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1、,學(xué)前兒童的營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生,內(nèi)容提要,第一節(jié) 學(xué)前兒童的營養(yǎng)衛(wèi)生 一、營養(yǎng)素和能量 二、營養(yǎng)與兒童的生長發(fā)育 三、學(xué)前兒童需要的營養(yǎng)素 第二節(jié) 學(xué)前兒童的膳食衛(wèi)生 一、嬰兒的合理喂養(yǎng) 二、幼兒的合理膳食 三、托幼機構(gòu)的膳食衛(wèi)生要求 四、食物中毒及其預(yù)防 實踐與訓(xùn)練：帶量食譜的制訂與審核,思考題,1、人體必需的營養(yǎng)素。 2、人體的熱能（能量）來源和熱能消耗。 3、營養(yǎng)與兒童的生長發(fā)育 4、蛋白質(zhì)生理功能和食物來源。 5、必需氨基酸和非必需氨基酸 6、蛋白質(zhì)的互補作用 7、脂類和糖類的生理功能和食物來源 8、兒童容易缺乏的維生素（生理功能、食物來源、缺乏癥） 9、兒童容易缺乏的無機鹽（生理功能、食

2、物來源、缺乏癥） 10、水的生理功能，兒童對水的需要量,一、營養(yǎng)素和能量,2、營養(yǎng)素,食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì),（1）供給人體能量,需要量：,指機體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素維持生命活動的整個過程,1、營養(yǎng),定義：,作用：,用來維持機體正常生理功能所必需的營養(yǎng)素的最低數(shù)量。,供給量：,指每日通過膳食向機體供給的各種營養(yǎng)素的數(shù)量,包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、水）,（2）構(gòu)成和更新人體組織，合成激素、抗體,（3）調(diào)節(jié)生理功能,3、能量,（2）能量的來源,（1）能量單位,千卡（ kcal ）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）,1千卡=418

3、4千焦耳,1兆焦耳=239千卡,1千焦耳=0239千卡,1000千卡=4184千焦耳=4184兆焦耳,每克所產(chǎn)生的熱量,37.66 KJ (9kcal),16.74 KJ (4kcal),16.74 KJ (4kcal),每日的供能比例,55%-65%,20%-30%,10%-14%),基礎(chǔ)代謝,（3）能量的消耗,指人體在清醒、安靜、空腹情況下，于18-25環(huán)境中，維持基本生命活動所需的最低能量,活動,這部份能量消耗波動較大,食物特殊動力作用,指攝取的食物在體內(nèi)吸收、利用而增加基礎(chǔ)代謝所耗的能量,排泄物中的能量損失,一般不超過總攝入量的10%,生長發(fā)育,這部分能量消耗是兒童所特有的,嬰幼兒占6

4、0%,在單位時間內(nèi)每平方米體表面積所需的基礎(chǔ)代謝能量稱為基礎(chǔ)代謝率,嬰兒占2530,嬰兒占78,（4）學(xué)前兒童的能量需要,120/kg,110/kg,4807（1150）,4598（1100）,5225（1250）,5016（1200）,5852（1400）,5643（1350）,6270（1500）,6061（1450）,6897（1650）,6479（1550）,7315（1750）,6897（1650）,二、營養(yǎng)與兒童的生長發(fā)育,營養(yǎng)是保證兒童正常生長發(fā)育，身心健康成長的物質(zhì)基礎(chǔ),（一）營養(yǎng)不良影響兒童的身體發(fā)育,（二）營養(yǎng)不良影響兒童的骨骼發(fā)育,（三）營養(yǎng)不良影響兒童的智力和行為,導(dǎo)致

5、兒童體格發(fā)育速度遲緩，身體矮小、反應(yīng)遲鈍,體質(zhì)衰弱，易感染疾病，甚至死亡,缺乏鈣、磷、維生素D等營養(yǎng)素，會影響骨骼的生長和愈合，還會導(dǎo)致骨骼畸形,直接影響腦的發(fā)育，造成腦細胞數(shù)目和突觸的數(shù)目減少。這種腦結(jié)構(gòu)的缺陷會造成大腦發(fā)育的不良并導(dǎo)致智力障礙,注意力不集中，容易精神渙散，運動神經(jīng)不發(fā)達，運動能力差，感覺器官也不能協(xié)調(diào)，導(dǎo)致學(xué)習(xí)能力和行為較差,三、學(xué)前兒童需要的營養(yǎng)素,（一）蛋白質(zhì),1、蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成和修補組織,蛋白質(zhì)含量,這是衡量和評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ),調(diào)節(jié)生理功能,增強機體抵抗力,提供熱能,2、蛋白質(zhì)的組成,非必需氨基酸：,必需氨基酸：,人體內(nèi)可以合成或由別的氨基酸轉(zhuǎn)化而

6、成的氨基酸,人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的氨基酸,由多種氨基酸組成,成人8種 ：賴.色.蛋.苯丙.亮.異亮. 蘇. 纈；兒童還需組氨酸,3、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)消化率,消化率越高，則吸收利用的數(shù)量越多，其營養(yǎng)價值就越高,蛋白質(zhì)利用率,常用的衡量指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物價,蛋白質(zhì)生物價=氮在體內(nèi)的儲留量/氮在體內(nèi)的吸收量100,生物價的高低由蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和相互比例決定,4、蛋白質(zhì)的種類,完全蛋白質(zhì)：,半完全蛋白質(zhì)：,6、蛋白質(zhì)的食物來源,不完全蛋白質(zhì)：,7、幼兒的供給量,動物蛋白和豆類蛋白不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50%,必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜,既能維持人體的生命及健

7、康，也能促進兒童生長發(fā)育,必需氨基酸種類較齊全，但相互比例不適宜,僅能維持生命，不能促進生長發(fā)育,必需氨基酸種類不齊全,既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育,5、蛋白質(zhì)的互補作用,將幾種食物蛋白質(zhì)混合食用，使其所含的氨基酸得以取長補短，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用,奶、蛋、肉、魚,豆類、谷類、干果類,蛋白質(zhì)所供熱能應(yīng)占每日熱能總量的12%15,（二）脂類,2、脂肪的生理功能,類脂：,脂肪：,磷脂、糖脂、固醇類,飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,1、脂類的組成,（亞油酸、亞麻酸）,（2）供給和儲備能量,3、食物來源,4、幼兒的供給量,1-6歲應(yīng)占總熱

8、能的3035，7歲以上占25-30%,甘油+脂肪酸,（1）構(gòu)成人體組織細胞,（3）維持體溫，保護內(nèi)臟,（4）促進脂溶性維生素的吸收,（5）增加食物美味和飽腹感,（6）必需脂肪酸的特殊生理功能,促進視網(wǎng)膜和腦細胞的發(fā)育,降低血漿膽固醇，防止動脈硬化,減少血栓的形成,維持皮膚的屏障功能,植物油和動物脂肪,必須脂肪酸應(yīng)占45%,（三）糖類（碳水化合物）,2、生理功能,單糖：,雙糖：,由碳、氫、氧三種元素組成,可溶性（果膠、樹膠、豆膠）,葡萄糖（糖類的最基本單位）、果糖、半乳糖,淀粉、糖原、膳食纖維,1、糖類的組成,降低餐后血糖,增強腸道功能,3、食物來源,控制體重,4、幼兒的供給量,1-6歲應(yīng)占每日

9、熱能總量的5560,多糖：,蔗糖、麥芽糖、乳糖,不可溶性（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）,對抗有害物質(zhì),維持腸道正常菌群,（1）提供熱能,（2）構(gòu)成機體組織,（3）合成糖原，貯存能量,（4）抗生酮體和解毒作用,（5）節(jié)約蛋白質(zhì),（6）膳食纖維的特殊生理功能,降低血漿膽固醇,谷類、根莖類、干豆類、乳類；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖,（四）維生素,2、維生素缺乏的常見原因,脂溶性維生素：,水溶性維生素,B族維生素：,1、維生素的種類,B1、B2、B6、B12、葉酸、煙酸,（1）膳食中維生素含量不足或加工時破壞過多,（2）體內(nèi)吸收障礙,3、幼兒容易缺乏的維生素,（3）需要量增加未及時補充,維生素A、D、E、K

10、,與幼兒生長發(fā)育有密切關(guān)系，又較易缺乏的維生素有五種,維生素C,維持生命活動的營養(yǎng)素,維持正常視覺 維持上皮細胞正常發(fā)育 促進生長發(fā)育 維持和增強免疫功能 防癌作用,夜盲癥.干眼病 皮膚粗糙.脫屑. 生長發(fā)育遲緩 抵抗力下降,肝臟. 乳類.蛋黃. 魚肝油 深綠.橙黃色蔬菜和水果,0-1歲400 1-4歲500 4-7歲600 （mg/日 ）,促進鈣磷的吸收 促進骨骼牙齒生長鈣化,佝僂病 抵抗力降低,肝臟.魚肝油.蛋黃.曬太陽,0-7歲10 （mg/日 ）,參與糖類代謝 促進生長發(fā)育 維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能 促進胃腸蠕動增進食欲,腳氣?。ㄊ秤徽?疲勞.健忘.腿無力；肢體麻木.水腫.心力衰竭）,谷

11、類.豆類. 酵母.硬果類 內(nèi)臟.瘦豬肉.蛋黃,0-6個月0.2 0.5-1歲0.3 1-4歲0.6 4-7歲0.7 （mg/日 ）,是許多輔酶的組成部分 維持物質(zhì)和能量代謝 維持眼睛健康,口角炎.舌炎.陰 囊炎.脂溢性皮炎.瞼緣炎.眼刺癢畏光 兒童生長發(fā)育遲緩,內(nèi)臟.蛋類.乳類.豆類. 綠葉蔬菜,促進膠原蛋白合成 參與膽固醇代謝 促進鐵和葉酸的吸收 保護和解毒 增強免疫力,壞血?。ㄆは?骨膜.牙齦出血） 抵抗力下降,柑橘.山楂.鮮棗.檸檬；西紅柿、青椒、菠菜等新鮮水果和蔬菜,0-6個月0.4 0.5-1歲0.5 1-4歲0.6 4-7歲0.7,0-6個月40 0.5-1歲50 1-4歲60 4

12、-7歲70,（五）無機鹽（礦物質(zhì)）,2、生理功能,常量元素：,微量元素：,有鐵.鋅.銅.鈷.鉻.鉬.碘.硒.錳.鎳.錫.氟.硅.釩,1、無機鹽的分類,（1）構(gòu)成人體組織,（2）維持機體酸堿平衡和滲透壓,（3）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細胞通透性,3、幼兒容易缺乏的無機鹽,（4）構(gòu)成機體某些有特殊生理功能的重要物質(zhì),含量在0.01%以上，有鈣.鎂.鉀.鈉.硫.磷.氯,我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理條件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題,（5）是多種酶的激活劑或組成成分,構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)肌肉興奮性 參與酶促反應(yīng) 促使血液凝固 維持體內(nèi)酸堿平衡,手足搐搦癥 骨骼

13、發(fā)育不良 佝僂病,乳類及其制品 魚干.蝦皮.海帶.紫菜 豆類及豆制品 蛋類及骨粉 綠葉蔬菜.硬果類,0-6個月300 0.5-1歲400 1-4歲600 4-7歲800 （mg/日）,參與氧的運輸和組織的呼吸,缺鐵性貧血 影響體格及智力發(fā)育 抵抗力下降,肝臟、動物血. 瘦肉.魚類、蛋黃 黑木耳.海帶.芝麻醬 紅棗.豆類.綠葉蔬菜,0-6個月0.8 0.5-7歲10 （mg/日）,構(gòu)成多種酶 促進生長發(fā)育 促進食欲 保護正常視力 促進免疫功能 維持頭發(fā)皮膚健康,生長發(fā)育遲緩 性器官發(fā)育不全 創(chuàng)傷愈合慢 食欲不振.味覺減退 暗適應(yīng)能力下降 嚴重時導(dǎo)致侏儒癥,海產(chǎn)品（牡蠣） 瘦肉.動物內(nèi)臟.蛋黃.魚

14、類.奶類 干豆類.堅果類,0-6個月1.5 0.5-1歲8 1-4歲9 4-7歲12 （mg/日）,合成甲狀腺素 （調(diào)節(jié)機體的新陳代謝，促進組織氧化及生長發(fā)育）,甲狀腺腫大. 呆小癥（克汀?。?亞克汀病,海產(chǎn)品（海帶.紫菜.海魚.海蝦.干貝.海參.海鹽） 含碘食鹽,0-4歲50 4-7歲90 （mg/日）,（六）水,1、生理功能,（1）構(gòu)成細胞和體液,（2）促進體內(nèi)物質(zhì)代謝,（4）潤滑作用,2、需要量,（3）調(diào)節(jié)體溫,人體失水10會產(chǎn)生酸中毒，失水20以上即可危及生命,飲料水、食物水、代謝水,3、來源,最理想的飲水是白開水。,廉價的營養(yǎng)素,一、嬰兒的合理喂養(yǎng),1、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點,（2）母乳具有

15、增進嬰兒免疫力的作用,（3）母乳喂養(yǎng)方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟,（1）母乳中的營養(yǎng)物質(zhì)最適合嬰兒的生長發(fā)育,（一）母乳喂養(yǎng),（4）母乳喂養(yǎng)有利于母嬰間的感情交流，促進嬰兒的智力發(fā)育,（5）哺乳可使母親心情愉悅，促進身體的復(fù)原和體形健美。,2、母乳喂養(yǎng)的基本原則,以乳清蛋白為主，牛黃酸含量高,含不飽和脂肪酸較多,乳糖含量較多,鈣磷比例適宜、鐵利用率高,維生素A、E及C含量比牛乳高,初乳中含有多種抗病物質(zhì),（1）樹立喂奶信心,（2）盡早開奶（分娩后10-30分鐘 ）,（3）按需喂哺,1、選擇代乳品,（2）鮮牛奶,（3）鮮羊奶,（1）母乳化奶粉（配方奶粉）,（二）人工喂養(yǎng),（4）全脂乳粉,（5）豆?jié){及豆制代乳

16、粉,2、注意事項,加糖，必需時稀釋，煮沸，添加魚肝油、果汁和菜水,（1）首選乳品或乳制品為主食,（2）哺乳次數(shù)和間隔同母乳喂養(yǎng),（3）奶瓶以直式為宜。乳頭孔大小以連續(xù)滴出水滴為宜。,添加維生素B12、葉酸,（6）不宜作代乳品的食品,糕干粉、乳兒糕，麥乳精，甜煉乳,（4）每次喂哺前試一下乳汁溫度,（5）喂奶時，讓乳汁充滿橡皮奶頭,（6）食具每次用后洗凈，煮沸消毒,（四）嬰兒的輔食,1、添加輔食的原因,（1）補充乳類營養(yǎng)素的不足,（2）滿足嬰兒日益增高的營養(yǎng)需要,（3）實現(xiàn)飲食的過渡，為斷奶作好準(zhǔn)備,（1）由少到多，逐漸加量,2、添加輔食的原則,（2）由一種到多種，逐步增加食物品種,（3）由稀到稠，先軟后硬,（4）由細到粗，先末后塊,（5）選擇恰當(dāng)?shù)臅r間,3、添加輔食的順序,8-12個月斷母乳，最遲不宜超過2歲,二、幼兒的合理膳食,1、主食開始以米面為主，食物種類和烹調(diào)方法逐漸接近成人,（2）不同家庭環(huán)境的孩子，膳食特點也不一樣,（3）孩子口味易受環(huán)境特別是父母的言行和態(tài)度的影響,（1）不同地區(qū)，飲食習(xí)慣不同，幼兒對膳食的喜好則不同,（一）幼兒膳食的特點,（1）13歲。喜歡味道鮮美、色彩分