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1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上ISO/DIS 22000 食品安全管理體系 培訓試題一、判斷題 下列各題中，你認為正確的在（ ）中劃“”，錯誤的劃“”（ ）1.食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關（ ）2.食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。（ ）3.飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域同其他區(qū)域的潔凈要求相同。（ ）4.高潔凈區(qū)一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。（ ）5.組織的食品安全方針應得到對其持續(xù)適宜性的評審；（ ）6.食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；（ ）7.驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期

2、用途或應用要求已得到滿足的認定。（ ）8.在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品。（ ）9.HACCP計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。（ ）10.對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛(wèi)生標準的證據。（ ）11.組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；（ ）12.組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。（ ）13.過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（ ）14.對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性。（ ）15.從事生制品加工的工

3、人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（ ）16.食品企業(yè)地面大面積積水只要加強清掃即可。（ ）17.操作性前提方案不應包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（ ）18.熟肉制品包裝區(qū)是潔凈區(qū)。（ ）19.生產企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標如重金屬等必須本企業(yè)進行檢驗控制。（ ）20. 召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告。二、選擇題 從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入 中。（d ）1.ISO22000標準不適用于 組織.a）添加劑 b) 運輸和倉儲經營者 c)零售分包商 d) 衛(wèi)生主管部門（ d）2.消毒方法不包括（ ）。 a加熱 b化學藥劑 c輔照

4、 d水清洗 e熏蒸（d ）3.操作性前提方案是指為控制食品安全危害 ,所制定的前提方案.a) 引入的可能性 b)在產品中污染或擴散的可能性c) 或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性 d) 以上都是（d ）4.食品安全管理體系的范圍包括： .a) 產品或產品類別； b) 產品和加工； c) 產品、加工和場地； d) 體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；（a ）5.可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由 考慮，并證實如何進行管理.a) 最高管理者 b) HACCP小組成員和技術專家 c) HACCP組長 d) 生產部主管（ d ）6. 人員不應參加食品加工。 a肝炎 b細菌性痢疾 c受

5、外傷 d以上都是（ d ）7.危害識別應基于以下方面 .a) 預備信息和數據；b) 經驗；c) 流行病學調查和其他歷史數據；d) 以上全是 （ d ）8.在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ ）可以作為CCP。 A磁鐵 B篩選機 C金屬探測器 D以上都是（ d ）9.HACCP計劃可不包括 .a) HACCP計劃所要控制的危害；b) 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點；c) 關鍵限值；d) 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內容；（ d ）10.審核證據包括 . a) 與審核準則有關的經證實的事實陳述 b) 現(xiàn)場觀察結果 c) 經證實的記錄 d) 以上都是（ d ）11.召回方案有效性驗證的

6、辦法包括 . a) 模擬召回 b) 實際召回 c) 驗證性實驗 d) 以上都是（c ）12.下列 種因素中不可能產生化學危害：a) 環(huán)境中的有機廢物 b) 獸用藥品殘留c) 諾沃克病毒 d)生長在谷物上的霉菌（ a ）13.食品添加劑的使用應符合 的規(guī)定. a) GB2760 b) GB14880 c) GB2715 d) GB14881（ d ）14.經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括 . a) 高溫 b) 焚燒 c) 深埋 d) 以上都對（a ）15.下列哪些參數是常用的關鍵限值 .a) 溫度和時間 b) 細菌

7、數量c) 水活度 d) 蛋白質含量（c ）16.1015平米安裝一支30瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（ ）。 A2小時 B4小時 C30分鐘 D過夜（ b）17.洗手液的余氯濃度一般應控制在（ ）左右。 A100ppm B50ppm C200ppm D400ppm（ a ）18. 任命有權限啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員.a) 最高管理者 b) HACCP小組長 c) HACCP小組 d) 技術質量部門（b ）19.加工人員的人流應 .a) 就近進入 b) 從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)c) 從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū) d) 成品出口一致（ d ）20.農藥、獸藥的殘留是由 產生的. a) 加

8、工過程 b) 儲藏 c) 運輸 d) 初級生產三.簡答題 1、 簡述衛(wèi)生標準操作程序八個方面的內容。 答：衛(wèi)生標準操作程序至少包括8項內容：1. 水的衛(wèi)生控制2. 食品接觸面的清潔與消毒3. 手的清潔與消毒，衛(wèi)生間的衛(wèi)生控制4. 防止交叉污染5. 防止食品被異物污染6. 有毒有害化學品的管理7. 員工健康管理8. 蟲害控制 2. 請編制一個對員工進入面包廠包裝車間時洗手消毒方面的規(guī)定？答：1.洗手規(guī)定掌心對掌心,搓擦手指,交錯掌心對手背搓擦,手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉動搓擦,指尖在掌心中搓擦2. 手消毒規(guī)定進入車間前：清水皂液清水50ppm 次氯酸鈉清水生產中：清水皂

9、液清水50ppm 次氯酸鈉清水生產中每2 小時一次。入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030 秒。3. 簡述建立HACCP體系的12個步驟。 答：第1 步：組成HACCP 小組；第2 步：產品描述；第3 步：描述預期用途和消費者；第4 步：工藝流程示意圖；第5 步：驗證流程圖；第6 步：原理1 危害分析；第7 步：原理2 關鍵控制點的識別；第8 步：原理3 確定關鍵限值（CL）；第9 步：原理4 建立監(jiān)控程序；第10 步：原理5 糾偏措施；第11 步： 原理6 建立驗證程序第12 步：原理7

10、 建立文件記錄和文件控制程序4.簡述食品加工企業(yè)生產人員的健康控制要求？答：1、從事食品生產加工、檢驗和管理的人員經體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應調離食品生產崗位。2、從事食品生產加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛(wèi)生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產中使用手套作業(yè)的,手套應保持完好、清潔并

11、經消毒處理，不得使用紡織纖維手套。5. 試列出5類影響食品安全的化學危害并說明可能的控制措施？答：1.農藥殘留原料控制清水浸泡清洗2.重金屬原料控制過程控制3.食品添加劑嚴格控制使用量4.包裝袋采購控制5.蟲害污染事前預防四案例分析題(三選二,每題10分,共20分)1 審核員在對某肉制品的加工車間審核時發(fā)現(xiàn)，在該車間人員通道處擺放了5個貨架，上面擺放著出爐不久待冷卻的香腸，通道處人來人往，香腸上方不時有蒼蠅飛舞。車間主任對此回答是生產旺季，冷卻間不夠用，臨時利用通道，至于蒼蠅，他認為加工車間處于消毒過的環(huán)境，蒼蠅并不帶菌。答：不符合事實：審核員在加工車間審核時發(fā)現(xiàn)，車間人員通道處有蒼蠅飛舞。不

12、符合條款：GB/T 22000-2006 7.2.3在制定這些方案時，組織應考慮如下信息：i) 蟲害控制嚴重程度： 一般2 審核員對某企業(yè)審核監(jiān)視和測量時，發(fā)現(xiàn)某些食品安全特性是通過感官進行檢查的,審核員詢問了檢查員有無發(fā)現(xiàn)問題后就結束了審核, 這位審核員的做法是否全面,你遇到這種情況應如何做 ? 并敘述理由。答：不符合事實：審核供應部時發(fā)現(xiàn)2003年11月3日購進的白糖隨批檢驗報告全部為英語，而白糖進貨驗收人員不認識英語，不能對公司HACCP計劃書規(guī)定的白糖進貨驗收是CCP點,由進貨驗收人員核對每批產品的隨批檢驗報告中重金屬是否合格的要求，作出有效判斷.不符合條款：GB/T 22000-2006 6.2.2 能力、意識和培訓 組織應：a) 確定其活動影響食品安全的人員所必需的資格和能力；b）提供必要的培訓或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；嚴重程度： 一般3. 審核供應部時發(fā)現(xiàn), 2003年11月3日購進的白糖隨批檢驗報告全部為英語.原料白糖