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1、葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。,專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,課題1 果酒和果醋的制作,一、果酒和果醋的制作原理：,1、果酒制作利用的菌種：,酵母菌,1）真核生物，有成形的細(xì)胞核,2）生殖方式：,氧氣充足時進(jìn)行出芽生殖,3）新陳代謝類型：,異養(yǎng)兼性厭氧型,氧氣充足時：,氧氣缺乏時：,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酶,條件不適宜時產(chǎn)生 進(jìn)入休眠狀態(tài)。,孢子,4）酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件：,溫度：,最適生長溫度：,20左右,發(fā)酵控制溫度：,1825 ,pH：,呈酸性，一般在4.0

2、5.8之間,氧氣：,酵母菌繁殖階段：,需要大量氧氣,酒精發(fā)酵階段：,不需要氧氣,5）菌種的來源：,自然發(fā)酵：,附著于葡萄表面的酵母菌,大規(guī)模發(fā)酵：,培育的優(yōu)良的酵母菌菌種,6）酒精的檢測：,酸性條件下，與重鉻酸鉀反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色,橙色的重鉻酸鉀,與酒精反應(yīng)后呈現(xiàn)灰綠色,2、果醋制作利用的菌種：,醋酸菌,1）原核生物，無成形的細(xì)胞核,2）生殖方式：,二分裂,3）新陳代謝類型：,異養(yǎng)需氧型,4）醋酸菌的發(fā)酵條件：,氧氣、糖源充足;,最適發(fā)酵溫度為3035,5）發(fā)酵原理：,氧氣和糖源充足時，酸酸菌可將糖分解為醋酸,當(dāng)缺少糖源時，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸,二、實驗設(shè)計：,酒精發(fā)酵,醋酸發(fā)酵,果酒

3、,果醋,注意問題：,1）沖洗：,a、用清水沖洗12次，不要反復(fù)沖洗，以保留葡萄本身攜帶的酵母菌,b、應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會,2）榨汁：,a、操作前對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其他裝葡萄汁的器皿等實驗用具進(jìn)行清洗并消毒,方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。,b、注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過發(fā)酵瓶體積的,原因：,2/3,為酵母菌繁殖提供氧氣；,給發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2一定的貯存空間，防止發(fā)酵瓶爆裂,出料口,充氣口,排氣口,在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵充氣,在酒精發(fā)酵時用來排出CO2,充氣口：,排氣口：,出料口：,用來取樣,（彎

4、曲原因：防止雜菌污染）,裝置一：,裝置二：,制酒排氣時，只需 瓶蓋，不要 瓶蓋；制醋充氣時，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上 ，以,擰松,完全揭開,紗布,防止雜菌污染。,三、結(jié)果分析與評價：,1、制葡萄酒的過程中，發(fā)酵液發(fā)生的主要變化：,糖度降低，有大量氣泡生成，溶解氧逐漸減少，pH不斷降低，酵母菌數(shù)量先增多后減少。,制葡萄醋的過程中，發(fā)酵液發(fā)生的主要變化：,無氣泡產(chǎn)生，酒精濃度不斷降低，溶液pH不斷下降，醋酸菌數(shù)量增多，到一定數(shù)量后維持穩(wěn)定，過一段時間會減少。,2、用簡單易行的方法證明葡萄醋中有醋酸生成：,聞一聞，嘗一嘗；比較發(fā)酵前后的pH值；,觀察醋酸菌菌膜的形成；,用顯微鏡觀察醋酸菌；,酵母菌

5、,醋酸菌,無氧,有氧,酒精,課題2 腐乳的制作,腐乳雞翅,腐乳蝦,腐乳紅燒肉,腐乳杏鮑菇,一、利用的菌種：,主要是毛霉，其次還有青霉、曲霉和酵母等。,1）真核生物，有成形的細(xì)胞核,3）新陳代謝類型：,異養(yǎng)需氧型,2）生殖方式：,孢子生殖,毛霉有發(fā)達(dá)的白色菌絲，分布廣泛，空氣、土壤、水果、蔬菜、谷物等都有分布,5）毛霉的來源：,傳統(tǒng)生產(chǎn)，豆腐塊上的毛霉來自于,空氣中的毛霉孢子；,將,優(yōu)良毛霉菌種,4）毛霉制作腐乳的原理：,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分子分解成小分子的肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。,讓豆腐上長出毛霉,二、實驗設(shè)計：,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,

6、1、讓豆腐上長出毛霉：,溫度控制在,1518，,48h后開始生長，3d后生長旺盛,保持一定的濕度,2、加鹽腌制：,1）鹽的作用：,a、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會過早酥爛；,b、鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。,一般選含水量為 左右的豆腐，水分過多不易成形。,70%,2）加鹽時，應(yīng)逐層加鹽，且隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口時，應(yīng)將鹽鋪厚一些。,原因：,防止雜菌從瓶口進(jìn)入,3）配制鹵湯：,由酒及香辛料配制而成,酒的作用：,抑制微生物的生長；使腐乳具有獨特的香味,香辛料的作用：,調(diào)制腐乳的風(fēng)味；還有防腐殺菌的作用,酒精度：,一般控制在12%左右；,過高，,腐乳成熟時間延長；,過

7、低，,不足以抑制微生物的生長,4）密封腌制：,應(yīng)迅速小心裝瓶，放好豆腐，加好鹵湯后，用膠條將瓶口密封。,封瓶時，最好將瓶口,通過酒精燈火焰，,防止瓶口被污染,相關(guān)鏈接：,青方,糟方,紅方,課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,一、泡菜制作的原理：,1、利用的菌種：,乳酸菌,1）原核生物，無成形的細(xì)胞核,2）生殖方式：,二分裂,3）新陳代謝類型：,異養(yǎng)厭氧型,4）分布：,廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)部,2、發(fā)酵原理：,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,二、亞硝酸鹽：,1、物理性質(zhì)：,白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中做添加劑,2、分布：,新鮮蔬菜：,4mg/kg,咸菜：,7mg/kg,豆粉

8、：,10mg/kg,3、對人體的影響：,1）膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但當(dāng)人體攝入量達(dá)到0.30.5g時，會引起中毒；當(dāng)人體攝入量達(dá)到3g時會引起死亡。,2）膳食中的硝酸鹽一般會隨尿排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，亞硝胺還有致畸和致突變作用。,4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：,肉制品中的殘留量：,醬腌菜中的殘留量：,嬰兒奶粉中的殘留量：,不超過20mg/kg,不超過30mg/kg,不超過2mg/kg,三、實驗設(shè)計：,原料加工,加鹽,修整、洗滌、切分成條狀或片狀,鹽水冷卻,泡菜鹽水,加入調(diào)料裝壇,發(fā)酵,成品,測定亞硝酸鹽含量,1、鹽水的配制 ：,按照清水

9、與鹽的質(zhì)量比為,4:1,配制鹽水，且應(yīng)煮沸冷卻,2、泡菜裝壇：,1）泡菜壇選擇：,火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好,原因：,保證壇內(nèi)為無氧環(huán)境，防止 蔬菜腐爛,2）裝壇時，應(yīng)在壇沿的水槽中注滿水,目的：,保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。,3、在泡菜制作過程中，乳酸含量大約在 時，風(fēng)味最好；且其發(fā)酵時間的長短，受室內(nèi)溫度的影響,0.6%0.8%,4、亞硝酸鹽含量的測定：,1）配制溶液：,鹽酸酸化的對氨基苯磺酸溶液；,N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；,5ug/ml的亞硝酸鈉溶液；,提取劑：氯化鎘和氯化鋇溶液；,氫氧化鋁乳液：,提取亞硝酸鹽,吸附泡菜中的雜質(zhì)，使泡菜汁澄清,氫氧化鈉溶液：,與氯化鎘和氯化鋇反應(yīng)形成沉淀濾出,避光保存,2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液,3）制備樣品處理液,4）比色,新陳代謝：,細(xì)胞中一切有序的化學(xué)反應(yīng)的總稱。,1）同化作用：,2）異化作用：,兩個方面：,生物合成有機(jī)物，儲存能量的過程。,生物分解有機(jī)物，釋放能量的過程。,類型：,自養(yǎng)型：,可將無機(jī)物合成為有機(jī)物,異養(yǎng)型：,只能從其他生物獲得有機(jī)物,類型：,需氧型：,進(jìn)行有氧呼吸的生物,厭氧型：,只進(jìn)行無氧呼吸的生物,兼性厭氧型：,既能有氧呼吸又能無氧呼吸的生物,