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1、知識(shí)培訓(xùn)班丹徒區(qū)餐飲安全監(jiān)督所丹徒區(qū)餐飲安全監(jiān)督所目 錄第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章第一章 餐飲食品中常見的危害因素餐飲食品中常見的危害因素危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之三：物理性危害第二章第二章 食物中毒的預(yù)防原則食物中毒的預(yù)防原則與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則第二篇 清潔和衛(wèi)生第三章第三章 個(gè)人健康和衛(wèi)生個(gè)人健康和衛(wèi)生從業(yè)人員如何污染食品檢查和報(bào)告健康狀況保持良好的個(gè)人衛(wèi)生手部清洗、消毒要求第四章第四章 加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生的原則場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生蟲害控制垃圾處理第三篇 主要崗位操作

2、衛(wèi)生第五章第五章 采購采購選擇放心的供應(yīng)商查驗(yàn)索取有關(guān)票證開展質(zhì)量驗(yàn)收不采購禁止食品做好臺(tái)賬登記第六章第六章 貯存貯存貯存時(shí)先進(jìn)先出低溫貯存具有潛在危害的食品標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品幾類食品的推薦貯存要求第七章第七章 原料加工原料加工去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染第八章第八章 烹調(diào)加工烹調(diào)加工殺滅食品中的致病策生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)第九章第九章 冷菜和生食加工冷菜和生食加工“五?！痹瓌t個(gè)人衛(wèi)生特殊要求制作中避免交叉污染幾類食品特殊衛(wèi)生要求第十章第十章 備餐備餐備餐中控制溫度

3、和時(shí)間備餐中防止食品受到污染第十一章第十一章 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒餐用具清洗消毒程序化學(xué)消毒注意事項(xiàng)引 言食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)之一，食品的安全直接關(guān)系到人體的健康。餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，同時(shí)也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。但食物中毒并不是不可預(yù)防，每個(gè)餐飲單位業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。一、企業(yè)開展食品安全自身管理一、企業(yè)開展食品安全自身管理簡(jiǎn)單地說，食品安全自身管理就是企業(yè)采取各種管理措施來保證食品的安全。主要包括以下幾方面：、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，具體負(fù)責(zé)本企業(yè)各項(xiàng)食品安全自身管理工作，如開展日常檢查

4、、組織食品安全培訓(xùn)、組織健康檢查和每日健康報(bào)告等。、制定保證食品安全管理工作順利開展的各項(xiàng)管理制度（即各種食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培訓(xùn)、內(nèi)部檢查、蟲害控制、清潔衛(wèi)生、人員健康管理、投訴處理等。、開展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí)。檢查的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程、餐飲具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生與健康等方面。、開展企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)，教會(huì)從業(yè)人員如何正確地進(jìn)行操作，以保證食品的安全，并在日常工作中檢查操作行為是否符合要求。二、食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作企業(yè)的管理措施雖然重要，但最終的落實(shí)還是要依靠每一位食品從業(yè)人員，從業(yè)人員規(guī)范地進(jìn)行操作對(duì)于保證食品的安全起

5、著關(guān)鍵作用。要保證食品安全，每位食品從業(yè)人員應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：、自覺接受政府監(jiān)督部門和企業(yè)內(nèi)部組織的食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本知識(shí)，掌握保證食品安全的正確操作方法。千萬不要認(rèn)為自己習(xí)慣的操作方式從未出過問題就一定是正確的，為了確保您所加工食品的安全，您必須經(jīng)過規(guī)范的食品安全培訓(xùn)，以掌握正確的操作方法。、在日常工作中按照保證食品安全的要求（即各項(xiàng)食品安全制度）操作，如保證上崗時(shí)身體健康，做好個(gè)人衛(wèi)生，保持加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生，按照本崗位的衛(wèi)生要求正確和規(guī)范地進(jìn)行食品加工操作。、配合食品安全管理員做好本崗位的食品安全管理工作，如測(cè)量食品和環(huán)境的溫度、做好進(jìn)貨和驗(yàn)收的臺(tái)賬、開展貯存食

6、品的登記、協(xié)助采集食品的留樣等。食品安全管理其實(shí)并不都是企業(yè)管理層和食品安全管理員的工作，只有包括您在內(nèi)每一位食品加工操作人員的配合，才能使其真正落到實(shí)處。三、遵守食品安全法律規(guī)定我國制定了一系列的法律法規(guī)，規(guī)定了餐飲和集體用餐配送行業(yè)應(yīng)該遵守的各方面食品安全要求，也規(guī)定了違反食品安全法規(guī)應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。也就是說，無論對(duì)于食品企業(yè)還是對(duì)于食品加工操作人員，保證食品的安全不是一般性的衛(wèi)生要求，而是法律規(guī)定所必須遵守的，違反這些要求將有可能受到法律的制裁。第一篇 食品安全基本知識(shí)第一章 餐飲食品中常見的危害因素本章的內(nèi)容包括：本章的內(nèi)容包括：危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化學(xué)性危害危害因

7、素之三：物理性危害學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能辨別食品中的三類危害因素掌握細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件了解生物性危害（細(xì)菌、病毒和寄生蟲）的常用預(yù)防措施了解餐飲業(yè)主要的化學(xué)性危害及其預(yù)防措施。不安全的食品之所以危害人體健康，是因?yàn)槠渲泻锌赡苡绊懭梭w健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括：、生物性危害：包括致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等各種微生物。、化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。、物理性危害：主要

8、為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害一、關(guān)鍵概念、食品的感官?zèng)]有變化不等于沒有受到致病微生物的污染、致病微生物是食品中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害。、冷凍、冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們，所以記住冰箱可不是絕對(duì)保險(xiǎn)的！、高溫?zé)笠欢〞r(shí)間會(huì)殺死絕大部分細(xì)菌，所以燒熟煮透才是防止細(xì)菌繁殖的最好方法！、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導(dǎo)致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。主要的致病微生物包括細(xì)菌

9、、病毒、寄生蟲等。二、細(xì)菌（一）細(xì)菌和病原菌（一）細(xì)菌和病原菌、細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。、致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中的80以上是由它們引起。、有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不會(huì)引起食品的感官變化。、直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通?？蓙碜杂谏氖澄铩⒉?作環(huán)境、人和動(dòng)物等。（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要以下各種條件：1、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、奶類、米飯、豆類等都是細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁

10、殖的食物。2、溫度、溫度大多數(shù)的細(xì)菌在5-60能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。3、時(shí)間、時(shí)間在合適的條件下，大多數(shù)細(xì)菌每10-20分鐘就能繁殖一代，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過45小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量。由于大部分細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。4、濕度、濕度水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌是由大約80的水構(gòu)成的。所以在潮濕的地方細(xì)菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。5、酸度、酸度細(xì)菌通常不能在強(qiáng)酸性（如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（如蘇打餅干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中較易繁殖。大部分食品都屬此類，如奶

11、類、畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、大部分果蔬等。6、氧氣、氧氣有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖，有些則不需要，還有一些在有氧和無氧條件下都能生長(zhǎng)（大部分致病菌屬此類）。危害因素之二：化學(xué)性危害危害因素之二：化學(xué)性危害化學(xué)性危害是可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也可以是受到外來污染所致。以下是一些常見化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防原則。一、食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等食品本身含有毒物質(zhì)。這些食品有些屬禁止供應(yīng)品種，有些則可通過適當(dāng)?shù)募庸とコ舅睾蠊?yīng)。（一）河豚魚（一）河豚魚河豚魚毒素加熱后也難以去除，發(fā)生中毒后的死亡率高，是國家法規(guī)明令禁止的食品

12、。需要指出的是，“巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營(yíng)。（二）青皮紅肉魚（二）青皮紅肉魚海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚（如青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等）會(huì)形成組胺，引起組胺食物中毒。由于組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆（三）四季豆、扁豆、荷蘭豆四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。集體食堂加工單位因使用大鍋可能導(dǎo)致燒炒不透，不宜供應(yīng)這些豆類。（四）生豆?jié){（四）生豆?jié){生豆?jié){也含有毒物質(zhì)。預(yù)防方法是將豆?jié){

13、煮透，尤其要防止“假沸”，燒煮時(shí)應(yīng)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。（五）野蘑菇（五）野蘑菇野蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。防止中毒的有效方法是不采摘、不采購、不食用野生蘑菇。二、食品受到有毒物質(zhì)污染（一）有機(jī)磷農(nóng)藥（一）有機(jī)磷農(nóng)藥、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，選擇未受到農(nóng)藥污染的蔬菜。、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡l分鐘，可有效去除大部分農(nóng)藥。（二）瘦肉精（二）瘦肉精、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不采購市場(chǎng)外無證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。、選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。（三）亞硝酸鹽（三）亞硝酸鹽、亞硝酸鹽外觀與鹽和味精相似

14、，故應(yīng)不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”制作肴肉、腌臘肉要用到亞硝酸鹽，餐飲業(yè)應(yīng)盡量不制作這些食品以免誤用；如必須使用則應(yīng)嚴(yán)格保管，使用量不超過0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。、盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，這些食品中亞硝酸鹽含量高。（四）桐油（四）桐油、不使用來歷不明的油。、桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。（五）貝類毒素（五）貝類毒素、貝類毒素中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種，部分種類的毒素可導(dǎo)致死亡。、預(yù)防貝類毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，不經(jīng)營(yíng)國家明 令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售的織紋螺。（六）雪卡毒素（六）雪卡毒素、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近覓食的魚類

15、（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、蘇眉、老鼠斑等。、預(yù)防雪卡毒素中毒應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購時(shí)間清來源；不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位，這些部位雪卡毒素含量較高。危害因素之三：物理性危害物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能造成身體外傷、窒息、或其他健康問題。預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過程中混入異物。第二章 食物中毒的預(yù)防原則本章的內(nèi)容包括：本章的內(nèi)容包括：與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則學(xué)完本章后您應(yīng)能學(xué)完本章后您應(yīng)能辨別具有潛在危害的

16、食品認(rèn)識(shí)危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍了解交叉污染的概念了解清洗、消毒的概念和區(qū)別了解原料、半成品、成品的概念和區(qū)別了解餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見原因和主要表現(xiàn)掌握預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和具體措施 通過上一章的學(xué)習(xí)，我們知道食品中可能存在的危害因素相當(dāng)多，食品在這些因素的影響下很容易變得不安全，這些危害因素如果達(dá)到了一定的水平，就有可能導(dǎo)致食物中毒。一、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念大多數(shù)食物中毒是由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起。具有潛在危害的食品必須通過控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重點(diǎn)。（一）食物中毒（一）食物中毒食物中毒是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。食物中毒大多由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲引起(其中細(xì)菌性食物中毒又占大多數(shù))，少數(shù)由食品中的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)引起。（二）具有潛在危害的食品（二）具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時(shí)間來防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒。（三）危險(xiǎn)溫度帶（三）危險(xiǎn)溫度帶即適宜細(xì)菌