一、名詞解釋 1、酒花：讓餾出的酒流入一個小的承接器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。 2、糝：粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺酒生產(chǎn)中稱為“沙”，汾酒生 產(chǎn)中稱為~。 3、麩曲：以麩皮為原料，蒸煮后接入純種曲霉菌或其它菌霉，人工培養(yǎng) 的散菌。 4、酒醅：是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅子。 5、黃水：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水。 6、大曲酒：是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固 態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。 7、老熟：新酒經(jīng)過一個時期的貯存，酒的燥辣味減少，刺激性小，酒味 柔和，香味增加，口味變得更加協(xié)調(diào)，這個變化過程一般稱作老熟，也叫 陳釀。 8、糧糟：濃香型大曲酒生產(chǎn)中母糟配糧后稱為糧糟。 9、勾兌：又叫摻兌、組合，主要是將貯存一定時問后的合格酒以不同的 比例兌加在一起，使之成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎酒。 10、白酒：又叫燒酒，是指用含淀粉或糖分的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制而成 的一種蒸餾酒。 11、量水：白酒生產(chǎn)中配料用水，俗稱“量水、漿水、潑量。 12、混蒸續(xù)渣：就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進行蒸糧蒸酒， 這一操作也叫做“混蒸混燒”。 13、底醅：出窖的發(fā)酵材料 14、清蒸續(xù)渣：是原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合發(fā)酵。 15、基礎酒：是指勾兌完成后的酒，是調(diào)味的基礎。 16、打量水：糧糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的熱水，這一操作稱 作“打量水”。 二、填空題 1、生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，其中培養(yǎng)法一般采用純種培養(yǎng)技術(shù)，分別培養(yǎng)（糖化菌）、（發(fā)酵菌）得到微生物制劑，然后按一定比例混合而成生料酒曲。 2、煙臺釀酒操作法的工藝特點主要是“（麩曲酒母）、（合理配料）、（低溫入窖）、（定溫蒸燒）”。 3、半固態(tài)法小曲酒的生產(chǎn)可分為（邊糖化邊發(fā)酵）工藝和（先糖化后發(fā)酵）工藝兩種典型工藝 4、生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，一般分為兩種：一種是（培養(yǎng)法），另一種是（配制法）。 5、根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，小曲酒大致可分為兩類： 1、（固態(tài)法）小曲酒生產(chǎn)工藝；2、（半固態(tài)法）小曲酒生產(chǎn)工藝 6、餾出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗觀察，即所謂看花取酒。開始餾出的酒度泡沫較多，較大，持久，稱為（“大清花”）；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，但仍較持久，稱為（“二清花”）. 7、小曲按添加中草藥與否可分為（藥小曲）和（無藥小曲）， 8、大曲中的主要微生物主要有（霉菌）、（酵母菌）、（細菌）。 9、酒精度系指在（20℃）時，（100mI）飲料酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)，即體積(容量)的百分數(shù)。 10、濃香型大曲酒采用典型的（混蒸續(xù)渣）工藝進行釀造，酒的香氣主要來源于（優(yōu)質(zhì)窖泥）和（“萬年糟”）。 11、流酒溫度過高，對排（醛）及排出一些（低沸點）臭味物質(zhì)，如含硫化化合物是有好處的，但這樣也揮發(fā)損失一部分（低沸點）香味物質(zhì)，如乙酸乙酯，又會較多地帶人高沸點雜質(zhì)，使酒不醇和。 12、小曲按制曲原料可分為（糧曲）與（糠曲）。 13、大曲具有一高兩低特征即（殘余淀粉）高，(酶活力)低，(出酒率)低。 14、清香型中溫大曲主要有三種，即（清渣曲）、（后火曲）、（紅心曲）。 15、驗收合格酒的質(zhì)量標準應該是以（香氣正）、（味凈）為基礎。 16、我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。 17、白酒降度易出現(xiàn)的問題主要有1）難于保持原有白酒的風格；2）降度后出現(xiàn)渾濁。 18、當前新型白酒的生產(chǎn)方法主要有：食用酒精凈化、脫臭加水；純凈的酒精加水稀釋再加入食用香料(含營養(yǎng)型)；固液結(jié)合(包括串、浸、調(diào)等) 19、白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的（氫鍵締合作用）。 14、蒸餾過程中，用汽原則上要做到（緩汽蒸餾），（大汽追尾）。 15、用酒頭調(diào)味酒可以解決白酒（放香不足）的缺點。 16、鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。有（乙酸乙酯）為主，（己酸乙酯）為輔的復合香氣。 17、酒精分子和水分子之間的締合，對感官刺激的變化是十分重要的。在飲用時，只有（自由酒精分子）才和嗅覺、味覺器官發(fā)生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。 18、基礎酒的標準是（香氣正）、（形成酒體）、（初具風格）。 19、酒尾中含有較多的（高沸點）香味物質(zhì)，酸、酯含量較高，雜醇油、高級脂肪酸及酯含量也高。 三、判斷題 1、絕大部分酒的酒度都以體積分數(shù)（質(zhì)量）表示√ 2、經(jīng)肥肉浸泡貯存時桂林三花酒較獨特的陳釀工藝× 3、釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料× 4、清茬曲大熱中晾曲× 5、白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用√ 6、用玉米釀酒時須先脫去胚芽再釀酒√ 7、清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風晾曲和降溫。（√） 8、酒是陳的香，告訴我們白酒老熟的時間越長越好× 9、原料中含有脂肪過多，發(fā)酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味√ 10、清香型大曲曲室要求：既要保溫、保濕、也要便于通風晾曲和降溫√ 11、白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。√ 13、用鋁罐貯酒，隨著貯酒時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用；同時，鋁的氧化物溶于酒中后，會產(chǎn)生混濁沉淀并使酒發(fā)澀?！? 14、糧糟酒一般甜味重，酒味燥辣。（×） 15、濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的基礎酒，故不能作為合格酒驗收入庫 × 16、蜜香清雅是濃香型大曲酒典型的風味特征。（×） 18、陶質(zhì)容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進作用?！? 19、清茬曲中斷面有單耳、雙耳、金黃一條線的是好曲× 四、選擇題 1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（C）白酒的主體香 A醬香型B濃香型C清香型D米香型 2、以下濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為（D） A洋河大曲B雙溝大曲C古井貢D劍南春 3、（B）釀酒甜 A、高粱 B、玉米 C、大麥 D、大米 4、以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香（B ）。 A、稻殼 B、粗谷糠 C、高粱殼 D、玉米芯 5、（A）釀酒香 A高粱B玉米C大麥D大米 6、釀酒時最好用以下哪種水源作工藝用水（D） A自來水B河川水C湖沼水D礦泉水 7、湖北白云邊酒是（ C ）香型白酒的典型代表。 A、藥香型 B、鼓香型 C、兼香型 D、特香型 8、釀造優(yōu)質(zhì)白酒一般應以（A ）為主要原料。 A、高粱 B、玉米 C、大麥 D、小米 9、廣東玉冰燒酒是（B）香型白酒的典型代表 A藥香型B鼓香型C兼香型D特香型 10、濃香型白酒釀造時主要通過（B）控制入窖時淀粉濃度 A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量 11、清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（A）控制入缸時淀粉濃度。 A控制淀粉粉碎度B配醅量C配糠量D加水量 12、（C ）中含果膠質(zhì)較多，易使成品酒中甲醇含量過高。 A、高粱 B、糖蜜 C、甘薯 D、大米 13、從酒質(zhì)上考慮，以下哪種容器更適合貯酒（A ）。 A、陶壇 B、鋁罐 C、不銹鋼罐 D、水泥池內(nèi)壁涂涂料 14、清明節(jié)前后踩的曲稱（A）。 A、桃花曲 B、桑落曲 C、端陽曲 D、伏曲 五、簡答題 1、什么叫大曲酒？ 以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)制造出的酒為大曲酒。 2、什么叫酒醅？ 經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，含有一定量酒精度的固體醅子 3、大曲酒生產(chǎn)工藝有哪些特點？ 1、采用固態(tài)配醅發(fā)酵： 2、在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）。 3、多種微生物混合發(fā)酵（來源：曲，環(huán)境，窖池等） 4、固態(tài)甑桶蒸餾（相當于填料塔） 4、大曲酒生產(chǎn)類型有哪些？ 5、名詞解釋： 渣（糝、沙）、蒸、燒、清渣、續(xù)渣、清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣 1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接發(fā)酵。 2、續(xù)渣法：糧醅與酒醅或醅（糟）混合后入池發(fā)酵。 渣：即渣子：指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。 清香型白酒叫，茅香型叫。 又可細分為： 1、清蒸清渣：原料單獨蒸煮，酒醅單獨蒸，并單獨入窖發(fā)酵，互不相混。 2、清蒸續(xù)渣：原料單獨蒸煮，酒醅單獨蒸，混合入窖。 3、混蒸續(xù)渣：酒醅+原料混合蒸餾，又叫混蒸混燒。 蒸：原料的蒸燒煮稱 燒：酒醅的蒸餾 6、清香型白酒主要采用那幾種工藝？ （1）清蒸清渣法（典型工藝，又稱清蒸二次清工藝） （2）清蒸續(xù)渣法 7、清香型白酒工藝上主要有哪些共同特點？ （1）糖化、發(fā)酵劑是使用大麥和豌豆制作的中溫曲 （2）工藝中強調(diào)一個“清”字：A清蒸原料、輔料。B清蒸流酒。C操作清潔衛(wèi)生。 （3）發(fā)酵采用地缸或陶池磚窖，即使用水泥窖也必須抹平打蠟，絕不用泥窖 8、敘述清蒸二次清工藝流程和操作要點 溫水 各類大曲配合粉碎 ↓ ↓ 原料→粉碎→高溫潤糝→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌勻→入 輔料 輔料 ↓ ↓ 缸發(fā)酵→蒸酒 →出甑加量水→揚涼→加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒 ↓ ↓ 頭渣酒 酒糟 9、粉碎（輥式粉碎機） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化， 清蒸二次清工藝中對原料粉碎有哪些要求？ 1、經(jīng)粉碎的高粱應呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。 10、高溫潤糝（潤料）： 高溫潤糝有哪些作用？ 易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除CH3OH。 　　操作： 11、高溫潤糝是只要控制哪些因素？怎樣控制？ 加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 12、高溫潤糝要求有哪些？ 潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。 問題：變餿，酸敗： 原因：不衛(wèi)生，不按時翻拌，水溫度低。 13、蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 蒸料要求有哪些？： 熟而不粘，內(nèi)無生心，聞有糝香，無邪雜味。 另外，可將輔料同時蒸３０分鐘，當天用完，不與其它混合。 14、加水，揚涼 作用：１、降溫 2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長方形→潑入冷水（30-40%）→通風涼渣機打散揚涼。 加曲： 曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。 大渣加曲時對曲的粉碎度有哪些要求？ 大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2㎜篩孔的細粉不超過55%。 15、大渣加曲量是多少？過多過少對發(fā)酵有哪些影響？ 投料量的9-11% 大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦， 曲大酒苦 小：發(fā)酵緩慢，醅子不易升溫。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度： 冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。 夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 16、大渣入缸發(fā)酵 第一次入缸發(fā)酵的糝稱大渣 設備：陶缸 缸距10-24㎝，埋于泥土下與地面