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1、餐飲老板需知：菜單普遍存在的10個(gè)問題_菜單注:本文經(jīng)過精心編輯，部分內(nèi)容來源網(wǎng)絡(luò)，如有疑議，請聯(lián)系我們處理。餐飲業(yè)同質(zhì)化競爭越來越激烈，餐飲老板越來越注重品牌化，菜單已然成為餐廳重點(diǎn)研究的環(huán)節(jié)。但是很多餐廳卻將菜單給忽略了。紅餐網(wǎng)專欄作者王小白認(rèn)為菜單本無罪，被忽視、被誤解，才是罪。新菜單十宗罪，餐飲老板必看!有則改之，無則加勉。菜單不是把菜品、照片給印刷廠排個(gè)版，請?jiān)O(shè)計(jì)美化加工下的幾個(gè)頁面版塊，而是要經(jīng)過研究和實(shí)踐結(jié)合了餐廳經(jīng)營、營銷、美觀等方面制定的。但是，現(xiàn)實(shí)中很多餐飲老板在菜單設(shè)計(jì)上都犯了以下的十宗罪。01脫離品牌定位談菜單設(shè)計(jì)這一條最重要!定位是什么?定位其實(shí)就是聚焦、狹窄而深入你

2、的產(chǎn)品(品類)，是一場關(guān)于心智的競爭。然而簡單的一句話，卻是很多人都難以做到的事，沒有真正領(lǐng)會聚焦、狹窄、深入和心智的真正意義!筆者認(rèn)為這是企業(yè)第一戰(zhàn)略。無定位、無認(rèn)知，哪來心智占領(lǐng)，又何談品牌呢?品牌如此、企業(yè)如此、人如此。菜單是顧客直接對餐飲企業(yè)銷售產(chǎn)品最直接的購買途徑，即產(chǎn)生銷售的介質(zhì)。既然是銷售，那么就跟消費(fèi)者相關(guān)，跟營業(yè)額和利潤相關(guān)，精準(zhǔn)的品牌定位是我們的第一戰(zhàn)略。品牌定位，他解決了我是誰?賣什么?賣給誰?他們?yōu)槭裁催x擇我?我有什么與眾不同?02沒有聚焦從粗放到精細(xì)化管理，已經(jīng)過了什么都能做的時(shí)代了，大而全的機(jī)會微乎其微，沒有集中優(yōu)勢和資源，都難以立足一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，不聚焦，拿什么拼?

3、每個(gè)人都擁有各種資源，這些資源好比是太陽，而一個(gè)人的能力就是一個(gè)放大鏡，市場需求就好像一張紙，如果我們不知道和太陽、和那張紙之間做好聚焦，手持放大鏡東晃西晃，那張紙一萬年也不會燃燒。菜單也是如此!在菜單上聚焦你餐廳的優(yōu)勢資源、核心產(chǎn)品、你的消費(fèi)人群、你的品牌理念，做好各方面聚焦的一致性，才會不斷燃燒，越走越遠(yuǎn)!03產(chǎn)品結(jié)構(gòu)混亂產(chǎn)品是基石，尤其我們餐飲行業(yè)，有人說產(chǎn)品為王，這話從更廣的角度來看，筆者覺得沒有最好，只有更好更合理。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是什么?筆者看來基礎(chǔ)的就是爆品、主次、分類、搭配。爆品突出、主次分明、分類明確、搭配合理。筆者經(jīng)常會看到，一張菜單上，主品與其它產(chǎn)品是一順溜排下來的，也許它會被放

4、在前面，但并沒有突出，也沒有主品對應(yīng)的品牌形象展示，主品與其它相關(guān)產(chǎn)品并沒有實(shí)質(zhì)上的心智區(qū)隔。這對于消費(fèi)者在主品的選擇概率上會下降很多，在消費(fèi)者的印象上也會缺失很多。而分類，也是一個(gè)關(guān)鍵，是以食材分，還是烹飪方式分，還是有所總結(jié)、創(chuàng)新?比如三大必點(diǎn)，十大精選，還是其它方式，這是非常值得推敲的，因?yàn)檫@是消費(fèi)者搜尋菜品的一級導(dǎo)航。而分類分幾個(gè)類別，太多選擇困難癥又犯了，太少似乎沒菜可點(diǎn)，這是一個(gè)博弈，但卻是根據(jù)主品和延伸產(chǎn)品的合理搭配來的。搭配就是延伸產(chǎn)品的選擇和主品是否相得益彰，不能想搭就搭。比如川菜和甜品，小吃和咖啡，看似很新奇，但是往往讓消費(fèi)者覺得莫名其妙。04定價(jià)不知所以定價(jià)定的是什么?是

5、毛利率?是性價(jià)比?還是各種所謂的定價(jià)技巧?在筆者看來，是在消費(fèi)者和業(yè)態(tài)模型的基礎(chǔ)上做定價(jià)，如果你不知道自己的消費(fèi)者是誰，他們的消費(fèi)能力、消費(fèi)心理，何談定價(jià)呢。同時(shí)，對于業(yè)態(tài)模型來說，你選擇做快餐、輕餐還是什么?你選擇進(jìn)MALL還是社區(qū)等等，都是不同的模型，不同的消費(fèi)者選擇，定價(jià)自然不可同日而語。定價(jià)定客群，定價(jià)定江山，同時(shí)定價(jià)也跟成本、競爭和選擇品類相關(guān)。05品牌不突出，形象無表達(dá)筆者經(jīng)?？吹?，一張菜單最后點(diǎn)完了，都幾乎沒看到品牌名的正確露出，最后吃完了，都忘了這家店叫什么名字。既然已經(jīng)到了品牌化的時(shí)期，大家就勇敢的把自己的品牌突出展示。當(dāng)然品牌不是說你有個(gè)名字就是品牌，他需要長期的累積勢能。

6、所以品牌名得配合你的品牌定位，做形象化的展示，以期達(dá)到品牌理念的傳遞!06無品類、無口號定位書里有一句話，特別好用品類來思考，用品牌去表達(dá)。那么品類是什么?在餐飲行業(yè)，尤其在同質(zhì)化競爭的時(shí)代來說，細(xì)分品類，找準(zhǔn)消費(fèi)者心智中的品類產(chǎn)品，變得至關(guān)重要。比如巴奴毛肚火鍋、俏鳳凰牛肉米粉，這些明確的細(xì)分品類產(chǎn)品，就很容易在消費(fèi)者心中占據(jù)更多、更明確的位置。口號，是在明確的品類定位基礎(chǔ)上，在品牌理念的傳遞上，找到差異化的定位訴求，找到更能夠讓消費(fèi)者記住，接近消費(fèi)者心智，朗朗上口、易分享、易傳播的一句話。比如好空調(diào)，格力造、小餓小困來點(diǎn)香飄飄，更火的火鍋，排隊(duì)的人更多。那口號到底要怎么取呢?考慮競爭，消費(fèi)

7、場景綜合來定。07無品牌故事三秒鐘，給你想想哪些品牌讓你記住了故事。在武漢，有家靚靚蒸蝦的餐廳，創(chuàng)始人為了研發(fā)他的蒸蝦蘸料，據(jù)說一直在家研發(fā)了好幾個(gè)月，舌頭試到一度失去味覺。這樣的故事一說出來，這家店精益求精，注重品質(zhì)的形象就出來了，讓人聽過就難忘。這就是品牌故事的魅力，千萬不可小覷哦!故事之所在，價(jià)值之所在;故事即印象，印象即傳播。08排版無主次，無引導(dǎo)這里的主次主要是菜品的排版。主就是你的主品、爆品，這個(gè)一定要排在最前面、顯眼的地方，同時(shí)要區(qū)別于其它菜品。引導(dǎo)消費(fèi)者按你的消費(fèi)邏輯來思考選擇。以期達(dá)到主品占總銷量的多少，其它分別占比多少。如果能夠達(dá)到自己的預(yù)期，這樣一份菜單就是成功的。主次，

8、是你為消費(fèi)才是做的最好的選擇;引導(dǎo)，則是你如何吸引消費(fèi)者點(diǎn)到最佳產(chǎn)品組合。09攝影設(shè)計(jì)形式，風(fēng)格脫離品牌調(diào)性攝影不是自顧自的拍，而是要根據(jù)設(shè)計(jì)方案的需求。設(shè)計(jì)方案則要根據(jù)品牌定位來。設(shè)計(jì)形式就是選擇做折頁、冊子、液晶屏，還是報(bào)刊雜志類等，這些都是表現(xiàn)形式。風(fēng)格就是設(shè)計(jì)師經(jīng)常會問客戶你喜歡什么樣的風(fēng)格。比如工業(yè)風(fēng)、江戶風(fēng)等。其實(shí)不是問客戶喜歡什么?而是要了解品牌定位后，到底要以什么樣的風(fēng)格展示給消費(fèi)者，更契合餐廳的品牌調(diào)性。從形式到風(fēng)格并不是根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行選擇，而是根據(jù)品牌調(diào)性的形式和風(fēng)格跟消費(fèi)者溝通!10色彩運(yùn)用無章法色彩是一門學(xué)問，色彩學(xué)關(guān)系心理學(xué)、生理學(xué)、美學(xué)等，菜單善于運(yùn)用則可以達(dá)到意想不到的效果。菜單到底怎么選擇色彩及搭配，怎么樣調(diào)動消費(fèi)者對品牌正確的心理感知，在色彩運(yùn)用上是需要推敲的。比如藍(lán)色是冷靜、智慧的顏色，橙色是溫暖、活潑的顏色，每個(gè)顏色都有它的個(gè)性和心理影響。不適合的色彩，會讓人產(chǎn)生厭惡和距離感，對的色彩，引入眼簾的是愉悅、舒適。設(shè)計(jì)師對色彩的補(bǔ)色、鄰近色等這些基礎(chǔ)知識都要能掌握和駕馭，才能更好的運(yùn)用到設(shè)計(jì)思想中。