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1、演示文檔演示文檔演示文檔演示文檔路漫漫其悠遠路漫漫其悠遠少壯不努力，老大徒悲傷少壯不努力，老大徒悲傷啤酒生產(chǎn)工藝流程Beer不是英語，乃是德語Bier的轉化。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒起源于古埃及和巴比倫，早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀元前不久，在現(xiàn)屬法國的地方，出現(xiàn)了“塞爾瓦茲酒”，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多，但它是今天啤酒的遠祖。啤酒含有豐富的營養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料

2、經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的8種氨基酸。啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進食欲的功效。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被大眾化所接受。1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有“液體面包”的美稱。啤酒的特點：a、啤酒是一種低酒精度的飲料，每100g啤酒中僅含酒精3-5g，一般不超過8g；b、含有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細膩的泡沫；c、有特殊的啤酒花清香和適口的苦味；d、有較高的營養(yǎng)價值，即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分。啤酒與其他發(fā)

3、酵酒的主要不同點：a、使用的原料不同，啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料；b、使用的釀造方式和酵母菌種不同。啤酒有特殊的或專用的釀造方法，發(fā)酵用的酵母菌適經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種；c、啤酒的生產(chǎn)周期不固定，可根據(jù)品種、工藝和設備條件而變化，短的僅14天，長的達40天以上。啤酒的種類a、不同原麥汁濃度的啤酒：8-18Pb、不同色澤的啤酒：淺色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等c、不同工藝條件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、純生啤酒等冰啤酒：經(jīng)過一個冰晶化處理的工藝過程，強化冷凝物的去除和降低參與浸出物；干啤酒：特點是發(fā)酵度高，達72以上；純生啤酒：不用熱殺菌工藝，無菌濾膜過濾，各種營養(yǎng)成分未被破壞，口味更

4、鮮、更純、更營養(yǎng)。1、麥芽制造、麥芽制造o大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水質(zhì)，大麥含水12%20%，含干物質(zhì)，含干物質(zhì)80%88%。o大麥的化學組成大麥的化學組成 1）麥芽由大麥制成。大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。2）沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。3）大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀粉轉變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺３艘话愕柠溠?，還使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。o制麥過程制麥過程o 制麥的主要目的是使

5、大麥吸收一定的水分后，制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶（如在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶（如,-淀粉酶、蛋白分解酶），以便在后續(xù)處理過程中淀粉酶、蛋白分解酶），以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。等成分。圖：制麥過程圖：制麥過程粗選 主要是除去一些大雜和小雜。精選 精選之前先對大麥進行分級。浸麥是為了使大麥吸收充足的水分（25%-35%），達到發(fā)芽的要求，即可達到均勻的發(fā)芽效果。綠麥芽不能貯

6、藏、糖化，必須經(jīng)干燥終止酶作用方能進入糖化。發(fā)芽達到標準后應立即進行烘干。大麥根味苦、吸濕度高，而且會加深啤酒的色度，必須除去。2、麥汁制備麥汁制備 o（1）、麥芽粉碎）、麥芽粉碎o方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而濕法粉碎和今的粉碎方法，而濕法粉碎和回潮回潮(增濕增濕)粉碎粉碎被越來越多的廠家采用。被越來越多的廠家采用。o干法粉碎采用錕式粉碎機。干法粉碎采用錕式粉碎機。缺點：粉塵較大，麥皮易碎，容易缺點：粉塵較大，麥皮易碎，容易影響麥汁過濾和啤酒的口味

7、和色澤影響麥汁過濾和啤酒的口味和色澤。圖：粉碎輥圖：粉碎輥 濕法粉碎濕法粉碎回潮粉碎回潮粉碎（2）糊化）糊化o淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。糊化后的淀粉較易被淀粉酶分解，且糊化后的糊化后的淀粉較易被淀粉酶分解，且糊化后的淀粉不再聚結成固體淀粉顆粒，因此在液體中淀粉不再聚結成固體淀粉顆粒，因此在液體中含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未含有的酶可以直接將它們很快分解。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天

8、。糊化淀粉的分解則需要很多天。o糊化步驟糊化步驟1 1：加水：加水o糊化步驟糊化步驟2 2：升溫至：升溫至3030度度o糊化步驟糊化步驟3 3：攪拌：攪拌o糊化步驟糊化步驟4 4：糊化鍋投麥芽及大米粉：糊化鍋投麥芽及大米粉o糊化步驟糊化步驟5 5：升溫至：升溫至7070度保持度保持20min20mino糊化步驟糊化步驟6 6：升溫至：升溫至100100度度o糊化步驟糊化步驟7 7：糊化液的排出：糊化液的排出o糊化步驟糊化步驟8 8：沖洗糊化鍋：沖洗糊化鍋（3）糖化糖化 o糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。程。o麥芽及輔料粉碎物加水混

9、合后，在不同的溫度段保持麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。相應的底物，使之分解并溶于水。o原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪醪”，糖化后的醪液稱為糖化后的醪液稱為“糖化醪糖化醪”，溶解于水的各種干物，溶解于水的各種干物質(zhì)稱為質(zhì)稱為“浸出物浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用

10、下進行適度的分解。質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。o糖化方法糖化方法根據(jù)是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化根據(jù)是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進行蒸煮醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。o糖化步驟糖化步驟1 1：加水：加水o糖化步驟糖化步驟2 2：升溫至：升溫至3737

11、o糖化步驟糖化步驟3 3：攪拌：攪拌o糖化步驟糖化步驟4 4：投料：投料o糖化步驟糖化步驟5 5：升溫至：升溫至5050o糖化步驟糖化步驟6 6：糊化鍋醪液的兌入：糊化鍋醪液的兌入o糖化步驟糖化步驟7 7：糖化液的排出：糖化液的排出o糖化步驟糖化步驟8 8：沖洗糖化鍋：沖洗糖化鍋（4）過濾過濾 糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分糖化結束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，固體部分稱為離，固體部分稱為“麥糟麥糟”，液體部分為麥汁，是，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。通過過濾得到清亮的麥汁，啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。通過過濾得到清亮的麥汁，避免影響半成品麥汁的色香味。糖化醪過濾是以大避免影響

12、半成品麥汁的色香味。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器。麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器。麥芽汁過濾分為兩個階段：首先對糖化醪過濾麥芽汁過濾分為兩個階段：首先對糖化醪過濾得到頭號麥汁；其次對麥糟進行洗滌，用得到頭號麥汁；其次對麥糟進行洗滌，用7880的熱水分的熱水分23次將吸附在麥糟中次將吸附在麥糟中的可溶性浸出物洗的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥汁。出，得到二濾和三濾洗滌麥汁。o過濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮過濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層，等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層，醪

13、液就從麥皮層的縫隙中流出，而固體原料就被醪液就從麥皮層的縫隙中流出，而固體原料就被麥皮層檔住。麥皮層檔住。老式過濾槽老式過濾槽 o壓濾機是一種間歇性固液分離設備，是由濾板、壓濾機是一種間歇性固液分離設備，是由濾板、濾框濾框(板框式板框式)或由濾板或由濾板(廂式廂式)排列構成濾室，在輸排列構成濾室，在輸料泵的壓力作用下，將料液送進各濾室，通過過料泵的壓力作用下，將料液送進各濾室，通過過濾介質(zhì)，將固體和液體分離。板框壓濾機作為固濾介質(zhì)，將固體和液體分離。板框壓濾機作為固液分離設備，應用于工業(yè)生產(chǎn)已有悠久歷史，它液分離設備，應用于工業(yè)生產(chǎn)已有悠久歷史，它具有分離效果好、適應性廣，特別具有分離效果好、

14、適應性廣，特別對于粘細物料對于粘細物料的分離，有其獨特的優(yōu)越性。的分離，有其獨特的優(yōu)越性。膜式壓濾機膜式壓濾機 板框壓濾機板框壓濾機 o過濾步驟過濾步驟1 1：進料：進料o過濾步驟過濾步驟2 2：提升耕刀，形成過濾層：提升耕刀，形成過濾層o過濾步驟過濾步驟3 3：回流：回流o過濾步驟過濾步驟4 4：醪液的排出：醪液的排出o過濾步驟過濾步驟5 5：洗糟：洗糟o過濾步驟過濾步驟6 6：出糟：出糟o過濾步驟過濾步驟7 7：清洗篩板：清洗篩板（5）煮沸）煮沸n煮沸的目的：煮沸的目的：蒸發(fā)多余的水分；蒸發(fā)多余的水分；使蛋白質(zhì)變性凝固；使蛋白質(zhì)變性凝固；破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成；破壞酶

15、的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；麥汁滅菌；降低麥汁的降低麥汁的pHpH值；值；浸出酒花中的有效成分浸出酒花中的有效成分 。n添加酒花：添加酒花：啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還促進蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。間歇常壓煮沸鍋間歇常壓煮沸鍋 內(nèi)加熱式煮沸鍋內(nèi)加熱式煮沸鍋 o煮沸步驟煮沸步驟1 1：進料：進料o煮沸步驟煮沸步驟2 2：加水：加水o煮沸步驟煮沸步驟3 3：煮沸：煮沸o煮沸步驟煮沸步驟4.14.1：加

16、酒花：加酒花-沸騰沸騰10min10min后加苦型酒花后加苦型酒花o煮沸步驟煮沸步驟4.24.2：加酒花：加酒花-沸騰沸騰30min30min后加苦型酒花后加苦型酒花o煮沸步驟煮沸步驟4.34.3：加酒花：加酒花-沸騰終止前沸騰終止前10min10min后加香型酒花后加香型酒花o煮沸步驟煮沸步驟5 5：排液：排液o煮沸步驟煮沸步驟6 6：噴淋沖洗：噴淋沖洗（6）沉淀）沉淀o發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復合物，另外吸附一些酒花樹脂質(zhì)與多酚物質(zhì)的復合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母和無機物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色細胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。o在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。o煮沸結束后的麥汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀