餐飲業(yè)食品安全管理制度匯編課件.ppt
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1、餐飲業(yè)食品安全管理制度 l l1 1、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法,經(jīng)營(yíng)時(shí)必須懸證經(jīng)營(yíng)。、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法,經(jīng)營(yíng)時(shí)必須懸證經(jīng)營(yíng)。l l2 2、食品從業(yè)人員必須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、穿、食品從業(yè)人員必須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、穿3 3、3 3、戴整齊的工作衣帽上崗服務(wù),保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。、戴整齊的工作衣帽上崗服務(wù),保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。l l4 4、不購入、不加工、不銷售腐敗、變質(zhì)及過期食品。、不購入、不加工、不銷售腐敗、變質(zhì)及過期食品。l l5 5、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)做到原料、半成品及成品分開分類存放。、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)做到原料、半成品及成品分開分類存放。l l6 6、采購食品
2、索證、索票制度,建立驗(yàn)收制度;有專人驗(yàn)收,并建、采購食品索證、索票制度,建立驗(yàn)收制度;有專人驗(yàn)收,并建立出入庫臺(tái)帳。立出入庫臺(tái)帳。l l7 7、餐具應(yīng)當(dāng)做到一洗、二消、三沖、四保潔。配置必須的防塵防、餐具應(yīng)當(dāng)做到一洗、二消、三沖、四保潔。配置必須的防塵防蠅設(shè)施,做好蠅設(shè)施,做好“三防三防”工作。工作。l l8 8、食品儲(chǔ)存做到隔墻離地,原料、半成品及成品分開、分類存放,、食品儲(chǔ)存做到隔墻離地,原料、半成品及成品分開、分類存放,需要冷凍、冷藏的食品按要求冷凍、冷藏。需要冷凍、冷藏的食品按要求冷凍、冷藏。l l9 9、保持環(huán)境整潔及用具、工具的清潔。垃圾存放于密閉的容器中,、保持環(huán)境整潔及用具、工
3、具的清潔。垃圾存放于密閉的容器中,垃圾桶加蓋,及時(shí)清理。垃圾桶加蓋,及時(shí)清理。餐飲服務(wù)單位承諾 l l認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任,嚴(yán)格執(zhí)行食品安全認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任,嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購索法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購索證索票規(guī)定,嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購和使用行證索票規(guī)定,嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為,依法誠信經(jīng)營(yíng),不采購和使用食品添加劑以為,依法誠信經(jīng)營(yíng),不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì),不采購和使外的任何可能危害人體健康的物質(zhì),不采購和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來歷不明的食品添加劑。用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來歷不明的食品添加劑。l
4、 l承諾人:承諾人:l l 時(shí)時(shí) 間:間:l l安徽省食品藥品監(jiān)督管理局安徽省食品藥品監(jiān)督管理局 制制食品安全檢查制度食品安全檢查制度 l l1 1、配備專職或者兼職食品安全管理人員,負(fù)責(zé)日常食品、配備專職或者兼職食品安全管理人員,負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。安全監(jiān)督檢查。2 2、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并作好登記。狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并作好登記。3 3、每日組織一次衛(wèi)生檢查,單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食、每日組織一次衛(wèi)生檢查,單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。品安全管理人員工作。4
5、4、每次檢查,都必須有記錄。、每次檢查,都必須有記錄。5 5、發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)有人跟蹤改正。、發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)有人跟蹤改正。6 6、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程;陳列的各種防、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程;陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。7 7、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄,確保、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8 8、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔。、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔。食品采購驗(yàn)收衛(wèi)生制度食品采購驗(yàn)收衛(wèi)生制度l l1.1.選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證
6、或是相對(duì)固定的攤位。選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證或是相對(duì)固定的攤位。l l2 2索證。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證;批量采購食品時(shí),還索證。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證;批量采購食品時(shí),還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)(檢疫)合格證。應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)(檢疫)合格證。l l3.3.感官檢查。食品感官異常的禁止采購,定型包裝食品,還應(yīng)查看食感官檢查。食品感官異常的禁止采購,定型包裝食品,還應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)是否有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,進(jìn)口食品品包裝標(biāo)識(shí)是否有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)不全或無中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購。必須有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)不
7、全或無中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購。l l4.4.以銷定購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則,以保證食品新鮮以銷定購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則,以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量,避免不必要的損失。和衛(wèi)生質(zhì)量,避免不必要的損失。l l5.5.防止運(yùn)輸過程的污染。裝運(yùn)食品的車、箱、筐要定期清洗。防止運(yùn)輸過程的污染。裝運(yùn)食品的車、箱、筐要定期清洗。l l6.6.做好驗(yàn)收記錄。原料驗(yàn)收應(yīng)做好數(shù)量、質(zhì)量和索證情況的記錄。所做好驗(yàn)收記錄。原料驗(yàn)收應(yīng)做好數(shù)量、質(zhì)量和索證情況的記錄。所購原料食品無合格證明或檢疫證明或感官檢查異常的,不得驗(yàn)收入庫。購原料食品無合格證明或檢疫證明或感官檢查異常的,不得驗(yàn)收入庫。食品原料采購
8、與索證制度食品原料采購與索證制度 l l1 1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。l l2 2、建立食品采購臺(tái)帳。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品、建立食品采購臺(tái)帳。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。進(jìn)行
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