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1、 面包的生產(chǎn)工藝面包的生產(chǎn)工藝3.1 概述3.2 面包的基本生產(chǎn)工藝3.3 面包的特殊生產(chǎn)工藝一 概述 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。1.1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處原輔材料處 第一次調(diào)制面團第一次調(diào)制面團第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵 第二次調(diào)制面團第二次調(diào)制面團 第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵 成品成品 整形整形 包裝包裝 冷卻冷卻 烘烤烘烤 成型成

2、型2.2.面包的配方面包的配方 基本原料：基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等 面包的配方一般是以小麥粉的用量面包的配方一般是以小麥粉的用量100100作基準，其余的各作基準，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分數(shù)來表示種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分數(shù)來表示見見P96P96。二 面包的基本生產(chǎn)工藝 n1.1.面粉的處理面粉的處理一、原輔材料的預處理一、原輔材料的預處理n調(diào)溫調(diào)溫 冬季冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天夏天置于低置于低溫干燥，通風良好的地方。溫干燥，通風良好

3、的地方。n 過篩出雜質(zhì)過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣。除去雜質(zhì)，打碎團塊，沖入空氣。n2.2.酵母處理酵母處理鮮酵母鮮酵母 使用前使用前4 45h5h必須從冷風庫中取出，待其逐必須從冷風庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復活力。然后用漸升溫軟化，使酵母逐步恢復活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828溫水攪拌溶化成懸濁液，溫水攪拌溶化成懸濁液，5min5min后可投料生產(chǎn)。后可投料生產(chǎn)?；钚愿山湍富钚愿山湍?生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。n3.3.砂糖砂

4、糖 結(jié)晶砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團中帶有粒狀結(jié)晶糖，不但難溶解，使面團中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對面團的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)有而且對面團的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)有破壞破壞作用，同時也會使酵作用，同時也會使酵母細胞受到高濃度的反滲透壓力，造成母細胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細胞萎縮而死亡細胞萎縮而死亡。糖粉糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。n4.油脂二、面團的調(diào)制二、面團的調(diào)制1.1.加水量與水質(zhì)加水量與水質(zhì) 面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%45%55%55%的范圍內(nèi)的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料

5、中的水分其中包括液體輔料中的水分)。水的水的pHpH和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系。最適和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系。最適pHpH為為5 56 6。打蛋機2.2.水的溫度水的溫度 發(fā)酵面團一般要求在發(fā)酵面團一般要求在28283030之間，這個溫度不僅之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度提高和降低水的溫度來來調(diào)節(jié)面團的溫度。調(diào)節(jié)面團的溫度。3.3.攪拌要均勻、適度攪拌要均勻、適度 為了使酵母能均勻的分布在面團中，需先將為了使酵母能均勻的

6、分布在面團中，需先將酵母酵母與與所有所有水水充分攪勻，然后加入充分攪勻，然后加入面粉面粉，以保證酵母均勻分，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。布在面團中，促進發(fā)酵，及防止發(fā)生粉?，F(xiàn)象。4.4.輔料的影響輔料的影響糖糖 糖會使面粉的吸水率降低。糖會使面粉的吸水率降低。鹽鹽 鹽同樣會使面粉的吸水率降低。鹽同樣會使面粉的吸水率降低。乳粉乳粉 加入脫脂乳粉會增加吸水率。加入脫脂乳粉會增加吸水率。添加劑添加劑 氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑1.1.面團發(fā)酵的目的面團發(fā)酵的目的(1)(1)在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物

7、化學變化生物化學變化，積累，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風味風味和和芳香感芳香感。(2)(2)使面團發(fā)生一系列的物理的、化學的變化后變得柔軟，使面團發(fā)生一系列的物理的、化學的變化后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整形等加工。容易延展，便于機械切割和整形等加工。(3)(3)在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。持能力。2.2.面團發(fā)酵的基本原理面團發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應式如下：淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應式如下：

8、淀粉酶淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)淀粉淀粉 麥芽糖麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應式如下：其反應式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速將糖分解成第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與與H20，其總的反應如下：，其總的反應如下：3.3.影響面團發(fā)酵的因素影響面團發(fā)酵的因素n(1)(1)溫度溫度n(2)(2)酵母的發(fā)酵力及用量酵母的發(fā)酵力及用量n

9、(3)(3)酸度酸度n(4)(4)面粉的質(zhì)量面粉的質(zhì)量n(5)(5)面團中的含水量面團中的含水量n(6)(6)原輔料原輔料4.4.面團發(fā)酵的技術(shù)管理面團發(fā)酵的技術(shù)管理 面團發(fā)酵方法有面團發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法傳統(tǒng)發(fā)酵法和和機械連續(xù)混合法機械連續(xù)混合法。前。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。后者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。5.5.面團成熟度的判斷面團成熟度的判斷 用用手指輕輕插入面團內(nèi)部手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指拿出后，如四周，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即

10、復原，的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。用手將面團握成團，如用手將面團握成團，如手感發(fā)硬手感發(fā)硬或或粘手粘手是面團嫩；是面團嫩；如如手感柔軟手感柔軟且且不粘手不粘手就是成熟適度；如面團表面有就是成熟適度；如面團表面有裂紋裂紋或很多或很多氣孔氣孔，說明面團已經(jīng)老了。，說明面團已經(jīng)老了。用手將面團撕開，如內(nèi)部呈用手將面團撕開

11、，如內(nèi)部呈絲瓜瓤絲瓜瓤狀并有狀并有酒香酒香，說明面團已經(jīng)成熟。說明面團已經(jīng)成熟。6.6.撳粉撳粉 撳粉可使面團內(nèi)的撳粉可使面團內(nèi)的溫度均勻溫度均勻，發(fā)酵均勻發(fā)酵均勻，增加氣泡核心增加氣泡核心數(shù)數(shù)，增加面筋增加面筋的延伸性和持氣性。的延伸性和持氣性。（1 1）撳粉的作用）撳粉的作用（2 2）撳粉的方法）撳粉的方法 將已起發(fā)的面團中部壓下去，除去面團內(nèi)部的大部分將已起發(fā)的面團中部壓下去，除去面團內(nèi)部的大部分CO2CO2，再，再把發(fā)酵槽四周及上部的面團拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽把發(fā)酵槽四周及上部的面團拉向中心，并翻壓下去，再把發(fā)酵槽底部的面團翻到槽的上面來。底部的面團翻到槽的上面來。（3 3）

12、撳粉的時間）撳粉的時間 采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應該立即進行撳粉。則說明撳粉時間已晚，應該立即進行撳粉。四、整型和成型四、整型和成型1.1.整型整型按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。面團分塊稱量：面團分塊稱量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置中間醒發(fā)亦稱

13、靜置。整型：整型：按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。型。2.2.成型成型成型室要求的條件如下成型室要求的條件如下:溫度溫度:一般成型室采用的溫度范圍為一般成型室采用的溫度范圍為36363838，最高不超過，最高不超過4040。濕度濕度:成型室的相對濕度應控制在成型室的相對濕度應控制在80809090，以，以8585為最佳，不能低于為最佳，不能低于8080。時間時間:成型時間一般都掌握在成型時間一般都掌握在454590min90min。3.3.成型適宜程度的判斷成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體

14、積的8080，另，另2020在烤在烤 爐中膨脹。爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的3 34 4倍為宜。倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.1.烘烤工藝烘烤工藝 烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：間。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：第一階段：爐內(nèi)要保持爐內(nèi)要保持60607070的濕度，面火一般控制的濕度，面火一般控制在在120120左右，底火一般控

15、制在左右，底火一般控制在200200220220，不要超過，不要超過260260，第二階段：面火可達第二階段：面火可達270270，持續(xù)時間為，持續(xù)時間為2 25min5min。底。底火可控在火可控在270270300300，使面包定型成熟。，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。面火一般在面火一般在180180200200，底火可降到底火可降到140140160160。2.2.面包表皮在烘烤中的褐變面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應美拉德反應:面包坯中的面包坯中的還原糖還原糖，如葡萄糖和果糖，與，如葡萄糖和果糖，與氨基

16、酸氨基酸產(chǎn)生羰氨反應，產(chǎn)生有色物質(zhì)。產(chǎn)生羰氨反應，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應焦糖化反應:糖在糖在高溫高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應。下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應。3.3.香味香味 香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。4.4.烤爐的選擇烤爐的選擇 立式烤爐立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐5.5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素 發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團發(fā)酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團發(fā)酵過度的面團，面包組織壁，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。薄，過軟，易破裂，多呈圓形。醒發(fā)：醒發(fā)：醒發(fā)不足醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。的面團，面包體積小，組織緊密。醒醒發(fā)過度發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。陷或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。壓片、卷起：經(jīng)過壓片、