《2022年優(yōu)秀-餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)教材.pptx》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2022年優(yōu)秀-餐飲服務(wù)員基本服務(wù)技能培訓(xùn)教材.pptx（65頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、餐廳基本服務(wù)技能餐廳基本服務(wù)技能托盤擺臺斟酒餐巾折花上菜分菜（一）托盤（一）托盤（一）托盤a重要性（1）體現(xiàn)餐廳服務(wù)的規(guī)范（2）體現(xiàn)服務(wù)員的文明操作（物不離盤）托盤是餐飲服務(wù)員托送食品、飲料及餐飲用具托盤是餐飲服務(wù)員托送食品、飲料及餐飲用具的常用工具，餐飲服務(wù)工作中的擺、換、撤運的常用工具，餐飲服務(wù)工作中的擺、換、撤運餐酒具、上菜、送酒時使用托盤，既體現(xiàn)了服餐酒具、上菜、送酒時使用托盤，既體現(xiàn)了服務(wù)方法的標準化、規(guī)范化、又顯示出服務(wù)人員務(wù)方法的標準化、規(guī)范化、又顯示出服務(wù)人員的文明操作。的文明操作。b托盤種類和用途托盤種類和用途（1）根據(jù)質(zhì)地材料：木質(zhì)、金屬、膠木（2）根據(jù)形狀來劃分、圓形飲料

2、托盤、橢圓形食品托盤、長方形托盤c托盤操作要領(lǐng)托盤操作要領(lǐng)方式：、輕托（胸前托）5公斤以下、重托（肩上托）5公斤以上（一）輕托的操作程序一）輕托的操作程序 1、理盤 2、裝盤 裝盤的注意事項：、內(nèi)重外輕 、先上桌的物品在前、在先，后上桌 的物品在下，在后 、內(nèi)高外低3 3、托盤的操作要領(lǐng)托盤的操作要領(lǐng)手勢要求手勢要求：左手臂自然彎曲成左手臂自然彎曲成90度，掌心向度，掌心向上上，五指，五指分開，以大拇指端到手掌底部位（一線）和分開，以大拇指端到手掌底部位（一線）和其余四指（其余四指（4點）托住盤底，形成四點一線于點）托住盤底，形成四點一線于盤底接觸，四指（盤底接觸，四指（4點）托住盤底，形成四

3、點點）托住盤底，形成四點一線與盤底接觸，手掌自然形成凹形，手托一線與盤底接觸，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指隨時根據(jù)重量的變化而相應(yīng)調(diào)整，于胸前手指隨時根據(jù)重量的變化而相應(yīng)調(diào)整，保持托盤的平穩(wěn)。保持托盤的平穩(wěn)。起放要求：起放要求：托盤托起時先用右手將盤子往外拉，然后用托盤托起時先用右手將盤子往外拉，然后用左手托起左手托起待托平衡后待托平衡后再再放開右手，落托時放開右手，落托時先用右手扶住盤邊，將托盤保持水平放于桌先用右手扶住盤邊，將托盤保持水平放于桌邊然后撤去左手，并用右手將托盤推進，起邊然后撤去左手，并用右手將托盤推進，起放時要隨時注意托盤的平穩(wěn)及重心的掌握。放時要隨時注意托盤的平穩(wěn)及重心

4、的掌握。行走要求：行走要求：保持幾大正：肩平、上身直、兩眼平視前方保持幾大正：肩平、上身直、兩眼平視前方托盤不貼腹，手臂不撐腰，隨著行走步伐的托盤不貼腹，手臂不撐腰，隨著行走步伐的節(jié)奏，托盤可在胸前自然擺，但擺動幅度不節(jié)奏，托盤可在胸前自然擺，但擺動幅度不宜過大，應(yīng)保持酒水湯汁不外溢，使托盤的宜過大，應(yīng)保持酒水湯汁不外溢，使托盤的姿勢大方美觀輕松自如。姿勢大方美觀輕松自如。輕托的注意事項：輕托的注意事項：輕托又輕托又輕托又輕托又 稱胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以稱胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以稱胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以稱胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以多用中

5、小型托盤，使用方法如下：多用中小型托盤，使用方法如下：多用中小型托盤，使用方法如下：多用中小型托盤，使用方法如下：1.1.理盤：先將托盤擦拭干凈然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶理盤：先將托盤擦拭干凈然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶理盤：先將托盤擦拭干凈然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶理盤：先將托盤擦拭干凈然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布鋪平拉正，具有防止物品滑動的作用；巾或?qū)Ｓ玫谋P布鋪平拉正，具有防止物品滑動的作用；巾或?qū)Ｓ玫谋P布鋪平拉正，具有防止物品滑動的作用；巾或?qū)Ｓ玫谋P布鋪平拉正，具有防止物品滑動的作用；2.2.裝盤：要根據(jù)物品形狀、裝盤：要根據(jù)物品形狀、裝盤：要根據(jù)物品形狀、裝盤：要根據(jù)物品形狀、質(zhì)量、

6、質(zhì)量、質(zhì)量、質(zhì)量、體積和使用的先后順體積和使用的先后順體積和使用的先后順體積和使用的先后順序合理裝盤，原則是將重物高物擺放在里面（靠近身序合理裝盤，原則是將重物高物擺放在里面（靠近身序合理裝盤，原則是將重物高物擺放在里面（靠近身序合理裝盤，原則是將重物高物擺放在里面（靠近身體一邊）輕物低物擺睡在外面，先用的物品擺放在前體一邊）輕物低物擺睡在外面，先用的物品擺放在前體一邊）輕物低物擺睡在外面，先用的物品擺放在前體一邊）輕物低物擺睡在外面，先用的物品擺放在前面，上面，后用的物品擺放在里面，下面。面，上面，后用的物品擺放在里面，下面。面，上面，后用的物品擺放在里面，下面。面，上面，后用的物品擺放在里

7、面，下面。3.如托盤實物不多時，若遇客人或障礙物應(yīng)主動如托盤實物不多時，若遇客人或障礙物應(yīng)主動靈活避讓一下。靈活避讓一下。4.輕托服務(wù)時不可將托盤越過客人頭頂，輕托服務(wù)時不可將托盤越過客人頭頂，以免以免發(fā)生危險。發(fā)生危險。5.進出同時就以右肩在前，側(cè)身而進出。進出同時就以右肩在前，側(cè)身而進出。6.6.行走時，托盤略有擺動，但應(yīng)注意不能讓行走時，托盤略有擺動，但應(yīng)注意不能讓其上下擺動的幅度過大。給賓客斟酒時，托其上下擺動的幅度過大。給賓客斟酒時，托盤的左手應(yīng)向后自然延伸，隨時調(diào)節(jié)托盤重盤的左手應(yīng)向后自然延伸，隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在客人身上，心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在客人

8、身上，不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外。不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外。隨著撤碟的進行，托盤中物品的數(shù)量、重量、隨著撤碟的進行，托盤中物品的數(shù)量、重量、重心都在不斷地變化，所以左手手指應(yīng)不斷重心都在不斷地變化，所以左手手指應(yīng)不斷地移動，以掌握好托盤的重心。撤下的盤碟地移動，以掌握好托盤的重心。撤下的盤碟要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一要擺放合理，盤碟內(nèi)的剩余物品要集中在一起，并要擺放整齊。起，并要擺放整齊。（二）重托的操作程序1、理盤2、裝盤、重量分布均勻、物品要擺穩(wěn)、物品間留有空隙3、重托的操作要領(lǐng)4、重托行走（平、穩(wěn)、松）重托事項：重托事項：由于重托較重操作時做到平、穩(wěn)、松

9、。由于重托較重操作時做到平、穩(wěn)、松。平：平：即在托盤托送時掌握后重心，做到盤平不即在托盤托送時掌握后重心，做到盤平不傾斜，肩平無高低，眼平視前方。傾斜，肩平無高低，眼平視前方。穩(wěn)：穩(wěn)：即裝盤要合理穩(wěn)妥，裝有不能及的的重物即裝盤要合理穩(wěn)妥，裝有不能及的的重物做到盤穩(wěn)不晃動，步穩(wěn)不搖擺身體穩(wěn)而直。做到盤穩(wěn)不晃動，步穩(wěn)不搖擺身體穩(wěn)而直。松：松：即在重托情況下，面部表情輕松、自然、即在重托情況下，面部表情輕松、自然、行走動作協(xié)調(diào)自如。行走動作協(xié)調(diào)自如。（二）擺臺a、擺臺的定義、擺臺的定義擺臺是根本用餐的需要將各種餐具按照一定要求擺在餐臺上。b、擺臺的要求和標準：、擺臺的要求和標準：先鋪好臺布，定好座位

10、，再按順序依次擺放餐具、酒具、餐臺用品，疊餐擺巾花，擺臺時，要求餐具圖案對正，距離勻稱，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，便于使用。C、擺臺的分類、擺臺的分類、中餐擺臺、西餐擺臺d、中餐擺臺、中餐擺臺1、擺臺用具骨碟口湯碗湯匙味碟三杯（水杯紅酒杯白酒杯）筷子筷架公筷勺架煙缸醬醋壺牙簽盅鹽胡椒壺2、鋪臺布鋪臺布、日常鋪臺布的尺寸：4-6人用180180cm8-10人用220220cm10-12人用240240cm14-16人用260260cm、鋪臺布的三道工序：、鋪臺布的三道工序：1、抖臺布2、定位3、整平、鋪臺布的位置：、鋪臺布的位置：站在副主人位一側(cè)進行操作。、鋪臺布的三種方法：、鋪臺布的三種方法：1、推

11、拉式：地方小，用餐客人多2、撒網(wǎng)式：臺面大或技術(shù)表演3、抖鋪式：一般場合使用1、推拉式：先將臺布抖開，拇指和食指捏住臺、推拉式：先將臺布抖開，拇指和食指捏住臺布邊，其余三指將臺布輕輕捏住朝前直線推出，布邊，其余三指將臺布輕輕捏住朝前直線推出，然后往回拉正位。然后往回拉正位。2、撒網(wǎng)式：臺布抖開后，拇指和食指捏住臺布、撒網(wǎng)式：臺布抖開后，拇指和食指捏住臺布邊，其余三指推拉沿弧線從左至右撒開，一次邊，其余三指推拉沿弧線從左至右撒開，一次到位鋪設(shè)臺布，站于次賓席位一側(cè)鋪設(shè)，要求到位鋪設(shè)臺布，站于次賓席位一側(cè)鋪設(shè)，要求正反分清十字折線，取直中縫（即第一條熨燙正反分清十字折線，取直中縫（即第一條熨燙出的

12、折線）對準主、副主位。出的折線）對準主、副主位。、鋪臺布要求、鋪臺布要求1、臺布正面向上，凸面為正面2、中心線對著主人、副主人位3、十字中心在桌中央4、臺布四邊下垂均勻擺臺程序擺臺程序1.左托右放，將餐具放在托盤內(nèi)，左手托（輕左托右放，將餐具放在托盤內(nèi)，左手托（輕托）從主人位開始，順時針方向依次用右手托）從主人位開始，順時針方向依次用右手擺放餐具。擺放餐具。2.骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，距臺邊距臺邊1.5cm，骨碟上如有店徽要正對席位前，骨碟上如有店徽要正對席位前方，碟與碟之間距離相等。方，碟與碟之間距離相等。3.筷子的筷尾與骨碟平行，筷架與味

13、碟中心平筷子的筷尾與骨碟平行，筷架與味碟中心平行。（在一條線上）行。（在一條線上）4.紅酒杯對骨碟與味碟中線，直飲杯在紅酒杯左紅酒杯對骨碟與味碟中線，直飲杯在紅酒杯左邊，烈酒杯在紅酒杯的右邊，三杯成直線。邊，烈酒杯在紅酒杯的右邊，三杯成直線。5.餐花放在骨碟上。餐花放在骨碟上。6.每桌煙灰缸根據(jù)臺位數(shù)擺放，每兩人之間擺放每桌煙灰缸根據(jù)臺位數(shù)擺放，每兩人之間擺放一個（如一個（如10人臺擺放人臺擺放5個煙灰缸），從擺放在主個煙灰缸），從擺放在主人右邊開始。人右邊開始。三、餐巾折花餐巾的折花作用：餐巾的折花作用：1.可根據(jù)餐巾的顏色以及占具的質(zhì)地、形狀、可根據(jù)餐巾的顏色以及占具的質(zhì)地、形狀、色澤等進

14、行構(gòu)思、將餐巾折成千姿百態(tài)的花色澤等進行構(gòu)思、將餐巾折成千姿百態(tài)的花形，即能對宴會、席面起到點綴美化作用，形，即能對宴會、席面起到點綴美化作用，又能運用餐巾花不同形狀或擺設(shè)突出主位又能運用餐巾花不同形狀或擺設(shè)突出主位（一般最高最突出席花放在主人位）（一般最高最突出席花放在主人位）2.餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐飲餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐飲人員通過藝術(shù)創(chuàng)造，將餐巾變成餐桌上的花人員通過藝術(shù)創(chuàng)造，將餐巾變成餐桌上的花朵插在杯內(nèi)或設(shè)計在碟內(nèi)，使其與豐富的烹朵插在杯內(nèi)或設(shè)計在碟內(nèi)，使其與豐富的烹飪相應(yīng)生輝，帶給賓客美的享受，同時起到飪相應(yīng)生輝，帶給賓客美的享受，同時起到美化作用。美

15、化作用。1、餐巾折花的分類：餐巾折花的分類：a、植物類b、動物類c、實物類2、餐巾折花的基本手法：推、拉、翻、卷、折、疊、攥、捏、穿、掰十種3、餐巾折花的基本要求與注意事項餐巾折花的基本要求與注意事項（1）基本要求）基本要求折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)餐巾花造型要與氣氛和諧多用盤花（2）注意事項操作前要洗手消毒在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作操作時不允許用嘴叼、咬放花入杯，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋（3）餐巾花的擺設(shè)插入杯鐘的餐巾要恰當掌握深度。插時要保持花行的完整，杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。插入后，要整理花形，插入時要防止用力過猛杯口破裂，盤花要擺放整齊。主花要擺插在主人位

16、，突出主人座位。餐巾花要高低均勻，錯落有致，動植分開。擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位。餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù)操作。四、斟酒四、斟酒（1）、斟酒的要領(lǐng)站在客人的右側(cè)，右腳向前，插在客人椅子的空擋里，側(cè)身而上，左腳微微踮起，斟酒用手握瓶的下半部，顯示出酒瓶的商標，手臂伸直進行斟倒，身體不能貼靠客人。（2）步伐三步到位法：1、右腳先抽出向前走一步，落在第二位來賓椅子的后面。2、左腳移至第二、三來賓的外擋。3、右腳移至二、三來賓的里檔。斟酒前的準備工作斟酒前的準備工作a、備酒：服務(wù)員根據(jù)顧客的需要準備好酒水，、備酒：服務(wù)員根據(jù)顧客的需要準備好酒水，備好酒水后先將酒水瓶擦拭干凈但陳年釀酒瓶備好酒水后先將酒水瓶擦拭干凈但陳年釀酒瓶上的塵埃則表示酒的年久一般不擦，給客人看上的塵埃則表示酒的年久一般不擦，給客人看過同意后方能擦拭干凈，檢查酒水的質(zhì)量，若過同意后方能擦拭干凈，檢查酒水的質(zhì)量，若有懸浮物，渾濁等現(xiàn)象要酌情調(diào)換、檢查商標有懸浮物，渾濁等現(xiàn)象要酌情調(diào)換、檢查商標的完整程度等。的完整程度等。b、示酒：比較貴重的酒要示給客人看，讓客人、示酒：比較貴重的酒要示給客人看，讓客人過