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1、幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食 幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食 一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制定定三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素l營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素六大營(yíng)養(yǎng)素六大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水 熱量占比圖熱量占比圖蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能 l構(gòu)成組織，合成人體的細(xì)胞和組織l合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生

2、理機(jī)能l供給能量蛋白質(zhì)的來(lái)源蛋白質(zhì)的來(lái)源l動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、內(nèi)臟等為主要來(lái)源l植物性蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)：以豆類(lèi)及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類(lèi)（大米、小麥、玉米等）、硬果類(lèi)（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來(lái)源脂肪的生理功能脂肪的生理功能l每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）l隔熱、保溫和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用l可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機(jī)體對(duì)它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育脂肪的來(lái)源脂肪的來(lái)源l植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動(dòng)物脂肪指禽類(lèi)、豬、牛、羊等的脂肪。碳水化合物的生理功能

3、碳水化合物的生理功能l供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源l構(gòu)成細(xì)胞和組織l幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗碳水化合物的來(lái)源碳水化合物的來(lái)源l主要來(lái)自谷類(lèi)，如米、面，根莖類(lèi)，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖維素。維生素維生素l不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。l根據(jù)其溶解性，分為兩大類(lèi)。脂溶性維生素 包括A、D、E、K。水溶性維生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）l存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形

4、式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其他元素，由于含量極少，稱(chēng)為微量元素。*在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏鈣鈣l學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/dl每日飲用300ml600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平l豆類(lèi)及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富l芝麻、小蝦皮、小魚(yú)、海帶等也含有一定的鈣鈣的來(lái)源鈣的來(lái)源l豐富來(lái)源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉l良好來(lái)源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚(yú)子醬、紫菜、白豆腐干、棒子l一般來(lái)源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳

5、、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦鐵鐵l鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。l鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴(lài)食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類(lèi)食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐

6、富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。鋅的來(lái)源鋅的來(lái)源l豐富來(lái)源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。l良好來(lái)源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。l一般來(lái)源：魷魚(yú)、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚(yú)、金針菜。維生素維生素C C的來(lái)源的來(lái)源l豐富來(lái)源：鮮棗l良好來(lái)源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒l一般來(lái)源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子水的生理功能水的生理功能l水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分l所有的營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過(guò)水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體l水能調(diào)節(jié)體溫l水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤(rùn)作用。*建議學(xué)

7、齡前兒童每日飲水量1000ml1500ml纖維素纖維素l來(lái)源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具有清潔腸道的作用幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食 一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制定定三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理（一）（一）幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)l兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)前這個(gè)階段稱(chēng)為學(xué)齡前期，此期體重年增長(zhǎng)約2kg，身高年增長(zhǎng)約5cm。（二）（二）托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐兩點(diǎn)）制（三餐兩點(diǎn)）l早餐：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐）l午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)）l晚餐：能量約占30

8、%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。l早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)30分鐘。（三）（三）托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)特點(diǎn)烹調(diào)特點(diǎn)l消化能力有限，膳食需單獨(dú)制作；l烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，一周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用l早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。l每餐能量的分配：早點(diǎn)25%、午餐35%、午點(diǎn)10%、晚餐30%。l將蔬菜切小、切細(xì)，注重蔬菜水果品種、顏色和口味的變化（四）（四）托幼機(jī)構(gòu)食物計(jì)劃的制托幼機(jī)構(gòu)食物計(jì)劃的制定定l食

9、物計(jì)劃制定的步驟確定每日所需食物的種類(lèi)和數(shù)量：36歲一日食物數(shù)量：日均供給谷類(lèi)150200克，牛奶250300克，雞蛋1個(gè)，魚(yú)或瘦肉50克75克，豆制品50克，蔬菜150200克，水果100150克，食用油15克，食糖15克，鹽4克。確定各年齡兒童的人數(shù)確定購(gòu)買(mǎi)食物的種類(lèi)和數(shù)量確定購(gòu)買(mǎi)渠道（目的是保證兒童食物的安全）（五）托幼機(jī)構(gòu)食譜制定原則（五）托幼機(jī)構(gòu)食譜制定原則及幼兒飲食習(xí)慣養(yǎng)成及幼兒飲食習(xí)慣養(yǎng)成l（1）總原則：總原則：兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。根據(jù)時(shí)令、季節(jié)特點(diǎn)編排根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排科學(xué)調(diào)配，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值注重食譜的帶量l（2）飲食習(xí)慣

10、養(yǎng)成：培養(yǎng)兒童定時(shí)、定點(diǎn)、定量、細(xì)嚼慢咽、專(zhuān)心進(jìn)餐的習(xí)慣，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營(yíng)養(yǎng)和健康的雙重需要。l做到良好的飲食習(xí)慣,需要特別注意以下方面：（1）合理安排飲食，一日三餐加1次2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運(yùn)動(dòng)（4）養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進(jìn)食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力（5）吃飯時(shí)專(zhuān)心，不邊看電視或邊玩邊吃（6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食 一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制二、托

11、幼機(jī)構(gòu)的膳食制定定三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查 1、膳食調(diào)查方法 ：膳食調(diào)查方法包括稱(chēng)重法（又叫稱(chēng)量法）記賬法（查賬法）詢問(wèn)法以及化學(xué)分析法l托幼機(jī)構(gòu)常用的是稱(chēng)量法和記賬法。稱(chēng)量法稱(chēng)量法l用于帶量食譜的制定l用于每季度的營(yíng)養(yǎng)量的計(jì)算評(píng)價(jià)。1、食前營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算2、食后營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算帶量食譜【食前食物生重（平均每人量）】食前帶量食譜營(yíng)養(yǎng)分析表食前帶量食譜營(yíng)養(yǎng)分析表食后膳食營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算食后膳食營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算說(shuō)說(shuō) 明明l1、食前營(yíng)養(yǎng)量的計(jì)算需記錄食物生重。l2、食后營(yíng)養(yǎng)量的計(jì)算需除開(kāi)每日剩余飯菜的量再進(jìn)行評(píng)價(jià)。l3、每周都需進(jìn)行帶量食譜的制定；每個(gè)季度進(jìn)行一

12、次膳食營(yíng)養(yǎng)量的分析評(píng)價(jià)，根據(jù)分析結(jié)果指導(dǎo)膳食逐漸向均衡化、多樣化發(fā)展，確實(shí)滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查2、膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)評(píng)定膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，主要從托幼園所平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦的平均每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的比例、攝入能量的食物來(lái)源和分布、能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源和分布、蛋白質(zhì)的來(lái)源于分布等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。三餐一點(diǎn)兒童達(dá)到平均供給量的80%以上；兩餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%（二）飲食管理（二）飲食管理l1、建立伙委會(huì)（園所領(lǐng)導(dǎo)、飲食管理人員、保健人員、保健人員及家長(zhǎng)代表）定期開(kāi)會(huì)，聽(tīng)取意見(jiàn)和研究解決伙食問(wèn)題，不斷提高質(zhì)量l2、伙食費(fèi)要專(zhuān)用，精

13、打細(xì)算，計(jì)劃開(kāi)支，合理安排l3、每月制定伙食計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，每?jī)芍苤贫ㄒ淮螏Я渴匙V，定期更換，每23個(gè)月進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，每餐食物按標(biāo)準(zhǔn)留樣（留樣量200克，留樣時(shí)間48小時(shí)）l4、按時(shí)開(kāi)飯，不提前不推遲，兒童進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)少于2030分鐘（二）飲食管理（二）飲食管理l5、準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩飯菜l6、食品由專(zhuān)人按實(shí)際需要采購(gòu)，采購(gòu)的食品要求新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專(zhuān)人驗(yàn)收，并建立驗(yàn)收薄。留取食品索證（食品衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照）、蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)記錄等等l7、主食品驗(yàn)收入庫(kù)，庫(kù)存不宜過(guò)多。各類(lèi)食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取，每月底盤(pán)庫(kù)存。庫(kù)房由專(zhuān)人保管，建立出入庫(kù)賬目

14、，庫(kù)房保持整潔，各盛器需加蓋。庫(kù)房中要有防鼠設(shè)施l8、工作人員（包括炊事員）伙食與兒童伙食嚴(yán)格分開(kāi)（三）飲食衛(wèi)生（三）飲食衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分開(kāi)，并有標(biāo)志。保持廚房清潔，經(jīng)常打掃2、不買(mǎi)、不加工變質(zhì)食物。買(mǎi)來(lái)的熟食要加熱燒透后再吃，熟食品及飲料等不能直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。食物保存要有防蠅設(shè)備3、兒童進(jìn)餐前和工作人員為兒童準(zhǔn)備進(jìn)餐時(shí)，都要用肥皂流動(dòng)水洗手。飯桌要用消毒液進(jìn)行消毒4、培養(yǎng)兒童不挑食、不偏食的良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣5、水果要先用清水洗干凈后削皮或剝皮后再吃6、炊事員上灶前、接觸熟食前須用肥皂流動(dòng)水洗手，并戴口罩、帽子，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，操作時(shí)不吸煙。入廁前脫工作服，便后用肥皂洗手。取熟食應(yīng)用食品夾子或筷子，不得用手抓。謝謝大家！謝謝大家！市機(jī)關(guān)幼兒園 羅赟