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1、面粉的種類與區(qū)別面粉的種類與區(qū)別茸毛胚根胚根鞘胚芽1.4-3.9%盾片胚乳80%表皮層8-12%麥粒顯微鏡解剖圖麥粒顯微鏡解剖圖麥粒實(shí)物解剖圖麥粒實(shí)物解剖圖頂級(jí)生產(chǎn)線：瑞士布勒其他優(yōu)質(zhì)：日本佐竹、意大利奧克利姆、高爾菲特、圣加蒂、貝爾加以及德國(guó)哈普勒等小麥小麥搭配搭配清理清理 水分調(diào)節(jié)水分調(diào)節(jié)磨粉與篩理磨粉與篩理面粉面粉熟化熟化按加工精度，分為：特制一等粉，特制二等粉，標(biāo)準(zhǔn)粉，普通粉。按性能和用途，分為：專用面粉（面包粉、餃子粉、饅頭粉、發(fā)酵餅干粉、酥性餅干粉，蛋糕粉等）通用面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉等）按用途及蛋白質(zhì)的含量，可以分為：強(qiáng)筋面粉：濕面筋含量在32%

2、以上，蛋白質(zhì)含量12%-15%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀，適合用來(lái)做面包，以及酥皮類點(diǎn)心。中筋面粉：濕面筋含量在28%-32%，蛋白質(zhì)含量9%-11%，顏色乳白，體質(zhì)半松散，適用于饅頭、包子等中式點(diǎn)心。弱筋面粉：濕面筋含量在24%以下，蛋白質(zhì)含量7%-9%，顏色較白，用手抓易成團(tuán)，適合用來(lái)做蛋糕、餅干等。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低。面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。標(biāo)準(zhǔn)粉：一百斤麥子磨出八十

3、五斤白面的面粉，屬于中筋粉富強(qiáng)粉：比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白，屬于高筋粉全麥粉：整粒小麥不經(jīng)過(guò)去麩皮程序，包含麩皮和胚芽全部磨成的粉，纖維 素含量高，麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較 小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重 身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。面包粉：不是簡(jiǎn)單的高筋粉，是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥 芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量。蛋糕粉：低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之 組織和結(jié)構(gòu)。重量比重量比蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)淀粉淀粉脂肪脂肪纖維素纖維素灰分灰分全粒全粒10016.0663.072.242.762.18胚

4、乳胚乳81.6012.9178.920.680.150.45胚胚3.2437.6315.052.466.32糊粉層糊粉層6.5453.168.166.4113.93果皮種皮果皮種皮8.9310.567.4623.734.78目錄點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加標(biāo)題添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本