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1、啤酒加工技術(shù)1第一章 啤酒概論 第三節(jié) 啤酒成分及營養(yǎng)價(jià)值2 了解啤酒的主要成分；熟知啤酒的營養(yǎng)價(jià)值；3 1、7種人體不能合成的氨基酸 啤酒中的氨基酸是由原料大麥含有的蛋白質(zhì)經(jīng)過酶的作用分解而產(chǎn)生的。它的含量很豐富，并且都以溶解狀態(tài)存在于啤酒中，是人體營養(yǎng)所不可缺少的。每升啤酒含有1種氨基酸，其中有7種是人體不能合成的，而且是不可缺少的。4 2、平衡人類營養(yǎng)的肽和氨基酸 每升啤酒約有3.5克蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物-肽和氨基酸，它們幾乎可以100被人體消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在151，最符合人類的營養(yǎng)平衡。5 3、奇妙的酒花素 啤酒所含酒花素，既能促進(jìn)唾液、胃液和膽汁分泌、健胃

2、益脾，又可治療肺和淋巴結(jié)核，還能促進(jìn)傷口愈合和燒傷者痊愈。貧血患者常飲啤酒，能促進(jìn)紅細(xì)胞的生長，增強(qiáng)造血功能。并有抗癌作用和許多如今還不被人類認(rèn)識(shí)的功用。6 4、多種維生素等成分 啤酒中還有多種多量的維生素，它既能治病，還能維護(hù)人體的健康。因?yàn)椋【剖欠啦〉难a(bǔ)助劑，常喝啤酒的人在疫病流行時(shí)期，可以避免染病，還可以減少傳染病侵襲的機(jī)會(huì)。7啤酒的主要原料是大麥，水，酵母和酒花。啤酒營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。這是因?yàn)樗邆錉I養(yǎng)食品三個(gè)重要條件：一是啤酒含有大量和多種氨基酸。二是啤酒含有較高的發(fā)熱量。三是啤酒易被人體消化和吸收。8 啤酒中的氨基酸是原料大麥含有的蛋白質(zhì)經(jīng)過酶的作用分解而產(chǎn)生的，它

3、的含量很豐富。啤酒中已分析出18種氨基酸，這18種氨基酸中有7種是人體不能合成的，而且是人體所不可缺少的。9 啤酒中含有多種維生素，B1、B2、B6、C以及煙酸和泛酸。啤酒從原料和酵母代謝中得到豐富的水溶性維生素，其中的維他命B族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫。煙酸則有軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)的作用，預(yù)防動(dòng)脈硬化。啤酒中的葉酸含量雖然只有0.10.2毫克，但它有助于降低人們血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高會(huì)誘發(fā)心臟病。10 每升啤酒中一般含有50克糖類物質(zhì)，它們是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。水解完全的產(chǎn)物，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖，在發(fā)酵

4、中可被酵母轉(zhuǎn)變成酒精；水解不太徹底的產(chǎn)物，我們稱之為低聚糊精，其中大部分是支鏈寡糖，它不會(huì)引起人們血糖增加和齲齒病。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物利用，協(xié)助清理腸道。11 每升啤酒還含有大約35克乙醇，是各類飲料酒中乙醇含量最低的一種含醇飲料，適量飲用啤酒，可以幫助飲者抗御心血管疾病，特別可以沖涮血管中剛形成的血栓。啤酒中沒有脂肪，飲用啤酒不必?fù)?dān)心脂肪攝入過多引發(fā)的肥胖病。每升啤酒還有50克左右的二氧化碳，可以協(xié)助人們胃腸運(yùn)動(dòng)，也有益人體解渴。12 啤酒從原料和優(yōu)良釀造水中得到礦物質(zhì)，如鈉和鉀，鈉鉀比在145。這一比例有助于人們保持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓平衡，也有利于人們解渴和利尿。啤

5、酒是低鈉飲料，不會(huì)導(dǎo)致人體攝入過多的鈉而引起高血壓。另外，鈣、鎂、鋅及硅。鈣是人們骨骼生長的必需離子，鎂和鋅則是人體代謝系統(tǒng)中酶作用的重要輔助物質(zhì)。鋅離子在啤酒中通常處于絡(luò)合態(tài)，有利于人體的吸收。由于一定量的硅有利于保持骨骼的健康，現(xiàn)代人非常重視硅的攝入，某些優(yōu)質(zhì)礦泉水就是因?yàn)楹衅杷岫艿饺藗兊南矏?。啤酒中還含有一些陰離子，因而是一種微酸性的飲料，一般啤酒的pH值為4.14.4。由于人們的食物大多為堿性，因此，飲料的酸性有利于人體內(nèi)的酸堿平衡。13 人體中代謝產(chǎn)物-超氧離子和氧自由基的積累，會(huì)引發(fā)人類的心血管、癌癥和加速衰老。啤酒中存在多種抗氧化物質(zhì)，如多酚或類黃酮，在釀造過程中形成的還原

6、酮和類黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是減少氧自由基積累的最好的還原性物質(zhì)。特別是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免對(duì)人體有益的低密度脂遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生。14 肽對(duì)我們既熟悉又陌生：白蛋白、球蛋白、羊胎素、干細(xì)胞、胰島素、催產(chǎn)素、胸腺肽都是肽。特點(diǎn)：具有極強(qiáng)的活性和多樣性。肽對(duì)人體的作用：抑制抑制細(xì)胞變性，增強(qiáng)人體免疫能力；激活激活細(xì)胞活性，有效清除對(duì)人體有害的自由基；修復(fù)修復(fù)人體變性細(xì)胞，改善細(xì)胞新陳代謝；促進(jìn)促進(jìn)、維持細(xì)胞正常的新陳代謝。7、肽的特點(diǎn)與作用、肽的特點(diǎn)與作用15氨基酸在人體中的作用：可以合成組織蛋白質(zhì)，變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨的物質(zhì)，轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭?/p>

7、肪，氧化成CO2、H2O和尿素，為機(jī)體提供能量。氨基酸的功效：如果人體缺乏任何一種必需氨基酸，就可導(dǎo)致生理功能異常，影響抗體代謝的正常進(jìn)行，最后導(dǎo)致疾病。氨基酸在人體中的存在，不僅提供了合成蛋白質(zhì)的重要原料，而且對(duì)于促進(jìn)生長發(fā)育、進(jìn)行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。如果人體缺乏其中某一種，甚至導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生或生命活動(dòng)終止。8、氨基酸作用與功效16（一）衛(wèi)生（一）衛(wèi)生 啤酒是以麥芽、大米、酒花、啤酒酵母和水為原料，在不銹鋼設(shè)備中經(jīng)過精心釀造而成。整個(gè)生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控嚴(yán)格，環(huán)境清潔，不添加人工化學(xué)制劑、色素和防腐劑，是絕對(duì)可靠的天然純食品。17（二）防?。ǘ┓啦?1）加速新陳代謝 啤酒中低

8、含量的酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，并通過提供的血液對(duì)腎臟的剌激而加快人體的代謝活動(dòng)。18（二）防?。ǘ┓啦?2）預(yù)防高血壓 啤酒是低鈉飲料，可減少人體對(duì)鈉的過量吸收而預(yù)防高血壓。19（二）防病（二）防病 3）減少心臟病發(fā)病機(jī)率 據(jù)美國加州奧克蘭大市的帝王永久醫(yī)療中心的試驗(yàn)表明：啤酒中的葉酸有助于降低人們血液中的半胱氨酸，而半胱氨酸含量高是心臟病誘發(fā)因素之一。20（二）防?。ǘ┓啦?4）酒花是綠色黃金 波蘭醫(yī)學(xué)家認(rèn)為啤酒花可治失眠癥、神經(jīng)衰弱癥、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈硬化及消化不良等癥；用啤酒花泡茶能輔助治療腎臟疾病。近年來，日本又大量報(bào)導(dǎo)了酒花具有抗癌作用。因此酒花有綠色黃金之稱

9、。21 （三）延緩衰老（三）延緩衰老現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體中代謝產(chǎn)物現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體中代謝產(chǎn)物-超超氧離子和氧自由基的積累，會(huì)引發(fā)人類的心血氧離子和氧自由基的積累，會(huì)引發(fā)人類的心血管、癌癥和加速衰老。啤酒中存在著多類抗氧管、癌癥和加速衰老。啤酒中存在著多類抗氧化物質(zhì)，谷胱甘肽可消除人類的氧自由基，是化物質(zhì)，谷胱甘肽可消除人類的氧自由基，是人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì)。人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì)。22（四）利尿（四）利尿 啤酒富含礦物質(zhì)，可保持人體細(xì)胞內(nèi)外滲啤酒富含礦物質(zhì)，可保持人體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡，有利于人們解渴和利尿透壓平衡，有利于人們解渴和利尿231、不宜同吃熏烤食品 喝啤酒后血

10、液中的鉛含量增加，鉛可與熏烤食品中的有害物質(zhì)結(jié)合為致癌物質(zhì)。242、不宜同食海鮮 食海鮮時(shí)飲用大量啤酒會(huì)引起痛風(fēng)癥，易發(fā)生尿路結(jié)石。原因是海鮮中富含嘌呤、苷酸兩種成分，啤酒中富含的維生素B1正是這二種成分分解代謝的重要催化劑，會(huì)使血中的尿酸含量增加。一旦尿酸不能及時(shí)排除體外時(shí)，就會(huì)以鈉鹽形式沉積起來，使人出現(xiàn)痛風(fēng)或形成結(jié)石。25 3、不宜和白酒喝 各種酒的釀造方法不同，原料也不相同，各種酒的成分不能互相溶解。若啤酒與白酒混喝，就會(huì)加速白酒中的酒精在全身的滲透，對(duì)肝、胃、腸、腎等器官發(fā)生強(qiáng)烈的刺激和傷害，也影響體內(nèi)消化酶的產(chǎn)生，使胃酸分泌減少，加速酒精中毒。也可引起胃痙攣、急性胃腸炎等，對(duì)腦血管

11、也有危害。26 4、患有胃炎的人不宜飲啤酒 大量的飲用啤酒可以引起慢性胃炎，已患有慢性胃炎者再飲啤酒可使胃病加重，還可以引起胃出血。正常人的胃黏膜可分泌一種叫前列腺素E的物質(zhì)，這種物質(zhì)有調(diào)節(jié)胃酸的作用，保護(hù)胃黏膜不因胃酸而受損害。啤酒進(jìn)入胃以后，可使胃壁減少分泌前列腺素E。啤酒對(duì)胃黏膜有刺激，造成胃黏膜的損害，胃黏膜充血和水腫，出現(xiàn)食欲減退、上腹脹滿。27 5、肝病患者不宜飲用 啤酒其原因不能飲用其他酒一樣，主要啤酒里含有酒精，酒精經(jīng)胃腸吸收到體內(nèi)后，需經(jīng)肝臟等器官的代謝將萁 分解。如肝功能不正常，解毒能力減弱，不能及時(shí)發(fā)揮解毒作用，易發(fā)生酒精中毒。酒精也可直接損傷肝細(xì)胞，使肝病癥狀加重。28

12、 6、服藥者不宜飲用啤酒 因啤酒可與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生副作用，既增加酸度也影響藥物的分解和吸收，影響藥物療效。特別是對(duì)抗生素、降壓藥、鎮(zhèn)靜劑、抗凝劑等，影響更明顯。29 7、痛風(fēng)患者不宜飲用啤酒 尿酸是人體內(nèi)嘌呤類化合物分解代謝的最終產(chǎn)物，尿酸增多可引起高尿酸血癥，發(fā)生痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎、尿酸性腎結(jié)石、腎功能減退等。啤酒內(nèi)含大量的嘌呤、核酸，痛風(fēng)患者飲用啤酒后，可使血中尿酸增多，引起痛風(fēng)。308、糖尿病患者不宜飲用啤酒 啤酒中的酒精會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，影響患者正常飲食控制。一次馀啤酒過量可使人體內(nèi)血糖含量增高。31 9、不宜飲用過期的啤酒 啤酒的主要成分是麥芽糖，長期貯存會(huì)變質(zhì)，啤酒中的二氧化碳也會(huì)消失，飲用過期啤酒可引起腹瀉或中毒。3210、不宜經(jīng)常喝啤酒 經(jīng)常喝啤酒者易發(fā)胖。原因是清爽的苦味可刺激消化液分泌，幫助消化，增進(jìn)食欲，使胃口大開，進(jìn)食多，增加了熱量。啤酒中的糖被吸收后，在人體各組織器官中氧化，提供機(jī)體生命活動(dòng)所需的能量。剩余的糖類可轉(zhuǎn)變成脂肪和某些氨基酸。啤酒本身也含豐富的氨基酸。氨基酸在體內(nèi)可生成糖，再轉(zhuǎn)變成脂肪。33 1、啤酒的主要成分 2、啤酒的營養(yǎng)特點(diǎn)34