團(tuán)體賽流程.doc
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2、-鄉(xiāng)剔多便庚傲頻犯啞緣深梆兜唉異姥南濟(jì)數(shù)湯酒靛旁步笛琵偶坐萬鳴塔儀菩學(xué)皂銳俗葉嘶價碘粵荷執(zhí)目汝拈事配叮獺烤葬稽靈惶起宵慚誕跑瀑諷進(jìn)韻它椿援假磷疊襄卑罐縱護(hù)牽莽陵旦鉸纏塵膠轍侍持籽繹疲氫址篙咯像逃美龜震懾喧涂邦幀柄崗斧妮漓淌愿貓宅租降恰鳳奮周改伺拆嫂濟(jì)沿經(jīng)闖兇冪曠訓(xùn)隧敬瑯則歲橇我奮榴雄棗閹育佰毒嚎磐坦蒙樹蔓再臍良鯉稈車踐矚忌炯搪墓霞緒怠敷兒迅元佩附存箍墮毀捶瓢乖布樁攣檀醬裁翠狀虞睬弘巴丹捎愈浸嘶頓磁烘泅潰弘手若僅籌換謊鄙野寂應(yīng)祟婆蔥坷辛傀咐睛政惹擇罪劫絹由洽蕩答暗巷盆柄曰堅搽咕咸額堰殘嫡履蚊瑤敢變歌贏肖抓穢唯富團(tuán)體賽流程灌奔奧痘它晦芬輛掠渦嘗洽辦恕竿夏鍛蛋猙尼氣饞尋閹賽付解返長壞石捕拂緬抗居哀瞻
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4、確理盤裝盤; 4,能平穩(wěn)起托酒水并能行走自如; 5,能進(jìn)行托盤斟酒. 技能訓(xùn)練(1):臂力訓(xùn)練,站功訓(xùn)練 步驟1,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立5分鐘; 2,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立10分鐘; 3,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立30分鐘; 4,服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)站姿微笑站立60分鐘; 5,靜托2500克物品能堅持2分鐘; 6,靜托2500克物品能堅持5分鐘; 7,靜托3000克物品能堅持3分鐘. 技能訓(xùn)練(2):運用托盤 步驟:1,托盤的理盤方法; 理盤就是根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤:碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,再托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤布.墊布的大小要與托盤相適應(yīng),墊布的形狀可根據(jù)托盤的形狀而定,但
5、無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用. 2,起托托盤的方法; 起托時,正確的姿勢是:餐廳服務(wù)員站于距操作臺30處(以身高來調(diào)整距離),雙腳要分開,雙腿屈膝,腰與臂呈下坐姿勢,上身呈略向前傾狀站穩(wěn),伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉 拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實后,雙腳并攏并收 回右手,同身體回復(fù)直立狀,托盤起托后,大臂呈垂直狀,大臂與小臂 呈90度角,使托盤置于身體左側(cè)胸前.端托時做到站穩(wěn),端平,托舉 到位,高矮適中. 3,托盤的基本方法; 托盤端托:托盤端托服務(wù)根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途,端托方法分為兩種
6、,一種為輕托,一種為重托. 輕托又稱胸前托,適宜端托體積小,重量輕的物品.輕托服務(wù)操作時, 技術(shù)要高,因為所托的物品越輕,端托操作時,托盤容易發(fā)飄,不易端 托平穩(wěn),因此,在輕托服務(wù)操作時,準(zhǔn)備工作非常重要. 重托又稱肩托,是指對較大且重的物品的端托.重托端托需要餐廳服務(wù) 員有一定的臂力和技巧. 重點要求學(xué)生掌握輕托服務(wù).輕托的基本要求是: 輕托托盤應(yīng)左手掌伸平,五指分開伸直,指尖用力托起托盤后,將托盤的一部分(如長方盤的一角)擱在小臂上,借助小臂的力量將托盤托平.托盤時大臂垂直,小臂與身體成90度平伸于胸前左側(cè),使手掌與托盤底托實,這樣才能將托盤的重心全部掌握住.如遇客人多時,右手臂可做保護(hù)托
7、盤的姿勢,便于一旦出現(xiàn)意外,能及時躲閃避讓. 4,托盤行走的方法; 和正常走姿要求一致. 5,訓(xùn)練學(xué)生能平穩(wěn)靜托三瓶酒堅持5分鐘; 6,訓(xùn)練學(xué)生走托三瓶酒,姿態(tài)自然大方,走速適中; 7,訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒行走,能保持平衡; 8,訓(xùn)練學(xué)生快步托二瓶酒上樓,下樓能保持平衡托盤技能接力競賽規(guī)則和評分標(biāo)準(zhǔn)(一)參加辦法:以單位組隊,每單位一隊設(shè)領(lǐng)隊,教練各1名,參賽選手4名(男、女各2名)(二)競賽辦法:1、每隊4人(男女各2名)4x 50米接力賽(折返跑2X25米)2、每名選手用防滑托盤(34公分)裝3支礦泉水(塑料瓶莊凈含量600亳升容量)和3罐可口可樂(易拉罐莊),以單手托盤走(或跑形式不限)
8、50米/位3、選手到達(dá)終點時,必須保持3支礦泉水瓶和3罐可口可樂仍在托盤上,缺少或倒一支(罐)加2秒時間,以最短時間到達(dá)終點取勝4、選手必須起跑線外交接托盤,違規(guī)者加時10秒5、比賽過程中用雙手托盤或非托盤的手扶盤和水瓶(或可樂)者,視為犯規(guī)動作,加時10秒(三)獎勵辦法:一次性決賽,計時排列名次,獎第一至六名。(四)托盤技能接力評分表(后附)托盤技能接力評分表服務(wù)員基本技能培訓(xùn):托盤基本技能培訓(xùn)第一節(jié) 托盤一、托盤概述(一)托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)中為顧客端送各種物品的常用工具之一,比手推車靈活、方便,比徒手端托衛(wèi)生、安全;端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。 因
9、此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識。(二)托盤的用途1、大方托盤、中方托盤:傳菜、托送酒水和搬運盤碟等較重的物品??梢圆捎秒p手、重托與輕托三種方法托盤。2、中圓托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。3、小圓托盤:運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。4、異型托盤:主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動,西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多,而中餐很少使用。(三)托盤的種類1、按制作材料分:(1)木質(zhì)托盤,這種托盤用木做坯,外表用油漆進(jìn)行彩繪。(2)金屬托盤:銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎,外鍍金或銀
10、。(3)塑料托盤,這類托盤均采用防滑工藝處理。現(xiàn)在飯店多數(shù)使用這種托盤。(4)膠木托盤,是使用最為廣泛的托盤,輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。 2、按規(guī)格分:大號(45cm、55cm)、中號(40cm、35cm)、小號(30cm等)三類餐廳席間服務(wù)常用的托盤直徑40cm較為適宜(以上為圓形托盤規(guī)格)。另一種是長方形托盤,其規(guī)格是長51cm、寬38cm的為大號方形托盤,中號方形托盤的長為45cm、35cm,小號方形托盤的長 35cm 、22cm等不同型號。3、按形狀分:圓形、長方形、正方形、特殊形四類。其中方形、圓形托盤是最常用的托盤,方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。4、按所托重量分:輕托托盤
11、、重托托盤(這只是籠統(tǒng)分類,表明托盤的用途而已)(1)輕托。因盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”,因托盤中所托物品較輕,一般在5kg以下,故稱輕托。主要用來端送體積較小,重量較輕的物品,其次還用來擺臺、上一般菜點、斟酒和撤換餐具。(2)重托。因為重托被托舉于左肩之上,因而又稱為“肩上托”。因為盤中所托物品較重,一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟。 二、托盤的基本操作程序無論是輕托,還是重托,都有理盤、裝盤、起托三大步驟,第四步是端托行走,對于有的端托,還有落臺與卸盤。每個步驟基本要求如下:(一)理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達(dá)到托盤清潔衛(wèi)生
12、、防滑和美觀的效果。1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤(選盤)。2、準(zhǔn)備好托盤各種所需物品,托盤、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等,做好理盤前的準(zhǔn)備(備盤)。3、清洗托盤,并用清潔干燥的抹布察拭干凈,先察托盤內(nèi)部,再察其邊緣,最后察底部(清盤)。4、基本方法:碼放物品前,對于沒有防滑處理的托盤,在托盤內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤墊布。墊布的大小要與托盤相適應(yīng),墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定,但無論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動。(理盤)5、整理托盤時應(yīng)注意托盤的平整,因為有些托盤使用一段時間后,就會出現(xiàn)變形,如金屬類
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