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1、一、果酒種類(lèi)一、果酒種類(lèi)二、果酒釀造原理二、果酒釀造原理三、果酒釀造工藝三、果酒釀造工藝四、葡萄酒釀造工藝四、葡萄酒釀造工藝五、果酒病害五、果酒病害 第十節(jié)第十節(jié) 果酒果酒1果酒是以水果為原料，經(jīng)破碎，發(fā)酵或浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的。1.依所用原料分：依所用原料分：葡萄酒、蘋(píng)果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒類(lèi)以葡萄酒的產(chǎn)量和分類(lèi)最多一、果酒種類(lèi)一、果酒種類(lèi)2菠蘿果酒果酒葡萄酒果酒種類(lèi)果酒種類(lèi)32.依釀造方法不同分類(lèi)依釀造方法不同分類(lèi)：A 果實(shí)發(fā)酵酒 用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵而釀制成的酒。B 蒸餾果酒將果品進(jìn)行酒精發(fā)酵后再經(jīng)過(guò)蒸餾而得的酒，又名白蘭地。蒸餾果酒酒精含量高多在40%以上。C 配制果酒

2、 用仿擬發(fā)酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒或用果實(shí)或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。D 起泡果酒 以發(fā)酵果酒為酒基，經(jīng)密封二次發(fā)酵產(chǎn)生大量CO2而制成。香檳酒是起泡果酒。E 加料果酒以發(fā)酵果酒為基礎(chǔ)，加入植物性增香物質(zhì)或藥材制成果酒種類(lèi)果酒種類(lèi)4A葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分為低度果酒、高度果酒B葡萄酒中的按含糖量多少可分：干葡萄酒，含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/L;酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,飲用時(shí)覺(jué)不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。半干葡萄酒，含糖在4.112.0g/L;飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。半甜葡萄酒，含糖在1

3、2.150.1g/L;飲用時(shí)有甘甜、爽順感甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。飲用時(shí)有明顯的甜醉感C葡萄酒按酒顏色劃分為三種：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒葡萄酒種類(lèi)葡萄酒種類(lèi)5果酒的釀造過(guò)程是由酵母菌分解果實(shí)中的可發(fā)酵性糖類(lèi)經(jīng)酒精發(fā)酵生成酒精，再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的果酒的過(guò)程。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個(gè)階段。在這兩個(gè)階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)果汁的質(zhì)量起著不同的作用。二、果酒釀造原理二、果酒釀造原理6一果酒釀造兩個(gè)階段（1）果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是果酒釀造過(guò)程中的主要生物化學(xué)變化。它是果汁中的已糖

4、，經(jīng)果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母細(xì)胞含有多種酶類(lèi)。如轉(zhuǎn)化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白質(zhì)分解成氨基酸，氧化酶促進(jìn)果酒陳釀，并使單寧、色素和膠體物質(zhì)沉淀；還原酶能使某些物質(zhì)與氫作用起還原作用，尤其是與含硫物質(zhì)作用生成硫化氫而釋放。酒精發(fā)酵過(guò)程中的其它產(chǎn)物果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，還產(chǎn)生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些都有利于果酒的質(zhì)量。7酒精發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物（1）乙醇是果酒主要成分之一，具有芳香和帶刺激性的甜味。11%以下的酒很難有酒香，且乙醇與單寧、酸等成分相互配合才能達(dá)到柔和的酒味，乙

5、醇含量增加可以抑制許多微生物的生長(zhǎng)。（2）甘油是除水、乙醇外含量較高的物質(zhì)，味甜且稠，增加果酒稠度，使果酒口味清甜圓潤(rùn),經(jīng)過(guò)貯藏含量升高。（3）乙醛酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，乙醛是葡萄酒的香味成分之一，過(guò)多的游離乙醛會(huì)使葡萄酒有苦味和氧化味，經(jīng)過(guò)陳釀含量升高。（4）醋酸是葡萄酒中主要的揮發(fā)酸，在一定的范圍內(nèi)是葡萄酒良好的風(fēng)味物質(zhì)，賦予葡萄酒氣味和滋味。（5）琥珀酸可以增加果酒爽口感。（6）高級(jí)醇是果酒二類(lèi)香氣的主要成分，含量低，過(guò)高有不愉快的粗糙感8（2）果酒在陳釀過(guò)程中的變化剛發(fā)酵后的新酒，渾濁不清，味不醇和，辛辣、缺乏芳香，不適飲用，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，使不良物質(zhì)消除或減少，同時(shí)生成新的芳香物質(zhì)

6、，酒質(zhì)透明、醇和。陳醋期的變化主要有以下兩個(gè)方面：脂化作用果酒中醇類(lèi)與酸類(lèi)化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸與戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。脂化反應(yīng)速度較慢氧化還原與沉淀作用果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類(lèi)經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉，以及有機(jī)酸鹽、果屑細(xì)小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過(guò)陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進(jìn)一步澄清。9果酒釀造原理果酒釀造原理二果酒釀造果酒釀造1.果酒酵母A酒酵母特性果酒釀造上的優(yōu)良酵母是葡萄酒酵母。這種酵母一般附生在葡萄果皮上，在土壤中過(guò)冬，通過(guò)昆蟲(chóng)或灰塵傳播?？捎闷咸阎匀话l(fā)酵分離、提純而得。葡萄酒酵母

7、可以忍受13-15%的酒精,自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度10B具備條件具有果香和酒香；將部分糖分完全分解；較高的抗SO2能力；SO2可以抑制有害菌生長(zhǎng)較高的發(fā)酵能力；較好的凝聚力和較快沉降速度能在低溫（15）或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。果酒釀造原理果酒釀造原理11C影響酒酵母繁殖和發(fā)酵的因素溫度溫度最高發(fā)酵溫度為35，超過(guò)10，耐酒精能力隨溫度升身高而降低氧氣氧氣在有氧條件下，是呼吸作用，細(xì)胞大量繁殖；在無(wú)氧條件下，是發(fā)酵作用，產(chǎn)生酒精和CO2酒精酒精微生物的代謝產(chǎn)物，對(duì)微生物自身有一定的毒害糖和滲透壓糖和滲透壓糖、鹽類(lèi)溶液可以產(chǎn)生滲透壓，在較大濃度時(shí)，會(huì)使細(xì)胞失水，

8、導(dǎo)致微生物死亡總酸和總酸和pH酵母在pH為3.0時(shí)，能繁殖和發(fā)酵。故發(fā)酵pH3.23.5，可以阻止有害微生物繁殖SO2 是殺菌劑，可用來(lái)抑制雜菌的繁殖果酒釀造原理果酒釀造原理122.果酒釀造原理A酒精發(fā)酵機(jī)理C6H12O62C2H5OH+2CO2+熱量B果酒陳釀期的化學(xué)變化酯化作用酯化作用果酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)在陳釀過(guò)程中會(huì)逐漸生成酯。氧化還原作用氧化還原作用死酵母和亞硫酸的存在，還原氧氣，同時(shí)酒中的醛類(lèi)被氧化生成酸，進(jìn)一步形成酯。減酸作用減酸作用 酒石酸在較低的溫度下，會(huì)有一部分析出，從而酸度減弱。果酒釀造原理果酒釀造原理13三三果果酒酒釀釀造造工工藝藝破碎壓榨成品調(diào)配發(fā)酵容器消毒發(fā)酵液的制

9、備與調(diào)整空瓶清洗消毒陳釀貼標(biāo)灌裝后發(fā)酵滅菌入池發(fā)酵成品新酒發(fā)酵原料選擇20211015，加明膠，添桶，換桶酒度16%以下，6070，1015min14含氮量調(diào)整含氮量調(diào)整發(fā)酵前加入硫酸銨，促進(jìn)發(fā)酵的正常進(jìn)行。發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵液制備調(diào)整好后，及時(shí)入池發(fā)酵。為保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，發(fā)酵也要進(jìn)行消毒?？捎肧O2或濃H2SO3進(jìn)行消毒。新酒分離新酒分離主發(fā)酵結(jié)束，無(wú)氣泡產(chǎn)生，果渣沉淀，及時(shí)分離酒液和沉淀的果渣。后發(fā)酵后發(fā)酵經(jīng)分離的新酒，進(jìn)行第二次發(fā)酵。陳釀陳釀經(jīng)發(fā)酵后的原酒儲(chǔ)存一段時(shí)間。成品調(diào)配成品調(diào)配按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整酒度、糖度和酸度以及色澤和香氣，以提高果酒的口感和保持質(zhì)量的一致性。檢驗(yàn)罐裝檢驗(yàn)罐裝殺菌貼標(biāo)

10、殺菌貼標(biāo)果酒釀造工藝操作要點(diǎn)15原料選擇原料選擇含糖量高，含酸量適中，成熟度適宜，單寧物質(zhì)及果膠物質(zhì)含量較少的原料破碎壓榨破碎壓榨提高果汁與酵母的接觸、色素的浸出，只是破碎果肉，不傷及種子及果梗，防止產(chǎn)生苦澀味，一般不與銅鐵接觸。入池發(fā)酵入池發(fā)酵 發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行消毒，常用的方法是將等量的亞硫酸氫鈉和檸檬酸溶解于水中，產(chǎn)生二氧化硫，具有殺菌作用。糖分調(diào)整糖分調(diào)整經(jīng)測(cè)量計(jì)算，加糖時(shí)，將糖加入少量果汁加熱溶化，溫度控制在60以下，防止糖焦化。生成1度酒精需要1.7g葡萄糖或1.6g蔗糖，酸量調(diào)整酸量調(diào)整含酸較少時(shí)，加入酒石酸或檸檬酸；含酸量高時(shí)，加入中性酒石酸鉀。果酒釀造工藝操作要點(diǎn)16四、葡萄酒

11、四、葡萄酒葡萄顆粒越小，其風(fēng)味就越集中、濃烈。而果皮的顏色和厚度就決定葡萄酒（特別是紅酒和玫瑰紅酒）的顏色及其主要的香味。葡萄酒的甜度和酒精度則是原料的酸糖比率來(lái)決定。17紫葡萄白葡萄紅葡萄1.葡萄品種 具有優(yōu)良品種葡萄的特點(diǎn) 含有較高糖分 含有適當(dāng)酸度 具有鮮美的色澤 具有典型的果香 具有較強(qiáng)的抗病力2.白葡萄酒四、葡萄酒釀造工藝四、葡萄酒釀造工藝18澄清過(guò)濾澄清破碎分離陳釀殺菌成分調(diào)配換桶過(guò)濾果汁調(diào)整包裝成品發(fā)酵原料溫度控制2528，710d1215，儲(chǔ)存0.51年，換桶23次1213裝瓶前90，1min20%硫酸銨加果膠酶，加SO2靜置24h分離果汁，加入焦亞硫酸鉀0.01%0.02%龍

12、眼、白羽、白玫瑰等取出霉?fàn)€果粒工藝流程工藝流程19品種選擇品種選擇 白色或淺色葡萄品種，及時(shí)剔除腐爛，清洗，破碎加入果膠酶加入果膠酶，加速果汁澄清進(jìn)行果汁調(diào)整進(jìn)行果汁調(diào)整 發(fā)酵發(fā)酵 25-28新酒分離新酒分離 分離的新酒進(jìn)行儲(chǔ)存成品調(diào)配成品調(diào)配 殺菌殺菌 60-70，10min趁熱裝瓶趁熱裝瓶密封密封葡萄酒釀造工藝操作要點(diǎn)葡萄酒釀造工藝操作要點(diǎn)20A 工藝流程工藝流程：原料挑選除梗破碎果汁調(diào)整主發(fā)酵壓榨后發(fā)酵陳釀?wù){(diào)配過(guò)濾裝配殺菌檢查貼標(biāo)簽包裝3.紅葡萄酒211.果酒的非生物病害A酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀果酒中含有兩種不溶性的酒石酸鹽，即酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，引起沉淀。B重金屬引起的破敗病鐵與果酒的破

13、敗病Fe2+Fe3+單寧不溶性絡(luò)合物（藍(lán)色或黑色）銅與果酒的破敗病Cu2+Cu1+SO2氫硫酸硫化銅+膠體物質(zhì)絮狀凝聚物C果酒的棕色破敗病由腐爛水果上生長(zhǎng)的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空氣中的氧促使單寧及其他酚類(lèi)氧化造成的D變味種子或梗中的糖甙帶入苦味五、果酒病害五、果酒病害222.果酒的微生物病害A白膜病半桶儲(chǔ)存的果酒，表面常會(huì)形成一層灰白色或暗黃色的薄膜，將酒覆蓋，膜上有皺紋，一旦膜破壞，就會(huì)分裂成無(wú)數(shù)小泡，這是酒花菌果酒璞酵母造成的。B醋酸引起的酸敗受醋酸菌侵入引起的C乳酸菌引起的病害并非所有乳酸菌都能引起病害D野生酵母的危害野生酵母的存在，會(huì)消耗糖，發(fā)酵力弱，生成酒精量少。果酒病害果酒病害23自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。葡萄要不要用洗滌劑清洗？葡萄要不要用洗滌劑清洗？不要。洗滌會(huì)大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動(dòng)變的困難。采摘葡萄或購(gòu)買(mǎi)葡萄后先在盆中浸泡10分鐘再手拿果柄輕輕上下攪動(dòng)幾次就可以，不要每一粒用力擦（盡可能減少破壞表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）24B 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)品種應(yīng)選紅色或深色或紫紅色的品種。及時(shí)剔除霉?fàn)€，清洗破碎消毒用二氧化硫進(jìn)行消毒4.純種酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)純種酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)菌種固體斜面培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)錐形品培養(yǎng)大玻璃瓶培養(yǎng)酵母桶培養(yǎng)生產(chǎn)用酵母培養(yǎng)液紅葡萄酒25