《配菜工崗位職責工作流程.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《配菜工崗位職責工作流程.doc（9頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、配菜工崗位職責工作流程 第1篇：配菜崗位職責炒菜職責表1、上班首先檢查有沒有漏氣現(xiàn)象，若設備正常， 在進行工作。 2、做好炒菜前的準備工作，確保當天出的食材都是新鮮的，保證飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，以及飯菜的口感。 3、在沒有炒菜的情況下崗位衛(wèi)生應當隨時保持干凈，聽從管理人員安排。 4、下班期間廚師長親自檢查水電氣是否關閉，所用的設備是否正常運行，在通知廚師下班。 面點職責表 1、計劃好每天出的產(chǎn)品，不多做，不浪費，做到勤儉節(jié)約。 2、壓面機，和面機經(jīng)過培訓，熟練造作，在進行工作，以免造成不必要的傷害。 3、定期換洗蒸箱的水，以及烤箱的油污，要做到自檢自查。 4、下班期間班長檢查水電氣和崗位衛(wèi)生是否徹

2、底清理干凈，要做到每個設備都有人負責。 5、主食要放冰箱，把它密封好。 配菜崗位職責 1、配菜人員在炒菜前配好所有用的原材料，計劃好用菜的數(shù)量，檢查蔬菜是否干凈，保證菜里無雜物，不多配或少配，以免造成浪費。 2、分開存放：菜肉分開，生熟分開，半成品，成品， 3、菜墩使用：有切肉墩，蔬菜墩，禁止混合使用。生、熟分開。 4、菜墩清理方法：用84消毒液侵泡至少8小時，每周至少兩次清理。 5、切配完食材要盡快進保鮮柜，以免變質(zhì)，隨時自查保鮮柜原材料，有變質(zhì)或過期原材料及時通知廚師長處理。 6、上下班檢查衛(wèi)生是否干凈，檢查水電氣是否關閉，崗位設備是否正常運行，并且做好第二天準備工作。地面無水、無油。 打

3、飯流程 1、刷卡按規(guī)定操作：不亂刷卡，不刷人情卡，禁止不刷卡，抓住重罰。 2、開飯前做好所有接待工作，加飯過程中按師生的要求加飯，要保證每個人都有飯吃，夠吃，并且吃飽。 3、飯后徹底清理出飯口衛(wèi)生。 洗碗職責表 1、做到一沖，二洗，三消毒， 2、消毒方法：使用84消毒液，5公斤水100毫升84的比例侵泡510分鐘，控水，在進行紫外線消毒。 3、下班前班長要檢查水電是否關閉，以免造成浪費。 4、餐車擦凈拜訪整齊，電梯隨時擦凈，碗筷保持干凈，碗筷不能丟，每月檢查一次，以免丟失。 服務員崗位職責 1、每天上班保持微笑服務，佩戴工號牌、工裝上崗，工作服干凈整潔，茶壺每天清洗干凈，洗手池、地面每天下班之

4、前保持干凈衛(wèi)生，無油、無雜物，方可下班。 2、對待每一位學生，要熱情服務，；要有愛心。合理并且清楚的把每一位學生提出的意見，第一時間給出合理的解決，絕不允許向?qū)W上發(fā)脾氣。第2篇：9配菜員崗位職責和工作流程配菜員崗位職責和工作流程一、崗位職責： 1.嚴格按照出品標準出品，為顧客提供品質(zhì)一流的菜品。 2.熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標準。 3.有較強的責任心，身體健康，吃苦耐勞。 4.善于鉆研業(yè)務知識，能夠不斷提高自身操作技能。 5.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好菜品質(zhì)量關，拒絕加工霉爛和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，杜絕食物中毒。做好班前班后的檢查工作，消除各種安全隱患。 6.負

5、責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負責轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設備和儲存室的保潔、維護及存放工作，負責轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的監(jiān)督工作。 7.切實安排好餐前的準備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。 8.負責對肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各類產(chǎn)品進行粗加工和精細加工。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時做好原料的申領、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。 9.根據(jù)菜品需求對已加工的各種原材料，進行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，并按分裝要求，把材料改成需要的大小和形狀。 10.從傳菜員處接點菜單，根據(jù)定盤、定量、定樣的標準，按“先到單，先配制”的原則進行菜品配制，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)

6、一、美觀，杜絕出品的隨意性。 11.同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對臺號、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配錯菜。 12.如某種菜品沽清，應及時通知傳菜員，傳菜員再通知服務員，最后由服務員告知顧客，避免引起顧客的誤會和投訴。 13.管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少徹底清潔一次，并定期除霜和清理。開餐完畢后，及時將所有菜品放入冰箱或儲存室，并收檢料頭于次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲存室每月清理盤點一次。 14.每天做好餐后評估工作，總結(jié)不足，取長補短，不斷完善自已。 15.不折不扣，保質(zhì)保量地干好本職工作，對墩子組長負責。

7、 16.在上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。 17.做好發(fā)制品的清洗工作，新購入的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于10.5。 18.做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求裝盤，做到份量得當。 19.做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單，抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點菜品準確無誤，對號入座。 20.有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點。 21.做好菜品保管工作，對當天未用完的原料、成品、半

8、成品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、貯藏，以避免變質(zhì)腐爛 。 22.做好裝盤準備工作，對香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。 23.做好新陳菜品的更換工作，菜品供應要按出品時間的先后，依次出柜，交接班時要相互查看，如發(fā)現(xiàn)陳久、不新鮮的菜品，要及時提請組長或廚師長立即處理，以確保出品質(zhì)量。 24.嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。 25.做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。 26.做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。 27.加強安全防范

9、，未經(jīng)許可不允許何人進入出品間。 二、工作流程 餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。 1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。 2、簽到后去店堂準備吃早飯。 3、吃完飯后對各種肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進行加工（如切片，絲、丁、塊等）。 餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客時間為準） 1、如有菜單傳來時，應迅速配菜，做到忙而不亂。 2、菜配好后告知臺號將菜交給傳菜員進行下一步的工作。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00）

10、 1、把菜品歸回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、關好所屬范圍的水、電、氣。 3、晚上下班前把第二日所需菜品以書面形式告知廚師長。 4、中午1：30，晚上9：30吃完飯后，把自己工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈。 5、到點后簽退方可下班。第3篇：9配菜員崗位職責和工作流程配菜員崗位職責和工作流程 一、崗位職責： 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. 嚴格按照出品標準出品，為顧客提供品質(zhì)一流的菜品。 熟練掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作標準。 有較強的責任心，身體健康，吃苦耐勞。 善于鉆研業(yè)務知識，能夠不斷提高自身操作技能。 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好菜品質(zhì)量關，

11、拒絕加工霉爛和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，杜絕食物中毒。做好班前班后的檢查工作，消除各種安全隱患。 負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，負責轄區(qū)內(nèi)餐廚具、設備和儲存室的保潔、維護及存放工作，負責轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的監(jiān)督工作。 切實安排好餐前的準備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。 負責對肉類、禽類、水產(chǎn)、果蔬等各類產(chǎn)品進行粗加工和精細加工。根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時做好原料的申領、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點。 根據(jù)菜品需求對已加工的各種原材料，進行碼味、醬制、沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，并按分裝要求，把材料改成需要的大小和形狀。 從傳菜員處接點菜單，根據(jù)

12、定盤、定量、定樣的標準，按“先到單，先配制”的原則進行菜品配制，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。 同抓配人員作好配合，加快出菜速度，不讓顧客等候，做到忙而不亂。對臺號、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配錯菜。 如某種菜品沽清，應及時通知傳菜員，傳菜員再通知服務員，最后由服務員告知顧客，避免引起顧客的誤會和投訴。 管理好菜品貯藏、冷凍、保鮮工作，做到冰箱有專人保管，每周至少徹底清潔一次，并定期除霜和清理。開餐完畢后，及時將所有菜品放入冰箱或儲存室，并收檢料頭于次日使用，最大限度的降低成本損耗，冰箱儲存室每月清理盤點一次。 每天做好餐后評估工作，總結(jié)不足，取長補短，不斷完善自

13、已。 不折不扣，保質(zhì)保量地干好本職工作，對墩子組長負責。 在上班時，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進水中，下班時要給浸泡的菜品換水。 做好發(fā)制品的清洗工作，新購入的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于。 做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求裝盤，做到份量得當。 做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單，抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點菜品準確無誤，對號入座。 有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點。 做好菜品保管工作，對當天未用完的原

14、料、成品、半成品要按要求分門別類地進行冷凍、保鮮、貯藏，以避免變質(zhì)腐爛 。 做好裝盤準備工作，對香菜豬肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、魚鰍、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。 做好新陳菜品的更換工作，菜品供應要按出品時間的先后，依次出柜，交接班時要相互查看，如發(fā)現(xiàn)陳久、不新鮮的菜品，要及時提請組長或廚師長立即處理，以確保出品質(zhì)量。 嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。 做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。 做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。 加強安全防范，未經(jīng)許可不允許何人進入

15、出品間。 14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27. 二、工作流程 餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。 1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。 2、簽到后去店堂準備吃早飯。 3、吃完飯后對各種肉類、禽類、水產(chǎn)類、野味類和蔬菜類進行加工（如切片，絲、丁、塊等）。 餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客時間為準） 1、如有菜單傳來時，應迅速配菜，做到忙而不亂。 2、菜配好后告知臺號將菜交給傳菜員進行下一步的工作。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00） 1、把菜品歸回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、關好所屬范圍的水、電、氣。 3、晚上下班前把第二日所需菜品以書面形式告知廚師長。 4、中午1：30，晚上9：30吃完飯后，把自己工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈。 5、到點后簽退方可下班。