《餐飲業(yè)食品安全管理制度匯總大全 .pptx》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《餐飲業(yè)食品安全管理制度匯總大全 .pptx（28頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、餐飲業(yè)食品安全管理制度 l l1 1、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，經(jīng)營(yíng)時(shí)必須懸證經(jīng)營(yíng)。、認(rèn)真執(zhí)行食品安全法，經(jīng)營(yíng)時(shí)必須懸證經(jīng)營(yíng)。l l2 2、食品從業(yè)人員必須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、穿、食品從業(yè)人員必須持有效健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、穿3 3、3 3、戴整齊的工作衣帽上崗服務(wù)，保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。、戴整齊的工作衣帽上崗服務(wù)，保持個(gè)人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。l l4 4、不購(gòu)入、不加工、不銷售腐敗、變質(zhì)及過(guò)期食品。、不購(gòu)入、不加工、不銷售腐敗、變質(zhì)及過(guò)期食品。l l5 5、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)做到原料、半成品及成品分開(kāi)分類存放。、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)做到原料、半成品及成品分開(kāi)分類存放。l l6 6、采購(gòu)食品

2、索證、索票制度，建立驗(yàn)收制度；有專人驗(yàn)收，并建、采購(gòu)食品索證、索票制度，建立驗(yàn)收制度；有專人驗(yàn)收，并建立出入庫(kù)臺(tái)帳。立出入庫(kù)臺(tái)帳。l l7 7、餐具應(yīng)當(dāng)做到一洗、二消、三沖、四保潔。配置必須的防塵防、餐具應(yīng)當(dāng)做到一洗、二消、三沖、四保潔。配置必須的防塵防蠅設(shè)施，做好蠅設(shè)施，做好“三防三防”工作。工作。l l8 8、食品儲(chǔ)存做到隔墻離地，原料、半成品及成品分開(kāi)、分類存放，、食品儲(chǔ)存做到隔墻離地，原料、半成品及成品分開(kāi)、分類存放，需要冷凍、冷藏的食品按要求冷凍、冷藏。需要冷凍、冷藏的食品按要求冷凍、冷藏。l l9 9、保持環(huán)境整潔及用具、工具的清潔。垃圾存放于密閉的容器中，、保持環(huán)境整潔及用具、工

3、具的清潔。垃圾存放于密閉的容器中，垃圾桶加蓋，及時(shí)清理。垃圾桶加蓋，及時(shí)清理。餐飲服務(wù)單位承諾 l l認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購(gòu)和使用行證索票規(guī)定，嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購(gòu)和使用行為，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不采購(gòu)和使用食品添加劑以為，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來(lái)歷不明的食品添加劑。用標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來(lái)歷不明的食品添加劑。l

4、 l承諾人：承諾人：l l 時(shí)時(shí) 間：間：l l安徽省食品藥品監(jiān)督管理局安徽省食品藥品監(jiān)督管理局 制制食品安全檢查制度食品安全檢查制度 l l1 1、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食品安全監(jiān)督檢查。安全監(jiān)督檢查。2 2、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。3 3、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品安全管理人員工作。品安全管理人員工作。4

5、4、每次檢查，都必須有記錄。、每次檢查，都必須有記錄。5 5、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)有人跟蹤改正。、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)有人跟蹤改正。6 6、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程；陳列的各種防、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。7 7、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8 8、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生制度食品采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生制度l l1.1.選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證

6、或是相對(duì)固定的攤位。選擇合格的供貨單位。有衛(wèi)生許可證或是相對(duì)固定的攤位。l l2 2索證。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證；批量采購(gòu)食品時(shí)，還索證。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證；批量采購(gòu)食品時(shí)，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)（檢疫）合格證。應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)（檢疫）合格證。l l3.3.感官檢查。食品感官異常的禁止采購(gòu)，定型包裝食品，還應(yīng)查看食感官檢查。食品感官異常的禁止采購(gòu)，定型包裝食品，還應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)是否有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，進(jìn)口食品品包裝標(biāo)識(shí)是否有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)不

7、全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)采購(gòu)。l l4.4.以銷定購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮以銷定購(gòu)。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。l l5.5.防止運(yùn)輸過(guò)程的污染。裝運(yùn)食品的車、箱、筐要定期清洗。防止運(yùn)輸過(guò)程的污染。裝運(yùn)食品的車、箱、筐要定期清洗。l l6.6.做好驗(yàn)收記錄。原料驗(yàn)收應(yīng)做好數(shù)量、質(zhì)量和索證情況的記錄。所做好驗(yàn)收記錄。原料驗(yàn)收應(yīng)做好數(shù)量、質(zhì)量和索證情況的記錄。所購(gòu)原料食品無(wú)合格證明或檢疫證明或感官檢查異常的，不得驗(yàn)收入庫(kù)。購(gòu)原料食品無(wú)合格證明或檢疫證明或感官檢查異常的，不得驗(yàn)收入庫(kù)。食品原料采購(gòu)

8、與索證制度食品原料采購(gòu)與索證制度 l l1 1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。l l2 2、建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品、建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。進(jìn)行

9、核查。l l3 3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由專人妥善保存，以備查驗(yàn)。相關(guān)記錄、票據(jù)的保、所索取的檢驗(yàn)合格證明由專人妥善保存，以備查驗(yàn)。相關(guān)記錄、票據(jù)的保存期限不得少于存期限不得少于2 2年。年。l l4 4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)中文標(biāo)識(shí)、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)以及無(wú)中文標(biāo)識(shí)、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。l l5 5、無(wú)食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食、無(wú)食品衛(wèi)生許可證

10、或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。l l6 6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書(shū)。監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書(shū)。l l7 7、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)

11、，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。記錄。食品庫(kù)房管理制度食品庫(kù)房管理制度l l1 1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。l l2 2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊。、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊。l l3 3、各類食品及其原料要做到離地、各類食品及其原料要做到離地1010厘米，離墻厘米，離墻1515厘米存厘米存放于貨柜或貨架上。放于貨柜或貨架上。l l4 4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼

12、標(biāo)識(shí)。l l5 5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。l l6 6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。l l7 7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。登記管理制度。l l8 8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。食品貯存保管的衛(wèi)生制度食品貯存保管的衛(wèi)生制度 l l1 1入庫(kù)驗(yàn)收。對(duì)入庫(kù)的各種食品原

13、料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，填寫(xiě)入庫(kù)驗(yàn)收。對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，填寫(xiě)入庫(kù)登記表。入庫(kù)登記表。l l2 2貯存保管。遵循貯存保管。遵循“離墻離地，分類存放，先進(jìn)先出離墻離地，分類存放，先進(jìn)先出”的原則。發(fā)的原則。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。處理前，必須與正常食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記，以防及時(shí)處理。處理前，必須與正常食品分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)記，以防止繼續(xù)食用。止繼續(xù)食用。l l3 3常溫庫(kù)要注意防鼠防潮和通風(fēng)，食品應(yīng)上架存放，合理分類，便常溫庫(kù)要注意防鼠防潮和通風(fēng)，食品應(yīng)上架存放，合理

14、分類，便于取拿；所有食品都應(yīng)包裝緊密，已啟封的食品要貯存在密封容器里；于取拿；所有食品都應(yīng)包裝緊密，已啟封的食品要貯存在密封容器里；食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品。l l4 4低溫貯存，冰箱或冷庫(kù)要保持清潔，及時(shí)除霜；食品存放前應(yīng)檢低溫貯存，冰箱或冷庫(kù)要保持清潔，及時(shí)除霜；食品存放前應(yīng)檢查、整理、包裝后再冷藏，加工過(guò)的食品應(yīng)盡可能裝在保鮮盒內(nèi)加蓋查、整理、包裝后再冷藏，加工過(guò)的食品應(yīng)盡可能裝在保鮮盒內(nèi)加蓋或保鮮膜封存；食品碼放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分庫(kù)貯存，或保鮮膜封存；食品碼放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分庫(kù)貯存，定位擺放、整齊有序，最好在冰箱門上加

15、貼標(biāo)識(shí)。定位擺放、整齊有序，最好在冰箱門上加貼標(biāo)識(shí)。l l5 5出庫(kù)管理。做好登記，把好食品發(fā)貨關(guān)。出庫(kù)管理。做好登記，把好食品發(fā)貨關(guān)。粗加工管理制度粗加工管理制度l l1.1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)（池），并有明顯標(biāo)志。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)（池），并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。l l2.2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海、水產(chǎn)品的容器要專用。明顯標(biāo)志，盛裝海、水產(chǎn)

16、品的容器要專用。l l3.3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。l l4.4.蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間3030分鐘以分鐘以上，然后沖洗干凈。上，然后沖洗干凈。l l5.5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。l l6.6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持

17、室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。l l7.7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。l l8.8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。食品粗加工及切配衛(wèi)生制度食品粗加工及切配衛(wèi)生制度 l l1 1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加工食品，

18、發(fā)現(xiàn)有腐加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料或待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。l l2 2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。l l3 3加工動(dòng)物性與植物性食品原料的刀、板、盆等工用具加工動(dòng)物性與植物性食品原料的刀、板、盆等工用具須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志；砧板等工用具用后要立即洗須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志；砧板等工用具用后要立即洗刷干凈，砧板洗刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。刷干凈，砧板洗

19、刷揩干后要豎起存放，防止發(fā)霉。l l4 4切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，易腐食品切配后切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，易腐食品切配后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。l l5 5已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。染。l l6 6及時(shí)清理垃圾，保持粗加工場(chǎng)所及烹調(diào)間環(huán)境清潔衛(wèi)及時(shí)清理垃圾，保持粗加工場(chǎng)所及烹調(diào)間環(huán)境清潔衛(wèi)生。生。烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度l l1.1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。l l2.2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫

20、度不低于熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于7070。油炸食品要。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。l l3.3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于于6060，或低于，或低于1010的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。冷藏。l l4.4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。隔

21、餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。l l5.5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。汁用消毒抹布揩擦。l l6.6.嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。l l7.7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。放和交叉疊放。l l8.8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具

22、、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。除垃圾。裱花制作衛(wèi)生管理制度裱花制作衛(wèi)生管理制度 l l1 1、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于應(yīng)低于2525。l l2 2、原料經(jīng)檢查挑選，不用發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料。雞蛋必須洗凈后、原料經(jīng)檢查挑選，不用發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料。雞蛋必須洗凈后使用。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過(guò)的食用油每天過(guò)濾除渣。使用。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過(guò)的食用油每天過(guò)

23、濾除渣。奶油要專柜低溫存放。奶油要專柜低溫存放。l l3 3色素使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，糕點(diǎn)使色素使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝。用色素只能用于糕點(diǎn)上的彩裝。l l4 4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，操作前手清洗消毒。、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，操作前手清洗消毒。l l5 5、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴(yán)格消毒。、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，嚴(yán)格消毒。l l6 6、工具、用具、容器生熟分開(kāi)，避免交叉污染。成品容器專用。、工具、用具、容器生熟分開(kāi)，避免交叉污染。成品容器專用。l l7 7、成

24、品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。l l8 8、保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物，工作結(jié)束及時(shí)將用、保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)⑽畚?，工作結(jié)束及時(shí)將用具容器等洗刷干凈。垃圾桶加蓋并日產(chǎn)日清，空調(diào)裝置定期清洗消毒。具容器等洗刷干凈。垃圾桶加蓋并日產(chǎn)日清，空調(diào)裝置定期清洗消毒。面食制作管理制度面食制作管理制度 l l1.1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜

25、等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。l l2 2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。要求加工。l l3 3各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。放、菜板、菜墩洗凈后立放。l l4 4糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，生熟分開(kāi)，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，生熟分開(kāi)，并做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。防蠅、防鼠

26、、防毒。l l5 5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。l l6 6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。干備用。l l7 7加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。燒烤制作衛(wèi)生管理制度燒烤制作衛(wèi)生管理制度 l

27、 l1 1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專營(yíng)燒烤食品的餐飲、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。l l2 2、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。l l3 3、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。l l4 4、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，

28、用后洗凈，保持清潔，、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔，防止生熟交叉污染。防止生熟交叉污染。l l5 5、燒烤用的調(diào)味品必須符合、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。l l6 6、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。l l7 7、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。l l8 8、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，不得外

29、溢，及時(shí)清理。、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。l l9 9、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理，保持場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物。理，保持?chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面無(wú)殘?jiān)?、污物。l l1010、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。涼菜間管理制度涼菜間管理制度 l l1 1、涼菜間應(yīng)配有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、洗滌消、涼菜間應(yīng)配有獨(dú)立空調(diào)、空氣消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，達(dá)到專人負(fù)

30、責(zé)、專室制作、工具專用、消毒和符合要求的更衣設(shè)施，達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。毒專用和冷藏專用的要求。l l2 2、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，做到室內(nèi)無(wú)蠅，室內(nèi)溫度不、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，做到室內(nèi)無(wú)蠅，室內(nèi)溫度不得高于得高于2525攝氏度。攝氏度。l l3 3、非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼、非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。l l4 4、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，

31、不得帶入涼菜間。洗處理的，不得帶入涼菜間。l l5 5、操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消、操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。毒，工作時(shí)宜戴口罩。l l6 6、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；凈并保持清潔；l l7 7、改刀熟食供應(yīng)不超過(guò)、改刀熟食供應(yīng)不超過(guò)2 2小時(shí)。小時(shí)。l l8 8、生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用。、生食的海水產(chǎn)品應(yīng)專間加工，不得與冷菜間混用。涼菜間清洗消毒程序涼菜間清洗消毒程序 l l一、操作人員一、

32、操作人員l l更換潔凈的工作衣帽更換潔凈的工作衣帽洗手消毒洗手消毒戴口罩戴口罩操作。操作。每隔每隔3030分鐘重新洗手消毒分鐘重新洗手消毒一次。一次。l l二、空氣二、空氣每餐使用前開(kāi)啟紫外線消毒燈每餐使用前開(kāi)啟紫外線消毒燈3030分鐘進(jìn)行消毒分鐘進(jìn)行消毒(無(wú)人工作下無(wú)人工作下)l l三、工用具三、工用具l l1 1臺(tái)面、水龍頭、冰箱把手等物體表面每餐操作前用消毒液臺(tái)面、水龍頭、冰箱把手等物體表面每餐操作前用消毒液(有效氯濃度為有效氯濃度為250PPm)250PPm)擦擦拭消毒。拭消毒。l l2 2刀、抺布用后洗凈晾放，使用前在消毒液刀、抺布用后洗凈晾放，使用前在消毒液(有效氯濃度為有效氯濃度

33、為250PPm)250PPm)中浸泡中浸泡5 5分鐘消毒，分鐘消毒，再用凈水沖洗干凈；再用凈水沖洗干凈；l l3 3砧板每餐用后用刀刮凈、洗干凈，再用消毒液砧板每餐用后用刀刮凈、洗干凈，再用消毒液(有效氯濃度為有效氯濃度為250PPm)250PPm)擦洗消毒，或擦洗消毒，或用沸水浸燙用沸水浸燙1010分鐘以上，豎起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后點(diǎn)燃消毒。分鐘以上，豎起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后點(diǎn)燃消毒。l l4 4餐具容器使用必須是經(jīng)過(guò)集中消毒的，未經(jīng)消毒的餐具容器禁止拿入涼菜間使用。餐具容器使用必須是經(jīng)過(guò)集中消毒的，未經(jīng)消毒的餐具容器禁止拿入涼菜間使用。l l四、食品四、食品l l供加工涼菜用的蔬菜、水果應(yīng)在加工間水果專用洗滌池清洗后帶入涼菜間，切配前用供加工涼菜用的蔬菜、水果應(yīng)在加工間水果專用洗滌池清洗后帶入涼菜間，切配前用消毒液消毒液(有效氯濃度為有效氯濃度為100PPm)1