《酒店實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書-大綱(共35頁(yè)).doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《酒店實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書-大綱(共35頁(yè)).doc（36頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酒店實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書1、 實(shí)訓(xùn)目的：該實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的是使學(xué)生在經(jīng)過(guò)了系統(tǒng)地課堂理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)之后，將所學(xué)知識(shí)與行業(yè)實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，深刻理解與融會(huì)貫通專業(yè)理論知識(shí)，鞏固和訓(xùn)練學(xué)生的前廳、客房、餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能。在實(shí)踐過(guò)程中鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生深刻地體驗(yàn)社會(huì)專業(yè)工作環(huán)境，促進(jìn)提高專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。要求學(xué)生對(duì)酒店各業(yè)務(wù)部門的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認(rèn)識(shí)和了解，對(duì)不同類型的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，塑造扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)。2、 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和時(shí)間安排：序號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)1托盤端托122餐巾折花123鋪臺(tái)布184中餐宴會(huì)擺臺(tái)

2、245斟酒訓(xùn)練126撤換餐具訓(xùn)練67準(zhǔn)備房務(wù)工作車68進(jìn)入房間69整理房間2410清理浴室2411撤床1212西式鋪床1813中式鋪床1814夜床服務(wù)615客房預(yù)訂1216前臺(tái)散客登記退房1217賓客投訴處理183、 實(shí)訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)定、考核辦法1、實(shí)訓(xùn)成果內(nèi)容（1）學(xué)生根據(jù)本人實(shí)訓(xùn)期間的安排如實(shí)進(jìn)行書面自我分析，填寫“實(shí)訓(xùn)日志”；（2）完成一篇實(shí)習(xí)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容不得少于1000字，需手寫，并需附有影像資料（照 片或錄像）以證明實(shí)訓(xùn)的真實(shí)性。（3）指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生個(gè)人自我分析和學(xué)生的實(shí)際表現(xiàn)填寫實(shí)訓(xùn)評(píng)語(yǔ)和實(shí)訓(xùn)成績(jī)。2、實(shí)習(xí)報(bào)告格式要求實(shí)習(xí)報(bào)告應(yīng)包含報(bào)告主題、實(shí)習(xí)時(shí)間、實(shí)習(xí)項(xiàng)目、參加人員、實(shí)習(xí)心得等。

3、3、成績(jī)考核 實(shí)訓(xùn)成績(jī)考核采取五級(jí)記分制：優(yōu)、良、中、合格、不合格。（1）、實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)的綜合評(píng)定。（30）（2）、基本技能考核（70）綜合以上兩部分的情況，給出實(shí)習(xí)成績(jī)。四、實(shí)訓(xùn)具體要求實(shí)訓(xùn)一 托盤端托n 實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)對(duì)托盤訓(xùn)練，使學(xué)生掌握托盤操作的程序和要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。n 實(shí)訓(xùn)課時(shí)：12學(xué)時(shí)。n 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：各種托盤、墊布、磚頭、各種餐酒用具。n 實(shí)訓(xùn)方法：由老師進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)；根據(jù)餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練場(chǎng)地，分組進(jìn)行對(duì)客服務(wù)模擬訓(xùn)練。n 實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作規(guī)范托盤操作流程（1）理盤根據(jù)需要選擇合適的托盤，將托盤洗凈

4、、擦干，將一塊經(jīng)過(guò)消毒的墊布用清水打濕擰干，平鋪拉齊，以防滑動(dòng)。（2）裝盤根據(jù)所需托送的物品形狀、質(zhì)量和體積合理裝盤。裝盤時(shí)必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。一般來(lái)說(shuō)，重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在托盤的外檔；先取用的物品在上、在前，后取用的物品在下、在后。（3）起托輕托起托：身體成站立姿勢(shì)站在與托盤保持一定距離的臺(tái)前，左腳向前邁一步，身體向左前方前傾，左手放到與托盤同樣的平面上，用右手將托盤慢慢移至左手上，按托盤操作要領(lǐng)托托穩(wěn)后，用右手扶住托盤邊緣起身，左腳撤回，調(diào)整好垂心，松開(kāi)右手放回體側(cè)，身體成站立姿勢(shì)。重托起托：用右手相助將托盤拉出臺(tái)面，左手托盤底，掌握好重心，將托

5、盤旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方，盤面應(yīng)始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。（4）行走 托盤行走時(shí)，頭正肩平，兩眼目視前方，上身挺直，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤隨著步伐自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水等液體溢出。右臂自然下垂隨身體自然擺動(dòng)，或扶住托盤，隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞，保持身體平穩(wěn)。（5）卸盤或落托輕托落托時(shí)，左腳向前一步，托盤移至臺(tái)面平行時(shí)，用右手協(xié)助左手將托盤推至臺(tái)面。卸盤時(shí)，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤要注意隨著盤內(nèi)物品的變化調(diào)整托盤重心，最好從 前后左右交替取用。重托落托時(shí)，左腳向前一步，右手扶住托盤邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)托盤向右旋轉(zhuǎn)，待托盤移至臺(tái)面平行時(shí)，再用左臂和右手將托盤推至臺(tái)面。輕托

6、（1）左手托盤，大臂自然下垂，小臂與大臂成90度, 掌心向上。（2）五指自然張開(kāi)，稍微彎曲，指實(shí)而掌心虛，用五指指端和手掌根部托住托盤中心。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，肘部離腰部約15厘米。（4）托盤行走時(shí)，頭正、肩平、目視前方、面帶微笑，遇見(jiàn)障礙物時(shí)應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。重托（l）起托時(shí)雙手將托盤拉至臺(tái)面的邊沿處，使托盤13懸空；右手將托盤扶穩(wěn)，左手伸人盤底，五指分開(kāi)，掌心向上，雙腳分開(kāi)呈外八字形，兩腿屈膝下蹲。（2）在左手確定好端托重心后，右手扶住托盤邊沿，協(xié)助左于向上用力將托盤慢慢托起，隨后左手腕向左后方轉(zhuǎn)動(dòng)180度，同時(shí)托盤向外旋轉(zhuǎn)送至左肩上方，待

7、左手托實(shí)、托穩(wěn)后，再將右手放回體側(cè)。（3）起托后，小臂與身平行，手肘離腰部約15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然張開(kāi)，大拇指指向左肩，五指與掌根部掌握托盤平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里側(cè)。托盤邊緣距離耳朵約2厘米，前端稍向外側(cè)，不近嘴。托盤步伐（1）常步：步距均勻，快慢適當(dāng)，形同日常走路，用于餐廳日常服務(wù)工作。（2）快步：步距加大，步伐較快，但不能跑，應(yīng)在穩(wěn)中求快，用于端送火候菜或急需物品。（3）碎步：步距小，步速快，行走時(shí)上半身保持平穩(wěn)，用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。(4)樓梯步：身體略向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩級(jí)臺(tái)階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用慣

8、性，省時(shí)省力。此步伐用于托送菜品上樓梯。(5）墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步，一步緊跟一步，用于通過(guò)狹簾的通道。有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。（6）巧步：托盤行走時(shí)，突然走來(lái)賓客或遇到其他障礙，需要臨時(shí)停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞。這種步伐還可用來(lái)防止運(yùn)動(dòng)中的盤面由于突然停止向使酒水、湯汁由于慣性溢出。n 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容訓(xùn)練1：熟悉托盤操作流程將各種餐酒用具擺放在服務(wù)臺(tái)上。根據(jù)托盤操作流程進(jìn)行理盤、裝盤、起托、行走、卸盤訓(xùn)練。訓(xùn)練2：輕托訓(xùn)練每人準(zhǔn)備托盤和裝有5公斤左右水的酒瓶或磚頭。根據(jù)輕托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤站立練習(xí)。根據(jù)輕托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤

9、行走練習(xí)。訓(xùn)練3：重托訓(xùn)練每人準(zhǔn)備托盤和裝有10公斤左右水的酒瓶或磚頭。根據(jù)重托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤站立練習(xí)。根據(jù)重托法操作規(guī)范進(jìn)行5分鐘托盤行走練習(xí)。訓(xùn)練4：托盤行走訓(xùn)練。根據(jù)餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練場(chǎng)地和設(shè)置障礙物。根據(jù)托盤步法要求，進(jìn)行常步、快步、碎步和墊步的練習(xí)。實(shí)訓(xùn)二 餐巾折花n 實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)餐巾折花訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求，能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運(yùn)用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。n 實(shí)訓(xùn)課時(shí)：12學(xué)時(shí)n 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：餐巾若干、水杯、骨碟、托盤等n 實(shí)訓(xùn)方法：老師

10、先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。按餐巾折花的手法、花型依次進(jìn)行訓(xùn)練?？梢圆捎梅纸M的方式，進(jìn)行分組比賽，相互點(diǎn)評(píng)。n 實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作要領(lǐng)疊的技法要熱悉基本造塑，看準(zhǔn)角度，一次疊成，如有反復(fù)，會(huì)留下折痕，從而影響花型的挺括美觀。折的技法折裥時(shí)雙手的拇指、食指緊握餐巾，兩個(gè)大拇指相對(duì)成直線，指面向外，中指控制好下一個(gè)折裥的距離，拇指、食指指面握緊餐巾向前推折至中指處，用食指將推折的裥擋住，用中指控制下一個(gè)褶裥的距離。卷的技法卷可以分為平行卷和斜角卷。平行卷要求兩手用力均勻，并且一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一致。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小相互配合。無(wú)論采用哪種方法都要求卷

11、緊。穿的技法左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在桌子或身上。用右手的拇指和食指將布巾慢慢往里拉，把筷子穿過(guò)去。翻的技法一般都是在手中操作，翻時(shí)要注意保持所折花型不變、不散。在翻的過(guò)程中要注意翻折順序。拉的技法雙手要配合好，松緊適度。掰的技法按餐巾疊好的順序，用右手按順序一層層掰出花瓣捏的技法用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指將巾角的尖端按下，再用食指和拇指將壓下的巾角捏緊成型。攥的技法用左手攥住餐巾的中部和下部沒(méi)，然后用右手操作其他部位，組攥在手中的部分不能松散。出水芙蓉 1、將餐巾反面向上呈菱形放置。2、將餐巾四角向中心對(duì)折，對(duì)折成四方形。

12、3、翻過(guò)餐巾以相同的手法再疊成四方形。4、將餐巾翻面同樣再疊一次四方形5、將反面餐巾的四個(gè)巾角一次向外翻出。6、整理成型，放入盤中。祝壽蠟燭1、將餐巾反面向上呈菱形放置。2、對(duì)角向下折成三角形。3、將三角形的底邊向下折3厘米左右。4、翻過(guò)餐巾從底角的一側(cè)向另一側(cè)卷起。5、將餐巾的一角插入夾層。6、拉下頂端外層巾角，作火焰蠟燭狀。7、整理成型，放入盤中。船型僧帽1、將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。2、分別從長(zhǎng)方形的長(zhǎng)邊象中線對(duì)折。3、對(duì)折成平行四邊形。4、翻過(guò)餐巾將平行四邊形向上對(duì)折，露出兩個(gè)巾角。5、左側(cè)巾角在上，將右側(cè)巾角插入左側(cè)夾層，翻過(guò)餐巾同樣將左側(cè)巾角插入右側(cè)。6、將折好的餐巾打開(kāi)，放入盤

13、中。單葉荷花1、將餐巾底邊向上對(duì)折成四方形。2、從右向左對(duì)折成正方形。3、從中間向兩邊均勻折裥。4、將底角折上1/3左右，向后包住餐巾。5、放入杯中打開(kāi)餐巾四角向兩側(cè)呈弧狀拉開(kāi)，整理成型。蝴蝶1、將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。2、從底邊向上均勻折裥，上端留一小角。3、將折裥后的巾角向下對(duì)折。4、左手握住餐巾，用右手將上端巾角一次向外掰成花瓣?duì)?，將兩底角向上拉成荷葉狀。5、放入杯中，整理成型。n 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：杯花的折疊 每人折出五種以上的杯花，并按正式宴會(huì)的要求擺放餐巾花。訓(xùn)練2：盤花的折疊每人折疊5種以上的盤花，并按正式宴會(huì)的要求擺放餐巾花。訓(xùn)練3：餐花識(shí)別及應(yīng)用 每位同學(xué)至少識(shí)別10種以

14、上餐巾花的名稱，以及每一種花所代表的象征意義和用途，并按正式宴會(huì)的要求擺放餐巾花。實(shí)訓(xùn)三 鋪臺(tái)布n 實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)鋪臺(tái)布訓(xùn)練，使學(xué)生了解和掌握鋪臺(tái)布的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范，一次到位的訓(xùn)練要求。n 實(shí)訓(xùn)課時(shí)：18學(xué)時(shí)。n 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：餐桌、臺(tái)裙、餐椅、轉(zhuǎn)盤和臺(tái)布。n 實(shí)訓(xùn)方法：老師先示范，然后由學(xué)生操作，老師在進(jìn)行指導(dǎo)。n 實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作要領(lǐng)撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布1、正身站于主人位，雙手將臺(tái)布向餐位兩側(cè)拉開(kāi)。2、雙手拇指和食指捏住臺(tái)布，收攏身前，右臂微抬，呈左低右高式。3、腰向左轉(zhuǎn)或右轉(zhuǎn)，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動(dòng)并向側(cè)方揮動(dòng)，雙手除捏臺(tái)布邊角的食指和拇指，其他手指松開(kāi)。4、臺(tái)布下落時(shí)拇指和食指捏住臺(tái)

15、布邊角，調(diào)整臺(tái)布落定的位置。推拉式鋪臺(tái)布1、正身站于主人位，雙手將臺(tái)布向餐位兩側(cè)拉開(kāi)。2、雙手拇指和食指捏住臺(tái)布，收攏身前，身體超前微彎。3、雙手把臺(tái)布沿桌面迅速有力推出，捏住臺(tái)布邊角不要松開(kāi)。4、臺(tái)布下落時(shí)緩慢把臺(tái)布拉至桌子邊緣靠近身體處，調(diào)整臺(tái)布落定的位置。抖鋪式鋪臺(tái)布1、服務(wù)員站在與主位或與主位呈90度角的左側(cè)或右側(cè)將臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上。2、將折疊好的臺(tái)布從中線處打開(kāi)抓起。3、手腕用勁，將抓起的臺(tái)布用抖鋪式的方法拋向副主人一側(cè)，將臺(tái)布一次抖開(kāi)在臺(tái)面上。n 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：用推拉式鋪設(shè)臺(tái)布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練2：用抖鋪式鋪設(shè)臺(tái)布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練3：用撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺(tái)布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，