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精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 千頁豆腐的制作方法工藝：1、將稱量好的復(fù)配增稠劑（型號(hào)千頁素）和少部分水放入斬拌機(jī)中，低速斬拌3分鐘，斬拌成均勻的懸浮液，溫度控制在8以下。2、將大豆分離蛋白，大部分水倒入斬拌機(jī)繼續(xù)斬拌，先低速斬拌，后高速斬拌，斬拌至大豆分離蛋白均勻細(xì)膩，基本去除黃色，斬拌時(shí)間控制在2030分鐘，此時(shí)餡料流動(dòng)性很好，較好成型。3、最后將植物油倒入斬拌機(jī)中，斬拌均勻。4、將斬拌好的物料倒入托盤中，托盤底部放入一層食品級(jí)聚乙烯薄膜，攤盤厚度以4mm為宜，將盛好物料的托盤移入冷藏間定型10小時(shí)左右，至物料有彈性、口感爽脆即可。5、蒸煮：8590攝氏度，蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于80攝氏度以上。6、冷卻至常溫后切塊，約12.4*4*4，經(jīng)速冷鏈冷卻后包裝，然后移入冷庫冷藏儲(chǔ)存，冷藏溫度在-18攝氏度左右。注意：整個(gè)斬拌過程應(yīng)為低溫?cái)匕?，溫度不?yīng)高于8，為控制斬拌溫度，可以用冰片代替水加入。配料加量（公斤）百分含量（%）食用油1311.72冰水7870.29變性淀粉3.122.81大豆分離蛋白1311.72復(fù)配增稠劑（型號(hào)千頁素）3.553.2味素0.290.26合計(jì)110.96100做千葉豆腐配方 上海如陽生物科技有限公司專心-專注-專業(yè)