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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上課程設(shè)計(jì)章節(jié)：第三篇 管理篇 第九章 酒吧設(shè)計(jì)與裝飾學(xué)習(xí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)1了解酒吧種類與特點(diǎn)。2熟悉酒水經(jīng)營設(shè)備及酒水經(jīng)營用具。課時(shí)分配及安排：本章總課時(shí)理論教學(xué)實(shí)訓(xùn)教學(xué)22理論教學(xué)：教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)教學(xué)方法布置作業(yè)1酒吧種類與特點(diǎn)。難點(diǎn)：酒吧吧臺(tái)與工作臺(tái)設(shè)計(jì)多媒體圖片展示2酒水經(jīng)營設(shè)備及酒水經(jīng)營用具。重點(diǎn)：酒水經(jīng)營用具多媒體授課走訪酒店了解一下酒吧的裝飾實(shí)訓(xùn)教學(xué)：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)安排實(shí)訓(xùn)作業(yè)技能測(cè)試第三篇 管理篇第九章 酒吧設(shè)計(jì)與裝飾第一節(jié) 酒吧設(shè)計(jì)與裝飾一、酒吧種類與特點(diǎn)根據(jù)不同形式和作用及其在酒店里的具體位置，旅游酒店的酒吧服務(wù)設(shè)施通常有立式酒吧、服務(wù)酒吧、雞

2、尾酒廊和宴會(huì)酒吧。（一）立式酒吧即最為常見的吧臺(tái)酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧設(shè)施?！傲⑹健辈⒎侵纲e客必須站立飲酒，也不是因服務(wù)員或調(diào)酒員皆站立服務(wù)而得名，它實(shí)際上只是一種傳統(tǒng)的習(xí)慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺(tái)，或在酒吧間的桌椅、沙發(fā)上享受飲料服務(wù)，而調(diào)酒員則是站在吧臺(tái)里邊，面對(duì)賓客進(jìn)行操作。立式酒吧服務(wù)員，在一般情況下單獨(dú)地工作，因此，他不僅要負(fù)責(zé)酒類和飲料的調(diào)制、服務(wù)及收款等工作，而且還必須掌握整個(gè)酒吧的營業(yè)情況。（二）服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧常見于酒店餐廳及較大型的社會(huì)餐館的廚房中。我國諸多酒店餐廳中的酒柜實(shí)際上也是服務(wù)酒吧，因?yàn)橘e客不直接在吧臺(tái)上享用飲料，雖然他們有時(shí)從

3、那里購買飲料，但通常是通過餐廳服務(wù)員開票并提供飲料服務(wù)。服務(wù)酒吧的服務(wù)員必須與餐廳服務(wù)員合用，（三）雞尾酒廊較大型的酒店中都有雞尾酒廊這一設(shè)施。雞尾酒廊通常設(shè)于酒店門廳附近，或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間，一般設(shè)有墻壁將其與門廳隔斷。雞尾酒廊一般比立式酒寬敞，常有鋼琴、豎琴或者小樂隊(duì)為賓客演奏，有的還有小舞池，以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設(shè)有高級(jí)的桌椅、沙發(fā)，環(huán)境較立式酒吧優(yōu)雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節(jié)奏也較緩慢，賓客一般多逗留較長時(shí)間。雞尾酒廊的營業(yè)過程與服務(wù)酒吧大致相同，即由酒廊招待員為賓客開票送酒。（四）宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧是酒店、餐館為宴會(huì)業(yè)務(wù)專門設(shè)立的酒吧設(shè)施，其吧臺(tái)可以是活動(dòng)結(jié)構(gòu)即

4、能夠隨時(shí)拆卸移動(dòng)，也可以是永久地固定安裝在宴會(huì)場(chǎng)所。二、吧臺(tái)與工作臺(tái)設(shè)計(jì)（一）吧臺(tái)設(shè)置吧臺(tái)設(shè)置雖然要因地制宜，但在布置吧臺(tái)時(shí)，一般情況要注意以下幾點(diǎn)：1要位置顯著即顧客在剛進(jìn)入時(shí)，便能看到吧臺(tái)的位置，感覺到吧臺(tái)的存在，因?yàn)榘膳_(tái)應(yīng)是整個(gè)酒吧的中心、酒吧的總標(biāo)志，顧客應(yīng)盡快地知道他們所享受的飲品及服務(wù)是從哪兒發(fā)出的。所以，一般來說，吧臺(tái)應(yīng)在顯著的位置，如進(jìn)門處、正對(duì)門處等。2要方便服務(wù)顧客吧臺(tái)設(shè)置對(duì)酒吧中任何一個(gè)角度坐著的顧客來說都能得到快捷的服務(wù)，同時(shí)也便于服務(wù)人員的服務(wù)活動(dòng)。盡量使一定的空間既要多容納顧客，又要使顧客并不感到擁擠和雜亂無章，同時(shí)還要滿足目標(biāo)顧客對(duì)環(huán)境的特殊要求。3要合理地布置空

5、間可以在人口的右側(cè)，較吸引人的地方設(shè)置吧臺(tái)，而在左側(cè)的空間設(shè)置半封閉式的火車座，同時(shí)應(yīng)注意，吧臺(tái)設(shè)置處要留有一個(gè)不定期的空間以利于服務(wù)，這一點(diǎn)往往被一些酒吧所忽視，以至于使服務(wù)人員與顧客爭(zhēng)占空間，并存在著服務(wù)時(shí)由于擁擠將酒水灑落的危險(xiǎn)。（二）酒吧結(jié)構(gòu)因酒吧的空間形式、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)不一樣，吧臺(tái)一般是由經(jīng)營者自己設(shè)計(jì)，所以經(jīng)營者必須要了解吧臺(tái)結(jié)構(gòu)。1吧臺(tái)設(shè)計(jì)類型吧臺(tái)就其樣式來說主要有三種基本形式，其中最為常見的是兩端封閉的直線型吧臺(tái)。（1）直線形吧臺(tái)直線形吧臺(tái)的長度沒有固定尺寸，一般認(rèn)為，一個(gè)服務(wù)人員能有效控制的吧臺(tái)最長是3米。如果吧臺(tái)太長，服務(wù)人員就要增加。（2）“U”形吧臺(tái)這種吧臺(tái)一般安排三個(gè)或更

6、多的操作點(diǎn)，兩端抵住墻壁，在“U”形吧臺(tái)的中間可以設(shè)置一個(gè)島形儲(chǔ)藏室用來存人用品和放置冰箱。（3）環(huán)形吧臺(tái)或中空的方形吧臺(tái)環(huán)形吧臺(tái)或中空方形吧臺(tái)的中部應(yīng)設(shè)計(jì)一個(gè)“中島”供陳列酒類和儲(chǔ)存物品用。這種吧臺(tái)的好處是能夠充分展示酒類，也能為顧客提供較大的空間，但它使服務(wù)難度增大。若只有一個(gè)服務(wù)人員，則他必需照看四個(gè)區(qū)域，這樣就會(huì)導(dǎo)致服務(wù)區(qū)域不能在有效的控制之中。2吧臺(tái)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)吧臺(tái)可以設(shè)計(jì)成半圓、橢圓、波浪形等，但無論其形狀如何，為了操作方便及視覺的美觀，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）酒吧是由前吧、操作臺(tái)(中心吧)及后吧三部分組成。吧臺(tái)高度大約為l1 2米，但這種高度標(biāo)準(zhǔn)并非絕對(duì)，應(yīng)隨調(diào)酒師的平均身

7、高而定。（2）前臺(tái)下方的操作臺(tái)，高度一般為76厘米，但也非一成不變，應(yīng)據(jù)調(diào)酒師身高而定。一般其高度應(yīng)在調(diào)酒師手腕處，這樣比較省力。操作臺(tái)通常包括下列設(shè)備：三格洗滌槽(具有初洗、刷洗、消毒功能)或自動(dòng)洗杯機(jī)、水池、擰水槽、酒瓶架、杯架、以及飲料或啤酒調(diào)配。（3）后吧臺(tái)高度通常為l 75米以上，但頂部不可高于調(diào)酒師伸手可及下，下層一般為1.10米左右，或與吧臺(tái)(前吧臺(tái))等高。后吧實(shí)際上起著貯藏、陳列的作用，后吧上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種酒瓶，一般多為配制混合飲料的各種烈酒，下層櫥柜存放紅葡萄酒及其他酒吧用品。安裝在下層的冷藏柜則冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水。（4）前吧臺(tái)至后吧臺(tái)的距離，即服

8、務(wù)人員的工作走道，一般為1米左右，且不可有其他設(shè)備向走道突出。頂部應(yīng)裝有吸塑板或橡皮板板棚， 以保證酒吧服務(wù)人員的安全。走道的地面應(yīng)鋪設(shè)塑料或木頭條架，或鋪設(shè)橡膠墊板，以減少服務(wù)人員長時(shí)間站立而產(chǎn)生疲勞。第二節(jié) 酒吧設(shè)備用品的配置一、酒吧經(jīng)營設(shè)備1洗滌與消毒設(shè)備洗杯機(jī)（Washing machine）洗杯機(jī)中有自動(dòng)噴射裝置和高溫蒸汽管。較大的洗杯機(jī)可放人整盤的杯子進(jìn)行清洗。一般將酒杯放人杯篩中再放進(jìn)洗杯機(jī)里，調(diào)好程序按下電鈕即可清洗。有些較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動(dòng)輸入清潔劑和催干劑裝置。洗杯機(jī)有多種型號(hào)，可根據(jù)需要選用。2貯存設(shè)備（1）酒吧展示柜（Tiered liquor display） 即后

9、吧上層的櫥柜，鑲嵌有玻璃鏡，這樣可以增加房間深度，同時(shí)也可使坐在吧臺(tái)前喝酒的顧客通過鏡子的反射，觀賞酒吧內(nèi)的一切，調(diào)酒師也可借此間接地觀察顧客。酒品展示柜通常陳列酒具、酒杯及各種名品酒瓶。 （2）酒杯儲(chǔ)藏柜（cup storage） 有些酒吧將客人使用的酒杯都吊在吧臺(tái)上方，用一個(gè)取一個(gè)，洗完再吊上去，這是不正確的。吧臺(tái)上方的吊掛酒杯只是做裝飾用。而供客人使用的、大量的酒杯應(yīng)放在酒杯儲(chǔ)藏柜中，這樣一則操作起來方便，二則讓客人感到干凈衛(wèi)生。 （3）干品儲(chǔ)藏柜（Dry storage） 用于存放干果品、小食品等。 （4）電冰箱（Refrigerated storage） 可有兩個(gè)，一個(gè)用于冷藏白葡萄

10、酒、啤酒及各種水果原料；另一個(gè)可存放飲料、配料、裝飾物等。如數(shù)量品種少，只用一個(gè)即可。3電源設(shè)施（1）混合機(jī)（混合器）（Electronic mixer） 混合機(jī)也是一種混合食物的用具，它的用途很廣，可以磨咖啡、杏仁，調(diào)制蛋奶醬、冰淇淋，把水果搗爛以榨果汁和飲料等。它與攪拌機(jī)的區(qū)別：其一是工作速度及結(jié)構(gòu)不同。攪拌機(jī)的工作速度通常在300-1300轉(zhuǎn)分之間，而混合機(jī)的工作速度可在300013000轉(zhuǎn)分之間；其二是攪拌裝置的結(jié)構(gòu)不同?；旌蠙C(jī)的攪拌器是一對(duì)短切刀。（2）果汁機(jī)（Juice machine） 果汁機(jī)有多種型號(hào)，主要作用有兩個(gè)：一是冷凍果汁；二是自動(dòng)稀釋果汁。（3）奶昔攪拌機(jī)（Blend

11、er milk shaker） 用于攪拌奶昔（一種用鮮牛奶加冰淇淋攪拌而成的飲料）。4酒水收款機(jī)（Cash register） 收款控制除了必須制定完善的收款制度和手續(xù)外，還必須借助于一定的工具。飯店酒吧一般都使用收款機(jī)。收款機(jī)有簡(jiǎn)單、復(fù)雜之分。簡(jiǎn)單的收款機(jī)僅能起計(jì)算及存放錢款的作用，并無多少控制作用。復(fù)雜的收款機(jī)則能印制原料庫存日?qǐng)?bào)、周報(bào)和月報(bào)表。酒吧和餐廳中適用的收款機(jī)一般應(yīng)具有記錄每一次交易及自動(dòng)打印收據(jù)的功能，并有多個(gè)存款屜，以防止差錯(cuò)和作弊。另一種收款機(jī)還能將各種飲料的價(jià)格預(yù)先編人程序，服務(wù)員只要按動(dòng)代表某一飲料的鍵鈕，收款機(jī)自動(dòng)記錄這一次交易的金額，這種功能有效地減少了人為的輸入錯(cuò)

12、誤。如果使用電子收款機(jī)，并與電子配出器聯(lián)接，就能起到更完善的控制作用。例如，一定得先把賬單插入收款機(jī)記錄交易金額后，電子配出器才能工作，而當(dāng)一份飲料如l盎司的威士忌配出后，電腦儲(chǔ)存器的威士忌庫存量數(shù)字立即自動(dòng)減少1盎司。因此，這種設(shè)備不僅具有量度精確、服務(wù)迅速的優(yōu)點(diǎn)，而且還具備控制收款、提供原料庫存信息的功能。5制冰機(jī)（Ice cube machine）酒吧是不能離開冰塊的，盡管購置冰塊機(jī)的費(fèi)用較高，但酒吧在有可能的情況下，為了經(jīng)營及服務(wù)上的有效性，要盡量購置一臺(tái)制冰機(jī)。制冰機(jī)又稱冷粒機(jī)，是一種專門生產(chǎn)小塊食用冰的冷凍設(shè)備，所制的冰粒大塊的為28毫米X28毫米X20毫米；中粒的為25毫米X25

13、毫米X20毫米。形狀有長方形、正方形、棱柱、棱臺(tái)、圓柱、圓臺(tái)、薄片等。制冰機(jī)往往還配有一些附加的裝置，不僅可以制作大小、形狀不同的冰粒，還可以得到經(jīng)過破碎的不規(guī)則的細(xì)冰粒以及粉碎成極小的薄冰“雪花”，也稱刨冰。6生啤機(jī)（Draft-beer system）一般來說，酒吧的客人對(duì)啤酒的飲用量較大，啤酒配出器一則可提供富有營養(yǎng)的生、鮮啤酒，二則可提高工作效率。7電動(dòng)攪拌機(jī)（Electronic blender）有些客人喜歡飲用經(jīng)過充分?jǐn)嚢璧娘嬃?，有些雞尾酒還要放人雞蛋、奶油等難以攪拌的食物。在制備一些較粘稠的食品時(shí)，用手工調(diào)制速度很慢，如用小型攪拌器，既能減輕操作人員的勞累，又能節(jié)省時(shí)間，提高飲料

14、調(diào)制質(zhì)量。常用攪拌器有手提式攪拌器、臺(tái)式攪拌器。8咖啡加熱器（coffee warmer）酒吧常使用的咖啡壺有滲濾式咖啡壺、滴漏式電咖啡壺、真空式電咖啡壺等，應(yīng)根據(jù)需要使用。9全自動(dòng)咖啡機(jī)（coffee-machine）10蘇打槍（Handgun for a soda system）酒吧中軟飲料的需求量也較大，如蘇打水、湯尼水、可樂、雪碧等。同樣，軟飲料配出器一可提高工作效率，二可保證飲品供應(yīng)的一致性，避免浪費(fèi)。但由于其價(jià)格昂貴，在國內(nèi)的酒吧中很少見到。11葡萄酒展示柜（liquor storage） 用于存放烈性酒、紅葡萄酒等無需冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。二、 酒吧經(jīng)營用具1調(diào)酒壺（sh

15、aker）。用于調(diào)制雞尾酒，按容量分大、中、小3種型號(hào)。 2榨汁器（ squeezer）：擠新鮮果汁用。3調(diào)酒杯（mixing glass）：用于調(diào)制雞尾酒。4開瓶鉆（cork screw）。用于開起紅、白葡萄酒酒瓶的木塞。5調(diào)酒棒（blender）:用于攪拌。6調(diào)酒匙（bar spoon）。分大、小兩種，用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。7叉子（relish fork）：用來叉洋蔥或水橄欖等裝飾物。8量杯（量酒器）（jigger）。用于度量酒水的分量。9. 開罐器（can opener）。用于開啟各種果汁、淡奶等罐頭。10濾酒器（decanter）。有好幾種規(guī)格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。11冰鏟（ice container）：裝冰塊用。12開瓶器（bottle opener）。用于開啟汽水、啤酒瓶蓋。13跕板（cutting board）：用于切水果等裝飾物。14水果刀（fruit knife）：切水果等裝飾物.15吸管（straw）：客人喝飲料時(shí)用。16杯墊（coaster）：墊杯用。17冰