《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量精華篇ppt課件.ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量精華篇ppt課件.ppt（46頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用,鶴壁高中 生物組,在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。,四川泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。據(jù)北魏孫思勰的齊民要術(shù)一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。,鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。,但是腌制食品少吃，多吃新鮮蔬菜,一、乳酸菌,乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。,屬于原核生物。,乳酸菌種類很多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。,乳酸鏈球菌（球狀）,乳酸桿菌（桿狀）,分布：,在自然界分布廣

2、泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有,繁殖：,以二分裂方式進行繁殖,代謝類型：,異養(yǎng)厭氧型,由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵,同型乳酸發(fā)酵,異型乳酸發(fā)酵,產(chǎn)物只有乳酸,產(chǎn)物除乳酸，還有乙醇和CO2等,為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？,牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。,二、亞硝酸鹽,自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。,亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導

3、致缺氧性中毒癥狀。,膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。,亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。,我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 在肉制品中不得超過30mg/kg， 醬菜中不超過20mg/kg， 而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。,三、泡菜的制作,流程見P10,泡菜壇泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直

4、接影響，應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。, 觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。,泡菜壇檢驗優(yōu)劣方法：,制作過程,（1）原料處理（2）鹽水配制（3）裝壇（4）封壇發(fā)酵,（1）原料處理,將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。,（

5、2）鹽水配制,按清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。將鹽水煮沸冷卻。,（3）裝壇,將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。,（4）封壇發(fā)酵,蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補充水槽中的水。,腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞

6、硝酸鹽的含量開始下降。,泡菜發(fā)酵的階段,泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。,三維設(shè)計P8,從乳酸的含量、泡菜的風味品質(zhì)來看，在初期發(fā)酵的末期和中期發(fā)酵階段，泡菜的乳酸含量為0.4%0.8%，風味品質(zhì)最好，因此，常以這個階段作為泡菜的成熟期。,腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。,成品,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,思考題：,2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎

7、么形成的？,4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？,2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。,3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的

8、硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結(jié)果如表：,(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?,練習題,(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?,從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。,(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8左

9、右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?,注意把溫度控制在16左右為宜,四、亞硝酸鹽含量的測定,1、測定亞硝酸鹽含量的原理,在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 將經(jīng)過反應顯色后的泡菜待測樣品與標準液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。,（2）重氮反應形成的產(chǎn)物與N1萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。,將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀),（1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯

10、磺酸發(fā)生重氮反應,偶聯(lián),2、材料與器具,泡菜、對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、氫氧化鈉、氫氧化鋁、蒸餾水、榨汁機、移液管、容量瓶、比色管等,3、步驟,（1） 配置溶液,（2） 配制標準液,（3） 制備泡菜樣品處理液,（4） 比色,亞硝酸吸鈉濕性強，在空氣中易被氧化成硝酸鈉，因此，要應在硅膠干燥器中干燥24h或經(jīng)1155真空干燥至恒重,觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來。,計算：如測試液與標準比色液的3微克相當，則亞硝酸鹽的含量計算為3/1000/0.0096,0.4千

11、克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096,無機大分子顆粒吸附有機雜質(zhì)的原理和方法：,提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度,吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進行顯色反應,（3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？,防止形成氫氧化鎘氫氧化鋇沉淀,通過靜電吸附將為鎘、鋇離子大量吸附在泡菜碎片表面，使沉淀沉在容器底部,中和乳酸和其他酸,（4）為什么加氫氧化鋁乳液？,（1）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1？,（2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時？,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,

12、4、實驗結(jié)果分析和討論選錄,三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）,在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。 這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽

13、的含量又有所下降。,課堂練習,下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于 的加入。,亞硝酸鹽的含量低,4：1,加熱煮沸是為了殺滅雜菌，,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響,鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用,調(diào)味料,(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)

14、測定亞硝酸鹽含量的方法是 。,泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì),發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機,比色法,蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。,發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵前期：,此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生,由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達到0.6%0.8%；乳酸積累pH達3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。,發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵中期：,在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,發(fā)酵后期：,此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。,