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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐教學(xué)大綱 財(cái)經(jīng)系 旅游與酒店教研室編制 編寫(xiě)負(fù)責(zé)人孟曉翠 編寫(xiě)成員 白曉燕 二一二年一月一日河北政法職業(yè)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè) 財(cái)經(jīng)系 旅游與酒店教研室編制 編寫(xiě)負(fù)責(zé)人孟曉翠 編寫(xiě)成員 白曉燕 二五年二月三日河北政法職業(yè)學(xué)院 餐飲服務(wù)與管理 綜合實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)目錄實(shí)踐項(xiàng)目?jī)?nèi)容學(xué) 時(shí)1.餐飲操作技能（5周）160學(xué)時(shí)2.零點(diǎn)餐廳服務(wù)規(guī)范（4周）128學(xué)時(shí)3.宴會(huì)服務(wù)規(guī)范（周）學(xué)時(shí)4.其他服務(wù)規(guī)范（4周）128學(xué)時(shí)5.餐飲部綜合管理制度（周）學(xué)時(shí)6.崗位職責(zé)（周）學(xué)時(shí)合計(jì)704學(xué)時(shí)學(xué) 分3適用專業(yè)酒店管理，旅游管理考核類型一、綜合實(shí)訓(xùn)的目的和任務(wù)通

2、過(guò)22周的專業(yè)綜合能力實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生基本熟練掌握以下知識(shí)和實(shí)踐技能：酒店與餐飲工作技能、英語(yǔ)口語(yǔ)表達(dá)能力、綜合經(jīng)營(yíng)管理能力，培養(yǎng)和提高學(xué)生飯店管理專業(yè)實(shí)踐技能。通過(guò)五個(gè)月的專業(yè)實(shí)習(xí)，在工作實(shí)踐中熟悉社會(huì)餐飲、賓館飯店的管理與服務(wù)等情況。培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立開(kāi)展工作能力，分析問(wèn)題、解決餐飲、飯店管理中實(shí)際問(wèn)題能力，為成為一個(gè)合格的中高級(jí)餐飲、飯店管理與服務(wù)專業(yè)人才打下良好的基礎(chǔ)。二、綜合實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容與要求第一部分 餐飲操作技能（一）托盤(pán)服務(wù)教學(xué)要求了解托盤(pán)的種類、用途。熟練掌握托盤(pán)的使用方法實(shí)踐內(nèi)容：1、輕托:輕托一般多用中,小托盤(pán).A,理盤(pán)根據(jù)所托的物品選擇托盤(pán),洗凈擦干.B,裝盤(pán)根據(jù)物品形狀,體積和使用

3、先后,合理擺放整齊,橫豎成行.以安全,穩(wěn)妥,便于運(yùn)送和取用為宜.C,起托用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左側(cè),肘部離腰部15厘米,掌心向上,五指分開(kāi),以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盤(pán)底,手掌自然形成凹形,掌心不與盤(pán)底接觸,平托于胸前,略低于胸部.D,行走行走時(shí)要頭正肩平,上身挺直,目視前方,腳步輕快穩(wěn)健,思想集中,隨著步伐移動(dòng),托盤(pán)會(huì)在胸前略自然擺動(dòng),但以菜汁,酒水不外溢為限.E,落托與卸盤(pán)到達(dá)目的地時(shí),要略屈膝彎腰,左手的托盤(pán)輕輕地放在工作臺(tái)邊,同時(shí)左,右手將托盤(pán)移放至工作臺(tái)上,然后依次清理盤(pán)內(nèi)物品.2、重托:重托一般用方托盤(pán).起托用雙手慢慢地將托盤(pán)的邊移至工作臺(tái)外,用右手拿住托

4、盤(pán)的一邊,左手伸開(kāi)五指,掌心向上平托住盤(pán)底,掌握好重心后,用右手協(xié)助左手向上托起,同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí),向左后方旋轉(zhuǎn)180度,擎托于肩外上方,做到盤(pán)底不擱肩,盤(pán)前不靠嘴,盤(pán)后不靠發(fā),右手或自然擺動(dòng),或扶位托盤(pán)的前內(nèi)角,并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞.起托時(shí),左腳朝前伸出一小步,用雙手將托盤(pán)移至工作臺(tái)邊,用右手慢慢地把托盤(pán)移(放)到左手或左肘上,用右手調(diào)整托盤(pán)上各種物品的位置,確保托盤(pán)安全平衡.除起托要求與輕托有區(qū)別外,其余要求都一樣.（二）餐巾折花教學(xué)要求：了解餐巾的作用，餐巾折花的選擇原則。熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。實(shí)踐內(nèi)容：經(jīng)常使用的七種基本技法(1)疊是折疊,堆疊意思

5、.即將餐巾平行取中一折二,二折四,單層或分層疊,或成正方形,矩形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等幾何圖形.(2)推是折裥(打折)時(shí)應(yīng)用的一種手法.即將餐巾面折成折裥的形狀,使花型層次豐富,緊湊,美觀.折裥時(shí),用雙手的拇指,食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥,兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線,指面向外;兩手中指接住餐巾,并控制好下一個(gè)折間的距離;拇指,食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外;用食指將推折的裥檔住;中指騰出控制下一個(gè)折裥的距離;三個(gè)手指只有如此互相協(xié)調(diào)配合,才能使所推間折裥均勻整齊,距離相等.(3)卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種方法.平行卷是將餐巾兩頭一起卷攏,操作時(shí)要卷得平直,兩頭大小一

6、致.斜角卷就是將餐由一頭固定,只卷一頭;或是一頭多卷一頭少卷,形成的卷筒一頭大一頭小.(4)穿是指用工具從餐巾中的夾層折縫中邊穿邊收,形成皺折,使造型更加逼真,美觀的一種手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,這樣容易穿緊,使形成的皺折飽滿而富有彈性.穿的工具一般是快子,可根據(jù)花型需要確定所用筷子的根數(shù).穿時(shí),左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中,另一頭頂在自己身上,然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)點(diǎn)往里拉,直至把筷子穿過(guò)去.穿好后,要先將折花插進(jìn)杯子,再把筷子抽掉,否則皺折易松散.(5)翻是在折制過(guò)程中,將餐由中折,卷后的部位翻成所需花樣.一般是將餐由的中角

7、從下編翻折至上端,兩側(cè)向中間翻折,前面向后面翻折,或是將夾層里面翻到外面等,以構(gòu)成花,葉,蕊,翅,頭頸等形狀.(6)拉即牽引,是在翻的基礎(chǔ)上,為使餐由造型挺直而使用的一種手法.翻與拉一般都在手中操作.一般握著已折成初具形狀的花型,一手將下垂的巾角翻上,或?qū)A層翻邊,拉折成所需的形狀.在翻拉過(guò)程中,雙手要配合好,松緊適度.在翻拉花卉的葉子及鳥(niǎo)類的翅膀時(shí),要注意大小一致,距離相等,用力均勻,不要猛拉,以免損壞花型.(7)捏主要是做鳥(niǎo)與其他動(dòng)物的頭所使用的方法.操作時(shí),先用一只手的拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺作頭頸;然后用食指將巾角尖端向里壓下;再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊,并捏成一個(gè)夾嘴,作為

8、鳥(niǎo)頭,鳥(niǎo)頭的大小根據(jù)鳥(niǎo)體,鳥(niǎo)翅的大小而定.（三）中、西餐擺臺(tái)。教學(xué)要求：(1) 了解：中、西餐擺臺(tái)要求。(2) 會(huì)操作：中餐便餐擺臺(tái)，中餐宴會(huì)擺臺(tái)；西餐早餐擺臺(tái)，西餐午晚餐擺臺(tái)，西餐宴會(huì)擺臺(tái)。(3) 掌握：中、西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序。1、中餐宴會(huì)擺臺(tái)(1)鋪臺(tái)布,放轉(zhuǎn)盤(pán),配餐椅鋪臺(tái)布時(shí),服務(wù)員站在與主位成90度角的左側(cè)或右側(cè)將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央;將臺(tái)布打開(kāi),找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣,用手指捏住,抖動(dòng)手腕,拋出臺(tái)布,借助產(chǎn)生的氣流將臺(tái)布平鋪在餐桌上;鋪臺(tái)布時(shí),要做到動(dòng)作熟練,干凈利落,一次到位.鋪好的臺(tái)布要求做到臺(tái)布圖案花飾端正,中間鼓縫穿過(guò)正副主人的位置,十字折線居中,四角與桌腿成直線平

9、行,并與地面垂直,臺(tái)布四邊均勻下垂,以30厘米為宜.多桌宴會(huì)時(shí),所有臺(tái)布規(guī)格,顏色均需一致.轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在桌面中央的圓形滑軌上,檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活.根據(jù)出席宴會(huì)的人數(shù)配齊餐椅,以10人為一桌,一般餐椅放置為三,三,兩,兩,即正,副主人側(cè)各放三張餐椅,另兩側(cè)各放兩張餐椅,椅背在一直線上.(2)拿餐具一律使用托盤(pán),若無(wú)防滑托盤(pán)則應(yīng)用干凈轉(zhuǎn)用布巾鋪墊,左手托托盤(pán),右手拿餐具.拿酒杯,水杯時(shí),應(yīng)握住杯腳部;拿刀,叉,匙,勺時(shí),應(yīng)拿柄部;拿瓷器,金屬等餐具時(shí),應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸.避免將手印留在餐具表面.落地后的餐具,未經(jīng)清洗消毒不得使用.(3)擺餐具骨碟定位.將骨碟擺放在墊有布巾的托盤(pán)內(nèi),或徒手用餐

10、巾托住骨碟定位;從主人座位處開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放骨碟,要求碟邊距離桌邊1.5厘米,骨碟與骨碟之間距離均勻相等,碟中店微等圖案對(duì)正.擺放調(diào)味碟,口湯碗和小湯勺.在骨碟縱向延長(zhǎng)線上1厘米處擺放調(diào)味碟;在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線左側(cè)1厘米處放上口湯碗,小湯勺,小湯勺勺柄向左,湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一直線上.擺筷架,銀勺和筷子.在口湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架,銀勺,袋裝牙簽和筷子,勺柄與骨碟相距3厘米,筷套離桌邊1.5厘米,并與骨碟縱向直徑平行,袋裝牙簽與銀勺末端平齊.注意輕拿輕放.擺放玻璃器皿.在調(diào)味碟縱向直徑線2厘米處擺放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上側(cè)擺放

11、水杯,三杯成一直張,與水平線呈30度角,杯肚子間的距離為1.5厘 .擺公用餐具.在正,副主人杯具的前方,各橫向擺放一副公用筷和湯勺,不銹鋼或銀湯勺在外側(cè),筷子在內(nèi)側(cè),湯勺柄和筷子的尾端向右.擺放煙灰缸,火柴.在公用餐具的右側(cè)各擺放一只煙灰缸;在與主位,副主位成90度角處各擺放一只煙灰缸;煙灰缸的邊緣擺放火柴,正面朝上.目前,中餐宴會(huì)擺臺(tái)一般不擺放煙灰缸,當(dāng)發(fā)現(xiàn)某位賓客有吸煙需求時(shí),要由服務(wù)員用托盤(pán)給該賓客送上.擺放宴會(huì)菜單,臺(tái)號(hào).在通常情況下,10人餐臺(tái)放2張菜單,10人以上餐臺(tái)放4張菜單.放兩張菜單時(shí),菜單放在正,副主人骨碟的左側(cè),菜單的下端距離桌邊1.5厘米,與骨碟縱向直徑平行;放4張菜單

12、時(shí),除正,副主人旁邊各放一張外,另兩張放于與正,副主人位成90度角的兩側(cè)賓客骨碟的左側(cè).菜單也可以豎立擺放于水杯或口湯碗的旁邊.高檔宴會(huì)上,菜單也可每人一張.臺(tái)號(hào)牌放在花瓶左邊或右邊,并朝向大門(mén)進(jìn)口處.轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放花瓶或插花,以示擺臺(tái)的結(jié)束.2、西餐午晚餐擺臺(tái)操作程序 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) （1）儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。 （2） 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔，不銹鋼

13、器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈，不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無(wú)破損、無(wú)污漬。 （3） 鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門(mén)相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 （4）擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門(mén)的位置確定出主位。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺(tái)，燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用，花瓶位于臺(tái)面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對(duì)?；鸩駭[放在煙缸上，火柴盒店標(biāo)朝上，磷面不允許直對(duì)客人。擺放展示盤(pán)、面包盤(pán)、口布，展示盤(pán)置放于每個(gè)餐位正中，盤(pán)邊距桌邊2厘米，面包盤(pán)位于展示盤(pán)左側(cè)

14、，與展示盤(pán)間距5厘米，口布擺放與展示盤(pán)內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過(guò)45度，展示盤(pán)和面包盤(pán)必須潔凈、無(wú)水漬、無(wú)指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤(pán)右側(cè)，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤(pán)上，靠左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無(wú)破損、無(wú)水漬、無(wú)指印。 （5） 擺椅 椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對(duì)應(yīng) 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤(pán)；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。（四）斟酒服務(wù)教學(xué)要求：(1) 了解：酒水檢查、酒瓶擦拭、酒瓶擺放、酒水的冰鎮(zhèn)與加熱、酒水的開(kāi)瓶方法等斟酒前的準(zhǔn)備工作。(2) 會(huì)操作：斟酒技能與斟酒服務(wù)程序。斟酒服務(wù)程序及規(guī)范 1、開(kāi)餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破