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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上四川工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)大綱（適用于三年制高職大專學(xué)生）學(xué)時(shí)：48 學(xué)分：3一、課時(shí)任務(wù)與要求餐飲服務(wù)與管理課程是高職學(xué)院旅游管理專業(yè)飯店管理方向?qū)W生必修的一門專業(yè)主干課程。該課程根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，注重理論與實(shí)際相結(jié)合，側(cè)重于餐飲服務(wù)的基本技能、技巧的教學(xué)與培養(yǎng)，使學(xué)生在了解有關(guān)餐飲管理的基本原理的基礎(chǔ)上，著重掌握餐飲服務(wù)的基本技能技巧，為將來從事酒店管理工作奠定基礎(chǔ)。通過對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下要求：1、對(duì)飯店餐飲管理的基本原理有一個(gè)初步的較全

2、面的認(rèn)識(shí)；2、初步熟悉餐飲服務(wù)與餐飲經(jīng)營(yíng)的各種管理活動(dòng)，掌握從事餐飲服務(wù)的基本技能技巧；3、通過本課程的學(xué)習(xí)，能運(yùn)用所學(xué)管理理論知識(shí)，對(duì)餐飲部門進(jìn)行科學(xué)規(guī)范的管理實(shí)踐。 二、課程與課時(shí)分配表序號(hào)課 題課 時(shí)1職業(yè)意識(shí)的樹立62餐飲服務(wù)223菜單的設(shè)計(jì)與制作64餐飲原料的采購和庫存管理 35餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 56餐飲銷售管理 47餐飲服務(wù)管理28合計(jì)48注：任課教師可根據(jù)實(shí)際適當(dāng)增刪教學(xué)內(nèi)容三、課程內(nèi)容課題一職業(yè)意識(shí)的樹立1、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用2、餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)3、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門職責(zé)4、餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)5、餐飲服務(wù)中的儀態(tài)禮儀課題二餐飲服務(wù)1、中餐服務(wù)程序及要求2、

3、西餐服務(wù)程序及要求3、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容及相應(yīng)學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)作訓(xùn)練內(nèi)容課時(shí)項(xiàng)目一：餐位預(yù)訂服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)備工作、當(dāng)面預(yù)訂服務(wù)的受理、電話預(yù)訂服務(wù)的受理1項(xiàng)目二：餐前準(zhǔn)備基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)備工作（重點(diǎn)：托盤、折花、中餐擺臺(tái)、餐廳插花）、餐前會(huì)0）7項(xiàng)目三：迎賓服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)備工作、餐廳有座位時(shí)的迎賓服務(wù)、餐廳已滿時(shí)的迎賓服務(wù)1 項(xiàng)目四：餐前服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)備工作、餐前服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)目五：就餐服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)備工作、點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)、上菜和上酒水服務(wù)、席間服務(wù)（上菜、分菜、撤換餐具）撤換餐具2 項(xiàng)目六： 結(jié)賬與收銀服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)備工作、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)目七： 送客與收尾服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)

4、備工作、撤臺(tái)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、送客服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)、收尾服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)目八：西餐服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、準(zhǔn)備工作、西餐早餐、零點(diǎn)、宴會(huì)、扒房服務(wù)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)2合計(jì)：16課題三菜單的設(shè)計(jì)與制作1、菜單的重要性2、菜單的種類及其特點(diǎn)3、菜單的設(shè)計(jì)與制作課題四餐飲原料的采購和庫存管理 1、食品原料的采購管理2、食品原料庫存管理 課題五餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 1、餐飲生產(chǎn)管理概述 2、餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置 3、餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局 4、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 5、飲品生產(chǎn)管理 課題六餐飲銷售管理 1、餐飲產(chǎn)品價(jià)格2、餐飲環(huán)境促銷 4、餐飲廣告促銷 4、餐飲活動(dòng)促銷 課題七餐飲服務(wù)管理1、餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排 2、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制3、餐飲服務(wù)中的收銀控制四、大綱說明1、教學(xué)中及時(shí)調(diào)整與充實(shí)教學(xué)內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容必須與我國酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀接軌，有針對(duì)性、實(shí)用性;2、注意根據(jù)學(xué)生的實(shí)際開展教學(xué)，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力。3、注意教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改進(jìn)，綜合運(yùn)用各種教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。4、本大綱在適用過程中可根據(jù)實(shí)際需要對(duì)學(xué)時(shí)略作調(diào)整。專心-專注-專業(yè)