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1、機關食堂管理制度 為加強食堂管理，提高餐飲服務保障水平，根據(jù)食堂實際，特制訂以下管理制度： 1、工作人員必須全心全意為機關工作人員做好服務工作。自覺遵守區(qū)政府和事務處的規(guī)章制度，盡心盡職做好本職工作。 2、自覺接受廣大機關同志的監(jiān)督，虛心聽取機關同志的意見，不斷改進，提高飯菜質(zhì)量，增加菜肴品種，在色、香、味上下功夫。端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對待機關同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。 3、嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位及以上采購員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。對不合質(zhì)量要求的驗收人員要堅決拒絕。復核人員根據(jù)有采購員（兩人及以上）簽名的原始進料單復核數(shù)量，價格

2、有出入的要如實記載，并及時報告食堂負責人。驗收人員、復核人員均要在原始進料單上簽名。分管主任、食堂負責人每周不少于一次市場詢價。 4、進菜、售菜價格公開，成本核算正確，并且當日公布。每日憑原始進料單進帳，日結(jié)日清。 5、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班，認真執(zhí)行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯打菜。 6、愛護公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時上報食堂負責人。 7、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽和口罩。 8、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定?？照{(diào)、電燈、電扇、

3、水龍頭有專人負責，少開勤關。 9、樹立消防、用電、用氣、設備儀表等安全意識，主要設施、設備有專人負責。 10、加強食堂職工的心理衛(wèi)生健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。 11、服從主任室的領導、接受監(jiān)督。 機關食堂衛(wèi)生安全制度 為切實貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保機關工作人員的身體健康，結(jié)合實際，特制定以下制度： 一、食堂環(huán)境要整體有序 1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。 2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一大掃，劃片分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。 3、按規(guī)定

4、擺放所有設施，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀。 4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。二、食堂設備要潔凈無毒 1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。 2、冰柜、儲物柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證）上崗。 2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣

5、帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。四、食品衛(wèi)生要確保安全 1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關證件。拒進過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時生、熟及半成品食物均應分盆、分柜。6、所有餐具設專人負責消毒。五、管理監(jiān)督要嚴格有力1、食堂負責人負責對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制

6、教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識的培訓。食堂職工個人衛(wèi)生制度 1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持“四勤”。3、工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動水洗手，接觸直接入口食品前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時須戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不

7、得上崗操作。 食品采購、驗收制度 1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關規(guī)定進行索證。3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。4、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴禁采購以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。 三是超過保質(zhì)

8、期或不符合食品標簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。6、驗收時由專職驗收員和食堂科長多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。7、對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。 餐飲具消毒衛(wèi)生制度 1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求、5、消毒后的消毒餐

9、飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。7、餐飲具保結(jié)柜應每天清洗消毒，保持潔凈。8、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。 食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制 一、由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2、保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。3、廚師不用腐爛、變質(zhì)的原料。4、服務員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。二、成品（食物）存放實行“四隔離”1、生與熟隔離。2、食物與雜物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與天然水隔離。三、用具實行“四過關”1、洗 2、刷 3、沖 4

10、、消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人 2、定位 3、定時 4、定質(zhì)。劃塊分工包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。 食堂職工考勤制度 為維護正常的工作秩序，樹立良好的職工形象，努力為機關服務，特制訂以下制度： 一、按照規(guī)定的要求準時上班，統(tǒng)一時間下班。工作時間均應在工作崗位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離崗須請假 二、凡單位要求參加的會議和活動，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席的，均作遲到一次處理。有事不能參加的須請假。 三、因公、因事、因病不能上班的均應請假。批條的權(quán)限如下：半天以內(nèi)向科長請假；半

11、天及一天以上向分管主任請假；如遇特殊情況，事先無法請假的，事后應充分說明理由補假，否則按曠工處理。 四、考勤結(jié)果處理： 1、每月遲到、早退、中途離崗總時間在一小時以內(nèi)作請事假半天論處，總時間超過一小時、三小時以內(nèi)作請事假一天論處。 2、事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有關文件精神辦理。 3、國家規(guī)定的婚假一般7天，喪事13天（含直系親屬），不影響工資和獎金，若經(jīng)批準同意延長的假期作事假處理。 4、凡曠工的，一天者扣100元；二天者，扣發(fā)當月獎金；三天者，予以待崗處理。食堂科長崗位職責1、對機關食堂全面負責，保證機關食堂正常運轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實

12、機關食堂集體用餐管理規(guī)定，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好記錄。3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。4、組織全體炊事人員認真學習政治和業(yè)務，牢固樹立為機關服務的思想，提高炊事人員政治素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)。5、組織好食物進出驗收、登記、價格把關工作，要求帳目清楚。經(jīng)常走訪市場，了解市場行情，合理制定菜譜。6、合理安排餐飲加工，防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、負責對食堂職工的考勤、考核、獎懲。8、實行民主辦食堂，耐心吸取各方面意見，不斷改進食堂

13、工作，全心全意為機關服務，努力做到廣大干部、職工滿意。9、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。10、服從事務處主任的領導，及時反映食堂有關情況。 食堂工作人員崗位職責1、全體工作人員應確立“服務機關”的觀點，遵守區(qū)政府和事務處有關規(guī)章制度，努力作好本職工作。2、認真遵守食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4、按規(guī)定時間供應飯菜，以確保機關的正常秩序。5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味

14、、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。6、嚴格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收、入庫手續(xù)，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。7、愛護食堂設備、設施。節(jié)約用水，用電，用汽，具體落實好“開源節(jié)流”的措施。8、服從食堂科長領導，認真做好事務處安排的其他工作。 食品采購、驗收員崗位職責 一、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。 二、肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。 三、采購定型裝食品，食

15、品包裝上必須標明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限及用其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 四、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。 五、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、 六、食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。 七、食品驗收定人、定責、定位、定崗；必須指派有高度責任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識的人作為食品驗收人；必須規(guī)范食品進貨、驗收的程序。機關食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生要求，對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅