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1、精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 食品中的異物預(yù)防 食品微生物 CONCENTS 食品中的危害 食品中的危害 食品生產(chǎn)必須遵守的安全 、 衛(wèi)生事項(xiàng) 2020/9/30 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要 ? 消費(fèi)者能夠放心食用的食品 因?yàn)榘踩苑判?能夠吃得有滋有味 對(duì)于工作的影響 社會(huì)影響 食品安全第一， 以質(zhì)量求生存 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 第一 節(jié) 食品中的危害 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 食品中的危害 生物危害 微生物污染 ： 主 要 有 細(xì) 菌 及 其 毒 素 、 霉 菌 及 其 毒 素 。 細(xì) 菌 污 染 是 食 品 加 工 、 銷(xiāo) 售 過(guò) 程 中 重 要 污 染 源

2、之 一 ， 主 要 來(lái) 自 食 品 生 產(chǎn) 人 員 不 潔 的 手 、 工 具 、 容 器 、 設(shè) 備 、 包 裝 物 料 、 車(chē) 間 空 氣 以 及 不 合 理 的 工藝導(dǎo)致繁殖 等 。 蟲(chóng)害的污染 ： 如 蒼蠅 、 蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠 等嚙齒類(lèi)動(dòng)物 。 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 食品中的危害 化學(xué)危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素 、 生物激素 工業(yè) “三廢 ”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品 、 潤(rùn)滑油污染 包裝材料的污染 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 食品中的危害 物理危害 金屬 ， 如鐵屑 、 釘子 、 鐵絲等 毛發(fā) 玻璃 、 塑料 、 木屑 石子 棉線(xiàn) 、 纖維絲等 包裝物碎屑 其它 精細(xì) 品質(zhì)

3、 創(chuàng)新 共贏 我們的工作 ： 生 產(chǎn) 合 格 的 產(chǎn) 品 ， 最 大 限 度 的 預(yù) 防 以 上 危 害 的 發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！ 食品中的危害 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 第二 節(jié) 食品生 產(chǎn) 必 須 遵守 的安全、 衛(wèi) 生管理事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 安全、 衛(wèi) 生管理事 項(xiàng) 作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵 守的安全 、 衛(wèi)生事項(xiàng) 入車(chē)間前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) 工作后的注意事項(xiàng) 班后會(huì) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 入 車(chē)間 前的注意事 項(xiàng) 健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查 ； 新參加工作和臨時(shí)參加 工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前

4、必須進(jìn)行健康檢查 ， 取得健康證明 后方可參加工作 。 凡患有痢疾 、 傷寒 、 病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病原攜帶者 ） ， 活動(dòng)性肺結(jié)核 ， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生 的疾病的 ， 不得參加接觸直接入口食品的工作 。 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 入 車(chē)間 前的注意事 項(xiàng) 個(gè)人健康和傷病 當(dāng)身體不適時(shí) ， 如 ： 感冒 、 咳嗽 、 嘔吐 、 腹瀉等 ， 要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告 ， 并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行 事 。 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人 ， 處理相應(yīng) 的產(chǎn)品和機(jī)械 、 工器具 ， 并根據(jù)情況看是否可以 繼續(xù)工作 。 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 入 車(chē)間 前的注意事 項(xiàng)

5、 個(gè)人健康和傷病 患有以下傷病人員 不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn) ： 黃疸 ； 腹瀉 ； 嘔吐 ； 發(fā)燒 ； 伴有發(fā)燒的喉痛 ； 可見(jiàn)性感染皮膚損傷 (燙傷 、 割傷等 )； 耳 、 眼或鼻中有流出物 。 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 個(gè)人衛(wèi)生管理 要 注 意 身 體 的 清 潔 衛(wèi) 生 ， 勤 洗 澡 ， 勤 理 發(fā) ， 勤 剪 指 甲 ， 勤 換 衣 服 和 被褥 。 不 要 把 個(gè) 人 的 物 品 帶 進(jìn) 車(chē) 間 工 作 時(shí) 不 要 佩 戴 手 表 、 項(xiàng) 鏈 、 飾 針 和其他的裝飾品 ， 不得化妝 。 上 班 前 嚴(yán) 禁 喝 酒 ， 上 班 時(shí) 嚴(yán) 禁 在 車(chē) 間 或 更 衣 室 吸 煙 、 飲

6、食 ， 或 做 其 它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng) 。 在 車(chē) 間 內(nèi) （ 包 括 車(chē) 間 周 圍 ） 嚴(yán) 禁 吐 痰 、 對(duì) 著 食 品 或 食 品 接 觸 面 打 噴 嚏或咳嗽 。 入 車(chē)間 前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 入 車(chē)間 前的注意事 項(xiàng) 個(gè)人衛(wèi)生管理 不得穿工作服 、 鞋外出車(chē)間 、 入廁等 。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行 ， 換下工作服 、 鞋 換入廁拖鞋 入廁 洗手消毒 換工作服 。 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 工作服的管理 ： 進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服 。 更 衣 室 內(nèi) 工 作 服 和 便 服 分 開(kāi) 放 置 ； 臟 的 工 作 服 和 干 凈 的 工 作 服 分 開(kāi) 放置

7、 。 臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌 ， 穿戴前要進(jìn)行消毒 。 要按照指定的方法佩戴工作帽 、 口罩和工作服 、 水鞋 。 水鞋要保持清潔 ， 并放在更衣室中 。 入車(chē)間前洗手同時(shí) ， 水鞋在 200ppm次氯酸鈉 中浸泡消毒 。 入 車(chē)間 前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 工作服的正確穿著方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 整理好頭發(fā) 工作服的正確穿著方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 工作服的正確穿著方法 戴發(fā)網(wǎng) 確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 戴工作帽 工作服的正確穿著方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 穿工作服 工作服的正確穿著方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 換工作鞋 及時(shí)清潔穿著的靴

8、子 防止污染更衣室及其用具 。 換上工作時(shí)的靴子 保持工作靴子的清潔 工作服的正確穿著方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的 毛發(fā)和灰塵除掉 。 使用滾輪 ， 結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋 工作服的正確穿著方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí) ， 工作人員 一定要洗手 ， 例如在 下 述情況 下 ： 入車(chē)間前 食品處理工作開(kāi)始時(shí) ； 去衛(wèi)生間后 ； 工作期間定時(shí)洗手消毒 ； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后 。 此時(shí)若不及時(shí)洗手 ， 就可能會(huì)污染其他食品 。 入 車(chē)間 前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 手 的 細(xì) 菌 對(duì) 照 試 驗(yàn) 洗

9、 手 為什么要洗手 ？ 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 洗 手 為什么要洗手 ？ 未 洗 的 手 用 涼 水 漂 洗 的 手 用 洗 滌 劑 洗 凈 的 手 消 毒 的 手 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 異 物 污 染 頭 發(fā) 蟑 螂 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 正確的洗手方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 清 水 沖 洗 正確的洗手方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 洗滌劑搓洗 、 刷指甲縫 手心 、 手背 、 指縫 、 拇指 正確的洗手方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 流水沖洗 洗滌劑 徹底沖干凈 ， 防止殘留 正確的洗手方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 浸泡消毒 50ppm次氯酸鈉 ， 30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒

10、液 ， 防止殘留 正確的洗手方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強(qiáng)風(fēng)干手器 正確的洗手方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 75%酒 精 噴 灑 消 毒 ,防 止 干 手 過(guò) 程 的 再 次 污 染 洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸 ， 防止再次受到污染 。 正確的洗手方法 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤 ， 現(xiàn)在進(jìn)入車(chē)間 。 工作前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù) 確認(rèn)配料表是否正確 確認(rèn)工藝說(shuō)明書(shū) 工作前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 確認(rèn)使用的原料 、 輔料 （ 品種 、 規(guī)格 、 數(shù)量 、 質(zhì)量隱 患 ） 確認(rèn)包裝物料 確認(rèn)人員 工作前的注意事 項(xiàng)

11、 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 確認(rèn)工作用的設(shè)備 、 裝置和工器具 確認(rèn)清潔度 根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn) 工作前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 對(duì)使用的設(shè)備 、 裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒 確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑 確認(rèn)清洗消毒方法 確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑 生產(chǎn)前的清潔 ： 工作前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 一切準(zhǔn)備就緒 ， 現(xiàn)在開(kāi)始生產(chǎn) 。 工作前的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 一般注意事項(xiàng) 必須遵守工作程序 ， 生產(chǎn)合格產(chǎn)品 。 做好上下級(jí) 、 工序之間的溝通 ， 提高生產(chǎn)效率 。 不要隨便離開(kāi)工作地點(diǎn) ， 必須離開(kāi)時(shí)

12、要征得負(fù)責(zé)人的同意 ， 并將工作安排好 。 工作中的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 一般注意事項(xiàng) 工作時(shí)不要四處張望 。 工作時(shí)不要聊天 。 工作中的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 一般注意事項(xiàng) 工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì) 。 不要在車(chē)間內(nèi)追逐 、 跑動(dòng) 、 嬉鬧 。 發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告 。 發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí) ， 要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒 。 工作中的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 一般注意事項(xiàng) 絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò) 。 對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作 。 不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去 。 當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí) ， 要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備 ， 并向負(fù)責(zé)

13、人 匯報(bào) 。 遇到停電時(shí)要拉下電閘 。 生命 無(wú)價(jià) ，安 全第 一 。 工作中的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng) 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別 。 設(shè)備 、 工器具受到污染 ， 要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用 。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行 。 當(dāng)手接觸了頭發(fā) 、 鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工 作 。 按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒 。 不要用工作服擦手 。 工作中的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 產(chǎn)品的表面不能粘水 。 充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防 。 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫

14、下 。 為 了 避 免 與 原 料 的 接 觸 ， 原 料 、 半 成 品 、 成 品 要 分 區(qū) 域 放 置 ， 不得混放 。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn) ， 并向負(fù)責(zé)人報(bào)告 。 工作中的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 一 天 （ 班 ） 的 工 作 結(jié) 束 了 ， 馬 上 可 以 用 餐 （ 休 息 ） 了 ， 為了安心用餐 （ 休息 ）， 請(qǐng)檢查 完工后的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù) ， 并辦理入庫(kù)手續(xù) 。 確認(rèn)未使用完畢的原料 、 輔料已按規(guī)定處理 。 確 認(rèn) 設(shè) 備 、 裝 置 和 工 器 具 已 進(jìn) 行 清 洗 消 毒 ， 并 放 在 規(guī) 定

15、 的 位 置 。 當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí) ， 要提前告知注意事項(xiàng) 。 按照規(guī)定對(duì)車(chē)間進(jìn)行打掃 ， 保持整潔 。 完工后的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉 。 對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理 。 對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理 。 更衣室保持清潔 。 對(duì)車(chē)間 、 更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌 。 完工后的注意事 項(xiàng) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 辛苦了一天 ， 總結(jié)一下 ， 今天工作效果怎么 樣 ， 明天干什么 ？ 開(kāi)好班后會(huì) 班 后 會(huì) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié) 。 指出存在的問(wèn)題 ， 明天進(jìn)行改進(jìn) 。 評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工 。 員工有什么建議和抱怨 。 安

16、排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃 。 班 后 會(huì) 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 第三節(jié) 食品中的異物預(yù)防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 對(duì)食品來(lái)說(shuō) ， 非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì) ， 均可以稱(chēng)為異物 。 異物分為內(nèi)源性的和外源性的 如 產(chǎn)品原料 、 輔料本身含有 ， 但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì) ， 稱(chēng)為內(nèi)源性異物 ， 如肉 中的骨頭 ， 菜中的菜根 ； 而原本就 不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì) ， 稱(chēng)為外源性異物 ， 如 金屬 、 玻璃 、 頭發(fā) 、 雜草 、 飛蟲(chóng) 、 化學(xué)藥品污染等 。 內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的 ， 不是絕對(duì)的 。 食 品 中 的 異 物 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì)

17、 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 對(duì)顧客造成傷害或反感 ， 顧客會(huì)提出投訴 。 在這種情況下不但要對(duì)顧客進(jìn)行賠償 ， 而 且對(duì)公司的信譽(yù)也會(huì)造成不良的影響 。 食 品 中 像 金 屬、玻 璃、石 子、頭 發(fā) 等 的 異 物 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 食 品 中 異 物 的 危 害 危 害 一 ： 存 在 安 全 隱 患 ， 如 適 當(dāng) 尺 寸 的 金 屬 異 物 、 碎 玻 璃 、 木 塊 、 石 子 、 骨 頭 ， 可 能 硌 壞 顧 客 牙 齒 ， 劃 傷 或 卡 傷 顧 客 口 腔 和 喉 嚨 ； 含 有 化 學(xué) 藥 品 的 異 物 ， 或化學(xué)藥品直接污染食品 ， 可能給人體帶來(lái)不

18、適 ， 甚至中毒 。 危 害 二 ： 存 在 衛(wèi) 生 隱 患 ， 頭 發(fā) 、 飛 蟲(chóng) 、 以 及 不 清 潔 的 其 它 異 物 混 入 到 產(chǎn) 品 中 ， 會(huì)造成微生物的污染 。 危 害 三 ： 存 在 質(zhì) 量 隱 患 ， 即 使 不 存 在 以 上 安 全 衛(wèi) 生 隱 患 （ 沒(méi) 有 安 全 隱 患 ， 異 物 也 是 在 加 熱 前 混 入 的 ， 通 過(guò) 加 熱 進(jìn) 行 了 殺 菌 ） ， 任 何 的 異 物 混 入 都 會(huì) 給 消 費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué) ， 讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜 ， 不滿(mǎn)意 。 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 來(lái)源之一 ： 生產(chǎn)和管理人員 （ 包括參觀人員

19、） 毛發(fā) 工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物 勤剪指甲 、 洗手徹底 手指有傷 、 掉皮 、 附著物 ， 手套破碎 素養(yǎng) 首飾及其它有意或無(wú)意帶入車(chē)間的物品 素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線(xiàn)頭 、 絨線(xiàn) 素養(yǎng) 咳嗽的飛沫 ， 甚至痰跡 素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲(chóng) 素養(yǎng) 在車(chē)間內(nèi)飲食 、 吸煙或進(jìn)入車(chē)間前飲食 、 吸煙調(diào)入或攜帶的皮 、 殼 、 碎屑 、 異味 素 養(yǎng) 有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品 等等 培訓(xùn)與監(jiān)督 食 品 中 異 物 的 來(lái) 源 與 預(yù) 防 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 來(lái)源之二 ： 機(jī)械設(shè)備 、 工器具 、 容器 破損 設(shè)備 （ 器具 、 容器 ） 的選型 、 材質(zhì)

20、、 更換時(shí)間 小零部件 良好的操作規(guī)范 ， 設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 滲漏 選型 、 材質(zhì) 易脫落部件 選型 、 材質(zhì) 、 設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 不適宜的使用 培訓(xùn)與監(jiān)督 食 品 中 異 物 的 來(lái) 源 與 預(yù) 防 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 來(lái)源之三 ： 原料 、 輔料 、 內(nèi)外包裝物料 原料本身含有 要求供方控制 、 使用前挑選 /篩選 以上材料的包裝表面附著 外包裝不得進(jìn)入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑 內(nèi)外包裝分開(kāi)放置 ， 內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行 ， 內(nèi)外包裝人員不得串崗 內(nèi)包裝碎屑 、 破碎 、 攜帶異物 使用前檢查 、 要求供方控制 食 品 中 異 物 的 來(lái) 源 與 預(yù) 防 食品中的異物

21、預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 來(lái)源之四 ： 方法 加工方法 工藝有無(wú)先天缺陷 ， 異物不能挑出或易混入異物 ？ 搬運(yùn)方法 運(yùn)輸工具 、 人員 、 通道及通道環(huán)境 ， 意外情況發(fā)生 標(biāo)識(shí)方法 能否有效區(qū)分防止混雜 ， 標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品 清掃方法 清掃徹底 ？ 殘留洗滌劑 ？ 殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片 ？ 消毒方法 殘留消毒劑 ？ 受熱變形 ？ 化學(xué)藥品控制方法 控制不適當(dāng)被誤用 ？ 食 品 中 異 物 的 來(lái) 源 與 預(yù) 防 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 來(lái)源之五 ： 環(huán)境 加工環(huán)境有的物品 ， 都可能是異物來(lái)源 設(shè)施 （ 天花板 、 地面 、 墻壁 、 支架 、 照明

22、 /通風(fēng)排氣 /降溫 /給排水等設(shè)施 ） 的養(yǎng)護(hù) 、 檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致 溫度 、 濕度 、 空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件 清掃徹底 ？ 殘留洗滌劑 ？ 殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片 ？ 殘留消毒劑 ？ 受熱變形 ？ 蟲(chóng) 、 鼠控制 滅 、 防蠅蟲(chóng) 、 鼠措施 食 品 中 異 物 的 來(lái) 源 與 預(yù) 防 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 防 止 異 物 的 混 入 需 要 硬 件 和 管 理 相 結(jié) 合 ， 充 分 考 慮 各 種 因 素 以 及 各 種 因 素 的 綜 合 作 用 ， 以 預(yù) 防 為 主 ， 才 能 最 大 限度的減少混入的可能 以 減 少 來(lái) 源 為 主 ， 以 檢 查

23、（ 人 工 挑 選 ） 、 檢 測(cè) （ 金 屬 探 測(cè)儀 、 X光機(jī)等 ） 為輔 。 食品中的異物 預(yù) 防 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 了 解 食 品 危 害 之 源。 第 四 節(jié) 食品微生物 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 微生物的作用 微生物千姿百態(tài) ， 有些是 腐敗性 的 ， 即引起食品氣味和 組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化 。 有些微生物是 有益的 ， 它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪 ， 面包 ， 泡菜 ， 啤酒和葡萄酒 。 我們的目的 ： 預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害 ！ 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件 控 制 溫度 高溫殺菌 ， 低溫抑菌 水分 保持干燥

24、 營(yíng)養(yǎng) 保持清潔 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 關(guān) 于 細(xì) 菌 的 繁 殖 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 溫 度 與 細(xì) 菌 的 繁 殖 和 生 長(zhǎng) 的 關(guān) 系 65 以上 一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類(lèi)進(jìn)行 加溫、保持一定的時(shí)間 。 1 - 是細(xì)菌的繁殖期，尤其在 30 40 之間繁殖速度最快。 以下 很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會(huì)出現(xiàn)死亡的情況。 細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系 ， 同樣適用于家庭中對(duì)于食品的保存 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 細(xì) 菌 的 生 長(zhǎng) 與 繁 殖 和 溫 度、

25、時(shí) 間 的 關(guān) 系 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 微生物污染食品中的主要途徑 通 過(guò) 水 污 染 ： 水 中 如 有 大 量 微 生 物 存 在 說(shuō) 明 水 已 被 有 機(jī) 物 污 染 ， 如 用 這 種 水 處 理 食 品 ， 就 會(huì) 污 染 食 品 ， 水 質(zhì) 不 合 格 的 原 因 有 ： 水 源 本 身不合格 、 管道之間交叉污染 、 管道污染 等 。 通 過(guò) 空 氣 污 染 ： 空 氣 中 的 微 生 物 ， 隨 著 灰 塵 的 飛 揚(yáng) 或 沉 降 將 微 生 物 附 著 在 食 品 上 。 此 外 人 體 帶 有 微 生 物 的 痰 沫 、 鼻 涕 與 唾

26、 液 的 小 水 滴 在 講話(huà) 、 咳嗽或在打噴嚏 時(shí) ， 可直接或間接的污染食品 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 微生物污染食品中的主要途徑 通過(guò)人及動(dòng)物而污染 ： 人接觸食品時(shí) ， 人體作為媒介 ， 將微生物污染 食品 ， 特別是手造成的食品污染最為常見(jiàn) 。 直接接觸食品的從業(yè)人員 ， 他們的 工作衣帽 ， 不經(jīng)常清洗 ， 消毒 ， 不保持清潔 ， 就會(huì)有大量的微生 物附著 ， 從而造成食品污染 ； 車(chē)間內(nèi)有 蒼蠅等飛蟲(chóng)或老鼠活動(dòng) ， 也會(huì)通 過(guò)污染食品接觸面 、 空氣或直接接觸食品而造成污染 。 通過(guò)用具 （ 設(shè)備 、 工器具 、 容器 ） 及雜物 （ 含原料

27、 、 廢料 、 包裝物料 等 ） 污染 ： 應(yīng)用于食品的一切用具 ， 都有可能作為媒介將微生物污染食 品 ， 表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重 。 特別是 裝運(yùn)食品的工具或用 具 ， 在用后未經(jīng)徹底清洗消毒 ， 而連續(xù)使用 ， 就會(huì)造成微生物的殘存 ， 從而污染以后裝運(yùn)的食品 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 控制食品微生物超標(biāo)的三原則 不接觸細(xì)菌 預(yù)防 抑制細(xì)菌的繁殖 殺滅 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 預(yù) 防 措 施 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 ： 垃圾 、 下角料 、 廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理 ， 遠(yuǎn)離 生產(chǎn)場(chǎng)所 存放并保持 清潔 糞便進(jìn)行無(wú)害化處理

28、 ， 保持周?chē)l(wèi)生 污水進(jìn)行無(wú)害化處理 ， 并合理排放 做好 廠區(qū)及周?chē)?滅鼠 、 滅蠅蟲(chóng) 工作 做好 車(chē)間 、 倉(cāng)庫(kù) 的 防鼠 、 防蠅蟲(chóng) 工作 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 預(yù) 防 措 施 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理 ： 食 品 運(yùn) 輸 和 貯 藏 的 衛(wèi) 生 管 理 ： 使 用 前 進(jìn) 行 徹 底 清 洗 、 消 毒 要 防塵 ， 防熱 ， 防腐 處理 。 生產(chǎn)車(chē)間布局合理 ， 無(wú)交叉污染 。 生 產(chǎn) 衛(wèi) 生 ： 建 立 良 好 規(guī) 范 的 衛(wèi) 生 規(guī) 范 ， 確 保 生 產(chǎn) 環(huán) 境 （ 空 氣 、 設(shè)備設(shè)施 、 工器具等 ） 衛(wèi)生 ， 人員操作 符合衛(wèi)生要求 。 食品

29、微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 個(gè)人衛(wèi)生 ： 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ， 工作服帽整潔干凈 ， 定期 進(jìn)行健康檢查 。 生產(chǎn)用水衛(wèi)生 ： 定期檢查水質(zhì) ， 不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈 化 ， 消毒處理 。 作好水源的防護(hù) ， 確保水質(zhì)安全衛(wèi)生 。 原輔材料 、 包裝物料衛(wèi)生 ： 采用合格的原輔材料 、 包裝物料 ， 并確保在運(yùn)輸 、 存放 、 使用時(shí)不存在劣變和交叉污染 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 控 制 措 施 一 、 用水分活度 、 pH、 化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 控制 pH（ 酸度 ） 控制水分活度 （ 含水量 ， 干燥 ， 高鹽 ， 高糖 ）

30、0.85以上 ， 高水分食品 ， 需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品 ， 不需冷藏 ， 但貨架期短 0.6以下 ， 低水分食品 ， 不需冷藏 ， 有較長(zhǎng)貨架期 化學(xué)抑制劑 （ 防腐劑 ， 鹽 ）， 必須符合國(guó)家規(guī)定 ， 并標(biāo)注清楚 控制包裝 （ 真空包裝 ， 充氣包裝 ） 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 控 制 措 施 二 、 通過(guò)冷藏和冷凍 （ 溫度 ） 控制 溫度為 5 到 46 是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 冷藏庫(kù) 時(shí)間 /溫度的合理控制 （ 低溫 ， 短時(shí) ） 冷凍控制 烹調(diào)后迅速冷卻 ： 在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從 60 降至 21 食品微生物基 礎(chǔ)

31、 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 殺 滅 一 、 熱處理 （ 烹調(diào)或殺菌 ） 方式 ： 煮 、 蒸 、 炸 、 烤 、 炒 、 高溫高壓殺菌 、 管式熱交換器 、 刮板式熱交換器 影響致死率的因素 食物 （ 器具 ） 的導(dǎo)熱性 食物 （ 器具 ） 的特性 微生物的種類(lèi) (芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 ) 微生物細(xì)胞的耐熱性 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 殺 滅 二 、 化學(xué)消毒殺菌劑 消毒劑 ： 用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑 。 有效成分 ： 是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分 ， 其含量常用質(zhì)量濃度 （ mg/L） 、 質(zhì)量分?jǐn)?shù) （ %、 ppm） 或體積分?jǐn)?shù)

32、 （ %、 ppm） 表示 。 消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn) ： 費(fèi)用低 應(yīng)用廣泛 ： 可用于病人 /畜排泄物與分泌物 、 皮膚 、 粘膜 、 飲水 、 廁所 、 空氣 、 手 、 食品接觸面等的消毒 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 殺 滅 二 、 化學(xué)消毒殺菌劑 有機(jī)物 ： 酚 ： 石炭酸 。 甲酚 ： 煤酚皂液 （ 來(lái)蘇爾 ） 就是甲酚與肥皂的混合液 ， 常用 3-5%的溶液來(lái)消毒皮 膚 、 桌面及用具等 。 甲醛 ： 福爾馬林溶液就是 37-40 的甲醛水溶液 醇 ： 它是脫水劑 、 蛋白質(zhì)變性劑 ， 也是脂溶劑 ， 可使蛋白質(zhì)脫水 、 變性 ， 損害細(xì) 胞膜而具殺菌

33、能力 。 乙醇 （ 酒精 ） 是普遍使用的消毒劑 ， 50-70 的乙醇便可殺死 營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞 ； 75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?， 超過(guò) 80%以至無(wú)水酒精效果較差 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 殺 滅 二 、 化學(xué)消毒殺菌劑 鹵族元素及其化合物 ： 碘 ： 是 強(qiáng) 殺 菌 劑 。 3-7%碘 溶 于 70-83%的 乙 醇 中 配 制 成 碘 酊 ， 是 皮 膚 及 小 傷 口有效的消毒劑 。 碘一般都作外用藥 。 氯 氣 或 氯 化 物 ： 這 是 一 類(lèi) 最 廣 泛 應(yīng) 用 的 消 毒 劑 。 氯 氣 一 般 用 于 飲 水 的 消 毒 ， 次 氯 酸 鹽 等 常

34、 用 作 食 品 加 工 過(guò) 程 中 的 消 毒 。 氯 氣 和 氯 化 物 的 殺 菌 機(jī) 制 ， 是 氯 與 水 結(jié) 合 產(chǎn) 生 了 次 氯 酸 (HClO)， 次 氯 酸 易 分 解 產(chǎn) 生 新 生 態(tài) 氧 ， 這 是 一 種 強(qiáng) 氧 化 劑 ， 對(duì)微生物起破壞用 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 殺 滅 三 、 微生物控制的新技術(shù) 輻照 高強(qiáng)度脈沖光 高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) 紫外線(xiàn) 高壓加工 歐姆加熱 臭氧 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 滅 菌 ： 用 物 理 或 化 學(xué) 方 法 殺 滅 物 體 上 所 有 的 微 生 物 （ 包 括 病

35、原 微 生 物 和 非 病 原 微生物及細(xì)菌芽胞 、 霉菌孢子等 ）， 稱(chēng)為滅菌 。 消 毒 ： 用 物 理 或 化 學(xué) 方 法 僅 能 殺 滅 物 體 上 的 病 原 微 生 物 ， 而 對(duì) 非 病 原 微 生 物 及芽胞和孢子不一定完全殺死 ， 稱(chēng)為消毒 。 用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑 。 防 腐 ： 防 止 或 抑 制 微 生 物 生 長(zhǎng) 和 繁 殖 的 方 法 稱(chēng) 為 防 腐 或 抑 菌 。 用 于 防 腐 的 化 學(xué) 藥 品 稱(chēng) 為 防 腐 劑 。 某 些 化 學(xué) 藥 物 在 低 濃 度 時(shí) 為 防 腐 劑 ， 在 高 濃 度 時(shí) 則 成 為 消 毒 劑 。 無(wú) 菌 ： 指 沒(méi) 有 活

36、 的 微 生 物 存 在 。 采 取 防 止 或 杜 絕 一 切 微 生 物 進(jìn) 入 動(dòng) 物 機(jī) 體 或 物 體 的 方 法 ， 稱(chēng) 為 無(wú) 菌 法 。 以 無(wú) 菌 法 操 作 時(shí) 稱(chēng) 為 無(wú) 菌 操 作 。 在 進(jìn) 行 外 科 手 術(shù) 或 微 生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí) ， 要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作 ， 防止微生物的污染 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 關(guān)于霉菌和酵母菌的問(wèn)題 產(chǎn)品被 霉菌或者酵母菌污染 時(shí) ， 產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變 ， 銷(xiāo) 路會(huì)受到影響 ， 顧客也會(huì)怨聲載道 。 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置 ， 使用前要仔細(xì)清洗 。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的 衛(wèi)生管理 。 盡量在 低溫 下對(duì)食品進(jìn)行保存 ， 這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象 和酵母菌問(wèn)題的擴(kuò)大化 。 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介 精細(xì) 品質(zhì) 創(chuàng)新 共贏 食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 沙門(mén)氏菌 食品微生物基 礎(chǔ) 知 識(shí)簡(jiǎn) 介