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1、,餐飲業(yè)食品安全培訓資料南匯食品藥品監(jiān)督所航頭分所,內(nèi)容餐飲業(yè)特點原料把關三加工烹飪四餐飲具消毒保存五熟食貯存六.預防食物中毒七.自身日常管理八.安全制備食品的十條原則,一餐飲業(yè)特點消費層次一一各種不同群體需求消費量大一一集體、家庭、個人參與。公務活動一一社會發(fā)展之需。中式烹飪一悠久傳統(tǒng)源遠流長。品種繁多一一包含食品面廣社會影響一一消費者覺悟、媒體信息。相關法律、法規(guī)一一制約、限制、約束、保護促進、有序發(fā)展。(在上海食品衛(wèi)生行政處罰案由27種與餐飲業(yè)密切相關。),原料把關把好食品原料關是保證食品安全,預防集體性食物中毒與食源性疾患重要關鍵采購驗收貯存保管(效期管理),食品采購衛(wèi)生要求應符合國家

2、有關規(guī)定和衛(wèi)生標準。食品衛(wèi)生法第二十五條明確規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料,應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。銷售者應當保證提供。不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品避免非法食品經(jīng)營者出售不合格的甚至是有害食品,其次有利于出現(xiàn)質(zhì)量問題后追蹤溯源。,食品質(zhì)量驗收衛(wèi)生標準餐飲單位每天使用食品數(shù)量、品種較多在采購食品原料時要有計劃,認真檢香食品的質(zhì)量,注意食品原料保存,防止食品腐敗變質(zhì)。驗收要重視質(zhì)量,做到食品在揀、洗、切、配、燒的過程層層驗收。供應上菜時還要把住驗發(fā)一關,才能控制食品安全風險。,食品貯存的衛(wèi)生要求食品貯存庫要設專人進行管理,主要有以下幾方面的工作建立入庫

3、、出庫食品登記制度食品及食品原料入庫時,要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況,并按入庫時間的先后分類存放,做到先進先出,以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉各類食品要分開存放貯存庫內(nèi)的各類食品、食品原料與成品,成品與半成品,正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品,短期存放與較長期存放的食品,具有異味的食品(如海產(chǎn)品)和食品(如面粉、茶葉、餅干等),要分開存放并有明顯標識,存放的食品應與墻壁、地面保持定的距離般要求是,離地10cm-20cm,離墻30cm,以利于通風換氣;貨架之間應有一定的距離間留有運輸貨物通道。冷藏食品進庫后應按種類別、進庫日期分類整齊堆放在墊離地板和貨架上。建立庫存食品定期檢驗制度對庫存食品,隨時掌握所貯存的保質(zhì)期,防止發(fā)生腐爛、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。,倉庫要定期打掃倉庫要定期打掃,清庫時應做好清潔消毒工作,庫內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸,禁用農(nóng)藥或其他有毒化學品,冰箱可用過氧乙酸涂抹,以達到減少外界因素對食品的污染,延長食品的儲存期。冷庫要經(jīng)常査看冷庫溫度,并定期清掃和除霜。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有害物品冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品,保存食品處理方式的記錄此記錄包括食品處理程序、流程表及每步驟所需要的時間、溫度和接觸程度時常檢討食物處理過程及記錄適當?shù)念A備步驟和有關處理事宜注重食品保質(zhì)期限,先進先出,