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1、第五章 中國(guó)飲食禮儀,1、食禮的含義及分類,2、中國(guó)古代飲食禮儀的發(fā)展,3、中式宴席活動(dòng)的性質(zhì),4、現(xiàn)代中式宴席的各種禮儀,教學(xué)內(nèi)容,第一節(jié)、食禮,一、食禮概念作為“禮”的一個(gè)重要組成部分，食禮是飲膳宴筵方面的社會(huì)規(guī)范與典章制度、餐飲活動(dòng)中的文明教養(yǎng)與交際準(zhǔn)則，赴宴人和東道主的儀表、風(fēng)度、神態(tài)、氣質(zhì)的生動(dòng)體現(xiàn)。,飲食禮儀,在飲食活動(dòng)中應(yīng)當(dāng)遵循的社會(huì)規(guī)范與道德規(guī)范,飲食禮制,被國(guó)家禮法所肯定的飲食典章制度和重要經(jīng)籍,飲食禮義,飲食禮俗,飲食禮貌,飲食禮節(jié),筵席時(shí)為表示某種敬意而隆重舉行的各種儀式,與禮義、禮制、禮義相關(guān)且在民間流傳已久的飲食風(fēng)習(xí),是餐飲活動(dòng)中表示敬重與友情的日常行為規(guī)范,是飲食禮

2、儀的節(jié)度和飲食禮貌的綜合評(píng)價(jià),二、食禮內(nèi)容,三、食禮的分類,1、按時(shí)代劃分,2、按民族劃分,漢族食禮,少數(shù)民族食禮,原始社會(huì)食禮,奴隸社會(huì)食禮,封建社會(huì)食禮,資本主義社會(huì)食禮,社會(huì)主義社會(huì)食禮,祭神祀祖食禮,重教尊師食禮,敬賢養(yǎng)老食禮,生壽婚喪食禮,接風(fēng)餞行食禮,詩(shī)文歡會(huì)食禮,社交游樂(lè)食禮,百業(yè)幫會(huì)食禮,3、按用途劃分,賀年饋節(jié)食禮,民間應(yīng)酬食禮,最早出現(xiàn)的食禮，與遠(yuǎn)古的祭神儀式直接相關(guān)。,原始社會(huì)的先民，把黍米和豬肉塊放在燒石上烤炙而獻(xiàn)食，在地上鑿坑當(dāng)作酒樽用手掬捧而獻(xiàn)飲，還用茅草扎成長(zhǎng)槌敲擊土鼓，以此來(lái)表示對(duì)鬼神的敬畏和祭祀。 據(jù)禮記禮運(yùn)描述,后來(lái)食禮由人與神鬼的溝通擴(kuò)展出人與人的交際，以

3、便調(diào)節(jié)日益復(fù)雜的社會(huì)關(guān)系，逐步形成吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、佳禮等“先秦五禮”，奠定了古代飲食禮制的基石。,第二節(jié)、古老的中國(guó)食禮,為發(fā)揮“禮，經(jīng)國(guó)家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公通過(guò)“制禮作樂(lè)”對(duì)皇家和諸侯的禮宴作出了具體的規(guī)定；,儒家學(xué)派的三大宗師孔子、孟子、荀子，又繼續(xù)對(duì)食禮加以規(guī)范，補(bǔ)充進(jìn)仁、義、禮、法等內(nèi)涵，將其拓展成人與人的倫理關(guān)系；,他們的學(xué)生還對(duì)先師的理論加以闡述、充實(shí)，最后形成周禮、儀禮、禮記三部經(jīng)典著作，使之成為數(shù)千年封建宗法制度的核心與靈魂。,由于強(qiáng)調(diào)“人無(wú)禮不生、事無(wú)禮不成、國(guó)無(wú)禮則不寧”，食禮與其他的禮，成為奴隸社會(huì)和封建社會(huì)貴族等級(jí)制度的社會(huì)規(guī)范及道德規(guī)范，維

4、系壓迫、剝削制度的思想工具。,古代食禮中有一部分積極健康的內(nèi)容，就是人與人之間的行為準(zhǔn)則和筵席、餐飲上的禮尚往來(lái)，在長(zhǎng)期的流傳過(guò)程中，它被廣大勞動(dòng)人民群眾所接受，演變成各種合理的飲食禮儀與禮俗，成為中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)之一。,第三節(jié)、中式宴席禮儀,一、宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì),如為迎接重要的來(lái)賓或政界要員的公務(wù)性來(lái)訪；為慶祝重大的節(jié)日等舉行的宴會(huì)，屬于禮儀上的需要，這種宴會(huì)要有一定的禮賓規(guī)格和程序。,1、禮儀性質(zhì),主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼，如：接風(fēng)、送行、告別、聚會(huì)等。,2、交誼性質(zhì),3、工作性質(zhì),主人為解決某項(xiàng)工作而舉行的宴請(qǐng)，以便在餐桌上商談工作。,二、請(qǐng)客方餐前須知,1、宴請(qǐng)的準(zhǔn)備

5、確定宴請(qǐng)目的、名義、范圍和形式確定宴請(qǐng)時(shí)間和地點(diǎn) 發(fā)出邀請(qǐng)定菜單現(xiàn)場(chǎng)布置,女士： 為，謹(jǐn)訂于年月日（星期）晚時(shí)在賓館舉行宴會(huì)。敬請(qǐng)光臨！ 請(qǐng)答復(fù) （蓋章） 電話 年月日,2、確定擬請(qǐng)的人士、就餐的人數(shù)、開(kāi)支計(jì)劃3、確定擬設(shè)宴的餐館衛(wèi)生情況和烹飪質(zhì)量4、預(yù)先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某種食物5、提前與餐館聯(lián)系，預(yù)定座位，并了解停車的難易情況7、宴請(qǐng)當(dāng)日再次和宴請(qǐng)的客人聯(lián)系，提醒并確定出席與否8、可提前訂好菜單，待客人入座征求意見(jiàn)后交給服務(wù)員9、請(qǐng)客方應(yīng)提前15-20分鐘到達(dá)餐廳，迎接陸續(xù)到達(dá)的賓客10、擬訂菜單的數(shù)目不宜過(guò)少或過(guò)多，應(yīng)量力而行。,1、及時(shí)告知設(shè)宴主人是否赴宴，如赴宴是否

6、能準(zhǔn)時(shí)2、赴宴前應(yīng)保持身體清潔3、赴宴的服裝應(yīng)與宴請(qǐng)的人士相符4、如果身體突然感到不適，應(yīng)及時(shí)和主人聯(lián)系取消赴宴5、切忌攜帶未受到邀請(qǐng)的其他友人和子女及配偶出席宴會(huì)。6、應(yīng)攜帶一定數(shù)目的現(xiàn)金，已備救急之需。 7、應(yīng)事先告知家人自己赴宴的地址和大致時(shí)間8、如果是參加家宴，一定要事先購(gòu)買(mǎi)禮品，不能空手赴宴9、盡量避免攜帶多余的物品，否則宴客方可能誤認(rèn)為所攜帶的物品為禮物而造成尷尬局面。,三、客人赴宴前須知,正式宴會(huì)，一般都事先安排座次，以便參加宴會(huì)者入席時(shí)井然有序，同時(shí)也是對(duì)客人的一種禮貌；非正式的宴會(huì)不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。,四、入座禮儀,1、以主人的位置為中心，如有女主人參

7、加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；離門(mén)最遠(yuǎn)的、面對(duì)著門(mén)的位置是上座，離門(mén)最近的、背對(duì)著門(mén)的位置是下座，上座的右邊是第二號(hào)位，左邊是第三號(hào)位，依次類推。,2、在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談；3、主人的陪客盡可能插在客人之間，以便與客人交談；4、應(yīng)等長(zhǎng)者坐定后，方可入座；5、客人應(yīng)等主人邀請(qǐng)才可坐下；6、主人不可讓客人坐在靠近上菜的座位；7、需要中途離席時(shí)，跟同桌的人招呼一聲是絕對(duì)必要的；8、離席時(shí)，應(yīng)幫助隔座長(zhǎng)者或女士拖拉座椅。9、用餐后，須等男、女主人離席后，其它賓客方可離席。,宴會(huì)的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細(xì)致周到的組織安排。從禮節(jié)上講，主人

8、的職責(zé)是使每一位來(lái)賓都感到主人對(duì)自己的歡迎之意。,五、進(jìn)餐時(shí)主人須知,1、迎賓和引賓入座 宴會(huì)開(kāi)始前，主人應(yīng)站立門(mén)前依次招呼每一位來(lái)賓，待客人大部分到齊后，再回到宴會(huì)場(chǎng)所中來(lái)，分頭跟客人招呼、應(yīng)酬。 入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應(yīng)盡可能地親自遞煙倒茶。2、致詞、祝酒上菜后，主人要先向客人敬酒，說(shuō)一些感謝光臨的客氣話。,3、上菜、介紹菜肴 要照顧到客人的用餐方便，及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)或轉(zhuǎn)動(dòng)餐臺(tái)。 主人應(yīng)確保不冷落任一位客人，不應(yīng)依客人的身份不同而加以明顯的區(qū)別對(duì)待，應(yīng)當(dāng)關(guān)照每一名客人，令其感到備受重視和享受主人的友誼。4、侍應(yīng)和斟酒順序,5、適時(shí)結(jié)束、送客 席散后，主人要到門(mén)口，

9、恭送客人離去。 對(duì)那些在宴請(qǐng)中照顧不多的客人，說(shuō)幾句抱歉和感謝之類的話。,1、服從主人的座位安排，入座后不可旁若無(wú)人，也不可眼睛直盯著盤(pán)中菜肴。 2、在主人致詞時(shí)，應(yīng)停止任何交談，認(rèn)真傾聽(tīng)并視情況鼓掌感謝和致意。 3、點(diǎn)菜 如果主人安排好了菜，客人就不要再點(diǎn)菜了。 如尚未安排好點(diǎn)菜的宴會(huì)，點(diǎn)菜時(shí)不要選擇太貴的菜，同時(shí)也不宜點(diǎn)太便宜的菜。 4、取菜時(shí)，應(yīng)取靠近自己一方盤(pán)中的菜，不能在盤(pán)中挑來(lái)揀去，也不可只夾取自己喜歡食用的菜肴，一次取菜不應(yīng)太多。,六、進(jìn)餐時(shí)賓客須知,5、斟茶 座位最近茶壺的人應(yīng)負(fù)責(zé)斟茶，次序由最長(zhǎng)者至最年輕者，最后為自己斟； 當(dāng)人家為你斟茶時(shí)，禮節(jié)上應(yīng)該用手指輕敲桌子以示感謝和

10、敬意。 6、注意吃相要文雅、從容,不要發(fā)出聲響或因進(jìn)食過(guò)快而打嗝，席間不得不打噴嚏、咳嗽時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)身用手捂住嘴鼻，并向鄰座表示歉意； 吃食物時(shí)要用食物就口，不可將口去就食物； 嘴內(nèi)有食物切勿說(shuō)話，若進(jìn)餐中遇別人問(wèn)話，可等食物咽下后再回話； 進(jìn)餐時(shí)同別人講話，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具揮舞或指指劃劃。,7、不要批評(píng)菜肴的質(zhì)量和味道，決不要將此次菜品與既往歷次相比，如系主人親自烹調(diào)食物，勿忘予主人贊賞。 8、筷子的用法 忌敲筷，把它們當(dāng)鼓槌是非常失禮的做法，更不可以用筷子向人指指點(diǎn)點(diǎn)或打手勢(shì)示意； 忌吸吮筷子或把筷子插在米飯中； 筷子通常放在碗的旁邊，不能放在碗上或兩邊各放一根。,中國(guó)人的好客，在酒席上發(fā)揮得淋瀝盡致。人與人的感情交流往往在敬酒時(shí)得到升華。,七、喝酒禮儀,中國(guó)人敬酒時(shí)，往往都想對(duì)方多喝點(diǎn)酒，以表示自己盡到了主人之誼，客人喝得越多，主人就越高興，說(shuō)明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會(huì)覺(jué)和有失面子。,勸酒適度，切莫強(qiáng)求,敬酒有序，主次分明,1、食禮按用途可分為哪幾類？2、中式宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)有哪些？3、簡(jiǎn)述參加中式宴會(huì)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？,本章思考題,