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1、食品分析與檢驗技術(shù),第三章 食品質(zhì)量的感官檢驗,第一節(jié) 食品感官檢驗概述,一、感官檢驗的意義與特點概念：指用人的感覺器官檢查、分析產(chǎn)品感官特性的分析檢驗方法，又稱感官分析。感官檢驗的意義：食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制食品貯藏保鮮新產(chǎn)品開發(fā)市場調(diào)查,感官分析過程中的四種活動喚起：包括評價員的組成、評價程序的建立、評價方法的設(shè)計和外部環(huán)境的保障。測量：通過評價員的感覺器官反應(yīng)采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知間建立合理的、特定的聯(lián)系，從而表達出產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。分析：必須用統(tǒng)計學(xué)的方法對評價員的數(shù)據(jù)進行分析，借助電腦和專用軟件處理，得出結(jié)論。對結(jié)果的解釋感官檢驗與理化檢驗、衛(wèi)生檢驗

2、間的關(guān)系,二、感官檢驗的類型分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗分析型感官檢驗：把人的感覺作為測量儀器，測定食品的特性或差別的方法。如原材料質(zhì)量檢驗、食品品質(zhì)鑒定等。源于感覺差異，分析型感官檢驗時，應(yīng)注意以下問題：評價基準(zhǔn)和尺度應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化試驗條件規(guī)范化評價員應(yīng)經(jīng)過選擇和訓(xùn)練嗜好型感官檢驗：指根據(jù)消費者的嗜好程度來評定食品特性的方法。,三、食品感官檢驗的基本要求對于食品檢驗來說，外部環(huán)境條件、檢驗人員和樣品的制備，是試驗得以順利進行的三個必備要素。感官檢驗評價員及其基本要求感官檢驗評價員的類型專家型：如品酒師、品茶師等。天賦+經(jīng)驗+專業(yè)訓(xùn)練型：從經(jīng)驗型訓(xùn)練篩選，專門從事產(chǎn)品品質(zhì)評價經(jīng)驗型：從評

3、價員中篩選，具有一定差別分辨能力，可專業(yè)從事差別試驗消費者型：代表性最廣泛類。由各階層食品消費者組成，僅從自身主觀愿望出發(fā)評價產(chǎn)品，不對產(chǎn)品具體屬性或?qū)傩蚤g差別作評價無經(jīng)驗型：只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進行評價，不及消費者型代表性強，一般只在試驗室小范圍內(nèi)進行感官分析，無需特定篩選和訓(xùn)練，根據(jù)情況輪流參加感官分析實驗,感官評價員的基本要求 興趣；靈敏度； 性別； 健康狀況； 表達能力； 準(zhǔn)時性； 公正性； 年齡：一個評價小組中評價員年齡不同，可使最終結(jié)果趨于平衡； 評價員的數(shù)量：一般限制在1618人，水平越低需要數(shù)量越多。評價員在評價前應(yīng)注意事項：檢驗開始前30分鐘內(nèi)，保持好感官狀態(tài)檢驗前，禁止

4、使用影響感官物品注意自身衛(wèi)生不能帶入影響感官檢驗的氣味避免緊張、勞累、興奮、煩躁或激動狀態(tài),感官評價的外部環(huán)境條件應(yīng)由試驗區(qū)、樣品制備區(qū)、休息區(qū)、洗滌區(qū)和辦公室五部分組成。其中，前兩者是最基本的部分，后三者是感官檢驗的附屬部分。,感官檢驗實驗室平面圖,試驗區(qū)：進行感官檢驗的場所，專業(yè)的試驗區(qū)應(yīng)包括評價區(qū)、討論區(qū)和評價員等候區(qū)；簡單試驗區(qū)至少應(yīng)有將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺和座椅等。試驗區(qū)位置：安靜、方便，與樣品制備區(qū)、洗滌區(qū)相鄰，最好與制備區(qū)23墻相隔，避免評價員看到和聞到樣品制備的過程和氣味。,試驗區(qū)的環(huán)境要求：試驗區(qū)內(nèi)微氣候：溫度2025；相對濕度5565%；環(huán)境應(yīng)無味，有空氣調(diào)

5、節(jié)裝置和換氣設(shè)備（半分鐘換一次室內(nèi)空氣為宜）。光線和照明：顏色：穩(wěn)重柔和，一般乳白色或淺灰色，室內(nèi)材料需耐水、耐濕、耐腐蝕、耐磨、耐火等。噪聲：低于40分貝。試驗區(qū)的設(shè)計：一般分為單獨試驗間和群體試驗間。,樣品的制備和呈送感官評價樣品的制備均一性：指制備樣品的各項特性均應(yīng)完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差異的機會外，還可選擇一定的方法來掩蓋樣品間的某些明顯差別。如品評某樣品風(fēng)味時，可使用無味的色素掩蓋樣品間的色差，消除色差對評價員的干擾。,樣品量：影響樣品檢驗量的因素評價員的主觀因素：評價員對樣品特性的熟悉程度、興趣、認(rèn)識等評價員的期

6、望值：評價員對試驗（包括試驗方法）的了解程度和試驗難易程度的估計情況樣品特性：強烈氣味或味道會造成感覺疲勞，越強，能正常檢驗的樣品數(shù)量越少 綜上所述，一般感官分析試驗每組的樣品數(shù)為48個，每個樣品的數(shù)量隨試驗方法和樣品種類不同而有差異。對于差別檢驗，每個樣品的分量控制在：液體30mL、固體3040g左右；嗜好性檢驗的樣品分量多一倍；描述性試驗的樣品足夠則可。,樣品的溫度 溫度對人舌的影響：最敏感溫度為1530 溫度對嗅覺、食物香味的影響：略所以，恒定、適當(dāng)?shù)臉悠窚囟炔拍塬@得穩(wěn)定的感官評價結(jié)果。,幾種樣品在感官檢驗時的最佳呈送溫度,器具的選擇器具應(yīng)方便、清潔、無味、白色或無色的玻璃或陶瓷容器，不

7、相互污染，重復(fù)使用許用無味清洗劑洗滌干凈。容器顏色、形狀和花紋等的不同都會影響評價員的評判，故不同包裝和牌子應(yīng)用同一類型器皿盛裝，盛裝數(shù)量和形狀也應(yīng)相同。,樣品的編號和呈送樣品的編號用字母編號時，最好是雙字母，避免相鄰字母，以防產(chǎn)生記號效應(yīng)。用數(shù)字編號時，應(yīng)使用三位以上隨機數(shù)字，同次試驗中，位數(shù)應(yīng)一致。避免忌諱、吉祥和傾向性編號。同次評價中，即使同一個樣品編號也要互不相同，頻繁試驗中，避免使用重復(fù)編號以免前面的樣品干擾后面的評價結(jié)果。,順序與排列順序效應(yīng)：當(dāng)連續(xù)進行多種評價時，應(yīng)先安排不易引起疲勞的項目，為防止感覺疲勞，應(yīng)將樣品品嘗順序無規(guī)則化。位置效應(yīng)：樣品比較少的時候，傾向選擇中間，樣品多

8、時，傾向選擇兩端。分組效應(yīng)：在一組質(zhì)量較差的同種樣品內(nèi)，其中有一個樣品質(zhì)量較好，該樣品的評分結(jié)果會比其單獨品嘗時得分低。,上述效應(yīng)的應(yīng)對措施：提供的樣品，在某個位置的出現(xiàn)次數(shù)相同。每次重復(fù)試驗的配置順序隨機化。采用圓形擺放法兩種樣品進行顏色分析時，應(yīng)盡可能靠近。,不能直接進行感官分析的樣品的制備根據(jù)檢驗?zāi)康倪M行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的物質(zhì)混合，或?qū)悠诽砑拥街行允澄镙d體中，再按常規(guī)食品的樣品制備方法進行制備、分發(fā)和呈送。評估食品中樣品的影響時：如評價香精、香料、色素等需要添加到其它食品中的樣品。由于這些樣品與食品中其他風(fēng)味存在競爭關(guān)系，所以同一檢驗系列中，每個樣品使用相同的制備溫度（與評估

9、溫度一致）和樣品/載體比例。評估樣品本身性質(zhì)時：將樣品用一種組分確定的、不影響其所測特性的物質(zhì)（水、乳糖或糊精等）稀釋或分散，每個試驗系列的每個樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。中性載體選用：樣品定量放入；避免拮抗或協(xié)同作用。,第二節(jié) 食品感官檢驗的生理基礎(chǔ),視覺檢驗 聽覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗,一、感覺的概念1.感官的定義 感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。,2.感覺的分類 感覺的敏感性是指認(rèn)得感覺器官對刺激的感覺、識別和分析能力。,3.感覺的敏感性和閾值 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，

10、產(chǎn)生的感覺也不同，這個強度范圍即稱為感覺閾。,感覺的基本規(guī)律疲勞現(xiàn)象對比現(xiàn)象：“要想甜，加點鹽”協(xié)同現(xiàn)象（相乘作用）：多種刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果的疊加現(xiàn)象。如復(fù)合調(diào)味料變調(diào)現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。如嘗過食鹽或奎寧后，清水變味甜。阻礙作用：西非神秘果引起味蕾感受酸味。,二、食品感官檢驗中的主要感覺視覺視覺的生理特點視覺的感官特征閃爍效應(yīng)：明暗交替光線刺激引起，頻率高到一定程度，變?yōu)檫B續(xù)光感色彩視覺：視網(wǎng)膜上錐形細(xì)胞上的三類感受體分別對三基色中的一種反應(yīng)暗適應(yīng)和亮適應(yīng)：視覺在感官檢驗中的應(yīng)用：略,嗅覺嗅覺的生理特點,嗅覺的感官

11、特征靈敏度高，分辨率高區(qū)分強度（濃度）水平差，易疲勞不同人嗅覺差別大，女性強于男性受身體狀況、心理狀況、經(jīng)驗等主觀因素影響大嗅覺在感官檢驗中的應(yīng)用：嗅技術(shù)氣味識別：范式技術(shù) 捏鼻口吸鼻呼舌感香識別：啜食技術(shù)電子鼻及其在食品感官檢驗中的應(yīng)用,味覺味覺的生理特征：,影響味覺的因素溫度：影響非常大，刺激味覺溫度為1040，以30最敏感。各種味道的最適感覺溫度：甜、酸味3550 ；咸味1835 ；苦味10 介質(zhì)：介質(zhì)黏度影響呈味物質(zhì)擴散身體狀況年齡和性別味覺在感官檢驗中的應(yīng)用：略,聽覺,第三節(jié) 食品感官檢驗常用的方法,差別檢驗：用以檢驗產(chǎn)品間的感官差別。包括成對比較檢驗法、三點檢驗法、二-三點檢驗法、

12、五中取二檢驗法、A-非A檢驗法、選擇檢驗法、配偶檢驗法等。標(biāo)度和類別檢驗：用以估計差別的順序和大小，或樣品的歸屬類別或等級等。包括排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法及分等檢驗法。分析或描述性檢驗：用于識別存在某樣品中的特殊感官指標(biāo)。包括簡單描述檢驗、定量描述檢驗和感官剖面檢驗三種。,感官檢驗方法的選擇,不同檢驗法所需評價員人數(shù),一、差別檢驗法成對比較檢驗法（ 兩點檢驗法）概念：隨機出示兩個樣品，要求評價員進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的評價方法。分為差別成對比較法（雙邊檢驗）和定向成對比較法（單邊檢驗）。應(yīng)用：確定兩種樣品間是否有差別及差別的方向；確定兩種樣品哪種受偏愛；

13、評價員的選擇與培訓(xùn)。優(yōu)點：簡單，不易產(chǎn)生感官疲勞缺點：樣品量很大時，無法比較步驟：樣品成對分發(fā)評價員評價向評價員提問技術(shù)要點：樣品AB和BA配對時出現(xiàn)次數(shù)相同，同時隨機呈送給評價員連續(xù)提供幾個成對樣品時，應(yīng)減少樣品使用量避免傾向性提問,實例：見書P36 計算：如果評價員人數(shù)（n）大于100，則答案最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。式中K值為：,三點檢驗法：概念：也稱三角試驗法，是差別檢驗中最常用的方法。具體做法是：同時提供三個編碼樣品給評價員，其中兩個相同，要求評價員挑選出不同的那個樣品。應(yīng)用： 確定兩種樣品間的細(xì)微差別； 能參加檢驗的評價員數(shù)量不多時使用； 選擇和培訓(xùn)評價員。缺點： 不

14、適合評價大量樣品； 評價風(fēng)味強烈樣品時更容易產(chǎn)生感官疲勞； 要保證兩種樣品完全一樣難度很大。步驟：見概念結(jié)果分析：按要求統(tǒng)計正確結(jié)論次數(shù)，查附錄1可得出樣品間有無差異。,實例：見書P37計算：如果有效鑒評表數(shù)n大于100時，則反映有差異的鑒評最少數(shù)按以下公式計算，取最接近的整數(shù)值。若正確的鑒評表數(shù)大于或等于這個最小數(shù)，說明兩樣品間有差異。式中z值為：,二-三點檢驗法概念：先提供一個對照品給評價員熟悉后，再提供兩個樣品，其中一個與對照相同或相似，要求評價員從中挑選出與對照品相同或相似的那個樣品。也稱一-二點檢驗法。應(yīng)用：尤其適用于評價員很熟悉對照品的情況，但不適用于有后味的樣品。步驟：見概念實例

15、：見書P37,五中取二檢驗法概念：同時提供五個隨機排序的樣品給評價員，其中兩個為同一類型，另三個為另一類型，要求評價員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗方法。應(yīng)用：當(dāng)只有少量優(yōu)秀評價員時使用該法；利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中常用。優(yōu)點：比其他差別檢驗法在統(tǒng)計學(xué)上有更高的功效。缺點：易受感官疲勞和記憶效果影響。結(jié)果分析及實例：見書P38,A-非A檢驗法概念：評價員先熟悉樣品A，再將一系列既有A也有非A的樣品送交給檢驗人員，要求評價員判斷哪些是A，那些不是A的檢驗法。應(yīng)用：主要用于評價那些具有各種不同外觀或有持久后味的樣品，特別適用于無法取得完全類似樣品的差別檢驗。步驟：反復(fù)提供樣品A 至評價員可

16、識別-每次隨機提供可能是A也可能是非A的樣品給評價員-評價員判別。注意樣品提供應(yīng)有一定時間間隔，以免出現(xiàn)感官疲勞。,結(jié)果分析：檢驗結(jié)果列表，然后作x2檢驗原假設(shè)為：評價員的判斷（A或非A）與樣品本身特性（A或非A）相互獨立，即n11/n21=n12/n22。備擇假設(shè)為：評價員的判斷與樣品特性有關(guān)，即n11/n21 n12/n22。 其中 n11樣品是A，判斷為A的回答數(shù) n21樣品是A，判斷為非A的回答數(shù) n12樣品是非A，判斷為A的回答數(shù) n22樣品是非A，判斷為非A的回答數(shù),A-非A檢驗法觀測值表,表中 n1.、n2.分別為第1、2行回答數(shù)之和；n.1、n.2分別為第1、2列回答數(shù)之和；n為所有回答數(shù)。將觀測值填入上表，即可得結(jié)果統(tǒng)計表。然后用x2檢驗進行解釋。,當(dāng)n40或nij(i=1,2，j=1,2)5時，x2的統(tǒng)計量為：當(dāng)n40或nij5時，x2的統(tǒng)計量為：,將得到的x2的統(tǒng)計量與x2的分布臨界值進行比較，則可判斷樣品A與非A的差異情況： 如果x2 3.84，則為5%顯著水平； x2 6.63為1%顯著水平。那么，此選擇的顯著水平上，原假設(shè)（評價員的判別與樣品本身特性無關(guān)）被