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1、,第三章 食品的感官檢驗(yàn)法,食品安全與分析,食品安全與分析,第三章 食品的感官檢驗(yàn)法：主要內(nèi)容,作業(yè)P27，2題、4題,1簡述感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有哪些功能和要求？2常用的感官檢驗(yàn)方法有哪幾大類？各類方法的特點(diǎn)和適用范圍是什么？,食品安全與分析,思考題：一、填空題,1對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物質(zhì)。2對食品進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，是通過 明度 、 色調(diào) 和 飽和度 來評價(jià)食品的色澤的。3感官評價(jià)包括以下四種活動喚起 、測量 、分析 和對結(jié)果的解釋 。4食品的外觀包括以下幾項(xiàng)：顏色 、大小和形狀 、 表面質(zhì)地、透明度 和充氣情況 。,食品安全與分析,思考題：一、

2、填空題,5 差別檢驗(yàn)常用方法有三點(diǎn)檢驗(yàn)法 、兩點(diǎn)試驗(yàn)法、五中取二試驗(yàn) 、成對比較檢驗(yàn) 和A非A試驗(yàn) 。6感官檢驗(yàn)方法的分類：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 、描述分析 和情感試驗(yàn) 。7人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺 、觸覺、嗅覺 和 味覺 。8食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室由檢驗(yàn)區(qū) 和樣品制備區(qū) 2個(gè)基本部分組成。,食品安全與分析,思考題：二、名詞解釋,1食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。2三點(diǎn)檢驗(yàn)

3、：在檢驗(yàn)中，將個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評人員，并告知參評人員其中個(gè)樣品是一樣的，要求評價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。,食品安全與分析,思考題：二、名詞解釋,3感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。423點(diǎn)檢驗(yàn)：首先向評價(jià)員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)與對照樣品相同或相似，要求評價(jià)員在熟悉對照樣品后，從兩個(gè)樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。,食品安全與分析,一、概述,什么叫食品感官檢驗(yàn)？ 食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)

4、計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)的方法。,食品安全與分析,1、食品感官檢驗(yàn)的范疇,食品的安全性食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關(guān)食品的營養(yǎng)品質(zhì)香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的甜的食品多數(shù)是富含熱能的食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念,食品安全與分析,2、食品感官檢驗(yàn)的意義,食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段食品貯藏保鮮,食品安全與分析,3、感覺的定義,感覺：是人對外界事物的反映。

5、是客觀事物的各種特征和屬性通過機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。,感覺受體可分為三類： 機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺 輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺 化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺,食品安全與分析,4、感覺的五個(gè)基本特征,一種感官只能接受和識別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會相互影響。,食品安全與分析,感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。感覺的敏感性

6、因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會降低，甚至消失。,5、感覺的敏感性,食品安全與分析,食品安全與分析,食品安全與分析,二、食品的感官因素,1、外觀顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況: 指充氣飲料、酒類傾倒時(shí)的產(chǎn)氣情況。,食品安全與分析,2、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和

7、質(zhì)地黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質(zhì)地（顧體或半固體）：是對壓力的反應(yīng)，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。,食品安全與分析,4、風(fēng)味香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。,食品安全與分析,食品風(fēng)味化學(xué)四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻,食品安全

8、與分析,5、聲音食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時(shí)間也和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強(qiáng)度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調(diào)、音量和持續(xù)性。,食品安全與分析,三、感官檢驗(yàn)的種類,視覺檢驗(yàn)嗅覺檢驗(yàn)味覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)聽覺檢驗(yàn),食品安全與分析,1、視覺檢驗(yàn),光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。,視覺的評價(jià)：外形、光澤、色澤,食品安全與分析,2、嗅覺檢驗(yàn),嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細(xì)胞 大腦 嗅覺神經(jīng),食品安全與分析,3、味覺檢驗(yàn),味覺：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺的產(chǎn)生：可溶性呈味物質(zhì) 味蕾（味細(xì)胞） 大腦 味覺基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余

9、都是混合的味覺。,食品安全與分析,食品安全與分析,食品安全與分析,你知道嗎？,人的味覺感知區(qū)域,食品安全與分析,4、觸覺檢驗(yàn),觸覺的產(chǎn)生及其特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) 溫度刺激感覺1060觸覺的感官評價(jià)觸覺的感官評價(jià)是通過人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺來分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評價(jià)。,食品安全與分析,聽覺的產(chǎn)生聲波 鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神經(jīng) 聽覺中樞特征 聲波是物體振動所產(chǎn)生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播,5、聽覺檢驗(yàn),食品安全與分析,四、 感官檢驗(yàn)的基本要求,1、實(shí)驗(yàn)室要求 三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公區(qū)樣品準(zhǔn)備區(qū)檢驗(yàn)區(qū)一般要求：隔

10、音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調(diào),食品安全與分析,分析研究型實(shí)驗(yàn)室,食品安全與分析,教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室,食品安全與分析,試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求（1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候溫度：室溫保持在21左右；濕度：相對濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜；空氣的純凈度：應(yīng)安裝空調(diào)以清除異味；建筑材料和內(nèi)部設(shè)施均應(yīng)無味，不吸附和不散發(fā)氣味。,食品安全與分析,（2）光線和照明：照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價(jià)。燈光與消費(fèi)者家中的照明相似。（3）顏色：應(yīng)為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢

11、驗(yàn)樣品。（4）噪音與振動：應(yīng)控制噪音，推薦使用防噪音裝置。,食品安全與分析,2、檢驗(yàn)員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價(jià)員之間及評價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。,食品安全與分析,3、評價(jià)員的篩選基本識別實(shí)驗(yàn)：基本味或氣味識別實(shí)驗(yàn)等差異分辨實(shí)驗(yàn)：三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)、順位實(shí)驗(yàn)等篩選內(nèi)容：感官功能的測試感官靈敏的的測試 表達(dá)能力的測試,食品安全與分析,4、樣品的要求,（1）樣品數(shù)量：保證有3次以上的品嘗次數(shù) （2）樣品溫度：視該食品的飲食習(xí)慣而定。 （3）盛樣品的器皿：應(yīng)潔凈無

12、異味，器皿的顏色、大小一致。 （4）樣品的編號：應(yīng)該以多位數(shù)（35位）隨機(jī)編號。檢驗(yàn)樣品的順序也應(yīng)隨機(jī)化。 （5）樣品呈送的順序：要堅(jiān)持一個(gè)“平衡”的原則，這樣每一個(gè)樣品出現(xiàn)在某個(gè)特定位置的次數(shù)就是一樣的。 （5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。,食品安全與分析,5、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味料、糖漿等，因此需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合。一般用中性載體進(jìn)行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。

13、,食品安全與分析,檢驗(yàn)方法的分類差別檢驗(yàn)用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗(yàn) 用于估計(jì)差別的順序或太小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗(yàn) 用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費(fèi)者試驗(yàn)用于消費(fèi)者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。,五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法,食品安全與分析,五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法,（一）、差別檢驗(yàn)法對兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。 常用的方法有：成對比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，A非A檢驗(yàn)法， 五中取二檢驗(yàn)法。,食品安全與分析,1、成對比較檢驗(yàn)法,應(yīng)用成對比較檢驗(yàn)可用于：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的

14、方向如何。 確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長的樣品時(shí)。評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。,食品安全與分析,成對比較,試驗(yàn)者每次得到2個(gè)樣品，被要求回答它們是相同還是不同。,食品安全與分析,2、三點(diǎn)檢驗(yàn)法,在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個(gè)樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評價(jià)員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。,食品安全與分析,3、2-3檢驗(yàn)法,先提供給評價(jià)員一個(gè)對照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對照樣品相同或者相似。要求

15、評價(jià)員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。,食品安全與分析,4、5選2檢驗(yàn)法,每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，另外3個(gè)是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來。應(yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評價(jià)員時(shí)可選用五中取二檢驗(yàn)方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。,食品安全與分析,（二）、使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn),排序法 分類法 打分法 標(biāo)度法,食品安全與分析,1

16、、排序法,將3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進(jìn)行排序的方法。應(yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗(yàn)預(yù)篩或預(yù)分類，即對樣品進(jìn)行更精細(xì)額的感官分析之前；消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程； 選擇與培訓(xùn)評價(jià)員。,食品安全與分析,2、分類法,分類檢驗(yàn)法：指評價(jià)員品評樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類型，對產(chǎn)品作出級別判段的方法。應(yīng)用評價(jià)樣品的好壞、級別在估價(jià)產(chǎn)品的缺陷等情況時(shí)可用分類法。,食品安全與分析,食品安全與分析,3、打分法,評分法：指按預(yù)先設(shè)定的評價(jià)基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價(jià)方法。 由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分，可以保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，綜合了樣品的所有性質(zhì)。應(yīng)用評分法可用于評價(jià)一種或多種指標(biāo)的強(qiáng)度。,食品安全與分析,表 苦蕎麥飲料調(diào)配評分標(biāo)準(zhǔn),食品安全與分析,（三）、描述性檢驗(yàn)法,檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評價(jià)食品質(zhì)量的方法。定性描述：包括樣品所有的特征性質(zhì)，如外觀、氣味、風(fēng)味、