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1、第三章 食品的感官檢驗(yàn)法本章要點(diǎn)感官檢驗(yàn)的概念感官檢驗(yàn)的類別感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求感官檢驗(yàn)方法的類別數(shù)據(jù)處理方法1第一節(jié) 概述一、感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)1、感官檢驗(yàn)：在心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展而來，是通過人的感覺味覺、嗅覺、視覺、觸覺，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。2、食品的感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。通過語言、文字、符號(hào)等進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)分析，從而對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。2 3、感官檢驗(yàn)技術(shù)的基本方法 食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法的實(shí)質(zhì)實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、

2、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。34、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則食品質(zhì)量感官鑒別除應(yīng)通過人體的感覺器官進(jìn)行鑒別外，還應(yīng)充分做好調(diào)查研究工作，對(duì)具體的問題進(jìn)行具體的分析。要著重掌握食品各方面指標(biāo)的綜合性評(píng)價(jià)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，作全面分析。45、感官的特征：一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降；心理作用對(duì)

3、感官識(shí)別刺激有影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。5二、感官檢驗(yàn)的種類1、視覺檢驗(yàn)：在自然條件（光線）下檢驗(yàn)，包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。顏色有3個(gè)屬性：明度、色調(diào)和飽和度。正常的錐體細(xì)胞中含有3種感光色素，每一種分別對(duì)紅、綠或藍(lán)光最為敏感，如果缺乏這些色素中的任何一種，人就會(huì)患有各種色盲癥。2、嗅覺檢驗(yàn)：最好在1525的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。食品的氣味常與該食物的新鮮程度、加工方式、調(diào)制水平有很大關(guān)聯(lián)。63、味覺檢驗(yàn)：一般在1045范圍內(nèi)較適宜，以30時(shí)最為敏銳。在舌前部容易感覺甜味和咸味，苦味在舌后部較為靈敏，而酸味則在舌兩側(cè)感覺較易。在作味覺

4、檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品，每鑒別一種食品后必須用溫開水漱口，并注意適當(dāng)?shù)闹虚g休息。4、觸覺檢驗(yàn)：檢驗(yàn)食品的彈性、韌性、緊密程度、稠度等。感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再依次進(jìn)行嗅覺、味覺及觸覺檢驗(yàn)。78三、感官檢驗(yàn)的基本要求食品感官鑒評(píng)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。1、感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要求食品感官檢驗(yàn)室：檢驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。檢驗(yàn)區(qū)通常設(shè)有單獨(dú)檢驗(yàn)區(qū)和集體工作區(qū)。9102、對(duì)食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)人員的要求（一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識(shí)和感官

5、檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。（二）檢驗(yàn)人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。（三）非食品專業(yè)人員在檢查時(shí)，除了具有靈敏的感覺器官外，還應(yīng)對(duì)所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗(yàn)。113、檢驗(yàn)人員的選擇與培訓(xùn)按檢驗(yàn)類型可分為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評(píng)價(jià)員與消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員兩大類。初選、測(cè)試、培訓(xùn)、考核4、樣品的制備和分發(fā)樣品數(shù)量（液體30mL、固體28g，35次的量）、樣品溫度、呈送器皿、樣品的編號(hào)和呈送、不宜直接感官分析的樣品可將樣品以一定比例添加到中性的食品載體中，然后再品嘗。12135、檢驗(yàn)鑒別后的食品其食用與處理原則檢驗(yàn)鑒別食品時(shí)，如有明顯變

6、化者，應(yīng)立即對(duì)食品作出能否食用的確切結(jié)論。如感官變化不明顯者，須對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，以得出綜合性的科學(xué)鑒別結(jié)論。對(duì)有爭議的食品，必須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的輔助鑒別。14第二節(jié) 感官檢驗(yàn)常用方法一、檢驗(yàn)方法的選擇和分類一般有兩類不同的目的，一類為區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品之間的差別，另一類為對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官描述。常用的檢驗(yàn)方法有三類：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)。15幾個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)術(shù)語原假設(shè)：在樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)之前所設(shè)定的一種假設(shè)，即兩種樣品之間在特性強(qiáng)度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄粵]有偏愛），P=P0。備擇假設(shè)：當(dāng)原假設(shè)被拒絕時(shí)而接受的一種假設(shè)。如果原假設(shè)是P=P0，那么備擇假設(shè)可以是雙邊的（

7、PP0），也可以是單邊的（如PP0）。顯著水平：檢驗(yàn)結(jié)果可能出現(xiàn)兩種情況，接受原假設(shè)或拒絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。顯著水平是指當(dāng)原假設(shè)是真而被拒絕的概率（或這種概率的最大值），也可看做得出這一結(jié)論所犯錯(cuò)誤的可能性。（5%的水平用“顯著”表示，1%的水平用“非常顯著”表示）16二、常用的幾種感官檢驗(yàn)方法（一）、差別檢驗(yàn)1、用于確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。2、常見方法：成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、“A”-“非A”檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)法等。1718 （二）、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)1、用于估計(jì)差別的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。2、常見的方法：排序法、評(píng)分法、多項(xiàng)特性評(píng)析法等。19202122（三）、分析或描述性檢驗(yàn)1、用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)，該指標(biāo)有可以是定量的。2、常見方法有：簡單描述檢驗(yàn)、定量描述、感官剖面檢驗(yàn)。23三、不同分析方法結(jié)果差異性的檢驗(yàn)（一）t 檢驗(yàn)法 1、用以比較一個(gè)平均值與標(biāo)準(zhǔn)值之間或、用以比較一個(gè)平均值與標(biāo)準(zhǔn)值之間或兩個(gè)平均值之間是否存在顯著性差異。兩個(gè)平均值之間是否存在顯著性差異。2、主要應(yīng)用：、主要應(yīng)用：用已知組成的標(biāo)樣評(píng)價(jià)分析方法；用已知組成的標(biāo)樣評(píng)價(jià)分析方法；兩個(gè)平均值的比較；兩個(gè)平均值的比較；配對(duì)比較試驗(yàn)數(shù)據(jù)。配對(duì)比較試驗(yàn)數(shù)據(jù)。2425（二）、（二）、F 檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法26