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1、概 述,一、糕點(diǎn)食品的概念 糕點(diǎn)食品是指是以谷物類為基礎(chǔ)原料，以油、糖、蛋等為主要輔料，經(jīng)過焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可直接食用的一種固態(tài)食品。,第三章 糕點(diǎn)食品工藝,二、烘焙食品市場的特點(diǎn),1隨著改革開放的不斷深入，傳統(tǒng)糕點(diǎn)一統(tǒng)天下的市場格局被打破，越來越多的時(shí)尚糕點(diǎn)涌進(jìn)中國。,2隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，糕點(diǎn)食品消費(fèi)發(fā)生了由數(shù)量型向質(zhì)量型的時(shí)代巨變。,3隨著人們消費(fèi)心理的日趨成熟，烘焙糕點(diǎn)食品業(yè)同仁的市場意識、品牌意識日益強(qiáng)化，策劃型經(jīng)營活動成為烘焙糕點(diǎn)食品企業(yè)市場竟?fàn)幮绿攸c(diǎn)。,4隨著時(shí)代的進(jìn)步，烘焙糕點(diǎn)食品正在改變著長期以來以手工制作為特點(diǎn)的生產(chǎn)的狀況，開始引入高新技術(shù)進(jìn)行新

2、產(chǎn)品開發(fā)，以不斷提高烘焙糕點(diǎn)食品的科技含量。,三、烘焙食品的發(fā)展趨勢,進(jìn)入新世紀(jì)的糕點(diǎn)食品業(yè)的八個(gè)發(fā)展趨勢： 1傳統(tǒng)糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)將在糕點(diǎn)市場在竟?fàn)幹型瑫r(shí)發(fā)展。,2旅游食品、休閑食品、快餐食品仍將是帶動烘焙業(yè)發(fā)展的主要因素。,3個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)是對烘焙食品消費(fèi)提出的新要求。,4低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡型烘焙食品，將會更為人們所重視。,5食藥合一的烘焙食品，將成為消費(fèi)者尋求健身益壽的重點(diǎn)食品。,6烘焙糕點(diǎn)食品業(yè)將更加依賴于相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。 7計(jì)算機(jī)技術(shù)將為糕點(diǎn)食品業(yè)提供良好的服務(wù)。,8跨地區(qū)，距國界的品牌經(jīng)營將成為大型烘焙糕點(diǎn)企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營發(fā)展的戰(zhàn)略。,第一節(jié)原輔材料,面點(diǎn)生產(chǎn)常用的

3、原輔材料有：水、面粉、糖、油、蛋、乳制品以及各種添加劑。,一、 面粉（一）面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)1等級面粉：特一級、特二級、標(biāo)一級、標(biāo)二級、普通級。2專用面粉：面包粉、高筋粉、糕點(diǎn)粉、低筋粉、餅干粉等。,第一節(jié)原輔材料,一、 面粉（二）面粉的化學(xué)組成。重點(diǎn)理解什么叫面筋？它有哪些工藝特性？ 面筋是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。在有水和攪拌條件下形成一種穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（三）面粉品質(zhì)的鑒定,第一節(jié)原輔材料,（一）糖的作用：1調(diào)味、增色、增香。2提供營養(yǎng)、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。3調(diào)節(jié)面筋工藝性。在面包生產(chǎn)中用量不能過多。（二）糖的種類1天然糖：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等。2糖代用品：蛋白糖、甜葉菊等。糖代用品除了甜

4、度，不具備糖的其它作用。,二、糖以及糖代用品,第一節(jié)原輔材料,（一）油脂的作用：提高營養(yǎng)、改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)面筋的脹潤性和可塑性。（二）油脂的特性：熔點(diǎn)、發(fā)煙點(diǎn)、起酥性、穩(wěn)定性、吸收率等。油脂還對面筋的形成和酵母生長有一定的影響。使用時(shí)要根據(jù)制品的種類結(jié)合各種油脂的特性考慮。也就是不同制品用油不一樣。如油炸食品、面包、蛋糕等都不一樣。,三、油脂,（一）乳制品的作用：提高面團(tuán)的吸水率、筋力、攪拌耐力和發(fā)酵的耐力，改善制品的色澤和組織結(jié)構(gòu)，延緩制品的老化，提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。（二）常用的乳制品：牛奶、煉奶、奶粉。,第一節(jié)原輔材料,四、乳制品,第一節(jié)原輔材料,（一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一種重要而

5、以特殊的原料、其對糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝和制品的色、香、味、形以及營養(yǎng)等都有重要的作用。蛋白和蛋清的作用也有區(qū)別。1蛋清：是一種親水性膠體，有很好的發(fā)泡性。在糕點(diǎn)生產(chǎn)起到膨松、增大體積的作用。2蛋黃：由于其含具有豐富磷脂，有親油和親水雙重性，是一種理想的天然乳化劑。,五、蛋品,第一節(jié)原輔材料,食品添加劑在烘焙食品生產(chǎn)不管生產(chǎn)工藝或者對制品的質(zhì)量有重要的作用。常用的添加劑主要有：疏松劑、改良劑、香料、色素、鹽等。,六、添加劑類,第一節(jié)原輔材料,疏松劑在烘焙制品中能使食品體積增大，組織疏松的物質(zhì)。1化學(xué)疏松劑（1）小蘇打（NaHCO3)：主要起水平膨脹的作用，起“橫勁”。它的膨脹速度比較慢，但組織均勻。（

6、2）碳酸氫氨（NHHCO3）：產(chǎn)氣量大，膨脹快而且大。但分解不完全時(shí)有臭味。（3）泡打粉（發(fā)粉）：是一種混合物，由小蘇打、臭粉、明礬以及淀粉等填充料混合而成。,（一）疏松劑,第一節(jié)原輔材料,2生物疏松劑酵母（1）酵母的生長特性：溫度、pH、水、滲透壓等。（2）種類和使用：種類有鮮酵母、干酵母、即發(fā)活性干酵母子 。 使用要根據(jù)酵母發(fā)酵力、發(fā)酵方法、溫度、配方等因素。,（一）疏松劑,第一節(jié)原輔材料,改良劑在配料中加入少量化學(xué)物質(zhì)使面團(tuán)的性能達(dá)到工藝要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量。1面包改良劑：主要提高面筋的工藝性能，如吸水率、彈性、韌性、穩(wěn)定性等。,（二）改良劑,第一節(jié)原輔材料,2蛋糕油：這是一種乳化劑，是一

7、種多功能的表面活性劑，也稱為面團(tuán)改良劑、保鮮劑、柔軟劑、發(fā)泡劑。,（二）改良劑,第一節(jié)原輔材料,食鹽在面點(diǎn)中雖然用量不多，但作用很大，一是調(diào)味，二由于其滲透壓大，可以通過用量和加入時(shí)間調(diào)節(jié)和面的時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間。三可以改善面筋組織結(jié)構(gòu)，提高面筋的彈性等。,（三）食鹽,第一節(jié)原輔材料,一般在烘焙制品中都使用香料，主要是提高和改善風(fēng)味。香精的種類很多，在烘焙制品中主要用耐高溫的香油和香粉，如牛油香粉、牛奶香油等。,（四）香精,第一節(jié)原輔材料,色素主要調(diào)節(jié)制品的色澤，增加食欲。有粉劑和水劑。根據(jù)不同制品選用。,（五）色素,第二節(jié)面包的生產(chǎn),面包在烘焙食品中占有很大的比例，品種多，營養(yǎng)豐富，松軟可口，在

8、歐美國家占主食的1/3以上。在品種上主要按習(xí)慣分：主食面包和花色面包。主食面包也叫方包，一般是咸味?；ㄉ姘N類很多，如菠蘿包、豆沙包、肉松包等。,第二節(jié)面包的生產(chǎn),（一）面包的生產(chǎn)基本工藝流程 一次發(fā)酵法的工藝流程： 稱料和面搓園整形最后醒發(fā)烘烤 冷卻包裝,稱料,和面,分坯成形,醒發(fā),烘烤,冷卻包裝,一、面包生產(chǎn)工藝,第二節(jié)面包的生產(chǎn),面包的配方很多，不同廠家有不同的配方。只是大同小異： 1一次發(fā)酵法的基本配方 （甜面包的配方比例 ）： 專用面包粉 100， 砂糖 1620 ，雞蛋 10，食鹽 0.20.4 ，酵母 0.51，奶粉 4 ，改良劑 0.5 ，水 5560 ，油脂 810。,（二

9、）面包的基本配方,第二節(jié)面包的生產(chǎn),2二次發(fā)酵法的基本配方 第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70 ，酵母 1 ，砂糖 5，改良劑 0.3 ，水 48。 第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 30 ，砂糖 16，食鹽0. 2， 奶粉 4,雞蛋 10 ，水 7 ，油脂 8。 3快速發(fā)酵法的基本配方 面包粉100，砂糖18，雞蛋10，食鹽0.2，酵母1，奶粉4 ,改良劑0.5, 水55，油脂6。,（二）面包的基本配方,第二節(jié)面包的生產(chǎn),制作面包的關(guān)鍵選好面粉外、要抓好和面、醒發(fā)、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。 1選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量35%以上的面粉。用這種面粉做出

10、的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。 2和面：要掌握好和面的溫度和時(shí)間。和面溫度控制在2228。和面時(shí)間以面筋是否充分形成為標(biāo)準(zhǔn)。,（三）面包制作的關(guān)鍵,第二節(jié)面包的生產(chǎn),3發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量時(shí)間因品種不同而異。 4烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。采用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。具體的溫度要根據(jù)不同的烤爐不同的品種來適當(dāng)控

11、制。一般150220。,（三）面包制作的關(guān)鍵,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),糕點(diǎn)是以糧、油、糖為主要原料，以及蛋、乳制品、果仁和添加劑等輔料調(diào)制而成。分為中點(diǎn)和西點(diǎn)兩大類。一、西點(diǎn)的種類和特點(diǎn)1種類：面包類（主食面包、花色面包）、蛋糕類（油脂蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕）、點(diǎn)心類（油酥、起酥也叫帕夫、泡夫、布丁等）,一、西點(diǎn)的種類和特點(diǎn),第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),2特點(diǎn)：（1）用料特點(diǎn)：多以乳品、蛋、糖、油脂、面粉等為主。（2）工藝特點(diǎn)：多依賴于設(shè)備和器具，成熟以烘烤為主。（3）風(fēng)味特點(diǎn)：西點(diǎn)主要用奶油，所以有濃郁的奶香味。在裝飾和調(diào)味上巧克力和水果用得也較多。,一、西點(diǎn)的種類和特點(diǎn),第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),1中點(diǎn)的種類：

12、中點(diǎn)的分類很多，可按產(chǎn)品特點(diǎn)劃分、按制作工藝劃分和按地理位置劃分。2特點(diǎn)：原料主要以面粉為主，制作方法多樣，熟制方法也很多。中味差別很大，有突出的地方風(fēng)味。,二、中點(diǎn)的種類和特點(diǎn),第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),蛋糕是以蛋為主要原料，加適量的糖、面粉、油等經(jīng)高速打發(fā)后調(diào)糊和烘烤等工序精制而成的高蛋白食品。 目前花色品種很多，目前按制作的工藝分：清蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油脂蛋糕等。,三、蛋糕的制作,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),配料,打蛋,入模,入模,烘烤,冷卻包裝,三、海綿蛋糕的制作,1基本配方：雞蛋1.52kg，白糖0.5kg，低筋粉6kg，水0. 3kg，色拉油0.15kg，蛋糕油30g，泡打粉8g，香粉510

13、g。2工藝流程：配料打蛋入模烘烤冷卻裝點(diǎn),第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),3工藝要點(diǎn)(1)將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪打至糖溶解，再加入面粉、泡打粉、香粉和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速攪打至充分起發(fā)，再用中速加入水，最后加油慢速攪勻。,配料,打蛋,入模,三、海綿蛋糕的制作,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),3工藝要點(diǎn)： ()入模成型：將蛋糊倒入烤盤內(nèi)，攤平立即置烤箱內(nèi)烘烤。 ()烘烤：先預(yù)熱爐溫，面火200，底溫180。烘烤1020min后當(dāng)表面轉(zhuǎn)金黃色、蛋糕中心水分蒸干即可出爐。,入模,入模,烘烤,冷卻包裝,三、海綿蛋糕的制作,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),（一）月餅的種類月餅是一種節(jié)日食品，在我國有優(yōu)久歷史，種類

14、有廣式、京式、蘇式等，目前主要以廣式為主。（二）廣式月餅的基本工藝流程是皮面的調(diào)制餡料的調(diào)制包餡成型烘烤冷卻包裝成品,四、月餅的制作,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),（三）廣式月餅的工藝要點(diǎn)制糖漿：以50kg白砂糖加1718kg水，煮沸溶化后加0.10.2kg檸檬酸和12kg菠蘿片。慢火煮23h。過濾得出糖漿后存放h以上，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖后使用。這樣做可減少濕面筋的形成，使制成的糖漿面團(tuán)質(zhì)地柔軟，延伸性良好，不收縮，還可降低吸水率。,四、月餅的制作,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),比例：面粉500g，堿水15ml，糖漿300350g，油150g，吉士粉30g。調(diào)制：堿水和糖漿拌勻，加入油拌勻，加吉士粉面粉和面。,2皮面

15、的調(diào)制,餡料的調(diào)制,軟餡料的調(diào)制：軟餡主要包括豆蓉、豆沙、蓮蓉、以及冬蓉、草莓、哈密瓜等各種果蔬餡。 硬餡料的調(diào)制：包括伍仁、叉燒、燒雞、什錦等。,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),(1)包餡： 皮每塊約3040g，餡每塊90100g，取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口?？诔路排_上，稍撒干粉，防止成型時(shí)粘印模。包餡時(shí)基本按皮占35，餡占65的比例進(jìn)行包制。(2)成型：把捏好的月餅生坯放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實(shí)，不使餅皮露邊或溢出?？冢缓笄妹撚∧?，逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。,4包餡成型,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),(6)冷卻包裝：出爐冷卻到6070 進(jìn)行熱包裝。,(1)烘烤：入爐前噴水，用面火200250，底火190220 ，烤至淡黃色，出烤冷卻后，刷蛋液再入爐烤至棕黃色。,5烘烤和冷卻包裝,第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)五、油炸類糕點(diǎn),（一）開口笑 1配方：面粉500g，白糖150g，雞蛋1個(gè)，水80100g 泡打粉10g， 油80g，滾表面用芝麻適量（不包括炸用的油）。2工藝流程：和面分坯成型油炸冷卻成品,五、油炸類糕點(diǎn),第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn),（二）油條 1配方：高筋面粉500g， 水300g， 食鹽4g， 泡打粉1015g（或小蘇打10g 明礬10g），臭粉35g。 2工藝流程：和面靜面成型油炸冷卻成品,五、油炸類糕點(diǎn),