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1、第三章第三章 啤酒發(fā)酵工藝啤酒發(fā)酵工藝第一節(jié)第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史一、世界啤酒工業(yè)二、中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史第一節(jié)第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史第一節(jié)第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史啤酒工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的分類啤酒的分類n n1.按酵母性質(zhì)分類n n2.按啤酒色澤分類n n3.按原麥汁濃度分類n n4.按生產(chǎn)方法分類n n5.按包裝容器分類第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的分類啤酒的分類n n按酵母性質(zhì)分類 （1）上面發(fā)酵啤酒：英國(guó)的愛(ài)爾啤酒和斯陶特啤酒 （2）下面發(fā)酵啤酒：捷克的比爾森啤酒、丹麥的嘉士伯啤酒、德國(guó)的慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的分類啤酒的分類n

2、n按啤酒色澤分類按啤酒色澤分類 （1 1）淡色啤酒：色度在）淡色啤酒：色度在5 514EBC14EBC單位之間。色單位之間。色澤呈淡黃、金黃至棕黃色。原麥汁濃度多為澤呈淡黃、金黃至棕黃色。原麥汁濃度多為8 814P14P。（2 2）濃色啤酒：色度在）濃色啤酒：色度在15EBC15EBC單位以上，一般在單位以上，一般在151540EBC40EBC單位之間。色澤呈棕、紅棕至紅褐色。單位之間。色澤呈棕、紅棕至紅褐色。原麥汁濃度一般為原麥汁濃度一般為121220P20P。黑啤酒：色度在黑啤酒：色度在40EBC40EBC單位以上，一般在單位以上，一般在5050110EBC110EBC單位之間。酒液呈深紅

3、褐色至黑褐色。單位之間。酒液呈深紅褐色至黑褐色。第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的分類啤酒的分類n n按原麥汁濃度分類 （1）2.55.0P營(yíng)養(yǎng)啤酒或兒童啤酒。（2）6.09.0P淡爽型啤酒。（3）10.014.0P淡色貯藏啤酒。（4）13.022.0P濃（黑）色啤酒。第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的分類啤酒的分類n n按生產(chǎn)方法分類 （1）鮮啤酒（生啤酒）：啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌，在較低室溫下可存放1周以上。（2）熟啤酒（殺菌啤酒）：啤酒包裝后，經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，可以存放較長(zhǎng)一段時(shí)間。第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的分類啤酒的分類n n按包裝容器分類按包裝容器分類 （1 1）瓶裝啤酒：我國(guó)有）瓶裝啤酒：我國(guó)有640ml640ml、

4、350ml350ml和和355ml355ml等等幾種規(guī)格。國(guó)際上有幾種規(guī)格。國(guó)際上有500ml500ml、330ml330ml及其他容量規(guī)及其他容量規(guī)格。格。（2 2）罐裝啤酒：我國(guó)主要有）罐裝啤酒：我國(guó)主要有355ml355ml這種規(guī)格。國(guó)這種規(guī)格。國(guó)際上多為際上多為355ml355ml和和500ml500ml裝兩種規(guī)格。裝兩種規(guī)格。（3 3）桶裝啤酒：我國(guó)多用）桶裝啤酒：我國(guó)多用30L30L鋁桶包裝。國(guó)際上鋁桶包裝。國(guó)際上有木桶、鋁桶、輕質(zhì)鋼和精制鋼桶等多種類型。有木桶、鋁桶、輕質(zhì)鋼和精制鋼桶等多種類型。第三節(jié)第三節(jié) 中國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)中國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)n n啤酒工業(yè)發(fā)展方向：1、裝備水平

5、的提高 2、工藝上不斷改進(jìn) 3、高濃度釀制 4、非熱力消毒的純生啤酒第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥大麥適于釀造啤酒，原因：大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類 大麥種植遍及全球 大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒 大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥 六棱大麥：蛋白質(zhì)含量稍高，適合于制高糖化力麥芽，淀粉含量相對(duì)較低，浸出物稍低，美國(guó)較流行用六棱大麥。二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，二棱大麥的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較低，浸出物收得率亦高于六棱大麥，一般都用二棱大麥。第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥n n主要的幾種物質(zhì) 1、淀粉 2、半纖維素和纖維素（麥膠）3、蛋白質(zhì) 4、

6、多酚類第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥（1）清蛋白：可能是與多糖結(jié)合的物質(zhì)，對(duì)啤酒泡持性起重要作用。（2）球蛋白：球蛋白是對(duì)啤酒穩(wěn)定性有害的主要成分之一。（3）醇溶蛋白：和兩組醇溶蛋白是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。（4）谷蛋白：谷蛋白和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分。第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥大麥蛋白質(zhì)含量與啤酒釀造的關(guān)系大麥蛋白質(zhì)含量與啤酒釀造的關(guān)系（1 1）蛋白質(zhì)含量高的大麥，淀粉含量相對(duì)就低，浸出率也）蛋白質(zhì)含量高的大麥，淀粉含量相對(duì)就低，浸出率也低。低。（2 2）蛋白質(zhì)含量高的大麥制造的啤酒比較易混濁。）蛋白質(zhì)含量高的大麥制造的啤酒比較易混濁。（3 3）蛋白質(zhì)含量高的大麥適合做濃色啤酒，不

7、宜做淡色?。┑鞍踪|(zhì)含量高的大麥適合做濃色啤酒，不宜做淡色啤酒。酒。（4 4）制造低濃度啤酒，宜采用蛋白質(zhì)含量高一些的大麥以）制造低濃度啤酒，宜采用蛋白質(zhì)含量高一些的大麥以增強(qiáng)泡沫性能和酒體。增強(qiáng)泡沫性能和酒體。（5 5）大麥的蛋白質(zhì)含量高，制麥損失率要增高。）大麥的蛋白質(zhì)含量高，制麥損失率要增高。（6 6）采用蛋白質(zhì)含量高的大麥，所制啤酒口味較粗重，風(fēng)）采用蛋白質(zhì)含量高的大麥，所制啤酒口味較粗重，風(fēng)味穩(wěn)定性比較差。味穩(wěn)定性比較差。（7 7）大麥的蛋白質(zhì)含量也不宜過(guò)低）大麥的蛋白質(zhì)含量也不宜過(guò)低 （9 9以下）。以下）。第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求（1）感觀 千粒重（2）物理檢

8、驗(yàn) 麥粒均勻度 胚乳性質(zhì) 水分（3）化學(xué)檢驗(yàn) 蛋白質(zhì) 浸出物第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥n n感觀 （1）色澤：良好大麥有光澤，淡黃 （2）氣味：良好大麥具新鮮稻草香味 （3）谷皮：優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道 （4）麥粒形態(tài)：麥粒以短胖者比瘦長(zhǎng)者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快 （5）夾雜物：雜谷粒和砂土等應(yīng)在2以下第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥大麥的貯藏大麥的貯藏 貯藏前后發(fā)芽率的變化貯藏前后發(fā)芽率的變化新收大麥新收大麥貯藏貯藏606070d70d發(fā)芽勢(shì)（力）發(fā)芽勢(shì)（力）/%/%發(fā)芽率發(fā)芽率/3434424292929696第四節(jié)第四節(jié) 大麥大麥以下方法可促進(jìn)大麥后熟（1）貯藏于15條件下，能促進(jìn)大麥生

9、理變化，縮短后熟期（2）用80170熱空氣處理大麥3040s，能改善種皮透氣性，促進(jìn)發(fā)芽（3）用高錳酸鉀、甲醛、草酸或赤霉酸等浸麥可以打破種子的休眠期第五節(jié)第五節(jié) 啤酒糖化的其他原料啤酒糖化的其他原料n n常用的輔料：大麥、小麥、玉米、大米、高梁等谷類 玉米淀粉和木薯等淀粉 蔗糖和淀粉糖漿（可直接添加）第五節(jié)第五節(jié) 啤酒糖化的其他原料啤酒糖化的其他原料n n使用輔料的目的意義 1、降低啤酒生產(chǎn)成本 2、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性 3、調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性第五節(jié)第五節(jié) 啤酒糖化的其他原料啤酒糖化的其他原料n n啤酒輔料的特性 1、大米 2、玉米 3、小麥 4、淀粉 5、蔗糖和淀粉糖漿

10、第五節(jié)第五節(jié) 啤酒糖化的其他原料啤酒糖化的其他原料 大米淀粉含量高，并含有較多泡持蛋白（糖蛋白），用大米做輔料釀造啤酒，啤酒色澤淺、口味純凈，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，是優(yōu)良的啤酒輔料。第五節(jié)第五節(jié) 啤酒糖化的其他原料啤酒糖化的其他原料 用小麥做輔料，麥汁總氮和氨基氮均比大米高，發(fā)酵快，但過(guò)濾和煮沸麥汁略混濁，需進(jìn)行處理（如加單寧酸沉淀等）為好，釀成的啤酒泡沫細(xì)膩、持久。第五節(jié)第五節(jié) 啤酒糖化的其他原料啤酒糖化的其他原料 添加輔料的目的是得到廉價(jià)的浸出物，而且主要是糖類浸出物。在麥汁制造中，用糖補(bǔ)充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝簡(jiǎn)單，使用方便。在制造高發(fā)酵度、淡色、爽口型啤酒及高濃稀釋啤酒

11、釀造中制造高濃度麥汁有其特長(zhǎng)。第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品 酒花能賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品n n酒花的主要化學(xué)成分 1、苦味物質(zhì) 2、酒花精油 3、多酚第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品苦味物質(zhì)-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來(lái)自-酸的異構(gòu)物-酸：能賦予啤酒寶貴的柔和苦味第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品（1）在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物（2）在麥汁冷卻時(shí)

12、形成冷凝固物（3）在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混濁物（4）在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品 花色素原是啤酒非生物混濁物質(zhì)，也是啤酒的主要色澤物質(zhì)。水解性單寧可溶于水，能與可溶性蛋白質(zhì)形成單寧蛋白質(zhì)的復(fù)合物而沉淀，在啤酒生產(chǎn)中，人們常常在麥汁煮沸或貯酒中外加適量的五倍子單寧，以除去多量的蛋白質(zhì)，提高啤酒的穩(wěn)定性。第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品酒花的品種A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花-酸含量為酸含量為4.5%5.5%4.5%5.5%，-酸酸/-/-酸的比值為酸的比值為1.11.1B類：香型酒花-酸含量為酸含量為5.0

13、%7.0%5.0%7.0%，-酸酸/-/-酸的比值為酸的比值為1.22.31.22.3C類：沒(méi)有明顯特征的酒花D類：苦型酒花-酸含量為酸含量為6.5%10.0%6.5%10.0%，-酸酸/-/-酸的比值為酸的比值為2.22.62.22.6第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品n n酒花制品 1、酒花粉 2、顆粒酒花 3、酒花浸膏 第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品酒花粉優(yōu)點(diǎn)（1）酒花苦味物質(zhì)在煮沸時(shí)利用率可增加10（2）使用方便（3）不需要酒花分離器，而且在漩渦沉淀槽中酒花粉糟和熱凝固蛋白質(zhì)能形成緊密的沉淀。第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品酒花粉的缺點(diǎn)（1）貯

14、藏酒花球果，水分太高，不利于粉碎，在粉碎中溫度高達(dá)500以上，極易引起氧化和酒花油的揮發(fā)。（2）酒花粉在使用前在常溫下保存十余小時(shí)至幾天，由于粉比表面積增加，酒花的氧化更嚴(yán)重。（3）貯存時(shí)間太長(zhǎng)的酒花，一些有害物質(zhì)的溶解加?。ㄈ缬矘?shù)脂），影響啤酒風(fēng)味。第六節(jié)第六節(jié) 啤酒花和酒花制品啤酒花和酒花制品 顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為28mm，長(zhǎng)約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。第七節(jié)第七節(jié) 啤酒釀造用水啤酒釀造用水 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。加工用水中投料水、洗糟水

15、、啤酒稀釋用水直接參于啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，稱釀造水。洗酵母水、啤酒過(guò)濾用水等也或多或少地會(huì)進(jìn)入啤酒。第七節(jié)第七節(jié) 啤酒釀造用水啤酒釀造用水 啤酒釀造水的性質(zhì)，主要取決于溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味。它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響，如糖化時(shí)水解酶的活性和穩(wěn)定性、酶促反應(yīng)的速度、麥芽和酒花在不同含鹽水中溶解度的差別、鹽和單寧蛋白質(zhì)的絮凝沉淀、酵母的痕量生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)和毒物、發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終還將影響到啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。第七節(jié)第七節(jié) 啤酒釀造用水啤酒釀造用水n n水源一、地表水二、地下水第七節(jié)第七節(jié) 啤酒釀造用水啤酒釀造用水地表水特性：（1）水質(zhì)較軟，水中溶解雜

16、質(zhì)、生物量和溫度受季節(jié)變化波動(dòng)較大。（2）地表水含有較多的懸浮性雜質(zhì)和某些膠體物及生物。（3）地表水容易受到非自然界的污染。第七節(jié)第七節(jié) 啤酒釀造用水啤酒釀造用水地下水特性：（1）清潔（2）水溫穩(wěn)定（3）生物少（4）溶解無(wú)機(jī)物：若承水層是石英砂巖時(shí)，可以得到低礦化度、低硬度的優(yōu)質(zhì)釀造水，如捷比爾森泉水，杭州啤酒廠用水均屬地下石英巖水。第七節(jié)第七節(jié) 啤酒釀造用水啤酒釀造用水n n水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響 碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用；鈣、鎂離子的增酸作用；a+、K+的影響；Fe2、Mn2的影響；Pb2、Sn2、Cr6、Zn2等的影響；NH4的影響；SO42的影響；Cl的影響；NO2、NO3的影響；F的影響；SiO32、SiO2的影響；余氯的影響第七節(jié)第七節(jié) 啤酒釀造用水啤酒釀造用水水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用：水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用：（1 1）糖化醪）糖化醪pHpH升高，不適應(yīng)羧基肽酶、內(nèi)切肽酶、升高，不適應(yīng)羧基肽酶、內(nèi)切肽酶、-淀粉酶等的作用（最適范圍淀粉酶等的作用（最適范圍pH5.2pH5.25.65.6），酶促），酶促反應(yīng)受到抑制，蛋白質(zhì)分解困難，麥汁麥芽糖減反應(yīng)受到抑