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1、 酒店吧臺管理制度: 吧臺人員每天準時上班，事假或病假必須提前通知部門主管（事假一天扣二天，病假需有市醫(yī)院證明，扣當天，無故曠工一天扣三天，一個月曠工三天當自動離職，扣除全月工資，押金不再返還 吧臺人員上班時需著裝統(tǒng)一整潔，佩戴工號牌，個人要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，違者扣款20元 吧臺人員準時開班前例會，接受并服從主管的工作安排，要做到先服從后投訴，違者扣款20元 營業(yè)前吧臺人員應(yīng)對吧臺進行衛(wèi)生處理，各種酒水擺放整齊有序，杯具、器皿擦拭潔凈光亮，臺面不得有灰塵、水漬、油污違者扣款20元 營業(yè)中吧臺人員要保持良好的工作狀態(tài)，以保證出品快捷、質(zhì)量優(yōu)質(zhì)，禮貌周全的做好與臺前服務(wù)人員的工作銜接，使顧客滿意違

2、者扣款20元 吧臺人員不得私自動用吧臺及客人的酒水，食品及其他物品，吧臺一切出品必須照單發(fā)放，如有特殊情況需向負責(zé)主管及時請示，經(jīng)有關(guān)負責(zé)人批準后，才可酌情處理違者扣款20元 吧臺人員在工作中不得擅自離崗、串崗，不能與其他部門人員聊天、嬉戲打鬧，以免影響工作違者扣款20元 當天工作結(jié)束后吧臺負責(zé)人應(yīng)帶領(lǐng)吧臺工作人員，清理吧臺衛(wèi)生，清點吧臺酒水，物品，做好賬目記錄，并核對準確無誤，并將信息及時傳遞給相關(guān)部門，以便于第二天申領(lǐng)采購。違者扣款20-50元.酒吧吧臺管理制度:1 吧臺人員必須遵守本店規(guī)章制度，完全服從吧臺長的工作安排和督導(dǎo)，一切利益以本店的利益出發(fā)，創(chuàng)一流的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。2 吧臺全

3、體員工必須遵守上下班時間制度，做到不遲到，不早退，提前10分鐘上班，做班前準備工作。3 出吧臺人員，其他一切與工作無關(guān)人員營業(yè)時間不準進入吧臺，且吧臺人員必須穿戴整齊方可進入。4 吧臺全體人員當班時，必須保持清潔大方發(fā)形象和端莊的戰(zhàn)栗姿態(tài)，要求精神飽滿和笑面迎人，杜絕一切不雅行為和惡習(xí)，嚴禁在吧臺內(nèi)吸煙和吃東西，營業(yè)時間嚴禁和其他部門聊天嬉戲等，影響工作。違者扣發(fā)當月全勤及當月一切福利待遇，嚴重者當即開除。5 時刻關(guān)注吧臺衛(wèi)生，保持吧臺內(nèi)部整潔，吧臺食品和器具的清洗要符合衛(wèi)生部對食品的要求，如不按要求做，檢查到杯具不干凈造成客人有意見的罰加班一天。6 吧臺長和領(lǐng)班負責(zé)當班出品質(zhì)量，按上島工作規(guī)

4、程嚴格監(jiān)督，吧臺工作人員的出品制作，吧臺員必須服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，如因出質(zhì)量總是客人要求退回產(chǎn)品必須追查原因，并追究出品制作者或領(lǐng)班的責(zé)任，并因情處罰。7 嚴格控制吧臺成本，杜絕一切無為浪費，合理配備物料，堅持做好水果物料的新舊交替工作，每位都要做到先用舊的，不新鮮的，水果極舊的物料制作出品，另外水果物料的收貨要嚴把質(zhì)量關(guān)，堅持不能用質(zhì)量差的水果及物制作出品。8 對吧臺器具要輕拿輕放，在清洗擺放過程中，無意破壞者，必須及時上抱領(lǐng)班或吧臺長，對隱瞞不講者，一旦查出立即開除，并扣發(fā)當月工資及押金，如互相包庇者，除連帶賠償外，定重罰。9 吧臺員工之間要團結(jié)一致，積極配合，不斷提高自己的技術(shù)水平，提高工作效

5、率，以最快的速度，做最好的出品，端盡全力可能做到每位客人都高興而來，滿意而歸。10 吧臺全體員工要做到各司其職，各負其責(zé)，明確各自的工作，對吧臺長領(lǐng)班的分配工作，必須認真迅速執(zhí)行，領(lǐng)班要起到好的帶頭作用，落實交接班制度。對自己班上出現(xiàn)的問題及客人提出的要求意見要及時處理登記，反映吧臺長，發(fā)現(xiàn)不如實抱本班出現(xiàn)的問題或不聽從工作安排者，嚴重者立即開除。一、西餐廳托盤使用技巧1、 托盤：根據(jù)需要選好托盤，清潔干凈后擦干，在盤內(nèi)墊上手帕或?qū)Ｓ脡|紙（膠木托盤可不墊），以防滑、美觀。2、 裝盤：按照所需托送物品的形狀，質(zhì)量和體積，管理裝盤，裝盤時必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則。一般來說，在數(shù)種

6、物品同時裝盤時，應(yīng)將高物和重物裝在托盤的內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)），低物和輕物裝在托盤外側(cè)（四周），后取用的物品在下，且商標朝下。3、 托盤：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盤底，手掌自然形成凹形掌心不與盤底接觸;調(diào)整好托盤重心,平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不與腰部接觸,間距一拳。4、 起托：起托時，應(yīng)將左肘和右手放到與托盤同樣的平面上，必要時右手幫忙，慢慢將托盤移至左手上，托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好后松開右手放開，可托盤行走。5、 托盤行走：托盤行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直、目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐在胸前自然擺動，但幅

7、度要小，以防菜汁、湯水溢出。6、 卸盤：托盤行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤內(nèi)物品，取用時應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品變化，而用左手手指的力量調(diào)整托盤重心，且應(yīng)從前后左右（四周）交替取用。二、西餐廳擺臺（西餐擺臺分：早餐擺臺、正餐擺臺、宴會擺臺三大類）1、 早餐擺臺（有時不用鋪臺布）1） 將紙墊式菜單或裝飾紙擺放在餐位正中，離桌邊2cm.。2） 左叉右刀，刀口向左，叉尖朝上，距桌邊2cm，之間相距30cm左右。3） 在叉的左側(cè)1cm處放上面包盤，距桌邊同樣1cm.，黃油刀口朝盤心，放在面包盤中軸線右側(cè)。4） 餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。5） 餐刀的上方放水杯，鹽瓶、糖缸、

8、淡奶壺、煙缸，放在餐桌中央。2、 正餐擺臺1） 鋪臺布，臺布平整在上，四角（邊）下垂相。2） 在餐位正中放上裝飾盤，離桌邊2cm，盤中放餐巾花（也可不放裝飾盤而直接放餐巾花）。3） 在裝飾盤右側(cè)放主餐刀（刀口向左），離桌邊均為2cm，餐刀距裝飾盤1.5cm，右側(cè)0.5cm距離主湯。4） 在裝飾盤左側(cè)放上主餐叉，主餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上；兩者間距1.5cm，距離桌邊2cm，叉距餐刀3cm，主餐叉距裝飾盤1.5cm，色拉叉左側(cè)1cm處放面包盤，盤上放黃油刀，刀口向右，盤邊離桌邊2cm。5） 在刀尖上方2cm處放冰水杯，在裝飾盤右上方3cm處放煙缸，左上方放胡椒盅、鹽盅；椒鹽盅左側(cè)放牙簽桶，三者之間各相距2cm，餐桌正中放花瓶，同時還應(yīng)放上燭臺。三、西餐廳紅酒的服務(wù)：西餐酒水服務(wù)要求較高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水，都有一定的規(guī)定。1、 紅葡萄酒的服務(wù)1） 準備：從吧臺取來的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標朝上，送至工作臺；取送紅葡萄酒時應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。2） 示酒：將紅葡萄酒在酒籃中向點酒客人展示，商標朝向客人 最新資料，word文檔，可以自由編輯！精品文檔下載 【本頁是封面，下載后可以刪除!】