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1、第三章 幼兒的營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生,第一節(jié) 幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生一、關(guān)于營養(yǎng)（一）營養(yǎng)營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整個過程，也可用來表示食物中營養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的好壞,（二）營養(yǎng)素及其作用營養(yǎng)素是指維護機體健康，提供生長發(fā)育、勞動和活動所需的各種食物中所含的營養(yǎng)成分。在人的一生中需從膳食中攝取六大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、維生素、水,營養(yǎng)素在人體的作用有 以下幾個方面：第一，修補舊組織，增生新組織第二，供給能量第三，調(diào)節(jié)生理活動,每日膳食中營養(yǎng)素供給量： 每日通過膳食向幼兒機體供給一定數(shù)量的各種營養(yǎng)素營養(yǎng)素的需要量： 用來維持機體正常生理功能所必需的最低數(shù)量,（三）能量能量是人體

2、進行生理活動和生活活動所需的動力來源，人體每時每刻都在消耗能量人體所需能量是食物中的熱源營養(yǎng)素，即糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在機體內(nèi)經(jīng)氧化產(chǎn)生的。,每克蛋白質(zhì)和糖類 在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量,幼兒膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白最好占總蛋白質(zhì)攝入量的50%以上。幼兒膳食中三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素要保持合適的比例，要求每日總熱量攝入中，糖類占50%60%，脂肪占25%35%，蛋白質(zhì)占10%15%,人體所需的能量主要用于以下幾個方面： 基礎(chǔ)代謝 食物的特殊動力作用 活動所需 生長發(fā)育所需 排泄的消耗,二、營養(yǎng)與幼兒的生長發(fā)育（一）營養(yǎng)不良影響幼兒身體發(fā)育影響幼兒骨骼發(fā)育影響幼兒智力和行為（二）營養(yǎng)過剩引

3、發(fā)肥胖，嚴重的會導(dǎo)致相關(guān)疾病,蛋白質(zhì)脂肪糖類無機鹽維生素水,三、幼兒需要的營養(yǎng)素,生理功能食物來源缺乏癥幼兒的供給量,（一）蛋白質(zhì)(protein) 蛋白質(zhì)的生理功能 ： 1、構(gòu)成組織：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是機體細胞的重要組成部分，約占體重的20%；是人體組織更新和修補的主要原料。 2 、調(diào)節(jié)生理功能。 3、增強抵抗力。,蛋白質(zhì)的組成和營養(yǎng)價值： 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。人體的必需氨基酸有8種，即賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸，幼兒增加一種組氨酸，共九種。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的高低，取

4、決于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體的需要。,蛋白質(zhì)的種類,完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）：,半完全蛋白質(zhì)：,不完全蛋白質(zhì)：,必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜,既能維持人體的生命及健康，也能促進兒童生長發(fā)育,必需氨基酸種類較齊全，但相互比例不適宜,僅能維持生命，不能促進生長發(fā)育,必需氨基酸種類不齊全,既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育,（非優(yōu)質(zhì)蛋白）,蛋白質(zhì)的互補作用,將幾種食物蛋白質(zhì)混合食用，使其所含的氨基酸得以取長補短，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用,蛋白質(zhì)的食物來源,奶、蛋、肉、魚,豆類、谷類、干果類,幼兒的供給量,動物蛋白和豆類蛋白不宜少于每日所需蛋白質(zhì)總量的50

5、%,蛋白質(zhì)所供熱能應(yīng)占每日熱能總量的12%15,蛋白質(zhì)缺乏,蛋白質(zhì)約占體重的16 % 19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。,蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫 煩躁 發(fā)稀 色淺,（二）脂 類,2、脂肪的生理功能,類脂：,脂肪：,磷脂、糖脂、固醇類,飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,1、脂類的組成,（亞油酸、亞麻酸）,（2）供給熱能,3、食物來源,4、幼兒的供給量,1-6歲應(yīng)占總熱能的3035，7歲以上占25-30%,甘油+脂肪酸,（1）構(gòu)成人體組織細

6、胞,（3）維持體溫，保護內(nèi)臟,（4）促進脂溶性維生素的吸收,（5）增加食物美味和飽腹感,（6）必需脂肪酸的特殊生理功能,促進視網(wǎng)膜和腦細胞的發(fā)育,降低血漿膽固醇，防止動脈硬化,減少血栓的形成,維持皮膚的屏障功能,植物油和動物脂肪,必須脂肪酸應(yīng)占45%,5、脂肪的食物來源及營養(yǎng)價值：脂肪的營養(yǎng)價值視所含的不飽和脂肪酸多少而定，多則營養(yǎng)價值高，反之則反之。,（三）糖類（碳水化合物）,2、生理功能,單糖：,雙糖：,由碳、氫、氧三種元素組成,可溶性（果膠、樹膠、豆膠）,葡萄糖（糖類的最基本單位）、果糖、半乳糖,淀粉、糖原、膳食纖維,1、糖類的組成,降低餐后血糖,增強腸道功能,3、食物來源,控制體重,4

7、、幼兒的供給量,1-6歲應(yīng)占每日熱能總量的5560,多糖：,蔗糖、麥芽糖、乳糖,不可溶性（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）,對抗有害物質(zhì),維持腸道正常菌群,（1）供給熱能,（2）構(gòu)成機體組織的重要物質(zhì),（3）合成糖原，貯存能量,（4）維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的功能,（5）節(jié)約蛋白質(zhì),（6）促進腸蠕動和排空,降低血漿膽固醇,谷類、根莖類、干豆類、乳類；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖,（四）、無機鹽（礦物質(zhì)）,1、生理功能：是人體的重要組成成分，調(diào)節(jié)人體生理活動，維持人體正常功能不可缺少的物質(zhì)如：鈣Ca、磷P、鉀Ka、硫S、鈉Na、氯Cl、鎂Mg，微量元素有鐵、鋅、硒、鉬、氟、鉻、鈷、碘等。,鈣 1、鈣是骨骼、牙齒的

8、重要組成部分。 2、維持神經(jīng)肌肉的的興奮性 3、參與血凝過程，是血液凝固的要素。 4、參與機體能量代謝與酶的激活。 缺鈣可導(dǎo)致骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥等，亦可導(dǎo)致抽搐癥狀。常見含鈣豐富的食物有牛奶、酸奶、燕麥片、海參、蝦皮、小麥、大豆粉、豆制品、金針菜等。 。,磷 是構(gòu)成骨骼及牙齒的重要組成部分，人體80%的磷存在于骨骼和牙齒中，維持酸堿平衡，參與糖類和脂類的代謝；磷還是構(gòu)成組織的重要組成成分。含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、動物內(nèi)臟、海帶、花生、堅果、粗糧。,鈉 鈉是鹽食鹽的主要成分。鈉普遍存在于各種食物中，人體鈉的主要來源為食鹽、醬油、腌制食品、煙熏食品、咸味食品等。,鎂鎂是維持骨細胞結(jié)構(gòu)和功能所必

9、需的元素。缺鎂可導(dǎo)致神經(jīng)緊張、情緒不穩(wěn)、肌肉震顫等。常見含鎂豐富的食物是新鮮綠葉蔬菜、堅果、粗糧（鎂離子亦是葉綠素分子必須的成分）。,鋅鋅具有促進生長發(fā)育的作用,促進性器官的發(fā)育，促進消化系統(tǒng)的功能，促進免疫功能,促進皮膚的健康。兒童缺鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育不良；還會表現(xiàn)厭食、味覺降低。經(jīng)常發(fā)生口腔炎及口腔潰瘍，嚴重會導(dǎo)致異食癖。孕婦缺鋅可導(dǎo)致嬰兒腦發(fā)育不良、智力低下，即使出生后補鋅也無濟于事。,鋅：食物來源：,鐵鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素，是合成血紅蛋白的重要成分，人體60%-70%的鐵存在紅細胞中，參與氧的輸送和組織呼吸。缺鐵會導(dǎo)致缺鐵性貧血、免疫力下降。常見含鐵豐富的食物是動物的肝臟、腎臟、

10、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩、大棗。,鐵： 食物來源：,碘合成甲狀腺素，促進物質(zhì)和能量代謝，促進生長和發(fā)育。缺碘會導(dǎo)致呆小癥、兒童及成人甲狀腺腫、甲狀腺功能亢進等。含碘豐富的食物是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、干貝、海參等。,（五）、維生素,1、生理功能：維持人體正常的生理功能、在物質(zhì)代 謝中起重要作用。 脂溶性維生素： （1）VA（視黃醇）：維護夜視覺；維持上皮細胞的正常發(fā)育； 原料。 缺乏癥：夜盲癥、干眼病等。 食物來源：肝、蛋黃、乳類等動物性食品。,（2）VD（骨化醇）：促進鈣、磷的吸收和利用，促進骨骼和牙齒的生長。 缺乏癥：佝僂病。 食物來源：魚肝油、肝、蛋、乳類等動物性食品。,（3）VB1（硫

11、胺素）：是酶的重要組成成分，參與糖代謝、增進食欲、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。 缺乏癥：腳氣病。 食物來源：谷類（糙米、粗糧）、豆類、硬果類、酵母、 動物內(nèi)臟、蛋類。（4）VB2 (核黃素)：是酶的重要組成成分，能促進細胞的氧化還原反應(yīng)。 缺乏癥：口角炎、舌炎。 食物來源：谷類（糙米、粗糧）、豆類、肝、蛋類、乳類、 魚類、綠葉菜類。,硫胺素缺乏：濕性 腳氣病。,（5）Vc（抗壞血酸）:功能、抗壞血病的作用，促進傷口的愈合，治療貧血（可以促進鐵的吸收），保護和解毒作用。 缺乏癥：皮下出血，牙齦出血、潰亂。 食物來源：新鮮蔬菜、水果。,（六）、水 1、生理功能： a:構(gòu)成細胞的必要成分。 b:物質(zhì)代謝

12、必不可少的溶液媒介。 c:調(diào)解體溫。 d:物質(zhì)吸收、運輸、排泄的載體。 e:起潤滑作用。 2、來源： 飲料、食物。,第二節(jié) 幼兒膳食,一、嬰兒生理特點,1.生長發(fā)育迅速,體內(nèi)代謝旺盛,對熱和各種營養(yǎng)素需要量較大; 2.消化功能差,抗病能力低; 3.易出現(xiàn)兒童營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩,二、嬰兒的喂養(yǎng)指導(dǎo),（一）0-6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1、純母乳喂養(yǎng)。2、盡早開奶，初乳營養(yǎng)好。3、不能用純牛乳喂養(yǎng)，選擇嬰兒配方食品喂養(yǎng)。4、補充適量VD、VK，適當戶外活動。5、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。,（）母乳喂養(yǎng)： 1）母乳喂養(yǎng)優(yōu)點 母乳中營養(yǎng)素齊全，能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要：充足的母乳喂養(yǎng)所提供的熱能及各種營養(yǎng)素的種

13、類、數(shù)量、比例優(yōu)于任何代乳品，并能滿足46月齡以內(nèi)嬰兒生長發(fā)育的需要。 母乳中的營養(yǎng)素與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加嬰兒腎臟負擔，是嬰兒的最佳食物,母乳喂養(yǎng)優(yōu)點,A、含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 雖蛋白質(zhì)總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。另外含有較多的?；撬?，利于嬰兒生長發(fā)育需要。 B、含豐富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于嬰兒消化吸收。母乳含有大量的亞油酸（LA）及-亞麻酸（ALA），可防止嬰兒濕疹的發(fā)生。母乳中還含有花生四烯酸（AA）和DHA，可滿足嬰兒腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。,母乳喂養(yǎng)優(yōu)點,C、含豐富的乳糖 乳糖有利于“益生菌”

14、的生長從而有利于嬰兒腸道的健康 D、無機鹽 母乳中鈣含量低于牛乳，但利于嬰兒吸收并能滿足其需要。母乳及牛乳鐵均較低，但母乳中鐵可有75%的吸收。母乳中鈉、鉀、磷、氯均低于牛乳，但足夠嬰兒的需要。,母乳喂養(yǎng)優(yōu)點,E、維生素 乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒頭6個月內(nèi)所需的維生素如硫胺素、核黃素等基本上可從母乳中得到滿足。VD在母乳中含量較少，但若能經(jīng)常曬太陽亦很少發(fā)生佝僂病。每100ml母乳中含VC4mg，可滿足嬰兒的需要，而牛乳中的VC因加熱常被破壞。,母乳喂養(yǎng)優(yōu)點,母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加母乳喂養(yǎng)兒的抗感染能力 A、母乳中特異性免疫物質(zhì) 母乳尤其是初乳中含多種免疫物質(zhì)其中特異性免疫物質(zhì)包括細胞與抗

15、體。 B、母乳中的非特異性免疫物質(zhì) 包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體因子C3及雙歧桿菌因子等。,二、嬰兒的喂養(yǎng)指導(dǎo),（二）6-12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1、奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。2、及時合理添加多樣化輔食。3、養(yǎng)成良好的進食習(xí)慣和行為。4、盡早自己進食，注意飲食衛(wèi)生。5、定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。,三、常見的營養(yǎng)問題及合理營養(yǎng),（一）常見嬰兒的營養(yǎng)問題1、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM） 可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。 水腫型（Kwashiorker） ,指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要癥狀為腹、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆并易脫落、易感染等。,干瘦型（Marasmus） 指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病?；純合轃o力，因易感染其它疾病而死亡。,營養(yǎng)問題,2、佝僂?。?以3-18個月的嬰幼兒為最多見，主要是由于維生素D缺乏造成。 發(fā)病初期表現(xiàn)為血鈣降低引起的神經(jīng)興奮性增高如多汗、夜驚、抽搐等，進一步發(fā)展致頭枕部頭發(fā)脫落、囟門閉合遲緩、方顱、雞胸等。,營養(yǎng)問題,3、缺鐵性貧血（IDA）： 是6個月-3歲嬰幼兒的常見病和多發(fā)病。多胎兒與早產(chǎn)兒易發(fā)生。 主要表現(xiàn)為易煩躁，抗感染抵抗力下降。常有心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中的現(xiàn)象,