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1、幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食,1,h,幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食,三、托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查,2,h,幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素,營(yíng)養(yǎng)素是集體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和勞動(dòng)需要，必須從食物中獲取必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。,3,h,幼兒園所需營(yíng)養(yǎng)素,六大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物 30%-35%維生素 12%-15%礦物質(zhì) 50%-60%水,4,h,蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成和修補(bǔ)組織，合成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能；提高集體抵抗力供給能量提供必需氨基酸,5,h,蛋白質(zhì)的來(lái)源,動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以瘦肉類、乳類、蛋類、魚(yú)蝦貝類

2、、內(nèi)臟等為主要來(lái)源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來(lái)源,6,h,脂肪的生理功能,供給機(jī)體能量，儲(chǔ)存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K，有利機(jī)體對(duì)它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育構(gòu)成機(jī)體組織；提供必需脂肪酸增進(jìn)食欲，增加飽腹感,7,h,脂肪的來(lái)源,植物油含必須脂肪酸較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油、橄欖油等動(dòng)物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。魚(yú)油堅(jiān)果類,8,h,碳水化合物的生理功能,供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源構(gòu)成

3、細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗,9,h,碳水化合物的來(lái)源,主要來(lái)自谷類，如米、面、各種粗糧根莖類如馬鈴薯、地瓜、芋頭等水果中含有一定量果糖、果膠和纖維素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纖維。,10,h,維生素,不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必要的營(yíng)養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足根據(jù)其溶解性，分為兩大類脂溶性維生素包括ADEK水溶性維生素包括B1B2B6B12C尼克酸、葉酸等,11,h,礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）,存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣

4、、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種元素。其他元素如Fe Cu I F Mn Zn Co Se,由于含量極少，稱為微量元素。在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏,12,h,鈣,學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚(yú)、海帶等也含有一定的鈣,13,h,鐵,鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可

5、利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。,14,h,鋅的來(lái)源,功能：影響骨骼、生殖發(fā)育功能，味覺(jué)，嗅覺(jué)，食欲，皮膚健康。豐富來(lái)源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來(lái)源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來(lái)源：魷魚(yú)、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚(yú)、金針菜。,15,h,水的生理功能,水是人體

6、各種組織細(xì)胞的重要成分所有的營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過(guò)水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤(rùn)作用。建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml1500ml,16,h,維生素,來(lái)源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具有清潔腸道的作用,17,h,幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn),兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)前這個(gè)階段稱為學(xué)齡前期，此期體重年增長(zhǎng)約2kg，身高年增長(zhǎng)約5cm。 生長(zhǎng)發(fā)育有所遲緩，但仍然出于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中。3歲兒童20顆乳牙已出齊；6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%，消化能力也仍有限。個(gè)性上更加

7、活潑好動(dòng)。心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點(diǎn)，具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣重要時(shí)期。,18,h,幼兒良好的飲食習(xí)慣,（1）按時(shí)定位進(jìn)食，食前有準(zhǔn)備（2）飲食要定量，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控制零食，營(yíng)養(yǎng)均衡（4）飲食衛(wèi)生，就餐禮貌（5）不剩飯，不灑飯（6）創(chuàng)造愉快的進(jìn)食氣氛,19,h,幼兒良好飲食習(xí)慣養(yǎng)成,做到良好的飲食習(xí)慣,需要特別注意以下方面： （1）合理安排飲食，一日三餐加1次2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐 （2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食 （3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運(yùn)動(dòng) （4）養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進(jìn)食的興趣，又可培

8、養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力 （5）吃飯時(shí)專心，不邊看電視或邊玩邊吃 （6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完,20,h,幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食,21,h,配置幼兒膳食的原則,1、膳食必須符合兒童營(yíng)養(yǎng)需要2、食物中有足夠的營(yíng)養(yǎng)素3、營(yíng)養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5生熱營(yíng)養(yǎng)素占熱量百分比：蛋白質(zhì)12-15%，脂肪占30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%4、食物的質(zhì)、量、烹調(diào)方法適合兒童的笑話能力，并促進(jìn)幼兒食欲5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒,22,h,托幼機(jī)構(gòu)食譜制定原則,總原則：兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等

9、刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。 根據(jù)時(shí)令、季節(jié)特點(diǎn)編排 根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排 科學(xué)調(diào)配，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值注重食譜的帶量,23,h,托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐兩點(diǎn)）,早餐：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐） 午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)） 晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。 正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)30分鐘。,24,h,帶量食譜,1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、按照國(guó)家建議不同年齡兒童每日食物攝入量制定帶量3、每周或每二周制定一次4、注意食物多樣化搭配，是

10、重復(fù)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理5、按照膳食費(fèi)用的核算制定6、按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購(gòu)和制備7、掌握好食物的損耗量,25,h,兒童食物每日建議攝入量,中國(guó)孕期、哺乳期婦女和06歲兒童膳食指南,26,h,學(xué)齡前兒童平衡膳食,中國(guó)孕期、哺乳期婦女和06歲兒童膳食指南,27,h,分配每餐帶量,例如一餐二點(diǎn)約：谷類75-85克葷菜50-60克蔬菜80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）水每天100-150毫升,28,h,早餐帶量食譜,1、早餐食物的搭配要：谷類蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物因上午活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，活動(dòng)量大，消耗

11、熱能比重大2、早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%3、注意早餐色、香、味、行多樣化,29,h,早點(diǎn)帶量食譜,1、多數(shù)幼兒的早餐量不足，需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充2、早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭3、一般早點(diǎn)中谷物10-20克,30,h,帶量食譜舉例（早點(diǎn)）,31,h,午點(diǎn)帶量食譜,1、午餐與晚餐時(shí)間間隔較長(zhǎng)，需要午點(diǎn)補(bǔ)充2、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次3、原則上午點(diǎn)要有谷類，要有湯水電信4、外購(gòu)點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)；同時(shí)外購(gòu)食品的安全問(wèn)題，如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點(diǎn)谷類約占30克左右，占全天總熱量10%,32,h,帶量食譜舉例（午點(diǎn)）,33,

12、h,晚餐帶量食譜,1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右4、動(dòng)物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ),34,h,帶量食譜舉例,35,h,帶量食譜舉例,36,h,營(yíng)養(yǎng)素分析舉例,3-6歲幼兒午餐帶量食譜（克）,37,h,食譜簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)素分析舉例,分析： 產(chǎn)熱：（22.64）（16.59）（62.74）489.7千卡蛋白質(zhì)22.6克490.4千卡（熱量）90.4489.718.5%正常比值是12-15%，偏高 熱量占全天百分比；489.7DRI熱量1300千卡37.7%說(shuō)明該午餐熱量符合要求,38,h,幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食,39,h,膳食調(diào)查概念,兒童膳食

13、調(diào)查是了解不同生活條件下兒童的飲食習(xí)慣和所吃食物的種類和數(shù)量，計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）相比較進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題采取相應(yīng)措施，改進(jìn)膳食質(zhì)量。,40,h,膳食調(diào)查的方法,稱重法 （又叫稱量法）記賬法 （又叫查帳法）詢問(wèn)法 目前托幼機(jī)構(gòu)多采用記賬法做膳食調(diào)查，不少單位已利用電腦軟件進(jìn)行計(jì)算，避免人工操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力且容易出差錯(cuò)的缺點(diǎn)。,41,h,膳食調(diào)查對(duì)象、時(shí)間,每次調(diào)查天數(shù)不少于5天避免將調(diào)查時(shí)間安排在節(jié)假日或因某些紀(jì)念日改善生活的時(shí)候每季度應(yīng)進(jìn)行一次調(diào)查,42,h,膳食調(diào)查的步驟,兒童營(yíng)養(yǎng)表1：食物量記錄表兒童營(yíng)養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表兒童營(yíng)養(yǎng)表3：全所（

14、園）每天食物總消耗量登記表兒童營(yíng)養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營(yíng)養(yǎng)素含量?jī)和癄I(yíng)養(yǎng)表5：各種營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI計(jì)算表兒童營(yíng)養(yǎng)表6：膳食調(diào)查總結(jié)表,43,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表1：食物量記錄表,1前盤庫(kù)時(shí)間：統(tǒng)計(jì)時(shí)段的前一日晚飯后。登記在表1的結(jié)存數(shù)據(jù)欄內(nèi)2累計(jì)購(gòu)入食品帳每天購(gòu)買的各種食物按品種分別登記在表1的購(gòu)入累計(jì)攔內(nèi)，也可以將食物品種累加后登記入賬。3后盤庫(kù)時(shí)間：統(tǒng)計(jì)時(shí)段最后一天的晚飯后方法：將庫(kù)存各種食物準(zhǔn)確稱重，分別登記在表1的剩余數(shù)量欄內(nèi)4計(jì)算實(shí)際消耗量：結(jié)存數(shù)量購(gòu)入累計(jì)剩余數(shù)量全園（所）實(shí)際消耗量，計(jì)算結(jié)果分別登記在表1的實(shí)際消耗欄內(nèi)。,44,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表1：食物量記錄表,實(shí)際消耗量結(jié)存數(shù)

15、量購(gòu)物累計(jì)剩余數(shù)量,45,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表,人日數(shù)： 指一個(gè)兒童每天吃規(guī)定膳食制餐次為一個(gè)人日數(shù)。重點(diǎn)：人日數(shù)/折合人日數(shù)的計(jì)算在統(tǒng)計(jì)每日就餐人數(shù)適宜按年齡段分別統(tǒng)計(jì)，最終應(yīng)得到每個(gè)年齡段的人日數(shù)。,46,h,計(jì)算舉例,如果調(diào)查期間各餐的就餐人數(shù)不同，但每天的早午晚三餐人數(shù)均一致，則調(diào)查期間內(nèi)早午晚三餐中任何一餐的就餐人數(shù)相加之和即為“人日數(shù)”：人日數(shù)早（午或晚）餐就餐人數(shù)之和例如：某班級(jí)三天各餐就餐人數(shù)之和：,人日數(shù)353436105,47,h,計(jì)算舉例：,如果調(diào)查期間每天或一天三餐各餐的用餐人數(shù)不等時(shí)，就不能按照以上方法計(jì)算“人日數(shù)”，而應(yīng)按以下方法計(jì)算：確定“進(jìn)餐系數(shù)

16、”，再根據(jù)“進(jìn)餐系數(shù)”計(jì)算“折合人日數(shù)”。 折合人日數(shù)調(diào)查期間各餐用餐人數(shù)之和該餐就餐系數(shù)例如：調(diào)查3天，某班5歲男童就餐人數(shù)分別合計(jì)為：早餐62人次，午餐63人次，午點(diǎn)63人次，晚餐60人次，折合人日數(shù)為：6230%+6335%+635%+6030%61.8,48,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表,例如：三歲兒童,49,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表,3歲年齡段，折合人日數(shù)為： 9330%+10340%+9630%97.9各年齡段依次類推,50,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表3：,全所（園）每天食物總消耗量登記表1、登記全園各種食物總攝入量（斤）（市品）統(tǒng)計(jì)起止時(shí)間應(yīng)與人日數(shù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間匹配；將調(diào)查期間進(jìn)食的各種食品分門別類進(jìn)行登記。,51,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表3：,全所（園）每天食物總消耗量登記表2、計(jì)算平均每人每日攝入食物量（克.市品） 計(jì)算方法：將食物攝入量（斤）換算成克，然后除以全園總?cè)巳諗?shù)。即： 平均每人每日 攝入食物量食物總攝入量（克）/全園總?cè)巳諗?shù)（克.市品）,52,h,兒童營(yíng)養(yǎng)表3：,全所（園）每天食物總消耗量登記表例：5天就餐人日數(shù)439人,面粉總攝入量127斤，菠菜31斤，雞蛋4