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1、籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)第三章第三章 食品保藏過程中的食品保藏過程中的品質(zhì)變化品質(zhì)變化籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)本章教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)重點(diǎn)本章教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)重點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化食品冷藏中的品質(zhì)變化第二節(jié)第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化食品凍藏中的品質(zhì)變化第三節(jié)第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化食品罐藏中的品質(zhì)變化第四節(jié)第四節(jié) 食品干藏中的品質(zhì)變化食品干藏中的品質(zhì)變化本章小結(jié)本章小結(jié)第三章第三章授課時(shí)序授課時(shí)序籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動

2、隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 了解食品在保藏過程中發(fā)生的各種品質(zhì)變化，重了解食品在保藏過程中發(fā)生的各種品質(zhì)變化，重點(diǎn)掌握食品發(fā)生干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生點(diǎn)掌握食品發(fā)生干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素本章教學(xué)目標(biāo)本章教學(xué)目標(biāo)教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn) 干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理減輕冷害的措施，

3、汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素及其影響因素返回授課時(shí)序返回授課時(shí)序籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動 物性物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變化食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)系有關(guān)系 采取一定的措施比如采用合適的包裝、氣調(diào)等方法采取一定的措施比如采用合適的包裝、氣調(diào)等方法等可減緩變化速度等可減緩變化速度第一節(jié)第一節(jié)

4、 食品冷藏中的品質(zhì)變化食品冷藏中的品質(zhì)變化籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)二、寒冷收縮二、寒冷收縮一、水分蒸發(fā)（干耗）一、水分蒸發(fā)（干耗）第一節(jié)第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化食品冷藏中的品質(zhì)變化三、串味三、串味四、冷害四、冷害五、后熟作用五、后熟作用六、脂類的氧化六、脂類的氧化七、淀粉老化七、淀粉老化八、微生物的增殖八、微生物的增殖2.影響干耗的因素影響干耗的因素1.干耗的過程干耗的過程3.減輕干耗的方法減輕干耗的方法2.減輕冷害的措施減輕冷害的措施1.影響冷害的因素影響冷害的因素籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得

5、分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)一、水分蒸發(fā)（干耗）一、水分蒸發(fā)（干耗）經(jīng)過冷卻的食品在冷藏室內(nèi)貯藏時(shí)，水經(jīng)過冷卻的食品在冷藏室內(nèi)貯藏時(shí)，水分向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕分向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕.返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分即形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空即形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉(zhuǎn)移，吸收了水蒸氣的空氣由于密度變

6、輕而上氣轉(zhuǎn)移，吸收了水蒸氣的空氣由于密度變輕而上升，與蒸發(fā)器接觸，水蒸氣即被凝結(jié)成霜。脫濕升，與蒸發(fā)器接觸，水蒸氣即被凝結(jié)成霜。脫濕后的空氣由于密度重而下沉，再與食品接觸，重后的空氣由于密度重而下沉，再與食品接觸，重復(fù)上述過程。如此循環(huán)，使食品中的水分不斷喪復(fù)上述過程。如此循環(huán)，使食品中的水分不斷喪失，重量不斷降低失，重量不斷降低1、干耗的過程、干耗的過程返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)2 2、影響干耗的因素、影響干耗的因素堆垛密度和裝載量堆垛密度和裝載量冷藏條件冷藏條件冷庫的建筑結(jié)構(gòu)冷

7、庫的建筑結(jié)構(gòu)空氣流速空氣流速冷卻設(shè)備冷卻設(shè)備庫外導(dǎo)入的熱量庫外導(dǎo)入的熱量籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)凍藏溫度對干耗的影響凍藏溫度對干耗的影響凍藏溫度凍藏溫度凍藏時(shí)間凍藏時(shí)間（月）（月）（）1234-80.731.241.712.47-120.450.700.961.22-180.340.620.861.10肉在不同溫度下的干耗量肉在不同溫度下的干耗量 籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)相對濕度對干耗的影響相對濕度對干耗的影響相對濕度相對濕度（

8、%）90以上以上8690818576807175干耗量干耗量%）0.020.050.090.110.14肉在不同濕度下的干耗量肉在不同濕度下的干耗量 返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)想一想有哪些辦法想一想有哪些辦法可減輕干耗？可減輕干耗？3、減輕干耗的方法、減輕干耗的方法籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)良好的包裝良好的包裝 冷庫溫度低且穩(wěn)定冷庫溫度低且穩(wěn)定提高相對濕度提高相對濕度使用夾層冷庫使用夾層冷庫 減輕干耗

9、的方法減輕干耗的方法返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 宰后的牛、羊、雞肉等在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉宰后的牛、羊、雞肉等在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮也不會軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮 二、寒冷收縮二、寒冷收縮 一般，宰后一般，宰后10小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的pH值下降到值下降到6.2之前，肌肉溫度降低到之前，肌肉溫度降低到10以下時(shí)，容易發(fā)生寒冷以下時(shí)，容易發(fā)生寒冷

10、收縮現(xiàn)象收縮現(xiàn)象籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)寒冷收縮機(jī)理寒冷收縮機(jī)理 Ca 2+從線粒體中游離出來，使肌漿中的從線粒體中游離出來，使肌漿中的Ca 2+濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存Ca 2+的的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的Ca 2+平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮所致平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮所致籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)增加冷

11、卻前的增加冷卻前的ATP和糖原的分解和糖原的分解防止寒冷收縮的措施防止寒冷收縮的措施阻止肌肉纖維的收縮阻止肌肉纖維的收縮緩慢降溫緩慢降溫返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 有強(qiáng)烈香味和臭味的食品與其它食品一起有強(qiáng)烈香味和臭味的食品與其它食品一起冷藏時(shí)，這些氣味會發(fā)生遷移引起其它食品變冷藏時(shí)，這些氣味會發(fā)生遷移引起其它食品變味的現(xiàn)象味的現(xiàn)象三、串味三、串味返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系

12、統(tǒng)四、四、冷害冷害 思考：什么情況下思考：什么情況下會發(fā)生冷害？會發(fā)生冷害？籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，組織結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，組織不能進(jìn)行正常的代謝活動，抵抗能力降低，產(chǎn)生多種不能進(jìn)行正常的代謝活動，抵抗能力降低，產(chǎn)生多種生理失調(diào)現(xiàn)象，稱為冷害生理失調(diào)現(xiàn)象，稱為冷害 冷害癥狀：表面出現(xiàn)凹陷、水浸斑，組織褐變，內(nèi)部冷害癥狀：表面出現(xiàn)凹陷、水浸斑，組織褐變，內(nèi)部組織崩潰

13、，著色不均勻，不能正常成熟，產(chǎn)生異味組織崩潰，著色不均勻，不能正常成熟，產(chǎn)生異味籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)種類種類界限溫度界限溫度()癥狀癥狀種類種類界限溫度界限溫度()癥狀癥狀香蕉香蕉11.7果皮變黑果皮變黑芒果芒果10.0果皮灰色果皮灰色西瓜西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常凹斑、風(fēng)味異常番茄番茄(熟熟)7.2軟化、腐軟化、腐爛爛黃瓜黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗點(diǎn)腐敗番茄番茄(生生)12.8催熟不良催熟不良茄子茄子7.7燒斑、腐爛燒斑、腐爛水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀 返回第

14、一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 種類和品種種類和品種 成熟度成熟度 果實(shí)大小果實(shí)大小 冷藏溫度冷藏溫度 冷藏時(shí)間冷藏時(shí)間1、影響冷害的因素、影響冷害的因素返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 適溫度下貯藏適溫度下貯藏 溫度鍛煉溫度鍛煉 間歇升溫間歇升溫 變溫處理變溫處理 溫度調(diào)節(jié)溫度調(diào)節(jié) 調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分 化學(xué)處理化學(xué)處理 2、防止和減輕冷害的措施、防止和減

15、輕冷害的措施籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 精胺處理對枇杷果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響精胺處理對枇杷果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響 籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng)返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未

16、完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化五、后熟作用五、后熟作用返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒油燒”六、脂類的氧化六、脂類的氧化返回第一節(jié)主頁面返回第一節(jié)主頁面籃球比賽是根據(jù)運(yùn)動隊(duì)在規(guī)定的比賽時(shí)間里得分多少來決定勝負(fù)的，因此，籃球比賽的計(jì)時(shí)計(jì)分系統(tǒng)是一種得分類型的系統(tǒng) 淀粉糊化：普通的淀粉大致由淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%