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1、 飲食與營(yíng)養(yǎng)(diet and Nutrition)初 級(jí)1飲食種類的相關(guān)知識(shí)。喂食方法。能協(xié)助老人完成正常進(jìn)膳。能協(xié)助老人完成正常飲水。能為吞咽困難老人進(jìn)食、給水。2中 級(jí)3老年人常見病、多發(fā)病和傳染病相關(guān)知識(shí)。能對(duì)老年人常見病、多發(fā)病和傳染病進(jìn)行咨詢與預(yù)防指導(dǎo)。能對(duì)老年人的生活習(xí)慣進(jìn)行健康指導(dǎo)。高 級(jí)工作要求治療飲食的相關(guān)知識(shí)。鼻飼方法。能協(xié)助醫(yī)護(hù)人員完成高蛋白等治療飲食的喂食。能協(xié)助醫(yī)護(hù)人員完成導(dǎo)管喂食。第一節(jié) 人體營(yíng)養(yǎng)的需要能夠在生物體內(nèi)被利用，具有供給能量、構(gòu)成機(jī)體及調(diào)節(jié)和維持生理功能的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素 人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要七大營(yíng)養(yǎng)素七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、微量元素、

2、維生素、水、膳食纖維是一切生物維持生命和生長(zhǎng)發(fā)育及從事各種活動(dòng)所必需的能量，由食物內(nèi)化學(xué)潛能轉(zhuǎn)化而來(lái)。熱熱 能能 人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物：4kcal/g 6070蛋白質(zhì)：4kcal/g 1015脂 肪：9kcal/g 2025合理飲食要合理飲食要求三大物質(zhì)求三大物質(zhì)之間供能比之間供能比例適當(dāng)例適當(dāng) 構(gòu)成和修補(bǔ)人體細(xì)胞組織 正氮平衡 負(fù)氮平衡 構(gòu)成酶、激素、抗體、尿纖維蛋白等，調(diào)節(jié)生理功能維持血漿膠體滲透壓提供熱能生理功能生理功能 蛋白質(zhì)高含量食物：肉類、水產(chǎn)品、豆類、蛋、奶制品中含量食物：谷類低含量食物：根莖類、蔬菜類食物來(lái)源食物來(lái)源 蛋白質(zhì)每日供給量每日供給量成年：1.

3、16g/kg.d兒童、青少年、孕婦、哺乳期婦女需要量增多優(yōu)質(zhì)少量老年人體內(nèi)代謝以分解代謝為主，需要較為豐富的蛋白質(zhì)補(bǔ)充組織蛋白消耗胃胰蛋白酶分泌，攝入過多導(dǎo)致消化系統(tǒng)和腎臟負(fù)擔(dān)加重老年人老年人 蛋白質(zhì)供給和貯存熱能構(gòu)成身體組織供給必需脂肪酸促進(jìn)脂溶性維生素吸收維持體溫、保護(hù)臟器改善食物感官性狀，增加飽腹感生理功能生理功能 脂 肪分分 類類 脂 類脂 類油 脂/甘油三酯油脂 肪類 脂 膽固醇磷 脂糖 脂構(gòu)成生物膜 維生素維生素脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB1、B2、B6、B12、葉酸、C維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的有機(jī)化合物。較高含量食物：烹調(diào)用油、動(dòng)物性食品、堅(jiān)果

4、類 較少含量食物：谷類 微少含量食物：水果食物來(lái)源食物來(lái)源 脂 肪每日供給量每日供給量成年：0.8-1.0g/kg.d膳食中飽和脂肪酸和膽固醇攝入保證必需脂肪酸攝入，多食花生油、豆油、橄欖油、玉米油等盡量避免豬油、肥肉、牛油等動(dòng)物性脂肪老年人老年人 脂 肪提供熱能參與構(gòu)成機(jī)體組織保肝解毒抗生酮作用生理功能生理功能 碳水化合物高含量食物：谷類、根莖類，如糧食、薯類中含量食物：食糖，如蔗糖、麥芽糖低含量食物：蔬菜、水果，是纖維素和果膠的 主要來(lái)源食物來(lái)源食物來(lái)源 碳水化合物每日供給量每日供給量成年：5-8g/kg.d 60歲：攝入減少20%70歲：攝入減少30%礦物質(zhì)礦物質(zhì)常量元素微量元素含量較多

5、的鈣、鎂鈉、磷、氯、硫7種含量較少的鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等也稱無(wú)機(jī)鹽，包括除碳、氫、氧、氮以外的體內(nèi)各元素鈣、鐵、磷、碘、鋅構(gòu)成骨骼與牙齒的主要成分調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正?；顒?dòng)維持肌肉緊張度參與凝血過程激活多種酶降低毛細(xì)血管和細(xì)胞膜通透性生理功能生理功能 礦物質(zhì)-鈣奶及奶制品海帶、小蝦米皮芝麻醬、豆類、綠葉蔬菜、骨粉、蛋殼粉食物來(lái)源食物來(lái)源 礦物質(zhì)-鈣每日供給量每日供給量成年：800mg/d 老年人：1000mg/d食物來(lái)源食物來(lái)源 礦物質(zhì)-鈣構(gòu)成骨骼、牙齒、軟組織的重要成分促進(jìn)物質(zhì)活化參與多種酶、輔酶合成調(diào)節(jié)能量釋放調(diào)節(jié)酸堿平衡生理功能生理功能 礦物質(zhì)-磷廣泛廣泛存在與動(dòng)植物食品中700mg/

6、d700mg/d組成血紅蛋白與肌紅蛋白，參與氧運(yùn)輸構(gòu)成某些呼吸酶的重要成分，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)生理功能生理功能 礦物質(zhì)-鐵食物來(lái)源食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉蛋類豆類、綠色蔬菜每日供給量每日供給量男性：15mg女性：20mg促進(jìn)機(jī)體發(fā)育和組織再生參與構(gòu)成多種酶調(diào)節(jié)能量釋放促進(jìn)食欲促進(jìn)VitA的正常代謝和生理功能促進(jìn)性器官與性功能的正常發(fā)育參與免疫過程生理功能生理功能 礦物質(zhì)-鋅動(dòng)物食品、海產(chǎn)品、奶、蛋、堅(jiān)果類15mg/dmg/d 維生素維生素脂溶性維生素水溶性維生素A、D、E、KB1、B2、B6、B12、葉酸、C維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的有機(jī)化合物。增加維生素?cái)z入，多

7、選擇新鮮蔬菜和水果尤其是B族維生素，可促進(jìn)食欲多攝入富含維生素A、B1、B2、C，可增強(qiáng)抵抗力老年人老年人維生素蔬菜水果有較蔬菜水果有較好通便功能好通便功能構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)體溫溶解并運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)素、代謝產(chǎn)物維持消化吸收功能潤(rùn)滑作用直接參加體內(nèi)氧化還原反應(yīng)生理功能生理功能水成年人：成年人：2-3L2-3L老年人：老年人：1500ml1500ml概概 念念 膳食纖維種種 類類纖維素、木質(zhì)素、半纖維素、果膠、果膠類食物等DF：能抵抗人體小腸消化、吸收、并在大腸內(nèi)全部或部分發(fā)酵的可食用的植物性成分以及多糖類為主的大分子物質(zhì)總稱。刺激胃腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，防止便秘降低血膽固醇及血糖水平，預(yù)防心腦血管疾病及糖

8、尿病抗氧化、消除自由基阻礙重金屬等有害物質(zhì)吸收改善腸道菌群，維持體內(nèi)微生態(tài)平衡，有利于營(yíng)養(yǎng)素合成生理功能生理功能膳食纖維“腸道清潔夫腸道清潔夫”營(yíng)養(yǎng)均衡適當(dāng)限制熱量攝入保證足夠優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低糖、低鹽、高維生素適量含鈣、鐵食物平衡膳食平衡膳食 老年人飲食原則飲食應(yīng)細(xì)、軟、松易于消化吸收易于消化吸收 老年人飲食原則食物溫度適宜食物溫度適宜飲食易溫偏熱良好飲食習(xí)慣良好飲食習(xí)慣少量多餐，兩餐之間適當(dāng)增加點(diǎn)心促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育構(gòu)成機(jī)體組織提供能量調(diào)節(jié)機(jī)體功能合理飲食與健康合理飲食與健康 飲食、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系營(yíng)養(yǎng)過剩 營(yíng)養(yǎng)過剩 不合理飲食與健康不合理飲食與健康 飲食、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系營(yíng)養(yǎng)不足 食物單調(diào)/缺乏

9、營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性疾病飲食不當(dāng) 食物處理不當(dāng)、擱置過久、暴飲暴食等食 源 性 疾 病平衡膳食、合理攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)合理日常膳食合理日常膳食 飲食、營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系疾病、創(chuàng)傷 可引起代謝改變，熱能過度消耗/營(yíng)養(yǎng)素缺失飲食、營(yíng)養(yǎng) 及時(shí)、合理地調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，補(bǔ)充足夠營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充額外損失及消耗的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充額外損失及消耗的營(yíng)養(yǎng)素 飲食、營(yíng)養(yǎng)與疾病痊愈關(guān)系輔助診斷及治療疾病輔助診斷及治療疾病 第二節(jié) 醫(yī)院飲食 基本飲食 治療飲食 試驗(yàn)飲食概 念根據(jù)病人病情的需要制定的富含營(yíng)養(yǎng)素的飲食，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素種類、攝入量不做限定性調(diào)整的一種飲食。針對(duì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)及疾病的情況，在基本飲食的基礎(chǔ)上，調(diào)整某一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，

10、以達(dá)到治療的目的。在特定時(shí)間內(nèi)，通過對(duì)飲食內(nèi)容的調(diào)整來(lái)協(xié)助疾病的診斷和確保實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果正確性一種飲食。試驗(yàn)飲食根據(jù)病人病情的需要制定的富含營(yíng)養(yǎng)素的飲食，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素種類、攝入量不做限定性調(diào)整的一種飲食。針對(duì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)及疾病的情況，在基本飲食的基礎(chǔ)上，調(diào)整某一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，以達(dá)到治療的目的?；撅嬍掣鶕?jù)病人病情的需要制定的富含營(yíng)養(yǎng)素的飲食，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素種類、攝入量不做限定性調(diào)整的一種飲食。治療飲食針對(duì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)及疾病的情況，在基本飲食的基礎(chǔ)上，調(diào)整某一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，以達(dá)到治療的目的。適用范圍基本飲食-普通飲食無(wú)飲食限制；消化功能正常；體溫正常；病情輕或恢復(fù)期營(yíng)養(yǎng)平衡；美觀可口；易消化，

11、無(wú)刺激；與健康人飲食相似蛋白質(zhì)70-90g，脂肪60-70g，碳水化合物450g，分配與3餐飲食原則用 法可選食物一般食物均可適用范圍基本飲食-軟質(zhì)飲食消化吸收功能差；低熱；咀嚼不便；消化道術(shù)后恢復(fù)期營(yíng)養(yǎng)平衡；易消化，易咀嚼；食物碎、爛、軟；少油炸、少油膩、少粗纖維、少?gòu)?qiáng)刺激性調(diào)料蛋白質(zhì)60-80g每日3-4餐飲食原則用 法可選食物軟飯、面條、切碎煮熟的菜、肉等適用范圍基本飲食-半流質(zhì)飲食口腔及消化道疾??；中等發(fā)熱；體弱；手術(shù)后患者半流質(zhì)；無(wú)刺激；易消化、咀嚼和吞咽；少纖維、營(yíng)養(yǎng)豐富；少食多餐蛋白質(zhì)50-70g每日5-6餐飲食原則用 法可選食物泥、末、粥、面條、羹等適用范圍基本飲食-流質(zhì)飲食口

12、腔疾患、各種大手術(shù)后；急性消化道疾患；高熱；病情危重、全身衰竭液狀；無(wú)刺激；易消化、吞咽；易短期使用；輔以胃腸外營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)40-50g每日6-7餐；每2-3小時(shí)一次，每次200-300ml飲食原則用 法可選食物乳類、豆?jié){、米湯、稀藕粉、菜汁、果汁等治療飲食-高熱量飲食適用范圍熱能消耗較高患者，如甲亢、結(jié)核、大面積燒傷患者、肝炎、膽道疾患、體重不足、產(chǎn)婦等基本飲食基礎(chǔ)上加餐2次；飲食原則總熱量約為3000kcal/d用 法可選食物乳類、豆?jié){、雞蛋、藕粉、蛋糕、巧克力及甜食等基本飲食基礎(chǔ)上加餐2次；飲食原則治療飲食-高蛋白飲食適用范圍高代謝性疾病，如甲亢、結(jié)核、燒傷、貧血、惡性腫瘤、大手術(shù)后等；腎

13、病綜合癥；低蛋白血癥患者；孕婦，乳母等基本飲食基礎(chǔ)上增加富含蛋白質(zhì)食物，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白。飲食原則供給量為1.5-2.0g/(d.kg)，總量不超過120g/d。用 法可選食物乳類、雞蛋、魚、蝦、瘦肉、豆?jié){等治療飲食-低蛋白飲食適用范圍限制蛋白攝入患者，如急性腎炎、尿毒癥、肝昏迷等多補(bǔ)充蔬菜和含糖量高食物，以維持正常熱量。飲食原則蛋白質(zhì)含量不超過40g/d，視病情酌減至20-30g/d。腎功能不全者應(yīng)攝入動(dòng)物性蛋白，忌用豆制品；肝性腦病者應(yīng)以植物性蛋白為主用 法可選食物乳類、雞蛋、魚、蝦、瘦肉、大豆等治療飲食-低脂肪飲食適用范圍用于肝膽胰疾患、高脂血癥、動(dòng)脈硬化、冠心病、肥胖癥及腹瀉等飲食清淡、

14、少油；高脂血癥及動(dòng)脈硬化患者不必限制植物油（除椰子油）。飲食原則脂肪含量少于50g/d，肝膽胰患者少于40g/d。尤其應(yīng)限制動(dòng)物脂肪攝入用 法禁食食物禁用肥肉、蛋黃、動(dòng)物腦、椰子油等治療飲食-低膽固醇飲食用于高膽固醇血癥、高脂血癥、動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等飲食清淡；禁用/減少膽固醇含量高的食物膽固醇攝入量300mg/d禁用肥肉、蛋黃、動(dòng)物油、動(dòng)物內(nèi)臟、魚子等適用范圍用于高膽固醇血癥、高脂血癥、動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等飲食原則飲食清淡；禁用/減少膽固醇含量高的食物用 法膽固醇攝入量300mg/d禁選食物禁用肥肉、蛋黃、動(dòng)物油、動(dòng)物內(nèi)臟、魚子等治療飲食-低鹽飲食適用范圍用于心臟病、急慢性腎炎、

15、肝硬化腹水、重度高血壓但水腫較輕者 飲食清淡飲食原則食鹽量2g/d，不包括食物內(nèi)自然存在的氯化鈉用 法禁選食物禁用腌制食品，如咸菜、皮蛋、火腿、香腸、咸肉、蝦米等治療飲食-無(wú)鹽低鈉飲食適用范圍 同低鹽飲食用于心臟病、急慢性腎炎、肝硬化腹水、重度高血壓但水腫較重者無(wú)鹽飲食除食物內(nèi)自然含鈉外，烹調(diào)不放食鹽，飲食中含鈉量0.7g/d低鈉飲食需控制攝入食品中自然存在的含鈉量，一般應(yīng)0.5g/d飲食原則、用法禁選食物均禁食腌制食品，含鈉食物和藥物，如油條、掛面、汽水、碳酸氫鈉藥物等治療飲食-高纖維素飲食適用范圍便秘、肥胖癥、高脂血癥、糖尿病等患者飲食中應(yīng)多含食物纖維飲食原則、用法禁食食物韭菜、芹菜、卷心

16、菜、粗糧、豆類、竹筍等治療飲食-少渣飲食適用范圍用于傷寒、痢疾、腹瀉、腸炎、食管胃底靜脈曲張、咽喉部及消化道手術(shù)患者飲食中少含食物纖維，不用強(qiáng)刺激性調(diào)味品及堅(jiān)硬、帶碎骨的食物；腸道疾患少用油脂飲食原則、用法試驗(yàn)飲食-隱血試驗(yàn)飲食適用范圍 用于大便隱血試驗(yàn)準(zhǔn)備，以協(xié)助診斷消化道有無(wú)出血、原因不明的貧血。試驗(yàn)前3天起禁食易造成隱血試驗(yàn)假陽(yáng)性結(jié)果食物飲食原則 3天第4天開始留取糞便作隱血試驗(yàn)試 驗(yàn) 期禁食食物禁食肉類、肝臟、血類食品、含鐵劑藥物及大量綠色蔬菜等試驗(yàn)飲食-肌酐試驗(yàn)飲食適用范圍協(xié)助檢查、測(cè)定腎小球?yàn)V過功能。試驗(yàn)期間全日主食300g，限制蛋白質(zhì)（40g/d）攝入，以排除外源性肌酐影響飲食原則 3天第3天開始尿肌酐清除率及血肌酐含量試 驗(yàn) 期禁食食物禁食肉類、禽類、魚類、飲茶、咖啡試驗(yàn)飲食-尿濃縮功能試驗(yàn)飲食適用范圍 腎小管 濃縮功能試驗(yàn)期間全日飲水中水分500-600ml，烹調(diào)時(shí)不加水或少加水，蛋白質(zhì)1g/（kg/d）飲食原則 1天試 驗(yàn) 期食物選擇禁食過甜、過咸或含水量高食物；進(jìn)食含水分少食物，如米飯、饅頭、面包、炒雞蛋、土豆、豆腐干等試驗(yàn)飲食-甲狀腺131I試驗(yàn)飲食適用范圍用于