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1、第九章 飲食營養(yǎng)與健康第一節(jié) 人體所需營養(yǎng)素及其功能營養(yǎng)素是指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機體營養(yǎng)素是指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機體成分和組織修復、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。成分和組織修復、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。一一.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細胞和組織的重要成分，是生命存在的形式，在生命現(xiàn)象中起著決定性作用。是人體唯一氮的來源。1.蛋白質(zhì)的功能：(1).構(gòu)成和修復人體組織 蛋白質(zhì)是供給機體生長、組織修補、更新 組織的原材料(2).構(gòu)成生理活性物質(zhì)(3).供給能量2.蛋白質(zhì)的食物來源及攝入量：蛋白質(zhì)有二十多種氨基酸構(gòu)成，其中有八種氨基酸是人體不能合成的，必須由食物來

2、提供，故稱之為“必需氨基酸”，另一些氨基酸可以由體內(nèi)合成，故稱之為“非必需氨基酸”。各種氨基酸必須保持適當比例，才能提高利用率。應(yīng)采用多樣化飲食，粗細糧搭配，糾正偏食等方法來促進蛋白質(zhì)的利用，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)的主要來源是蛋類、乳類、肉類以及米、面、大豆等。供給量占膳食總熱量的10-12%較為合適。二二.脂肪脂肪 脂肪是人體的重要組成部分，在人體內(nèi)分布很廣,占體重的1020%，是人體不可缺少的營養(yǎng)素。分為脂肪和類脂質(zhì)二類。脂肪是由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，類脂質(zhì)包括磷脂（卵磷脂，腦磷脂），固醇等，是一些能溶于脂肪或脂性溶劑的物質(zhì)。類脂常與其他化合物結(jié)合構(gòu)成脂蛋白（血漿脂蛋白），糖

3、脂和某些維生素，固醇類激素等。1.脂肪的生理功能：(1).供給熱量，維持恒定的體溫。脂肪產(chǎn)熱高，每克供熱9kcal，是機體的“燃料倉庫”，并能滑潤皮膚，保持體溫不外散。(2).脂肪是構(gòu)成細胞的基本原料之一，支撐和保護體內(nèi)器官和神經(jīng)組織，對心、肝、膽、脾、腎等臟器起著固定保護作用，避免外界震動撞擊受傷。(3).脂肪能促進膽汁的分泌，促進脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）的吸收與利用。(4).供給人體必需脂肪酸 促進人體生長、發(fā)育，防止血栓形成，促進膽固醇的運輸與代謝。保護機體減少X線的損害。(5).能量來源,產(chǎn)生飽腹感，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗。2.脂肪的來源及供給量：食油、動物食品、堅果、豆類、蛋

4、黃。供給量占每日熱能供給量的20%-30%為合適。三三.碳水化合物碳水化合物碳水化合物又稱糖類葡萄糖、果糖，-單糖蔗糖、麥芽糖、乳糖，-雙糖淀粉、纖維素、果膠等。-多糖1.碳水化合物的生理功能（1）供能和貯能，是人體最主要的熱能來源。每克供熱4kcal，體內(nèi)氧化快，能及時滿足機體需要。（2）構(gòu)成機體的重要組成物質(zhì),參與許多生命過程。（3）對其他營養(yǎng)在體內(nèi)的代謝關(guān)系密切。（4）增加肝糖元的貯存，增強肝細胞的再生能力，促進細胞代謝，以保護肝臟。（5）提供膳食纖維，增加胃充盈感，促進腸胃蠕動，有利于糞便排出。2.碳水化合物的物質(zhì)來源及供給量谷類和薯類、根莖類蔬菜、豆制等。供給量占總熱量的55%65%

5、左右。四四.維生素維生素是維持生命健康、促進生長發(fā)育、調(diào)節(jié)正常生理功能所必需的低分子有機化合物，不構(gòu)成組織，也不提供熱能，在體內(nèi)代謝中卻起重要作用。維生素有20多種。脂溶性的有維生素A、D、E和K。水溶性的有維生素B族（B1、B2、B6和B12）、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿及維生素C等。VitA-上皮、視力-動物肝臟、胡蘿卜-夜盲癥VitD-鈣磷吸收、骨骼-魚肝油、陽光照射-佝僂病VitE-抗氧化、肌肉-植物油、花生、杏仁、麥芽、-肌營養(yǎng)不良、習慣性流產(chǎn)VitK-凝血因子、凝血-綠葉蔬菜-出血VitB1-代謝、神經(jīng)、肌肉-粗糧-神經(jīng)炎、肌肉萎縮VitB2-生長、代謝-動物內(nèi)臟、蛋、奶-口腔潰瘍Vi

6、tB6-神經(jīng)、上皮-花生、麥芽、西紅柿-嘔吐、抑郁VitB12-血細胞、神經(jīng)-動物內(nèi)臟、魚、肉-貧血、神衰VitC-骨骼、免疫力-綠葉蔬菜、水果-壞血病、出血、骨骼脆弱壞死五.無機鹽已發(fā)現(xiàn)20多種元素構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。除碳、氫、氧、氮外的元素。其余的統(tǒng)稱為無機鹽。占體重的4-5%。不能在體內(nèi)合成、在體內(nèi)分布不均。必須通過膳食加以補充。鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、鋅和碘等。鈣-骨骼-奶、魚、豆-佝僂病、肌肉痙攣磷-骨骼-肉、干果、粗糧-佝僂病鐵-血-動物內(nèi)臟、肉、蛋、綠葉蔬菜-貧血、疲勞鉀-水電平衡-肉、魚、水果、豆-肌麻痹、心律失常、代謝性堿中毒鈉-水電平衡-食鹽-虛

7、脫、昏迷鎂-神經(jīng)肌肉-抽搐、激動不安氯-水電平衡-食鹽-食欲不振鋅-酶-肉、魚、蛋、豆、粗糧-生長遲緩碘-甲狀腺-海帶-生長遲緩、甲狀腺腫、智力低下六六.水水水是生命的源泉，是一切生命的重要組成部分。血漿90%、肌肉72%、骨骼25%水。水的生理功能1.水的溶解力強，是一切營養(yǎng)素和代謝廢棄氣物的溶劑。2.水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應(yīng)，促進各種生理活動和生化反應(yīng)。3.水是人體自備的潤滑劑，滋潤皮膚、潤滑關(guān)節(jié)、眼球等。4.水能是調(diào)節(jié)體溫,散發(fā)熱量。第二節(jié)第二節(jié) 大學生的營養(yǎng)和合理膳食大學生的營養(yǎng)和合理膳食一一.大學生大學生營養(yǎng)供給標準：蛋白質(zhì)90（80）g，脂肪70（60）g，熱能3000（270

8、0）K鈣800mg 鐵12（18）mg鋅15mg 碘150ug vit D5ug vitE10mg vitC60mgvitB11.5(1.4)mg vitB21.5（1.4）mgvit A800ug 二二.合理膳食合理膳食1、合理膳食應(yīng)滿足的基本要求合理膳食應(yīng)滿足的基本要求攝取的食物能滿足機體對營養(yǎng)素的需求。貯存、加工烹調(diào)方式合理。膳食制度合理。食物必須對人體無毒無害。2、合理的膳食結(jié)構(gòu)、合理的膳食結(jié)構(gòu)是指消費食物種類及數(shù)量的相對構(gòu)成。西方型膳食東方型膳食 日本模式3、中國居民膳食指南：、中國居民膳食指南：（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3)每天吃奶類、豆類或其制品（4

9、)經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 、葷油；（5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；（6)吃清淡少鹽的膳食；（7)如飲酒應(yīng)限量；（8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。4、平衡膳食寶塔、平衡膳食寶塔 油 脂25g 奶類 100g豆類50g 禽 肉50_100g 魚蝦50g蛋25-50g 蔬菜400-500g水果100-200g 谷 類300-500g合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑。只有保證平衡膳食，才能滿足合理營養(yǎng)的要求。能量的攝入和消耗要平衡各種營養(yǎng)素需要量要平衡營養(yǎng)素之間要平衡三、健康的攝食習慣三、健康的攝食習慣1、合理安排三餐（1）合理安排一日的餐飲（2）三餐的熱能

10、分配早餐30%午餐40-45%晚餐25-30%2、合理營養(yǎng)配餐平衡膳食寶塔 粗細搭配 渾素搭配碳水化合物60-70%蛋白質(zhì)10-15%脂肪20-25%第三節(jié) 飲食衛(wèi)生一、食品污染及危害食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸及銷售過程中受到多方面的污染。1、生物性污染2、化學性污染3、放射性污染二、生活中的飲食衛(wèi)生事項三、食物中毒及其預防1、食物中毒及中毒食品的概念2、食物中毒的發(fā)病特點 發(fā)病與食物有關(guān) 潛伏期短、發(fā)病突然、呈爆發(fā)性 中毒病人臨床表現(xiàn)相似 人與人之間無傳染性3、食物中毒的分類及識別 （1）細菌性食物中毒：沙門氏菌食物中毒 大腸欸希菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒（2）真菌及其毒素性食物中毒：霉變甘蔗中毒 赤霉病麥中毒（3）動物性食物中毒：河豚魚中毒 魚類引起的組胺中毒 （4）有毒植物中毒：毒蘑菇 未燒熟的四季豆 發(fā)芽馬鈴薯（5）化學性食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒 甲醇中毒 有機磷農(nóng)藥中毒四、食物中毒的處理方法 發(fā)生食物中毒后的個人處理 食物中毒的調(diào)查 食物中毒的自我防護第四節(jié) 大學生與攝食有關(guān)的常見問題一、肥胖癥理想體重（公斤）=身高105體重指數(shù)（）體重（）身高（）二、血脂異常適當攝入含膽固醇的食物三、鈉的攝入 世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量不超過10克為宜。