《食品類規(guī)范標準T CZSPTXH 119-2020 潮州菜 鹽焗蝦烹飪工藝規(guī)范.pdf》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標準T CZSPTXH 119-2020 潮州菜 鹽焗蝦烹飪工藝規(guī)范.pdf（5頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、ICS 67.040X10團體標準T/CZSPTXH 1192020潮州菜 鹽焗蝦烹飪工藝規(guī)范2020-08-28 發(fā)布2020-08-28 實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā) 布全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 1192020I前言本文件按照GB/T 1.1的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家、韓山師范學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。本文件于2020年08月28

2、日首次發(fā)布。全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 11920201潮州菜 鹽焗蝦烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜 鹽焗蝦烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜 鹽焗蝦。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術(shù)語T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹飪工藝 火力3術(shù)語和定義T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH

3、058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔料要求4.1原料鮮蝦500 g、調(diào)和油1000 mL（耗100 mL）。4.2調(diào)料姜10 g、蔥20 g、味精5 g、紹酒20 mL、胡椒粉5 g、精鹽25 g、麻油3 mL、干淀粉20 g、芫荽10 g。4.3要求先將鮮蝦剪去蝦針、蝦須、蝦腳待用。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺類、笊籬、湯碗。6制作工藝全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 119202026.1刀工將蝦每只用刀在蝦背輕劃一刀至三分之一處后，放碗里。6.2手工將姜、蔥、精鹽、味精和紹酒投入裝蝦碗里腌漬2min待用，將腌漬過的鮮蝦控干，撒上干淀粉拌勻。6.3烹調(diào)將鼎燒熱倒入調(diào)和油，油溫約160 熱時將蝦倒入炸至熟透撈起，油溫回升至160 后將蝦重炸一次倒入笊籬，凈鼎加入麻油、胡椒粉、將蝦放入顛翻幾下起鼎裝盤，盤邊伴芫荽即成。7盛裝宜用12吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求殼脆肉嫩爽。8.2色澤金黃。8.3口味味香郁。8.4質(zhì)感皮酥脆，肉鮮嫩。9最佳食用時間從裝盤上席不超過10 min為宜(菜品圖片見附錄A)。全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 11920203附錄A（資料性）菜品圖片菜品造型圖片見圖A.1。圖A.1 菜品圖片_全國團體標準信息平臺