《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T CZSPTXH 107-2020 潮州菜 炸蝦卷烹飪工藝規(guī)范.pdf》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T CZSPTXH 107-2020 潮州菜 炸蝦卷烹飪工藝規(guī)范.pdf（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、ICS 67.040X10團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CZSPTXH 1072020潮州菜 炸蝦卷烹飪工藝規(guī)范2020-08-18 發(fā)布2020-08-18 實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā) 布全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 1072020I前言本文件按照GB/T 1.1的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師范學(xué)院、潮州市金龍賓館有限公司、中國(guó)潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：陳哲、陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。本文件于2020年08月18日首次發(fā)布。全國(guó)團(tuán)

2、體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 10720201潮州菜 炸蝦卷烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜 炸蝦卷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜 炸蝦卷。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹飪工藝 火力3術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058確定的術(shù)語(yǔ)和

3、定義適用于本文件。4原輔料要求4.1原料粘米粉100 g，溪蝦仔200 g，春卷皮20張。4.2輔料芫荽50 g，青瓜150 g，熟芝麻仁30 g，姜30 g，蔥30 g，發(fā)酵粉8 g，香炸粉100 g。4.3調(diào)料鹽5 g，白糖100 g，紅糖100 g，胡椒粉5 g，咸梅1粒，白醋30 mL，生粉50 g，花生油400 mL。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)庠睢?.2炊具：宜選用 32 cm 鋼鍋。6制作工藝全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 107202026.1刀工青瓜洗凈，切成5 cm的絲狀；芫荽洗凈去頭，切5 cm段。6.2烹調(diào)6.2.1腌制溪蝦：溪蝦洗凈后加入蔥、姜、鹽、白糖、

4、胡椒粉腌 1 h。6.2.2制作醬碟酸甜醬：白糖和紅糖各加水和咸梅煮沸，然后下白醋，最后用生粉水勾芡即可。6.2.3制作脆皮漿:將粘米粉、香炸粉及發(fā)酵粉和勻放入盆中，加入 320 mL 水，80 mL 花生油調(diào)成粉漿。6.2.4制作蝦酥:將粉漿和溪蝦調(diào)勻，將余下花生油倒入鍋中，待鍋中油溫升至 160 左右，倒入調(diào)好的粉漿，用長(zhǎng)筷子順一個(gè)方向攪拌，使其炸至金黃色及蜂巢型圓周長(zhǎng) 20 cm 左右。6.2.5制作蝦卷:將春餅皮放上案板，在一端放上青瓜絲，芫荽，芝麻，蝦酥，并加上少量酸甜醬，包成卷形即成。7盛裝宜用14吋圓碟。8質(zhì)量要求8.1色澤色澤金黃。8.2口味酸甜。8.3質(zhì)感香脆鮮嫩。9最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過20 min為宜，食用溫度70 以上為宜(菜品圖片見附錄A)。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 10720203附錄A（資料性）菜品圖片菜品造型圖片見圖A.1。圖A.1 菜品圖片_全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)