《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T CZSPTXH 139-2020 潮州菜 蛋黃卷烹飪工藝規(guī)范.pdf》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T CZSPTXH 139-2020 潮州菜 蛋黃卷烹飪工藝規(guī)范.pdf（5頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、ICS 67.040X10團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CZSPTXH 1392020潮州菜 蛋黃卷烹飪工藝規(guī)范2020-10-30 發(fā)布2020-10-30 實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā) 布全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺T/CZSPTXH 1392020I前言本文件按照GB/T 1.1的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并起草。本文件起草單位:潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學(xué)校、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：黃霖、陳俊生、盧華、林澤士、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強(qiáng)。本文件于2020年10月

2、30日首次發(fā)布。全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺T/CZSPTXH 13920201潮州菜 蛋黃卷烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜 蛋黃卷烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜 蛋黃卷。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本術(shù)語T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹飪工藝 火力3術(shù)語和定義T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH

3、 058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：生咸蛋黃 12 個、白膘肉片 12 片（4 cm4 cm0.2 cm）、果仁糖粉 100 g，雞蛋 2 個。4.1.2調(diào)味料：白砂糖 100 g、面包糠 200 g、生粉 10 g、調(diào)和油 800 mL。4.2要求4.2.1將白膘肉片每片都粘上白砂糖放進(jìn)保鮮冰箱腌制 12 h,制成冰肉。4.2.2果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：冬瓜糖切幼丁：白砂糖粉=1:1:1：1:1:1）。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。6制作工藝全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺T/CZSPTXH 1

4、39202026.1刀工6.1.1將生咸蛋黃粘上調(diào)和油，用刀身拍扁成與冰肉相當(dāng)大小的片狀。6.1.2將每片冰肉放上一片咸蛋黃撒上一層果仁糖粉，卷成條型。用生粉封口。6.1.3雞蛋打入碗中用筷子打散。6.1.4將蛋黃卷拖蛋液，均勻的粘上面包糠，擺入盤中。6.2烹調(diào)6.2.1起鍋燒熱加入調(diào)和油，用中火加熱至 160，放入蛋黃卷炸至定型撈出。6.2.2再用 130 油溫浸炸蛋黃卷 2 min 至熟撈出。6.2.3升高油溫至 160，放入蛋黃卷復(fù)炸酥脆撈出，控干油份。6.2.4蛋黃卷切斜刀裝盤，裝飾后上桌食用。7盛裝盛裝器皿宜選用12吋魚盤。8質(zhì)量要求8.1色澤色澤金黃。8.2香味蛋香濃郁。8.3口味口感豐富、香甜適口8.4質(zhì)感酥脆松香。9最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低于60 為宜(菜品圖片見附錄A)。全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺T/CZSPTXH 13920203附錄A（資料性）菜品圖片菜品造型圖片見圖A.1。圖A.1 菜品圖片_全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺