《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T CZSPTXH 092-2019 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹飪工藝規(guī)范.pdf》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T CZSPTXH 092-2019 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹飪工藝規(guī)范.pdf（5頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、ICS67.040 X10 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn) T/CZSPTXH 0922019 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹飪工藝規(guī)范 2019-06-14 發(fā)布 2019-06-14 實(shí)施 潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā) 布 全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 0922019I前言 本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:廣東省潮州市高級(jí)技工學(xué)校、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃霖、陳俊生。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年06月14日首次發(fā)布。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 09220191潮州菜 脆炸蔬菜卷烹飪工藝規(guī)范 1范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了潮州菜 脆炸蔬菜卷烹飪工

2、藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于烹制潮州菜 脆炸蔬菜卷。2規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術(shù)語(yǔ) 3術(shù)語(yǔ)和定義 T/CZSPTXH 050確定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鮮香菇 60 g、鮮杏鮑菇 60 g、萵筍 60 g、白菜 60 g、馬蹄肉 60 g、韭菜 50 g、威化紙 10 張。4.1.2調(diào)味

3、料：XO 醬 30 g、味精 2 g、胡椒粉 1 g、香油 2 mL、香炸粉 100 g、生粉 20 g、調(diào)和油 1500 mL（實(shí)耗 100 mL）、梅羔醬 20 g。4.2要求 將鮮香菇、鮮杏鮑菇、萵筍、白菜、馬蹄肉、韭菜洗凈待用。5烹飪器具 5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，長(zhǎng)圓盤(pán)，筷子。6制作工藝 6.1刀工 全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 09220192將鮮香菇、鮮杏鮑菇、萵筍、白菜、馬蹄等分別切成約1.5 mm的幼丁。6.2烹調(diào) 6.2.1將鮮香菇、鮮杏鮑菇、萵筍、白菜、馬蹄肉等分別焯水，撈干備用。6.2.2炒鍋燒熱加入 50 mL 調(diào)和油,將上列幼丁下

4、鍋炒制,加入 XO 醬、味精、胡椒粉，加入 2 g 生粉兌水勾芡，香油干炒起香裝盤(pán)做餡料。6.2.3取威化紙一張,放入一份餡料包成 5 cm2.5 cm 的枕包狀。用同樣的方法包成十個(gè)蔬菜卷。6.2.4韭菜加 100 mL 水放入榨汁機(jī)里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、調(diào)和油 15 g 和韭菜汁調(diào)成脆炸漿（用手指粘脆炸漿，以漿液不流不掉為標(biāo)準(zhǔn)）。6.2.5猛火燒熱炒鍋加入剩余調(diào)和油，將油溫約 160 時(shí)火力調(diào)成小火,蔬菜卷掛糊逐個(gè)下油鍋炸約 3 min 熟透,全部撈起取出裝盤(pán)。7盛裝 7.1盛裝器皿 14吋圓盤(pán)。7.2盛裝方法 起鍋盛入長(zhǎng)圓盤(pán)，以盤(pán)中間的蔬菜雕刻為中心整齊排放。上桌時(shí)以梅羔醬為醬碟。8感官要求 8.1色澤 成品色澤翠綠。8.2香味 韭菜香味濃郁。8.3口味 鮮咸味。8.4質(zhì)感 外脆內(nèi)嫩。9最佳食用時(shí)間 從菜肴出鍋裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)15 min為宜，食用溫度以60 為宜(菜品圖片參見(jiàn)附錄A)。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/CZSPTXH 09220193附錄A（資料性附錄）菜品圖片 A.1菜品造型圖片參見(jiàn)圖A.1。圖A.1 菜品圖片 _全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)