《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T LCX 002-2019 鲊肉工藝技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T LCX 002-2019 鲊肉工藝技術(shù)規(guī)范.pdf（7頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、LCX團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/LCX 0022019鲊肉工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15 發(fā)布2020-2-28 實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā) 布全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0022019I目次前言.II引言.III1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術(shù)語和定義.14配方和原輔料要求.25工藝流程.26感觀及味感.37注意事項(xiàng).3全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0022019II前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)、瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、瀘州市職

2、業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中餐工作室、瀘縣云錦糧貿(mào)賓館、立石中山酒家、德勝同堂飯店、方洞鎮(zhèn)農(nóng)家宴、牛灘凱旋大酒店、瀘縣金蟾大酒店、瀘縣龍城大酒店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0022019III引言1 1、菜點(diǎn)源流、菜點(diǎn)源流鲊肉，又稱粉蒸肉，是瀘縣九大碗中必不可少的菜品，在四川由于地域和習(xí)俗的差異，在風(fēng)味上就有著不同的風(fēng)味特點(diǎn)，清代文豪，烹飪學(xué)家袁枚所著的隨園食單所述；粉蒸肉“用精肥瘦參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉美，菜亦美，以不見水，故味獨(dú)全?！庇纱丝梢?，粉蒸肉亦屬外來菜品。但瀘

3、州人引進(jìn)它以后作了更多的改進(jìn)，在名上以“鲊肉”取代“粉蒸肉”；在味型由原來的咸鮮味改良成咸甜風(fēng)味的家常味；在原料選擇上就地取材，其鄉(xiāng)土風(fēng)味更加濃郁。瀘縣九大碗的鲊肉，特別注重在家常味的基礎(chǔ)上突出甜味的口感，至今還沿用了紅糖和自家泡制的泡辣椒、泡姜等調(diào)味，以香辣微麻的米粉上衣，用紅苕墊底旺火旱蒸一氣呵成。2 2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 00220191鲊肉工藝技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鲊肉的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不

4、注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局201812號(hào)）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瀘菜瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡(jiǎn)稱“瀘菜”。3.2九大碗瀘縣志 記載：“凡宴賓客必盛饌，僅備土物八味者謂之八碗，九味豐盛謂之九大碗，是為常席”?！熬糯笸搿笔菫o縣農(nóng)村筵席以蒸菜為主的地方風(fēng)味特色。經(jīng)過

5、上百年的演變，瀘縣九大碗已形成“四涼菜、九熱菜、兩點(diǎn)心、一尾湯”的菜式格局3.3鲊肉鲊肉是用新鮮肥瘦相勻的三線豬肉為主料，以農(nóng)家自磨鲊粉等調(diào)料作為調(diào)味品，用紅苕墊底蒸制而成的傳統(tǒng)蒸菜。3.4鲊肉粉大米加花椒、八角、三奈、干辣椒節(jié)放入鍋中炒出香味，熟透起鍋，晾冷，用石磨或磨粉機(jī)磨成粗粉子，俗稱“鲊粉”。全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 002201923.5一封書常用于冷菜或蒸菜，一種傳統(tǒng)的裝盤或定碗形式。用稍長(zhǎng)的原料改刀成長(zhǎng)方片后，刀距等距離地整齊排列在蒸碗中，形態(tài)如書頁而得名。4配方和原輔料要求4.1配方新鮮帶皮三線豬肉 300g、大米 125g，紅苕 300g，紅糖 50g、川鹽 1g 分，

6、八角 1g、三奈 0.5g、花椒十顆，醪糟汁 20g，瀘州豆瓣醬 10g，泡辣椒茸 20g,姜米 5g，蔥花 5g、生菜油 30g、鮮湯 10g。干辣椒 4 節(jié)。4.2原輔料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的規(guī)定。4.2.2豬肉，選用新鮮的帶皮肥瘦相勻的三線豬肉，以本地土豬為宜。4.2.3紅苕，選用紅心無疤痕的新鮮紅苕，也可用嫩青豌豆代替。4.2.4鲊粉選擇微辣、微麻、微香最佳，磨時(shí)不宜磨得過細(xì)，呈粗粉狀。5工藝流程5.1預(yù)處理5.1.1大米加花椒、八角、三奈、干辣椒節(jié)放入鍋中炒出香味，熟透起鍋，晾冷，用石磨或磨粉機(jī)磨成粗粉子，俗

7、稱“鲊粉”待用。5.1.2將三線豬肉鑷毛后刮洗干凈，切成長(zhǎng) 10cm，寬 4cm、0.2cm 厚的片，紅苕洗凈，削皮，切成均勻的滾刀塊。5.1.3將切好的肉，放入瓦缽內(nèi)，加入鮮湯、川鹽 1g、姜米、醪糟汁，瀘州豆瓣醬，泡紅辣椒茸，紅糖（溶化），調(diào)拌均勻，再下“鲊米粉”100g 繼續(xù)拌勻后，再加入生菜油 30g 拌勻待用。5.2裝碗烹制將拌勻的肉，皮向下，按刀距等距離地整齊排列裝入碗中。紅苕加入川鹽 1g、瀘州豆瓣醬 2g 拌勻后、加入“鲊粉”拌勻后，將紅苕放在“鲊肉”上填滿。入籠用旺火蒸 2 小時(shí)，取出翻扣于另一盤中，（呈“一封書”狀）撒上蔥花即成。6感觀及味感全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 00220193色澤棕紅，形態(tài)豐滿，咸甜微辣、質(zhì)地軟。7注意事項(xiàng)7.1制作工藝過程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局201812 號(hào)）的規(guī)定。7.2調(diào)味時(shí)應(yīng)在家常味的基礎(chǔ)上突出甜咸味。7.3鲊米粉不宜選用細(xì)粉，拌粉時(shí)干稀適當(dāng)。7.4拌入鲊米粉后，須加入生菜籽油拌勻。7.5采用旺火蒸制，保持水量充足。7.6宜選用竹蒸籠蒸制。_全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)