《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T LCX 003-2019 扣雞工藝技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T LCX 003-2019 扣雞工藝技術(shù)規(guī)范.pdf（7頁珍藏版）》請?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、LCX團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/LCX 0032019扣雞工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15 發(fā)布2020-2-28 實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā) 布全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0032019I目次前言.II引言.III1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術(shù)語和定義.14配方和原輔料要求.25工藝流程.26感觀及味感.37注意事項(xiàng).3全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0032019II前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)、瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、瀘州市職

2、業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中餐工作室、瀘縣云錦糧貿(mào)賓館、立石中山酒家、德勝同堂飯店、方洞鎮(zhèn)農(nóng)家宴、牛灘凱旋大酒店、瀘縣金蟾大酒店、瀘縣龍城大酒店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0032019III引言1 1、菜點(diǎn)源流、菜點(diǎn)源流按史書記載，蒸源于陶器時(shí)期，陶烹技法已流傳幾千年的歷史。此后蒸的技法得到不斷的改進(jìn)和創(chuàng)新。相傳在三國時(shí)期，蜀人研發(fā)了清蒸全雞，在此基礎(chǔ)上開發(fā)了扣雞，扣雞這道大眾喜愛的菜品。在四川農(nóng)村田席“九大碗”的宴席中，扣雞是其主菜之一。瀘州人有著“酸辣適口，質(zhì)軟爽脆”的口味特點(diǎn)，在雞的運(yùn)用上就可稱得川

3、中獨(dú)樹一幟。在冷菜中有瀘州煮雞；在鹵制品上有古藺麻辣雞；在炸收菜肴中有附骨雞；在湯菜上有瀘縣的觀音月母湯和白馬雞湯；在蒸制菜品中又有扣雞?？垭u采用清蒸技法，將煮制剛熟的雞去大骨斬成條塊狀，佐以自己泡制的泡豇豆墊底，通過沸水旺火旱蒸的工藝，蒸熟透后反扣于另一湯內(nèi)。具有咸酸鮮香、爽脆的口感，倍受人們喜歡，早已成為九大碗中標(biāo)志性菜肴。2 2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 00320191扣雞工藝技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扣雞的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期

4、的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局201812號(hào)）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瀘菜瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。3.2九大碗瀘縣志 記載：“凡宴賓客必盛饌，僅備土物八味者謂之八碗，九味豐盛謂之九大碗，是為常席”?！熬糯笸搿笔菫o縣農(nóng)村筵席以蒸

5、菜為主的地方風(fēng)味特色。經(jīng)過上百年的演變，瀘縣九大碗已形成“四涼菜、九熱菜、兩點(diǎn)心、一尾湯”的菜式格局。3.3扣雞扣雞是以家庭散養(yǎng)土雞為主料，以自家腌制的泡豇豆為輔料，原料經(jīng)熟處理后，加工成整齊的條裝入碗中，運(yùn)用旱蒸致熟的烹調(diào)方法，出籠反扣在湯中，灌入鮮湯烹制而成的一道熱菜。3.4三疊水全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 00320192菜肴的一種傳統(tǒng)裝盤形式，多用于冷菜或蒸菜中。具體操作：先取菜肴的片（或塊、條），按順序在蒸碗中皮朝下先擺一行，然后在一行的兩則覆蓋二行即成。要求一是在裝碗時(shí)皮向下，按刀口等距排列，整齊裝入碗中。二是刀工處理時(shí)厚薄均勻，長短一致。4配方和原輔料要求4.1配方熟土雞肉

6、350g，農(nóng)家自泡豇豆 150g，蔥節(jié) 10g，花椒 10 顆，姜片 10g，胡椒粉 1g，川鹽 1g、蔥花1g，原雞湯 500g，化豬油 30g。4.2原輔料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的規(guī)定。4.2.2雞，選擇散養(yǎng)的烏雞，育齡在 8 個(gè)月以上，重量為 1500g 至 2000g。4.2.3泡豇豆，選擇瀘縣農(nóng)家自泡豇豆最佳，也可選用其它泡豇豆代替，但必須符合咸酸適口無異味。5工藝流程5.1預(yù)處理5.1.1土雞經(jīng)初加工后洗凈，入冷鍋中，加入花椒、大蔥葉、姜片 5g、料酒煮沸，打去浮沫，煮至剛熟，原湯保留，撈出晾冷。5.1.2將

7、雞宰去雞頸、翅、腳后，剖開成兩半，去大骨，待用。5.1.3泡豇豆洗凈后，用冷水洗凈，瀝干水分，切成 3 的節(jié)，待用。5.2裝盤上籠取蒸碗一個(gè)，取熟雞身軀 350g 宰成一字條，雞皮朝下排列整齊入蒸碗中，將雞大骨、雞頸、翅、腳宰成條塊等料填平，再放入泡豇豆填滿。放入姜片、蔥節(jié)、花椒、川鹽、胡椒加入雞湯上籠用旺火沸水蒸 90 分鐘，蒸至粑軟質(zhì)香取出，揀去姜片、蔥節(jié)后不用，潷出湯汁于鍋內(nèi)，反扣在湯中，（呈“三疊水”形狀）將原湯燒沸后加入鹽、調(diào)味后灌入湯中，撒上蔥花即成。6感觀及味感形態(tài)大方，質(zhì)軟鮮香，湯鮮咸酸，豇豆爽口。7注意事項(xiàng)7.1制作工藝過程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局201812 號(hào)）的規(guī)定。7.2雞一定要煮至剛熟，晾冷透后再斬成條。全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 003201937.3泡豇豆應(yīng)瀝干水分，切成節(jié)用豬油煸炒。7.4雞裝碗要緊實(shí)豐滿不塌。7.5灌湯以半湯為宜，若原湯不夠可加入適量鮮湯。7.6宜選用竹籠蒸制；放置位置要恰當(dāng)。_全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)