《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T LCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T LCX 006-2019 甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范.pdf（7頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)趨R文網(wǎng)上搜索。

1、LCX團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/LCX 0062019甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15 發(fā)布2020-2-28 實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā) 布全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0062019I目次前言.II引言.III1范圍.12規(guī)范性引用文件.13術(shù)語(yǔ)和定義.14配方和原輔料要求.25工藝流程.26感觀及味感.37注意事項(xiàng).3全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0062019II前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)、瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、瀘州市

2、職業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤中餐工作室、瀘縣云錦糧貿(mào)賓館、立石中山酒家、德勝同堂飯店、方洞鎮(zhèn)農(nóng)家宴、牛灘凱旋大酒店、瀘縣金蟾大酒店、瀘縣龍城大酒店。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 0062019III引言1 1、菜點(diǎn)源流、菜點(diǎn)源流甜酸魚是瀘州的一道地方鄉(xiāng)土傳統(tǒng)名菜，具有濃厚的家常風(fēng)味。是用稻田、水庫(kù)、堰塘、河流自然生長(zhǎng)的新鮮小鯽魚，通過掛糊酥炸后，裝碗上籠蒸制、澆汁而成。甜酸魚源于我市瀘縣。瀘縣素有川南魚米之鄉(xiāng)之美稱，豐富的水系為魚類的生長(zhǎng)提供了自然生長(zhǎng)條件，淡水魚品種多，鯽魚又十分豐富，這為瀘縣九大碗提供了價(jià)廉

3、物美的食材。甜酸魚鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，深受民間喜愛，它既是瀘縣的代表菜之一，又是瀘縣九大碗中的主要菜品。此菜不僅體現(xiàn)了九大碗宴席中年年有魚的吉祥寓意，而且又有可調(diào)節(jié)宴席菜品的口味作用。2 2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 00620191甜酸魚工藝技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扣肉的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 276

4、3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局201812號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1瀘菜瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡(jiǎn)稱“瀘菜”。3.2九大碗瀘縣志 記載：“凡宴賓客必盛饌，僅備土物八味者謂之八碗，九味豐盛謂之九大碗，是為常席”?！熬糯笸搿笔菫o縣農(nóng)村筵席以蒸菜為主的地方風(fēng)味特色。經(jīng)過上百年的演變，瀘縣九大碗已形成“四涼菜、九熱菜、兩點(diǎn)心、一尾湯”的菜式格局。3.3甜酸魚甜酸魚是以選用自然生長(zhǎng)的鯽魚為主料，

5、運(yùn)用炸、蒸相結(jié)合的制作工序烹制而成，具有魚質(zhì)酥軟，滋潤(rùn)鮮香，甜酸爽口，形態(tài)完整的一道地方風(fēng)味菜品。3.4風(fēng)車形傳統(tǒng)裝盤形式之一，是將原料整齊地裝入蒸碗內(nèi)，按順時(shí)針方向首尾覆蓋拼擺一周成形，因形似風(fēng)車而得名全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 006201924配方和原輔料要求4.1配方鯽魚 600g、大蔥 20g，熟菜油 1000g、老姜 10g、川鹽 4g，紅苕淀粉 50g、雞蛋 1 個(gè)，醪糟汁 20g、花椒 10 粒、胡椒末 1g、味精 1g、白糖 15g、醬油 10g、醋 50g、料酒 5g、鮮湯 400g。4.2原輔料要求4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合 GB 2762、GB 2763、GB

6、/T 12729.1 的規(guī)定。4.2.2鯽魚，選擇瀘縣田間自然生長(zhǎng)的鮮活鯽魚為宜，每條在 50g 左右。4.2.3淀粉，選用瀘縣出產(chǎn)的紅苕淀粉為宜5工藝流程5.1預(yù)處理5.1.1鯽魚洗干凈，去鱗、去內(nèi)臟、挖鰓用冷水去血水后，用鹽 2g，老姜片、料酒、胡椒末、蔥葉碼味 20 分鐘。5.1.2將紅苕淀粉碾細(xì)用冷水發(fā)濕后，加入雞蛋液與紅苕淀粉調(diào)制成全蛋淀粉糊待用。5.1.3將鯽魚擦干水分，揀去蔥葉、老姜片不用，將魚置于盆中放入花椒，用全蛋糊掛糊。5.1.4取鍋置火上，放下熟菜油燒至 6 成油溫，將鯽魚依次裹上全蛋糊后，放入油鍋中炸至定型后撈出，待油溫回升至 7 成時(shí)，再?gòu)?fù)炸至鯽魚酥香，色金黃撈出待用

7、。5.2裝碗烹制5.2.1將魚放入蒸碗中，魚頭向下，依次擺成風(fēng)車形狀，放入醪糟汁，白糖、醬油、醋 20g、老姜片、大蔥節(jié)和鮮湯 200g，上籠用旺火沸水蒸 30 分鐘取出。5.2.2取出后將原湯汁潷出于鍋中，揀去姜、蔥不用。反扣于青花凹盤中，將湯汁及鮮湯燒沸后放入味精、鹽 2g 勾薄芡燒沸后放入醋，澆在魚身上即成。6感觀及味感色澤棕色，魚質(zhì)酥軟，滋潤(rùn)鮮香，甜酸適口。7注意事項(xiàng)7.1制作工藝過程應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局201812 號(hào)）的規(guī)定。7.2醋分兩次加入，第一次用量少、第二次用量大。7.3炸魚時(shí)先用中油溫慢炸定型后，復(fù)炸至酥脆。7.4調(diào)味時(shí)，掌握好鹽、糖、醋三者間的用量。7.5選用竹籠蒸制，放置位置應(yīng)在蒸籠的上格。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)T/LCX 00620193_全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)