《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T SXPX 001-2021 放心文明餐廳量化分級評定規(guī)范.pdf》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)T SXPX 001-2021 放心文明餐廳量化分級評定規(guī)范.pdf（32頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、 ICS 67.260 CCS X 09 T/SXPX 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/SXPX 0012021 放心文明餐廳量化分級評定規(guī)范 2021-02-01 發(fā)布 2021-03-01 實施 山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會 發(fā) 布 T/SXPX 0012021 I 目次 前言.III 1 范圍.4 2 規(guī)范性引用文件.4 3 量化分級評定基本要求.4 4 放心文明餐廳要求.4 食品安全要求.4 4.1.1 許可管理.4 4.1.2 建章立制.5 4.1.3 人員管理.5 經(jīng)營環(huán)境要求.5 4.2.1 天花板.5 4.2.2 墻壁.5 4.2.3 門窗.5 4.2.4 地面.5 4.2.5 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備.6

2、5 文明餐廳采購、加工和消殺管理.7 原料控制.7 5.1.1 原料采購.7 5.1.2 采購查驗.7 5.1.3 入庫查驗和記錄.7 加工制作和消殺管理.7 5.2.1 基本要求.7 5.2.2 加工制作食品過程的禁止行為.7 5.2.3 廚房專間操作要求.8 5.2.4 廚房粗加工要求.8 5.2.5 烹飪加工要求.8 5.2.6 食品添加劑使用要求.8 5.2.7 各類工具、容器、設(shè)備的材料要求.8 5.2.8 加工時間的標(biāo)注要求.8 5.2.9 廚房供餐要求.9 5.2.10 外賣和配送要求.9 5.2.11 留樣要求.9 5.2.12 清洗消毒要求.9 5.2.13 餐廚垃圾的處理要

3、求.9 5.2.14 有害生物防治要求.9 6 放心文明餐廳服務(wù)要求.9 文明就餐環(huán)境.9 文明消費(fèi)氛圍.10 文明節(jié)約規(guī)章制度.10 T/SXPX 0012021 II 文明服務(wù)要求.10 附錄 A（規(guī)范性）放心文明餐廳量化分級評定打分表.12 A.1 餐飲服務(wù)單位放心文明餐廳量化分級評定打分表.12 A.2 食品小經(jīng)營店放心文明餐廳量化分級評定打分表.17 A.3 餐飲團(tuán)餐單位放心文明餐廳量化分級評定打分表.20 附錄 B（資料性）廚房色標(biāo)管理操作規(guī)范.25 B.1 切配工用具色標(biāo)分類.25 B.2 切配工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位.25 B.3 垃圾色標(biāo)分類.25 附錄 C（資料性）中餐宴會

4、分餐制套餐建議標(biāo)準(zhǔn).26 附錄 D（規(guī)范性）餐用具清洗消毒方法.27 D.1 清洗方法.27 D.2 消毒方法.27 D.2.1 物理消毒.27 D.2.2 化學(xué)消毒.27 D.3 保潔方法.27 附錄 E（資料性）餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項.28 E.1 常用消毒劑及使用方法.28 E.1.1 漂白粉.28 E.1.2 次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸.28 E.1.3 次氯酸鈉.28 E.1.4 二氧化氯.28 E.1.5 乙醇.28 E.1.6 乙醇類免洗速干手消毒劑.28 E.2 消毒液配制方法舉例.28 E.3 化學(xué)消毒注意事項.28 參考文獻(xiàn)

5、.30 T/SXPX 0012021 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會提出。本文件由山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會，山西迎澤賓館，山西麗華大酒店，山西飯店，太原并州飯店，山西太原江南餐飲集團(tuán)有限公司，山西天星海外海餐飲集團(tuán)有限公司，山西北國芙蓉餐飲有限公司，山西會館餐飲文化有限公司，山西百姓漁村酒店管理有限公司。本文件主要起草人：馮守瑞、王艷梅、王中華、景佩星、劉強(qiáng)、王云浩、劉麗滇、王文英、張會忠、郭江林、馬小靜、李晨偉、杜永軍、賈豪、王

6、華。T/SXPX 0012021 4 放心文明餐廳量化分級評定規(guī)范 1 范圍 本文件規(guī)定了放心文明餐廳量化分級評定的基本要求，放心文明餐廳的規(guī)范要求，以及文明餐廳采購、加工、消殺管理和放心文明餐廳的服務(wù)規(guī)范。本文件適用于餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，對制止餐飲浪費(fèi)、改善經(jīng)營環(huán)境、提升服務(wù)品質(zhì)、提高管理水平、共創(chuàng)文明餐桌遵守的放心文明餐廳建設(shè)。2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使

7、用標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局2018年12號公告 3 量化分級評定基本要求 餐飲服務(wù)單位須將營業(yè)執(zhí)照食品經(jīng)營許可證公示在就餐區(qū)醒目位置。餐飲服務(wù)單位參加放心文明餐廳量化分級評定需正式開業(yè)六個月以上。放心文明餐廳量化分級評定標(biāo)準(zhǔn)為五個級別：五笑臉、四笑臉、三笑臉、二笑臉、一笑臉。量化分級評定的具體方法見附錄 A。放心文明餐廳量化分級評定有效期為一年。餐飲服務(wù)單位近兩年沒有發(fā)生食品安全、人身安全、消防安全等重大事故。餐飲服務(wù)單位取得評定級別的，如發(fā)生食品安全等事故被處罰的，應(yīng)降低或取消評定級別。應(yīng)落實餐飲服務(wù)單位食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立創(chuàng)建放心文明餐廳組織

8、機(jī)構(gòu)，且分工明確。鼓勵中央廚房和集體配送單位購買食品安全責(zé)任保險。餐飲服務(wù)單位宜采用透明玻璃窗（墻）或視頻等明廚亮灶方法，展示食品加工制作過程和細(xì)節(jié)。4 放心文明餐廳要求 食品安全要求 4.1.1 許可管理 4.1.1.1 餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并在有效期內(nèi)。4.1.1.2 食品經(jīng)營許可證應(yīng)與經(jīng)營場所(實體門店)地址、經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營范圍保持一致。4.1.1.3 食品小經(jīng)營店應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并在有效期內(nèi)。T/SXPX 0012021 5 4.1.2 建章立制 4.1.2.1 有預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)制度。4.1.2.2 有從業(yè)人員管理制度。如：培訓(xùn)管理制度、健康管理制度、個人衛(wèi)生

9、管理制度、培訓(xùn)考核制度、食品安全管理人員制度等。4.1.2.3 有食品安全管理制度。如：進(jìn)貨查驗記錄制度、食品安全自查制度、事故應(yīng)急處置方案、食品添加劑使用制度等。4.1.2.4 有環(huán)境清洗消毒制度。如：餐廳設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防治制度等。4.1.2.5 有顧客投訴應(yīng)急處理辦法。4.1.3 人員管理 4.1.3.1 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。4.1.3.2 每天對從業(yè)人員要進(jìn)行崗前健康狀況檢查，并做好檢查記錄。4.1.3.3 從業(yè)人員要定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并考試合格。4.1.3.4 大中型餐飲

10、服務(wù)單位應(yīng)配備專職食品安全管理員，小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備兼職食品安全管理員，并持有國家或省級行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的食品安全管理員培訓(xùn)考試合格證。4.1.3.5 從事技能崗位人員需持職業(yè)資格證書。4.1.3.6 應(yīng)定期培訓(xùn)“厲行勤儉節(jié)約、反對餐飲浪費(fèi)”知識，對顧客做好宣傳工作。經(jīng)營環(huán)境要求 4.2.1 天花板 4.2.1.1 餐廳天花板距地面應(yīng)在 2.5m 以上，使用無毒、無異味、不吸水、易清潔的裝修材料，且無裂縫、無破損、無霉斑、無灰塵、無有害生物隱匿。4.2.1.2 廚房天花板應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、易清潔的裝修材料，且耐高溫、耐腐蝕，水蒸氣較多區(qū)域的天花板應(yīng)有適當(dāng)?shù)睦淠畬?dǎo)流坡度。4.2.2

11、墻壁 4.2.2.1 廚房墻壁應(yīng)使用無毒、無異味、不透水的材料，且平滑、無裂縫、無破損、無霉斑、無積垢。4.2.2.2 廚房需常沖洗的場所，應(yīng)設(shè) 1.5m 以上的淺色瓷磚等耐腐蝕墻裙。4.2.2.3 涼菜間、水果間、面點房等各類專間的墻壁應(yīng)鋪設(shè)淺色瓷磚到墻頂角。4.2.3 門窗 4.2.3.1 廚房門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，無變形、無破損，易開啟、易拆洗、不易生銹，安裝有防蠅網(wǎng)紗等，與外界相通的門能自動關(guān)閉。4.2.3.2 涼菜間、水果間、面點房等專間的門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，無變形、無破損，門能自動關(guān)閉,窗戶為封閉式。4.2.3.3 廚房用于傳遞食品的窗戶，大小應(yīng)以可以通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。4.2.4 地面

12、 4.2.4.1 廚房地面的鋪設(shè)材料應(yīng)防滑、無毒、無異味、耐腐蝕。4.2.4.2 廚房地面應(yīng)平整、無裂縫、無破損、無積水、無積垢。T/SXPX 0012021 6 4.2.4.3 廚房清潔操作區(qū)不設(shè)置明溝，地漏能防止固體廢棄物流入,濁氣溢出。4.2.5 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備 4.2.5.1 供水、排水設(shè)施 4.2.5.1.1 餐廳供水管道、水嘴、凈化器等供水產(chǎn)品，應(yīng)符合國家衛(wèi)生安全相關(guān)規(guī)定。4.2.5.1.2 排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔維護(hù)，排水溝流向合理，有防止有害生物侵入的裝置。4.2.5.2 清洗消毒保潔設(shè)施 4.2.5.2.1 洗消間應(yīng)設(shè)置專用區(qū)域和專用保潔柜，應(yīng)易于清潔、標(biāo)識明顯。4.2.5.

13、2.2 廚房粗加工應(yīng)分別設(shè)置海鮮、蔬菜、肉類等專用區(qū)域(水池)，標(biāo)識明顯，分類儲存。4.2.5.3 衛(wèi)生設(shè)施 4.2.5.3.1 廚房操作區(qū)洗手水龍頭宜采用感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。4.2.5.3.2 廚房洗手池應(yīng)配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器。4.2.5.3.3 從業(yè)人員洗手池旁應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。4.2.5.3.4 廚房從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前應(yīng)更換工作服。4.2.5.3.5 廚房入口應(yīng)設(shè)置工作人員更衣區(qū)，應(yīng)獨立隔間，有衣柜衣架。4.2.5.3.6 餐廳服務(wù)人員更衣區(qū)在同一建筑內(nèi)。4.2.5.4 衛(wèi)生間 4.2.5.4.1 衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在廚房區(qū)內(nèi)。4.2.5.4.2 衛(wèi)生間出入口不直對廚房、就

14、餐區(qū)。4.2.5.4.3 衛(wèi)生間與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。4.2.5.4.4 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立排風(fēng)裝置，有照明、水沖式便池，且易清潔。4.2.5.4.5 衛(wèi)生間出口設(shè)有洗手池，配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器。4.2.5.4.6 衛(wèi)生間排污管道與廚房排水管道分設(shè)，設(shè)有防臭水封。4.2.5.5 照明設(shè)施 4.2.5.5.1 廚房應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源顏色應(yīng)不改變食品的感官顏色。4.2.5.5.2 廚房照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，灶臺上方與冷凍(藏)庫應(yīng)使用防爆燈。4.2.5.5.3 照明裝置有分區(qū)域、分時段的開關(guān)，并注明開關(guān)時間。4.2.5.5.4 樓道、庫房應(yīng)安裝聲光控?zé)簦詼p

15、少用電浪費(fèi)。4.2.5.6 通風(fēng)排煙設(shè)施 4.2.5.6.1 廚房應(yīng)保持空氣流通，涼菜間應(yīng)安裝獨立空調(diào)。4.2.5.6.2 廚房應(yīng)安裝排風(fēng)和抽油煙過濾裝置，并定期清潔更換。4.2.5.6.3 蒸箱(柜)上方，應(yīng)安裝排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4.2.5.6.4 排氣口應(yīng)有防蚊、防蠅、防鼠等有害生物侵入的網(wǎng)罩，并定期清洗更換。4.2.5.7 庫房及冷凍(藏)設(shè)施 4.2.5.7.1 庫房內(nèi)貯存的食品和非食品，應(yīng)分區(qū)、分類存放，并設(shè)置有明顯標(biāo)識。4.2.5.7.2 庫房應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，有防潮措施，有擋鼠板等防止有害生物侵入的裝置。4.2.5.7.3 庫房貨架距離地面、墻面應(yīng)在 10cm 以上。

16、T/SXPX 0012021 7 4.2.5.7.4 清潔消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)設(shè)有獨立的存放區(qū)域。4.2.5.7.5 冷凍柜與冷藏柜應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并設(shè)置外顯式溫度計。4.2.5.8 消防設(shè)施 4.2.5.8.1 餐廳應(yīng)按國家標(biāo)準(zhǔn)配置有消防設(shè)施、器材，并確保完好、有效。4.2.5.8.2 保障疏散通道、安全出口、消防通道應(yīng)暢通無阻，并有明顯的安全標(biāo)志。4.2.5.8.3 有健全的消防安全制度、操作規(guī)程、滅火應(yīng)急疏散預(yù)案。4.2.5.8.4 廚房灶臺附近應(yīng)配置滅火毯等消防設(shè)施。5 文明餐廳采購、加工和消殺管理 原料控制 5.1.1 原料采購 5.1.1.1 應(yīng)優(yōu)選符合食品安全要求

17、的供貨商。5.1.1.2 應(yīng)定期對供貨商的食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價。5.1.1.3 嚴(yán)禁購買禁止食用的野生動植物及其制品。5.1.2 采購查驗 5.1.2.1 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)留存每筆購物進(jìn)貨憑證，保證其可追溯。5.1.2.2 查驗銷售者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證、經(jīng)營者加蓋公章(或負(fù)責(zé)人簽字)的銷售憑證、有效身份證明、肉及肉制品質(zhì)量檢驗合格證明材料等。5.1.2.3 查驗食品的感官、性狀、質(zhì)量等。5.1.3 入庫查驗和記錄 5.1.3.1 食品原料應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容一致，食品在保質(zhì)期內(nèi)。5.1.3.2 食品原料貯存應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日

18、期、使用期限等內(nèi)容。5.1.3.3 食品原料無明確保質(zhì)期的，建立嚴(yán)格的檢查記錄制度，防止腐敗變質(zhì)。5.1.3.4 冷凍食品應(yīng)及時貯存，不可堆積擠壓。5.1.3.5 無法一次使用完的冷凍食品原料，宜分隔冷凍貯存，避免反復(fù)解凍、冷凍。5.1.3.6 倉儲管理應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。5.1.3.7 臨近保質(zhì)期食材，在確保安全的情況下，應(yīng)進(jìn)行捐贈、分發(fā)或者降價處理。5.1.3.8 及時清理腐敗變質(zhì)、感官異常、超保質(zhì)期等食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。5.1.3.9 進(jìn)口食品、冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)提供檢驗報告，外包裝須有中文標(biāo)識。加工制作和消殺管理 5.2.1 基本要求 5.2.1.1 不同類型的食品原

19、料、半成品、成品等應(yīng)分開存放。5.2.1.2 廚房加工宜引入色標(biāo)化管理，色標(biāo)管理操作規(guī)范祥見附錄 B。5.2.1.3 不得在輔助區(qū)（衛(wèi)生間、更衣室）加工食品、清洗消毒餐飲具。5.2.1.4 餐飲服務(wù)區(qū)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)宰殺禽、畜類動物。5.2.2 加工制作食品過程的禁止行為 T/SXPX 0012021 8 5.2.2.1 不得添加可能危害人體健康的物質(zhì)。5.2.2.2 不得使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。5.2.2.3 不得使用過期的食品、食品添加劑和超范圍、超限量使用食品添加劑。5.2.2.4 不得使用變質(zhì)、不潔、摻假摻雜、包裝污染、感官異常的食品與食品添加劑。5.2.2.5 不得使用

20、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑。5.2.2.6 不得在食品中添加國家明令禁止的物質(zhì)。5.2.3 廚房專間操作要求 5.2.3.1 專間應(yīng)有預(yù)進(jìn)間。5.2.3.2 專間標(biāo)識應(yīng)明顯，使用工具前要清洗消毒，保持清潔。5.2.3.3 進(jìn)入專間要更換工作服、佩戴口罩，嚴(yán)格手部消毒。5.2.3.4 專間溫度應(yīng)保持在 25以下，定時使用紫外線燈消毒，并做好記錄。5.2.3.5 蔬菜、水果、生食等應(yīng)清洗干凈后進(jìn)入專間。5.2.3.6 生食海產(chǎn)品應(yīng)剔除非食用部分，洗凈后傳入專間。5.2.3.7 生食海鮮制品冷藏保存的間隔時間不得超過 1 小時。5.2.3.8 裱花蛋糕、裱漿、清洗后的水果、打發(fā)好的奶油，應(yīng)當(dāng)天加

21、工使用。5.2.3.9 蛋糕坯應(yīng)存放在專用冷凍(藏)設(shè)備中。5.2.4 廚房粗加工要求 5.2.4.1 凍品解凍宜使用冷藏解凍或冷水解凍，避免交叉污染。5.2.4.2 食用禽蛋使用前應(yīng)清洗外殼。5.2.5 烹飪加工要求 5.2.5.1 廚房操作臺盛放調(diào)味料容器應(yīng)保持清潔，用后及時加蓋。5.2.5.2 油炸食品時，油溫不宜超過 190，應(yīng)定期清潔維護(hù)油過濾系統(tǒng)及油炸設(shè)備。5.2.5.3 燒烤類食品應(yīng)避免食品直接接觸火焰，產(chǎn)生有害物質(zhì)。5.2.5.4 火鍋類食品 5.2.5.4.1 不得重復(fù)使用火鍋底料。5.2.5.4.2 使用醇基燃料，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。5.2.5.4.3 使用炭火，

22、應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。5.2.5.5 自制飲品用預(yù)包裝用水、凈化設(shè)備處理后的直飲水、煮沸后的飲用水，應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.2.6 食品添加劑使用要求 5.2.6.1 使用的食品添加劑應(yīng)符合 GB 2760 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2.6.2 食品添加劑專柜(位)存放，應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑專柜”字樣，并保留食品添加劑的原包裝。5.2.6.3 要填寫食品添加劑使用記錄表，食品添加劑應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。5.2.7 各類工具、容器、設(shè)備的材料要求 宜使用不銹鋼材料。5.2.8 加工時間的標(biāo)注要求 高危易腐食品、熟制品應(yīng)在盛放容器上標(biāo)注加工時間、保鮮時間等。T/SXPX 0012021 9 5.2

23、.9 廚房供餐要求 5.2.9.1 供餐過程中應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到交叉污染。5.2.9.2 使用清潔的托盤等工具，避免用手直接接觸食品。5.2.9.3 墊紙、墊布、餐具托、口布等直接接觸食品的餐飲物品應(yīng)一客一換。5.2.9.4 中央廚房配送食材的包裝或容器上，應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式、食品名稱、加工時間、保存條件和期限等。5.2.9.5 鼓勵研發(fā)創(chuàng)新如附錄 C 形式的“中餐西做”分餐制的菜品模式。5.2.9.6 鼓勵研發(fā)創(chuàng)新“減油、減鹽、減糖”的健康菜譜。5.2.10 外賣和配送要求 5.2.10.1 送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生及外賣器皿的清潔衛(wèi)生。5.2.

24、10.2 食品配送應(yīng)使用專用的密閉容器，容器應(yīng)按規(guī)定消毒，配送過程應(yīng)使用封簽。5.2.10.3 使用一次性餐飲具的，宜采用可降解材料。5.2.10.4 不得將食品與有害物品混裝運(yùn)輸。5.2.11 留樣要求 5.2.11.1 集體供餐人數(shù)超過 100 人的，每餐次成品留樣不應(yīng)少于 125g，以滿足檢驗檢測需要，并填寫食品留樣記錄表。5.2.11.2 留樣應(yīng)置于密閉容器內(nèi)，使用冷藏專柜儲存，存放時間不少于 48 小時。5.2.12 清洗消毒要求 5.2.12.1 餐飲具清洗消毒方法參照附錄 D 執(zhí)行。5.2.12.2 購入通過集中清洗消毒的餐飲具，應(yīng)確認(rèn)集中清洗消毒單位的資質(zhì)，要求餐飲具外包裝完整

25、，并在有效期內(nèi)。5.2.13 餐廚垃圾的處理要求 5.2.13.1 餐廚垃圾應(yīng)按規(guī)定分類放置，垃圾區(qū)應(yīng)標(biāo)識明顯。5.2.13.2 垃圾容器內(nèi)應(yīng)配有蓋子。5.2.13.3 濕垃圾應(yīng)低溫密閉存放。5.2.13.4 專間區(qū)應(yīng)使用非手觸式蓋子的垃圾桶。5.2.13.5 垃圾桶應(yīng)每天清洗消毒后方可使用。5.2.13.6 廢棄油脂應(yīng)有專用收集容器。5.2.13.7 餐廚垃圾應(yīng)指定有資質(zhì)的運(yùn)營者，建立處置臺賬，并簽訂合作協(xié)議，也可自行資源化處理。5.2.14 有害生物防治要求 場所內(nèi)的排水管道、通風(fēng)口、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)等應(yīng)符合 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 第12條要求。6 放心文明餐廳服務(wù)要求 文明就餐環(huán)境 6

26、.1.1 餐飲服務(wù)環(huán)境應(yīng)安全、整潔、舒適、優(yōu)美，有文化特色。6.1.2 環(huán)境保持清潔，空氣清新，應(yīng)定期清洗空調(diào)過濾網(wǎng)。T/SXPX 0012021 10 6.1.3 地面應(yīng)無油垢、無水漬、無灰塵、無雜物。6.1.4 衛(wèi)生間地面應(yīng)保持清潔干爽，面盆、鏡面、墻壁、便池等設(shè)施應(yīng)潔凈無污，做到隨時保潔，并做好記錄。6.1.5 就餐區(qū)不推薦鋪設(shè)地毯，顧客就餐時清理地面應(yīng)避免揚(yáng)塵。6.1.6 就餐環(huán)境的噪音應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的排放規(guī)定。文明消費(fèi)氛圍 6.2.1 餐廳醒目位置應(yīng)張貼“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的倡議書，餐桌擺放有“光盤行動”、“適量點餐”等標(biāo)識。6.2.2 餐飲服務(wù)人員應(yīng)提示消費(fèi)者按需適量點餐，發(fā)現(xiàn)消

27、費(fèi)者過量點餐時應(yīng)提醒勸告。6.2.3 應(yīng)明示餐飲服務(wù)項目和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。6.2.4 菜單設(shè)計提供小份餐，應(yīng)標(biāo)注食品份量、規(guī)格，建議消費(fèi)人數(shù)。6.2.5 自助餐服務(wù)應(yīng)提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐，且標(biāo)識明顯。6.2.6 就餐應(yīng)提供公勺、公筷、公夾，建議提供密封包裝的牙簽。6.2.7 提示打包剩余飯菜，應(yīng)為打包服務(wù)提供可降解餐盒，減少使用一次性用品。6.2.8 與宴席舉辦者應(yīng)簽訂預(yù)防和防止餐飲浪費(fèi)承諾書。6.2.9 在菜單和外包裝上應(yīng)印刷有“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。6.2.10 餐飲服務(wù)單位配備有國家或省級行業(yè)協(xié)會認(rèn)可的營養(yǎng)配餐師。6.2.11 餐飲服務(wù)單位配備有“文明餐桌形象大使”，

28、引導(dǎo)、督促消費(fèi)者節(jié)文明用餐。文明節(jié)約規(guī)章制度 6.3.1 建立食材加工節(jié)約管理制度，做到食材物盡其用。6.3.2 建立能耗指標(biāo)監(jiān)測、管理、獎懲制度，降低能耗指標(biāo)。6.3.3 建立廢舊物品的再利用管理辦法。6.3.4 建立減少一次性消耗用品管理辦法。6.3.5 建立空調(diào)溫度管理辦法（夏季不低于 26，冬季不高于 22）。6.3.6 建立顧客滿意度評估制度，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。6.3.7 不誤導(dǎo)、不誘購、不強(qiáng)買強(qiáng)賣、不以次充好。6.3.8 不得設(shè)置最低消費(fèi)額，不得以包間費(fèi)等方式變相設(shè)置最低消費(fèi)額。6.3.9 不得以提供套餐服務(wù)的方式推銷過量宴席。文明服務(wù)要求 6.4.1 從業(yè)人員應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)著裝，穿輕便防滑

29、鞋。服裝、鞋帽保持干凈整潔。6.4.2 從業(yè)人員應(yīng)精神飽滿、儀表端莊、舉止得體、微笑服務(wù)。6.4.3 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油，頭發(fā)宜長短適宜，女士化淡妝。6.4.4 應(yīng)熱情迎接顧客，安排好顧客臺位。6.4.5 安排好顧客外套、提包等隨身物品歸放。6.4.6 問茶，上茶，幫助顧客點餐。6.4.7 應(yīng)尊重顧客飲食習(xí)慣，引導(dǎo)顧客適度點餐，理性消費(fèi)。6.4.8 鼓勵為顧客標(biāo)示過敏原提示。6.4.9 應(yīng)重復(fù)點餐內(nèi)容，應(yīng)確認(rèn)顧客有無忌口食品和特殊要求。6.4.10 報菜名應(yīng)吐字清晰、音量適中。6.4.11 上菜要輕拿輕放，手不得接觸食品。T/SXPX 0012021 11 6.4.12 建議有條件

30、的餐廳提供分餐服務(wù)。6.4.13 顧客離席時，應(yīng)提醒顧客攜帶好隨身物品。6.4.14 與顧客應(yīng)友好溝通，及時響應(yīng)顧客需求，妥善解決顧客投訴。6.4.15 餐桌應(yīng)一餐一擦，臺布和餐巾一餐一換，非一次性濕巾須消毒。6.4.16 餐桌椅具應(yīng)清潔整齊，椅套應(yīng)定期換洗，不能有污垢。6.4.17 餐飲具應(yīng)保持光潔，無口紋、指紋。6.4.18 每餐畢，應(yīng)清洗消毒餐飲具、托盤等。6.4.19 餐飲服務(wù)單位應(yīng)常備有創(chuàng)可貼，燙傷藥等常用藥品。T/SXPX 0012021 12 A A 附錄A （規(guī)范性）放心文明餐廳量化分級評定打分表 A.1 餐飲服務(wù)單位放心文明餐廳量化分級評定打分表 餐飲服務(wù)單位放心文明餐廳量化

31、分級評定打分表餐飲服務(wù)單位放心文明餐廳量化分級評定打分表 受評審單位名稱：受評審單位名稱：1 1 基本要求基本要求 評審組審核意見評審組審核意見 1.1 餐飲服務(wù)單位營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證合法有效。1.2 正式開業(yè)六個月以上。1.3 有食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。1.4 有創(chuàng)建放心文明餐廳組織機(jī)構(gòu)，且分工明確。1.5 近兩年沒有發(fā)生食品安全、人身安全、消防安全等重大事故。序號序號 檢查項目檢查項目 評定項目評定項目 大項總分大項總分 評分評分 分項得分分項得分 合理缺項合理缺項 2 2 基礎(chǔ)建設(shè)（基礎(chǔ)建設(shè)（2 27 7分）分）2.1 許可管理 在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照。1

32、0.5 公示工作人員的有效健康證明。0.5 2.2 建章立制 有預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)制度。4.5 0.5 有從業(yè)人員管理制度。0.5 有食品安全管理制度。0.5 有清洗消毒管理制度。0.5 有顧客投訴處理等制度。0.5 有食材加工節(jié)約管理制度。0.5 有能耗指標(biāo)監(jiān)測、管理、獎懲制度。0.5 有禁止使用一次性不可降解塑料物品的制度。0.5 有每餐清洗消毒餐飲具、托盤記錄制度。0.5 T/SXPX 0012021 13 2.3 培訓(xùn)管理 從事技能崗位人員有職業(yè)資格證書。6.5 1 有省級以上行業(yè)組織頒發(fā)的專職或兼職食品安全管理員培訓(xùn)合格證。2 有省級以上行業(yè)組織頒發(fā)的專職或兼職營養(yǎng)配餐師合格證。2

33、直接接觸食品的從業(yè)人員必須取得有效健康證。0.5 有定期培訓(xùn)厲行節(jié)約，反對餐飲浪費(fèi)記錄。0.5 有定期培訓(xùn)考核食品安全法規(guī)知識記錄。0.5 2.4 基礎(chǔ)建筑 餐廳天花板：裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔；無裂縫、無破損、無霉斑、無灰塵、無有害生物隱匿。6 1 餐廳廚房：墻壁材料無毒、無異味、不透水；無裂縫、無破損、無霉斑、無積垢。1 廚房門窗：閉合嚴(yán)密、無變形、無破損，易開啟、易拆洗、不易生銹，裝置防蠅網(wǎng)紗等，與外界相通的門能自動關(guān)閉。1 廚房專間:門窗閉合嚴(yán)密、無變形、破損,門能自動關(guān)閉,窗戶為封閉式。涼菜間專間有預(yù)進(jìn)間、更衣架、手部消毒標(biāo)識、專用的工具、容器、設(shè)備。1 廚房地面：鋪設(shè)材料防滑、無毒、無異味、耐腐蝕；平整、無裂縫、無破損、無積水、無積垢。1 廚房操作區(qū)：不設(shè)明溝，無廢棄物流入,濁氣溢出。1 2.5 基礎(chǔ)設(shè)施 餐廳供水：管道、水嘴、凈化器等用水產(chǎn)品，符合國家衛(wèi)生安全相關(guān)