《食品類規(guī)范標準T CZSPTXH 132-2020 潮州菜 干炸肝花烹飪工藝規(guī)范.pdf》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品類規(guī)范標準T CZSPTXH 132-2020 潮州菜 干炸肝花烹飪工藝規(guī)范.pdf（5頁珍藏版）》請在匯文網(wǎng)上搜索。

1、ICS 67.040X10團體標準T/CZSPTXH 1322020潮州菜 干炸肝花烹飪工藝規(guī)范2020-10-26 發(fā)布2020-10-26 實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā) 布全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 1322020I前言本文件按照GB/T 1.1的規(guī)定起草。請文件本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師范學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：陳育楷、陳俊生、賴偉平、林澤士、吳梓青、方樹光、黃霖。本文件于2020年10月26日首次

2、發(fā)布。全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 13220201潮州菜 干炸肝花烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜 干炸肝花烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜 干炸肝花。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術(shù)語T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹飪工藝 火力3術(shù)語和定義T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH

3、058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔料要求4.1原料豬肝400 g、白膘肉75 g、豬網(wǎng)油200 g、腐皮1張、芫荽15 g、蔥15 g。4.2調(diào)料川椒末1.5 g、紹酒3 mL、醬油1 mL、味精5 g、桔油2小碟、生粉25 g、生油1 L（耗100 mL）。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：宜選用 32 cm 鋼鍋。6制作工藝6.1準備工作將豬肝、白膘肉均切成片；蔥切蔥珠。全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 132202026.2烹調(diào)6.2.1將豬肝放在碗內(nèi)，加入紹酒、醬油、味精、精鹽、蔥段、姜片一起拌和，腌 10 min 后再用清水洗干凈撈出，擠干水分，放在碗內(nèi)，

4、加入川椒末、紹酒、醬油、味精、精鹽、生粉拌和待用。6.2.2將腐皮用濕水布擦過，回軟后攤在砧板上，將拌和的豬肝放上（白膘肉放在豬肝上面），再放上蔥珠；卷成直徑約 3.5 cm 的圓卷，再包上洗凈的網(wǎng)油，放進已抹油的竹篩；上蒸籠中火蒸 10min取出，用竹針在上面戳些小孔，再上蒸籠中火蒸 20 min 取出。6.2.3燒熱炒鼎放入生油，待油溫達七成熱時，把豬肝卷拍上薄粉下油鼎炸至金黃色時取出，切件擺在盤 內(nèi)，用芫荽圍邊便成。上席時跟上 2 碟桔油。7盛裝盛裝器皿:12吋橢圓形碟。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求包卷緊實、成品不松散、擺放整齊。8.2色澤色澤金黃。8.3口味口味鮮香。8.4質(zhì)感外脆里嫩。9最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過 10 min為宜，食用溫度以不低于60 為宜(菜品圖片見附錄A)。全國團體標準信息平臺T/CZSPTXH 13220203附錄A（資料性）菜品圖片菜品造型圖片見圖A.1。圖A.1 菜品圖片_全國團體標準信息平臺