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1、 HACCP 基礎知識及應用培訓 第一部分 基礎知識 什 么 是 HACCP？HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫。它是為了保證食品安全的一種控制危害的預防性體系。Hazard（危害）：可能引起傷害的事物，危害分為三類：物理的、化學的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整個生產(chǎn)過程中可能存在的危害。Critical Control Point（關鍵控制點）：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可以預防、去除、或減低食品中危害至可接受程度。什么是HACCP體系？HACCP（即危害分析與關鍵控制

2、點）體系是一個建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效 什么是HACCP計劃？HACCP計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，這樣在預防方面顯得更為有效。什么是GMP？良好操作規(guī)范（GMP）是政府強制性的有關食品生產(chǎn)、加工

3、、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達到的基本要求。什么是SSOP？衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是食品加工廠為了保證達到GMP規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。HACCP的七大原理是什么？1、進行危害分析（HA）。首先找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后全頂這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種危害制定預防措施。2、確定加工過程中的關鍵控制點（CCP）。對每個顯著危害確定適當?shù)年P鍵控制點。3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施

4、確定關鍵限值4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。5、確定當發(fā)生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴蛯庸さ目刂?，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6、建立有效的記錄程序7、建立驗證程序，證明HACCP體系是否正常運行。我們?yōu)槭裁匆M織實行HACCP認證？1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法。2、強調加工控制。3、集中在影響產(chǎn)品安全的加工點上。4、強調執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 5、安全檢驗集中在預防上。6 不需要大的投資，可使其既簡單又有效。7 制訂和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌。使

5、用HACCP管理體系最突出的優(yōu)點是：1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害。2、應用最少的資源，作最有效的事情 建立HACCP體系五大預先步驟1、組建HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、預期使用的界定4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、流程圖的現(xiàn)場確認 第二部分山東總廠HACCP體系相關知識 我廠質量方針、質量目標質量方針：全員參與管理、確保安全衛(wèi)生、持續(xù)改進品質質量目標：CCP監(jiān)控有效率100%客戶滿意率100%質量手冊（GMP）之要素衛(wèi)生質量方針、衛(wèi)生質量目標組織機構及其職責生產(chǎn)檢驗人員的管理環(huán)境衛(wèi)生的要求車間及設施的衛(wèi)生要求原料、輔料衛(wèi)生質量控制生產(chǎn)衛(wèi)生質量的控制包裝、儲存、運輸?shù)?/p>

6、控制檢驗的要求質量記錄的控制質量體系內部審 SSOP文件8要素水的安全控制與食品接觸的表面（設備、手套、工作服）的清潔度防止交叉污染手的清潔與消毒間、廁所設施的維護與衛(wèi)生保持防止食品被污染物污染化學物質的標記、儲存和使用雇員的健康與衛(wèi)生控制蟲害的防治 HACCP文件主要內容1、企業(yè)簡介 2、衛(wèi)生質量方針和目標 3、管理者代表授權書4、HACCP組織架構圖5、HACCP體系組織職責 6、HACCP工作小組及其職責 7、引用收件和使用的法律、法規(guī)、標準 8、發(fā)布令 9、HACCP認證產(chǎn)品種類10、HACCP計劃書 11、驗證程序 HACCP體系架構 管理者代表是誰？簡副總 HACCP小組組長是誰？

7、舒池容最高管理者是誰？吳總HACCP體系什么時候導入？2004年1月份導入 文件什么時候編制完成？4月1日編制完成 什么時候頒布實施？4月10日頒布實施。HACCP認證的產(chǎn)品有那些？大旺：煎豆類 蠶豆類 海苔花生類 脆 皮 花生類 黑豆類 煎卷類 煎餅類 吸 的 凍類 碎 碎 冰類旺旺：旺仔牛奶 邦德咖啡THANK YOUSUCCESS2022/11/321可編輯 HACCP體系組織職責（一）、總廠長 1.HACCP推動計劃及相關費用之審核.2.全面掌控HACCP體系推動之成效.（二）、管理者代表 1.外部咨詢認證機構之洽辦及簽選.2.HACCP推行計劃之制訂及推行進度之掌控.3.系統(tǒng)有效性之

8、審核.4.有關食品安全及衛(wèi)生制度之規(guī)劃.（三）、HACCP小組 1.協(xié)助外部咨詢認證機構之洽辦及簽選.2.授權協(xié)助制定和掌控HACCP計劃以及文件的分 發(fā)。3.定期安排HACCP小組對體系的審核和監(jiān)督。（四）、生產(chǎn)部1.協(xié)助HACCP小組進行體系文件的編寫及修改.2.執(zhí)行現(xiàn)場有關食品品質及安全衛(wèi)生的工作.3.執(zhí)行與現(xiàn)場有關之各項HACCP計劃的專案工作.4.HACCP改善計劃的擬定及實施.5.提供制程條件，分析相關資料，并參與檢討.（五）、品保部:1.主導HACCP體系文件的編寫及修改。2.原物料成品之品質檢驗及標準之建立.3.生產(chǎn)制程監(jiān)控.4.環(huán)境、設備及人員衛(wèi)生之管制.5.HACCP的知識

9、培訓.6.整理保存供應商提供的第三方證明文件（六）、管理部:1.人員培訓 2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生及人員衛(wèi)生監(jiān)督 3.鼠蟲害防治 4.消防安全（七）、工務部:1、協(xié)助生產(chǎn)現(xiàn)場有關硬件設施之改善.2、水的安全控制（八）、儲運部:1.原物料及成品倉儲條件之控制.2.運輸管理（九）、采購室:1.原物料采購及供應商之管理.2.收集供應商提供的第三方證明 第三部分GMP文件有關內容 有關定義管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有 害動物侵入等須有嚴密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指內包裝室等清潔度要求較高之作業(yè)區(qū)域。準清潔作業(yè)區(qū)域：指加工調理場所等清潔度要求次于清潔作

10、業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)域：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：品管（檢驗）室、辦公室、更衣室及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域。雜質：系指在加工過程中混入或附著在半成品中的非成品性的物質。惡性雜質：系指在食品中混入的對食品安全造成重大危害的雜質如：頭發(fā)、沙石、玻璃、鐵屑、化學纖維以及蚊、蠅的尸體等物質。各廠作業(yè)區(qū)之劃分大旺廠：清潔區(qū)：管狀線充填區(qū)，卷餅線、豆果線 內包區(qū)；一般作業(yè)區(qū)：原材料庫、成品庫；準清潔區(qū)：其余作業(yè)區(qū)域旺旺廠：清潔區(qū)：充填室；調配室CIP室；一般作業(yè)區(qū)：其余作業(yè)區(qū)域 加工人員要求加工人員的健康與衛(wèi)生控制1從事

11、食品加工、檢驗的人員每年一次健康檢查，必要時做臨時檢查，新進人員必須體檢合格后方可上崗。2對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒的傳染病者，以及有割傷、瘡、皮膚感染等情況的加工人員應及時調離工作崗位。3生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定員工進入車間必須更換清潔的工作服、帽、鞋等，不得化妝、戴手飾、手表等。4車間制定有衛(wèi)生培訓計劃，定期對員工進行培訓，并記錄存檔。不同加工場所的不同要求.1加工車間1.1加工車間內的管制作業(yè)區(qū)內的容器不直接接觸地面，有專門的不銹鋼架或塑料架放置。1.2車間內工作臺、工器具等保持清潔無污染。.2包裝物料庫.2.1庫內干燥通風，內外包裝物料分開存

12、放，內包裝放在擱架上排放有序，外包裝放在鋪有防護裝置的墊板上。垛與垛間的間隙保持20cm以上。.2.2庫內定時利用次氯酸鈉等無毒害殺菌劑對倉庫進行殺菌消毒。.3成品庫3.1成品庫能力與加工能力相適應。.3.2配備溫度計濕度計。.3.3庫內保持清潔，定期消毒，有防霉、防蟲、防鼠設施。.3.4庫內不能存放有礙食品衛(wèi)生的物品，同一庫內不得存放串味食品。怎樣進行加工管理1加工廠按照加工工序，制定詳細的生產(chǎn)計劃，以指導生產(chǎn)。2所有原料、輔料及添加物的品質必須根據(jù)生產(chǎn)要求，從由采購部門考察認可、客戶認定的加工廠采購。3原輔料在使用前必須嚴格檢查，檢查按驗收標準執(zhí)行。4制定詳細的HACCP計劃，找出可能引起

13、食品變質或遭受污染的關鍵控制點。5用于裝載運輸或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，應保持清潔，加工中盛放食品的容器不容許接觸地面，以免污染。6加工過程中的用水，符合國家飲用水標準。.7加工中的廢棄物有專門的廢棄桶盛放，由專人處理，處理完后徹底消毒 怎樣加強儲運管理1、倉庫經(jīng)常清理，保持清潔，產(chǎn)品保持離地面10cm以上，離墻20cm以上。2、庫內產(chǎn)品按品種、規(guī)格、生產(chǎn)時間分別存放，整個倉庫批次清楚、管理有序。3、所存產(chǎn)品定期檢查，如有異常（如：包裝破損，經(jīng)長時間儲存超過有效期限等）及時處理。4、恒溫庫內不能存放串味或裸裝等產(chǎn)品。5、出庫時按照裝運計劃執(zhí)行先入先出原則。6、運輸用車必須衛(wèi)生

14、清潔無異味。7、運輸工具在運輸過程中保持包裝完好，并防止產(chǎn)品與地面等非潔凈物接觸。怎樣做好質量記錄的控制1、車間對所有的設備，計量器具等建立操作規(guī)程，重要設備、儀器有專人管理和使用。2、對消毒劑、有毒化學藥品等建立保管和使用制度，并有記錄。3、對原料、半成品、成品進行質量、衛(wèi)生檢查，并做詳細記錄，對于在工作過程中出現(xiàn)的異常情況及時糾正。4、車間每天填寫生產(chǎn)記錄、消毒記錄、衛(wèi)生記錄等。5、制定明確的衛(wèi)生操作規(guī)程，清洗消毒制度和檢查制度并嚴格執(zhí)行，并及時做好記錄。6、記錄要明確活動的內容、日期、時間、執(zhí)行人員等。7、記錄發(fā)現(xiàn)實施衛(wèi)生操作規(guī)程和清洗消毒制度有偏差時，應有責任部門制定糾正措施，并有記錄

15、。8、所有記錄真實、準確、字跡清晰并按規(guī)定進行保存。第四部分有關SSOP文件內容出入車間有那些程序？進車間：換工作服、鞋帽；鏡前整理；洗手消毒；風淋；鞋靴消毒；進車間出車間 刷鞋底；換下工作服、鞋帽；出車間 出入廁所有哪些程序：進廁所：換下工作服、鞋帽；到廁所門口換 穿拖鞋；入廁；出廁：穿自己的鞋到更衣室；更衣；洗手消毒 應如何實施避免車間內交叉污染1、區(qū)域劃分，不同區(qū)域人員不得來回走動2、物料走物料傳遞口3、進出入車間洗手消毒更衣4、進出廁所按要求執(zhí)行5、工器具不得混用6、半成品、成品周轉筐不得直接放于地面上7、落地產(chǎn)品單獨存放、處理8、保證身體健康9、保證個人清潔衛(wèi)生10、保證工作場所、設

16、備、工器具清潔衛(wèi)生 怎樣防止異物進入產(chǎn)品中1、進入車間放下隨身所帶飾物2、經(jīng)常檢查設備工器具完整性3、嚴格按要求穿戴工作服帽以及防護用品4、設備保養(yǎng)按要求執(zhí)行5、落地產(chǎn)品單獨存放 怎樣保持個人衛(wèi)生 以及崗位工作衛(wèi)生1、個人衛(wèi)生：勤換工作服鞋帽；勤剪指甲；勤洗澡；勤理發(fā)2、崗位衛(wèi)生：按要求操作；結合5S及SSOP文件執(zhí)行 防治蟲鼠害有哪些辦法1、安裝紗門紗窗軟門簾2、加擋鼠板3、放置粘鼠板4、可以的位置下鼠藥5、打蚊藥6、保持衛(wèi)生清潔7、排水溝加擋鼠網(wǎng)8、清理雜草填鼠洞 怎樣實施有毒化合物質的標記、儲存和使用a.常用的消毒劑、清潔劑均購自正規(guī)廠家，由廠方出具產(chǎn)品合格證書或衛(wèi)生許可證。b.清潔劑、消毒劑等由倉庫保管員負責保管，分別存放、標識清楚。不得與其它物料混放，須單庫存放。c.車間派專人領用消毒劑，專人配制消毒液。d.車間內不得存放有毒有害物品。THANK YOUSUCCESS2022/11/341可編輯