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1、餐廳菜單定價成本核算_菜單注:本文經過精心編輯，部分內容來源網絡，如有疑議，請聯(lián)系我們處理。食品成本是決定菜肴價格的依據，食品成本核算的準確與否直接影響餐飲企業(yè)的經濟效益。 （一）主、配料成本的核算 餐飲企業(yè)使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發(fā)、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工后，凈料與毛料不僅在重量上有很大區(qū)別，而且在價格、等級上的差異也較大。 為了便于計量，確定菜肴或點心的原料定額并定價，目前許多星級飯店和餐飲企業(yè)都采用凈料成本來計算食品成本。 1凈料率的概

2、念 凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為： 凈料率=加工后可用原材料重量加工前原材料總重量x100% 實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前后的重量變化，是有一定的規(guī)律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數(shù)量等方面，都有著很大的實際作用。 2凈料成本的核算 凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。 （1）一料一檔的凈料成本核算 一料一檔是指毛料經初步加工處理后，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成

3、本核算公式為： 凈料成本=毛料進價總值凈料總重量 如果毛料經初步加工處理后，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為： 凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）凈料總重量 （2）一料多檔的凈料成本核算 一料多檔是指毛料經初步加工處理后得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜肴的規(guī)格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然后進行計算。其計算公式為： 該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）該檔凈料總重量 3成本系數(shù) 由于食品原材料中

4、大部分是農副產品，其地區(qū)性、季節(jié)性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發(fā)生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業(yè)可利用成本系數(shù)進行凈料成本的調整。成本系數(shù)是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為： 成本系數(shù)=凈料單位成本毛料單位成本 成本系數(shù)的單位不是金額，而是一個計算系數(shù)，適用于某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜肴定價。計算方法為： 凈料成本=成本系數(shù)x原材料的新進貨價格 （二）調味品成本的核算 1.單件產品調味品成本的核算 單件制作的產品的

5、調味品成本也稱個別成本，餐飲企業(yè)中大多數(shù)單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然后根據其進貨價格分別計算其金額；最后逐一相加即可。其計算公式為： 單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+單件產品耗用的調味品（n）的成本 2.批量產品平均調味品成本的核算 平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業(yè)中的點心類產品、鹵制品等的調味品成本都屬于這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由于批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統(tǒng)計應盡可能全面，以準確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然后用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為： 批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本批量產品總量