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1、第三章第三章大曲生產(chǎn)工藝大曲生產(chǎn)工藝世界各國用谷物原料釀酒分為兩大類：一世界各國用谷物原料釀酒分為兩大類：一類是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化類是利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵類是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。母菌將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是用酒從有文字記載以來，白酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且酒曲法釀酒對于中國周邊國家，曲釀造的，而且酒曲法釀酒對于中國周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。如日

2、本、越南和泰國等都有較大的影響。是中是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。三、酒曲中的微生物三、酒曲中的微生物1、霉菌、霉菌：在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘在固體培養(yǎng)基上形成絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。蛛狀的菌絲體。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，不同的霉菌在一定的培養(yǎng)基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒肉眼容易分辨，是制曲生產(chǎn)中的培菌管理和質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)之一。定的重要依據(jù)之一。霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱霉菌：形成分支菌絲的真菌的統(tǒng)稱（2）白

3、酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、）白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。念珠霉、青霉、鏈孢霉等。A、曲霉曲霉曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn)系最密切的一類菌，菌種的質(zhì)量與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切。品的質(zhì)量關(guān)系密切。白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、白酒生產(chǎn)中常見的曲霉有：黑曲霉、黃曲霉、米曲霉、紅曲霉。米曲霉、紅曲霉。黑曲霉黑曲霉B、根霉根霉根根霉霉在在自自然然界界分分布布很很廣廣，它它們們常常生生長長在在淀淀粉粉基基質(zhì)質(zhì)上上，空空氣氣中中也也有有大大量量的的根根霉霉孢孢子子。根

4、霉是小曲酒的糖化菌。根霉是小曲酒的糖化菌。C、青霉青霉青青霉霉是是白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)中中的的大大敵敵。青青霉霉菌菌的的孢孢子子耐耐熱熱性性強(qiáng)強(qiáng)，它它的的繁繁殖殖溫溫度度較較低低，是是制制麩麩曲曲和大曲時(shí)常見的雜菌。和大曲時(shí)常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上曲塊在貯存中受潮，表面上會(huì)長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)會(huì)長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會(huì)長青霉。生搞不好，也會(huì)長青霉。根霉形態(tài)根霉形態(tài)青霉的電鏡照片青霉的電鏡照片2.酵母菌酵母菌白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常見見的的酵酵母母菌菌（白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)中中參參與與發(fā)發(fā)酵酵的的酵酵母母菌菌）：酒酒精精酵酵母母、產(chǎn)產(chǎn)酯酯酵酵母母、假假絲酵母和白地霉等。絲酵

5、母和白地霉等。A、酒精酵母酒精酵母 酒酒精精酵酵母母產(chǎn)產(chǎn)酒酒精精能能力力強(qiáng)強(qiáng)，其其形形態(tài)態(tài)以以橢橢圓圓形形、卵卵形形、球球形形為為最最多多，一一般般以以出出芽芽的的方方式式進(jìn)進(jìn)行行繁殖。繁殖。B、產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酯酵母產(chǎn)產(chǎn)酯酯酵酵母母具具有有產(chǎn)產(chǎn)酯酯能能力力，能能使使酒酒醅醅中中含含酯酯量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為量增加并呈獨(dú)特的香氣，也稱為生香酵母生香酵母。3、細(xì)菌、細(xì)菌白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常見見的的細(xì)細(xì)菌菌菌菌種種：乳乳酸酸菌菌、醋醋酸酸菌菌、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌A、乳乳酸酸菌菌：自自然然界界中中數(shù)數(shù)量量最最多多的的菌菌之之一一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳乳

6、酸酸菌菌能能發(fā)發(fā)酵酵糖糖類類產(chǎn)產(chǎn)生生乳乳酸酸，它它在在酒酒醅醅內(nèi)內(nèi)產(chǎn)產(chǎn)生生大大量量的的乳乳酸酸，乳乳酸酸通通過過酯酯化化產(chǎn)產(chǎn)生生乳乳酸酸乙乙酯酯。乳乳酸酸乙乙酯酯使使白白酒酒具具有有獨(dú)獨(dú)特特的的香香味味，因因此此白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)需需要要適適量量的的乳乳酸酸菌菌。但但乳乳酸酸過過量量會(huì)會(huì)使使酒酒醅醅酸酸度度過過大大，影影響響出出酒酒率率和和酒酒質(zhì)質(zhì)，酒酒中中含含乳乳酸酸乙乙酯酯過多，會(huì)使酒帶悶。過多，會(huì)使酒帶悶。乳酸菌乳酸菌B、醋酸菌醋酸菌白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白

7、酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性成份之一，但醋酸含量過多會(huì)使白酒呈刺激性酸味。酸味。C、丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅在濃香型大曲生產(chǎn)使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。浸潤到窖泥中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產(chǎn)生出了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。了窖香濃郁、回味悠長的曲酒。一、酒曲的分類體系一、酒曲的分類體

8、系1、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來、制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來分主要有分主要有麥曲麥曲和和米曲米曲。用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很用稻米制的曲，種類也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米多小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲、米曲（米曲霉）。曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化處理可分為、按原料是否熟化處理可分為生麥曲生麥曲和和熟麥曲熟麥曲。3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為中草藥的稱為藥曲藥曲，加入豆類原料的稱為加入豆類原料的稱為豆曲豆曲（碗豆，綠豆等）。（碗豆，綠豆

9、等）。4、按曲的形體可分為、按曲的形體可分為大曲大曲（草包曲，磚曲，掛（草包曲，磚曲，掛曲）和曲）和小曲小曲（餅曲）、散曲。（餅曲）、散曲。5、按酒曲中微生物的來源分為、按酒曲中微生物的來源分為傳統(tǒng)酒曲傳統(tǒng)酒曲（微生（微生物的天然接種）和物的天然接種）和純種酒曲純種酒曲（如米曲霉接種的（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。曲）。二、酒曲的分類二、酒曲的分類現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn)。于不同酒的生產(chǎn)。1、麥曲：主要用于、麥曲：主要用于黃酒黃酒的釀造。的釀造。麥曲麥曲分為傳統(tǒng)麥曲（草

10、包曲、磚曲、分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）。曲、盒子曲）。2、小曲：主要用于、小曲：主要用于黃酒黃酒和和小曲白酒小曲白酒的釀造。的釀造。按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。3、紅曲：主要用于、紅曲：主要用于紅曲酒紅曲酒的釀造。的釀造。紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種。紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅紅曲分為烏衣

11、紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。曲和純種紅曲。小曲小曲紅曲紅曲4、大曲：用于、大曲：用于蒸餾酒蒸餾酒的釀造。的釀造。分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲（半純種）、純種大曲。大曲。5、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接、麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执蠓N以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法曲或小曲。目前麩曲法白酒白酒是我國白酒生產(chǎn)的是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。主要操作法之一。麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。曲，液體曲。大曲大曲 大

12、曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)過培養(yǎng)，過粉碎，加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)過培養(yǎng)，使自然界中各種微生物在上面生長繁殖而制成使自然界中各種微生物在上面生長繁殖而制成的、用于蒸餾白酒釀造的的、用于蒸餾白酒釀造的糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑。大曲的種類：大曲的種類：清香型大曲（低溫大曲）清香型大曲（低溫大曲）濃香型大曲（中溫大曲）濃香型大曲（中溫大曲）醬香型大曲（高溫大曲）醬香型大曲（高溫大曲）第三節(jié)第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝大曲生產(chǎn)工藝 一、高溫大曲的生產(chǎn)工藝一、高溫大曲的生產(chǎn)工藝高高溫溫曲曲的的典典型型代代表表是是茅茅臺(tái)臺(tái)大大曲曲，其其特特點(diǎn)

13、點(diǎn)：制曲溫度高達(dá)制曲溫度高達(dá)60-65；釀釀酒酒過過程程中中大大曲曲用用量量比比例例大大，常常與與原原料料高高粱粱之之比比為為1：1左左右右，如如折折算算成成制制曲曲原原料料小小麥麥計(jì)計(jì)算算，小小麥麥用用量量超超過過高高粱粱，實(shí)實(shí)際際上上大大曲曲在在釀釀酒酒時(shí)也是釀酒原糧之一；時(shí)也是釀酒原糧之一；成成品品曲曲的的香香氣氣成成為為茅茅臺(tái)臺(tái)酒酒醬醬香香的的主主要要來來源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。源之一，直接影響著酒體的特點(diǎn)。一一些些瀘瀘型型酒酒也也有有使使用用高高溫溫曲曲的的，但但它它們的制曲方法不盡相同。們的制曲方法不盡相同。現(xiàn)現(xiàn)以以茅茅臺(tái)臺(tái)大大曲曲為為代代表表介介紹紹高高溫溫大大曲曲的的制造

14、工藝：制造工藝：1、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)工藝流程小麥小麥100潤料潤料粉碎粉碎粗麥粉粗麥粉拌料（曲母、水）拌料（曲母、水）踩曲踩曲曲坯曲坯堆積培堆積培養(yǎng)養(yǎng)出房出房貯存貯存成品曲成品曲2、大曲生產(chǎn)操作、大曲生產(chǎn)操作（1）原料粉碎）原料粉碎茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。污染，并保持干燥狀態(tài)。原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入原料在粉碎前要經(jīng)過除雜處理，并加入1510的水的水拌勻，潤料拌勻，潤料34小時(shí)，讓小麥粒吸收一定

15、量的水分，再用小時(shí)，讓小麥粒吸收一定量的水分，再用鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成鋼磨粉碎使麥皮壓成薄片（俗稱梅花瓣），而麥心不形成細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在細(xì)粉，使整個(gè)麥粒破碎成無大顆粒的粗麥粉，以便使其在制曲時(shí)起到疏松作用制曲時(shí)起到疏松作用。經(jīng)過粉碎，通過經(jīng)過粉碎，通過20目篩的細(xì)粉占目篩的細(xì)粉占4050，未通過，未通過20目篩的粗粒及麥皮占目篩的粗粒及麥皮占5060。（2）加水加水拌料拌料將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入量供水器。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌

16、機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。加水混加水混料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過多，料在制曲是個(gè)關(guān)鍵，加水量過多，曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲坯容易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部易被壓得過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長，而表面易于生長毛霉、黑曲霉等；且培生長，而表面易于生長毛霉、黑曲霉等；且培曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲胚處于高溫曲時(shí)曲坯升溫過快，降溫困難，曲胚處于高溫階段的時(shí)間會(huì)延長，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁階段的時(shí)間會(huì)延長，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料損失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。殖，使原料損

17、失加大，并降低成品曲的質(zhì)量。加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)、原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整。原料本身的含水量來調(diào)整。一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的量的3740左右；小麥、大麥、豌豆三種原料左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時(shí)，加水量一般控制在混合制曲時(shí)，加水量一般控制在4045，如洋，如洋河大曲加水量為河大曲加水量為4043。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。大于春、

18、秋季。制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)制曲加水時(shí)還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到調(diào)溫到3035，再用來拌料，其它季節(jié)可直接，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。用自然溫度的水拌料。為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長繁殖，為了加速有益微生物在培曲時(shí)的生長繁殖，保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入保證成品高溫曲的質(zhì)量，在和曲料時(shí)，常接入一定量的曲母，曲母的使用量夏季為原料粉的一定量的曲母，曲母的使用量夏季為原料粉的45，冬季為，冬季為58，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含，曲母應(yīng)從上年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較

19、多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲菌種類和數(shù)量較多的白色曲中挑選，蟲蛀的曲塊不可使用。塊不可使用。曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。和曲料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成料時(shí)，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，團(tuán)狀而不粘手為度。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。（3）踩曲成型踩曲成型曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)曲料混和均勻后，通過人工踩制或進(jìn)入壓曲機(jī)壓成磚塊形狀成為曲胚。壓成磚塊形狀成

20、為曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個(gè)面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會(huì)蒸發(fā)，入房后容易起厚曲房，否則曲坯的水分會(huì)蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出），皮，培曲時(shí)不掛衣（曲胚表面微生物難以長出），每塊

21、曲坯重量不得相差每塊曲坯重量不得相差0.2kg。（4）堆積培養(yǎng)）堆積培養(yǎng)在曲室培養(yǎng)，在曲室培養(yǎng)，先鋪稻草先鋪稻草5、翻曲、翻曲主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時(shí)間，主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時(shí)間，當(dāng)當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)到曲坯中層品溫達(dá)到6062，口嘗曲塊有甜香味時(shí)，口嘗曲塊有甜香味時(shí)（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即（類似糯米蒸熟時(shí)的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲?？蛇M(jìn)行第一次翻曲。經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到曲坯品溫可以降到50以下，但過以下，但過12天后，品溫

22、又會(huì)天后，品溫又會(huì)很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第很快回升，約一周后（一般進(jìn)房第14天），品溫又升至天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。二次翻曲后，曲塊溫度還會(huì)回升，但后勁不足，很二次翻曲后，曲塊溫度還會(huì)回升，但后勁不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開難再出現(xiàn)前面那樣高的溫度，過一段時(shí)間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。始平穩(wěn)下降。試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到試驗(yàn)證明：當(dāng)曲坯溫度達(dá)到60左右時(shí)，有左右時(shí)，有利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的利于蛋白質(zhì)的分解。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級(jí)醇、氨基酸含量大為增加

23、，相應(yīng)所形成的高級(jí)醇、麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，麥芽酚醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。程中十分重視第一次翻曲。每次翻曲后，品溫一般會(huì)下降每次翻曲后，品溫一般會(huì)下降712，約過一周，溫度又會(huì)回升到最高點(diǎn)，以，約過一周，溫度又會(huì)回升到最高點(diǎn)，以后會(huì)降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后后會(huì)降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略開門窗行換氣。天左右，可略開門窗行換氣。到到40天以后（冬季要天以后（冬季要50天）曲塊品天）曲塊品溫降至臨近室溫時(shí)，曲塊也大部分干燥溫降至臨近室溫時(shí)，

24、曲塊也大部分干燥，即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含即可拆曲出房，出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過重的曲塊（水分超過水分高而過重的曲塊（水分超過15）應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥。工人在翻動(dòng)酒曲工人在翻動(dòng)酒曲6、貯存、貯存將成品曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存將成品曲運(yùn)到陰涼通風(fēng)的貯曲室，貯存36個(gè)月，最好控制在個(gè)月，最好控制在3個(gè)月左右為佳，個(gè)月左右為佳，成為陳曲再投入使用。成為陳曲再投入使用。1.巧用名言，亮出論點(diǎn)。作者引用貼切的名言，巧妙地提出中心論點(diǎn)，言簡意賅，簡明易懂，便于讀者把握主旨。2.古今對舉，例證典型。為了讓論點(diǎn)得以有力的凸顯，文章采

25、用古今中外的名人名言與事例作為論據(jù)，縱橫捭闔，讓人心服口服，不容置疑。3.句式多變，感情充沛。行文中，作者多處使用了設(shè)問句、反問句和感嘆句，分別起到了不同的表達(dá)作用，字里行間洋溢著作者的立場、觀點(diǎn)與情感，增強(qiáng)了語言的表現(xiàn)力與論證色彩和力度。4娜塔莎失望和狂喜都有所準(zhǔn)備的焦急的面色，忽然明朗起來，露出了快樂、感激、小孩般的笑容。5對于自己的專業(yè)精通又專注幾乎就是自己對生命最好的饋贈(zèng)，因?yàn)椴粌H它能讓自己得到更多機(jī)會(huì)，而且能為這世界創(chuàng)造更多價(jià)值，這或許就是生命意義所在。6小說中的娜塔莎是托爾斯泰筆下的一個(gè)經(jīng)典形象，她出身于貴族家庭，是一個(gè)充滿浪漫與幻想且多愁善感的女性。7.推行自主招生改革,擴(kuò)大學(xué)校的招生自主權(quán),有助于高校根據(jù)自己的辦學(xué)定位、育人要求,選拔適合本校培養(yǎng)目標(biāo)的學(xué)生。